浙江菜(上)-第26部分
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拔丝金枣
【菜名】 拔丝金枣 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 红枣400克，山楂糕75克，白糖150克 【制作过程】 1。红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核； 2。将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉； 3。红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油； 4。油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。
蒸鲳鱼
【菜名】 蒸鲳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 鲳鱼1条；冬菇2朵（浸软）；火腿2片；葱白1条；姜2片；酒1汤匙；麻油少许；生抽1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鲳鱼宰后；洗净；在两面横划3刀至骨；抹干水分；排放碟中。 （2）冬菇去蒂；切薄片；火腿；葱白；1片姜同切丝。 （3）取1片姜塞进鱼腹；把（2）的材料撒在鱼面上；淋上酒和麻油；隔水蒸约20分钟。 （4）去掉鱼腹内的姜片；淋上生抽供食。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜可口 【原料】 去皮半肥半洠砣�300克，熟筍肉150克 【制作过程】 1。猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊； 用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。 2。待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。 3。锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加剩А⑻谴字窜拖氯饪椤⒐S块，翻勺淋油裝盤即成。
火踵鱼翅
【菜名】 火踵鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 食之，回味甘醇清雅。 【原料】 水发玉节鱼翅；400克 姜汁；25克 绍酒；100克 精盐；5克 湿淀粉；30克 加特级去骨熟火腿踵；150克 味精；5克 熟猪油；100克 生猪肥膘；100克 葱段；10克 熟鸡油；25克 葱结；20克 豌豆苗；10克 清汤；400克 【制作过程】 1、〃火踵鱼翅〃是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、〃火踵鱼翅〃以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
宋嫂鱼羹
【菜名】 宋嫂鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；鲜嫩润滑；味似蟹羹。 【原料】 鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2。5克；味精3克；鸡汤250克；熟猪油50克；湿淀 粉30克。 【制作过程】 1。将鱼去鳞去鳃；剖腹去内脏；洗净；斩去头尾；用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片；放入盆中；鱼皮朝下；加葱段10克；绍酒15克；盐1克；上笼用旺火蒸6分钟左右至熟；取出去掉葱；姜；滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2。将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3。炒锅上旺火；下熟猪油15克烧热；下葱段15克；煸至有香味；加入鸡汤专利法煮沸；烹入绍酒10克；捞出葱段不用；放入笋和香菇；再煮沸后；将鱼肉连同原汁入锅；加酱油；盐1。5克；味精煮沸；用湿淀粉调稀勾薄芡；然后将蛋黄液倒入锅内搅匀；待汤再沸时加醋；浇上六成热猪油35克；起锅碾盛入汤盆中；撒上火腿丝；姜末即成。
清蒸鲥鱼
【菜名】 清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。 【原料】 鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7。5克；味精0。5克；绍酒；熟猪油；白糖各25克。 【制作过程】 1。将鲥鱼洗净；用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。 2。将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
砂窝鱼头豆腐
【菜名】 砂窝鱼头豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。 【原料】 花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1。5克；酱油100克；白糖20克；味精3。5克；熟菜油250克（约耗100克）；熟猪油少许；鲜汤1000克。 【制作过程】 1。将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3。5厘米长；0。5厘米厚的片；用沸水焯去腥味。 2。炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成
茄汁斑鱼块
【菜名】 茄汁斑鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 材料：石斑鱼肉320克，生粉6汤匙，油5杯，沙律油1/2汤匙，车厘茄1个，萝卜芽菜少许。调味料：鸡蛋液1汤匙半，生粉2汤匙，水1汤匙，盐1/4汤匙，胡椒粉、麻油少许。茄汁料：油1/2汤匙，绍酒1茶匙，青椒1/4只，红椒1/2只，番茄糖1罐，盐1/8茶匙，糖1/2茶匙，黍粉1茶匙。 【制作过程】 （1）石斑鱼肉切件，加调味料拌匀。（2）烧热5杯油，取石斑鱼肉轻轻扑上生粉，再放入热油中炸至金黄色，取出，沥干油。（3）斑块上碟，保温待用。（4）烧热沙律油，炒香青、红椒粒，撒入酒，注入番茄汤，加盐、糖，煮汁至滚，慢慢注入水溶黍粉拌至微稠，淋在斑鱼块上即成。车厘茄片、萝卜芽装饰。
炸茄饼
【菜名】 炸茄饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩，鲜香适口 【原料】 茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。 2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。 3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。 4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。 5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。
炸糯米鸡（八宝糯米鸡）
【菜名】 炸糯米鸡（八宝糯米鸡） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。 【原料】 主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。 【制作过程】 （1） 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形（不要破坏鸡皮），再洗净，控去水分。 （2） 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。 （3） 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内（不要装得太满，以免胀破），然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。 （4） 将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块（划破鸡皮即可）。两边放椒盐，围上生菜叶即成。
核桃鸡条
【菜名】 核桃鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜色调和谐，佐酒佳肴。 【原料】 主料： 鸡脯肉200克。辅料： 蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1。5克、湿淀粉20克、精盐1。5克、熟猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 1。将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125℃）的油锅中炸松，捞出待用。 2。热锅下猪油；四成油温（约88℃）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。 3。原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0。5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。
芦笋鸡块
【菜名】 芦笋鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美；营养丰富 【原料】 材料：鸡600克，鲜芦笋160克，沙律油2汤匙。调味料：糖2汤匙，生抽4汤匙，蒜2瓣，麻油1汤匙。 【制作过程】 1。鸡连骨斩件，氽水，沥干水分。 2。芦笋削去根端硬皮，切长段，放加盐滚水内烫至断生，沥干。 3。烧热油，爆炒鸡块至表面呈微焦黄色，去油，调入糖和2汤匙生抽，兜匀，待煮至鸡块出香味时，加入余下的调味料，改慢火煮。 4。煮至汁液将干时，加入芦笋，炒合上碟。
香酥填鸭
【菜名】 香酥填鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。 【原料】 主料：北京填鸭1只（重约1。5～2公斤），生菜叶200克。调料：植物油1200克（实耗约100克），香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。 【制作过程】 （1） 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。 （2） 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。 （3） 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。 （4） 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。 （5） 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。 （6） 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。
叉烧鸭
【菜名】 叉烧鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻 【原料】 主料：北京填鸭（宰杀方法见“烤鸭”）1只（重约1。5～2公斤），干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 （2） 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。 （3） 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩（不穿透），再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。 （4） 用开水反复（5～6次）浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 （5） 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 （6） 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1。5厘米、厚0。5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱（甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟），再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
扣四丝
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 1。将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用 2。取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1。5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗；然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 3。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
炸鸡肉串
【菜名】 炸鸡肉串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。 【原料】 主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克（实耗约110克），芝麻粉40克，面粉60�
