浙江菜(上)-第7部分
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柙却蛹辈康犊诖嗳爰Ω鼓冢孟叻旌希缓蟀鸭逼ご蚋鼋岱湃敕兴兄�3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。
糟鸡
【菜名】 糟鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩，色泽淡雅，糟香馥郁。 【原料】 净越鸡一只（约重750克）。 糟烧酒150克，酒糟1000克、精盐50克、味精5克。 【制作过程】 将嫩鸡放在沸水锅中，氽过捞出，放入另一只炒锅内，加入清水浸没，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟。将锅端离火口，然后将鸡头、鸡翅膀剁块，鸡身剁为4块，用盐、味精腌透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。用瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面。然后倒入汆下的酒糟压实，密封罐口存放两天，即可食用。
南乳笋鸡
【菜名】 南乳笋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，鸡嫩笋脆，细腻无渣，入口即化，酱香浓郁，鲜美爽口。 【原料】 嫩鸡一只（750克）。 春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1。5克、味精2。5克、绍酒25克、熟猪油25克。 【制作过程】 将鸡斩成3。5厘米见方的块，放入小瓦钵内，加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤（红腐乳捣碎先调入卤内），浸肮半小时。春笋切成料块。把鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上笋块，浇上腌过的鸡卤汁，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，将卤汁滗入锅中，鸡块覆盖在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精，用湿淀粉调稀芡，勾芡淋上猪油，加入葱段，浇在鸡块上即成。
烹肫肝
【菜名】 烹肫肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料鲜艳松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。 【原料】 鸡肫125克、鸡肝125克。 红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗50克）、酱油25克。 【制作过程】 将鸡肫三面去皮，剔污白筋，横剞直刀，花纹距离约0。3厘米，剞至九成深，再转角度交叉剖直刀，每剞到第3刀时切断，再把肝筋去净，直剖2刀，深至八成，横切成2块。把腕、肝分别盛入碗内，各放酱油5克上色，再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍，剥去外衣，洗净，与胡萝卜一起切小滚料块，并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，先下肫划散，再将肝入锅炸至结壳，用漏勺捞起，待油温升至七成热（约154℃）时，再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克，将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽，倒入腕肝，烹入绍酒，加酱油15克和白糖，烹炒均匀，加醋，淋入芝麻油，颠匀，出锅装盘即成。
浓香鸡块
【菜名】 浓香鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥烂汁稠，浓香四溢。 【原料】 嫩母鸡一只（约重1250克）。 水发香菇25克。精盐2克、味精2。5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。 【制作过程】 将鸡宰杀，去骨（腿骨和翅骨），头、爪、颈斩去不用。然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下，将鸡块放在砂锅内，加入绍酒、酱油、白糖和清水300克，在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时，炒锅端离火中待用。备小砂锅一只，锅底垫上姜片，放上葱白，将鸡块排摆于葱姜上面，使鸡皮向上，盖上香菇及蒜瓣，然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上，盖上盘一只，再盖上砂锅盖，用调湿的面粉密封，放小火上炖8小时，揭去锅内午盘即成。
鸡入二丁
【菜名】 鸡入二丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿丁鲜香，鸡丁滑嫩，红白相映，色味俱佳。 【原料】 鸡脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、鸡蛋清一个（约25克）。湿淀粉20克、熟猪油500克（约耗50克）、清汤50克、葱段2克、味精1。5克，精盐1。5克、绍酒5克。 【制作过程】 将鸡脯肉片成0。3厘米厚的片，再切成1。3厘米见方的小丁，用绍酒2克、精盐1。5克和蛋清拌匀，加淀粉1。5克浆匀。火腿切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁。葱切成段。碗内放清汤、味精，加湿淀粉5克，搅匀待用，炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将鸡丁入锅划散，呈玉色时倒入漏勺，锅内留油10克，放入葱段稍煸后，再放入鸡丁、火腿丁，烹入绍酒3克颠锅，倒入调好的芡汁。淋上猪油15克，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
红菱子鸡
【菜名】 红菱子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。 【原料】 嫩鸡肉（去骨）500克。 水香菇25克、生红菱肉100克。熟猪油750克（约耗75克）、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1。5克、味精1。5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。 【制作过程】 将鸡皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2／3）。切成1。7厘米见方的小块，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆，红菱肉放入冷水锅，加少许食碱，反复擦洗去薄皮，洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖，醋、味精，用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时，把鸡肉入锅，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞起，待油温升到七成热（约175℃）时，再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段煽至有香味，放入鸡肉、菱肉、香菇，将芡汁加水25克，搅匀下入锅中，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出锅装盘即可。
蜜桔鸡丁
【菜名】 蜜桔鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丁玉白滑嫩，蜜桔鲜甜微酸，色泽淡雅清新，滋味鲜香味美。 【原料】 生鸡脯肉200克。 鲜蜜桔100克、蛋清一个（重约25克）。精盐1。5克、味精1。5克、绍酒10克、湿淀粉20克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡脯肉切成1。5厘米的片丁，加盐、蛋清、料酒搅匀，加湿淀粉搅匀待用。蜜桔去皮核，也切成大小相似的丁。炒锅置中火上。下猪油至四成热（约88℃）时。将鸡丁放入划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油，原锅留油少许倒入鸡丁，放入味精，加少许汤汁。最后放入桔丁，烹炒均匀出锅，装盘即成。
掐菜炒鸡丝
【菜名】 掐菜炒鸡丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。 【原料】 鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。 【制作过程】 鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。
栗子炒子鸡
【菜名】 栗子炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，鸡肉嫩滑，栗子香糯，滋味鲜美。 【原料】 去骨鸡肉250克。 鲜栗子肉100克。酱油25克，精盐1。5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克（耗75克）、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩几下（深2／3），切成1。7厘米见方的块。将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内，用湿淀粉40克调制成芡汁备用。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热（约125℃）时，把鸡块投入锅中滑散，过10分钟左右用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时再将鸡块。栗子一起倒入滑炒10秒钟左右，倒入漏勺（老栗子经过煮熟切开，才可滑油下锅炒）。原锅留油15克，放入葱煸至有香味飘出倒入鸡块和栗肉，立即将调好的芡汁加水25克搅匀倒入，颠至鸡块和栗子包上芡汁时，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
五香肥鸭
【菜名】 五香肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。 【原料】 肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。 【制作过程】 将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0。3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。
葱扒鸭子
【菜名】 葱扒鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。 【原料】 嫩鸭一只（重约2000克）。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2。5克、熟猪油1500克（约耗90克）。 【制作过程】 将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200℃）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000克，用旺火煮沸后，将锅移至小火上炆，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中葱、姜，原汁盛起待用。锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。
干菜肥鸭
【菜名】 干菜肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。 【原料】 肥鸭一只（约重）1250克）。 熟干菜30克、肥膘肉50克）湿淀粉15克。猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。肥膘内切丁，干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油，置盘中。加绍酒25克和姜，撒上花椒，上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜，沥出汁水待用。炒锅置火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克，烧3分钟左右。捞出干菜，肥膘待用。炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，加绍酒50克。盖上网油，再上笼屉蒸1。5小时左右，下笼去网油，将卤汁滗入炒锅中加料酒25克，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭身上即成。
嫩姜子鸭片
【菜名】 嫩姜子鸭片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。 【原料】 生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1。5克、味精l。5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。 【制作过程】 把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
火踵神仙鸭
【菜名】 火踵神仙鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿红艳浓香，鸭子鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。 【原料】 活鸭一只（约重2000克），火腿脚踵300克。 精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。 【制作过程】 将活鸭宰杀，褪毛，取出内脏，在沸水中汆过，用凉水洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块、舀入清水3500克，置旺火上烧沸后，改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时，将火捶剔去骨，放锅内。并把鸭子翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖至酥烂，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍。酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉，连砂锅一起送上餐桌即成。
金牛鸭子
【菜名】 金牛鸭子 【所属菜系】 浙
