浙江菜(上)-第8部分
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金牛鸭子
【菜名】 金牛鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外皮香酥，鸭肉鲜酥，内馅味美，兼有香酥鸭，炒牛肉丝两种滋味，引入食欲。 【原料】 肥鸭一只（约重2250克）。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克，酱油10克、味精1。5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型，头回伸，翅腿摆成牛腿卧煀状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅中下菜油，至八成热（约200℃）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放“金牛”四周即成。
盐水鸭亲
【菜名】 盐水鸭亲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。 【原料】 生净嫩鸭一只（约重1250克）。 花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。 【制作过程】 鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时，出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形，将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。
杭州酱鸭
【菜名】 杭州酱鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉色枣红，芳香油润，富有回味。 【原料】 肥鸭一只（约重2500克）。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0。25克、葱段5克、姜块5克。 【制作过程】 将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。
酥炸鸭子
【菜名】 酥炸鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。 【原料】 净鸭一只（重约1250克）。 鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克（实耗油100克）。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1。5克。 【制作过程】 将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1。7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。
炒全肫
【菜名】 炒全肫 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红艳，肫片脆嫩。 【原料】 鸡鸭腕250克。 熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1。5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。 【制作过程】 将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。
酱爆兔肉丁
【菜名】 酱爆兔肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。 【原料】 嫩兔肉250克。 鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1。5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。 【制作过程】 将兔肉切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅即成。
荠菜雉鸡片
【菜名】 荠菜雉鸡片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。 【原料】 净雉鸡肉200克。 熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。 【制作过程】 雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88℃）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。
玛瑙野鸭片
【菜名】 玛瑙野鸭片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。 【原料】 熟野鸭胸脯肉100克。 豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2。5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。 【制作过程】 将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。
酒酿斑鸠
【菜名】 酒酿斑鸠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。 【原料】 斑鸠5只。 青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1。5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。 【制作过程】 将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
煎酿斑鸠
【菜名】 煎酿斑鸠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。 【原料】 斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。 干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。 【制作过程】 将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。
猴头四宝
【菜名】 猴头四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽清雅。滋味鲜美，软糯油润。 【原料】 鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。 火。腿25克、青菜心12颗。精盐5克、味精3。5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。 【制作过程】 将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。再用湿淀粉上浆。火腿斜刀切成菱形薄片。鸡掌蒸酥，去骨剔筋。对切开。青菜心对剖两片。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟。将炒锅置火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成。
葱爆兔肉
【菜名】 葱爆兔肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。 【原料】 生净嫩兔肉200克。 蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2。5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。 【制作过程】 将兔肉切成长4厘米、宽1。7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。
烤兔肉
【菜名】 烤兔肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。 【原料】 兔腿肉400克。 火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。 【制作过程】 将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。
五香狗肉
【菜名】 五香狗肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜香，肉质精细，色泽红润，冬令佳品。 【原料】 生净狗肉5000克。 葱结250克、姜块50克、桂皮10克、八角5克、酱油500克、精盐25克、白糖250克、绍酒250克。 【制作过程】 将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水汆后洗净，放入大锅，将全部调料一起下锅，加水至浸没，旺火烧滚后，再用中火，煮至酥烂出锅，冷却后拆骨。根据需要的姜切片装盘。食时根据各入爱好外带所需的佐料。
鸡汁燕窝
【菜名】 鸡汁燕窝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 燕窝洁白，汤清菜绿，鲜脆可口。 【原料】 燕窝25克。 熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1。5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。 【制作过程】 将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。
红煨乳鸽
【菜名】 红煨乳鸽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，汤汁稠浓，肉质厚嫩，香味浓郁。 【原料】 乳鸽3只。 青豆15克、熟胡萝卜25克。精盐1
