厨房菜-第1部分
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鸡蛋的腌制方法
鸡蛋洗净沾米汤在花椒和盐的混合物里滚匀；
码在干净的器皿中；封口；一个月后开吃！
就是要把鸡蛋洗干净然后要擦干（不干会臭掉）
然后把鸡蛋放白酒里滚一下之后在粗盐里再滚一下。
把粘上盐和酒的鸡蛋放在一个干净的坛子里。就可以拉过一个月就差不多了很香。
也可用水腌，将盐溶于水，以盐饱和为宜（就是有盐刚不能容于水的程度），装在坛子里，将鸡蛋放入，再放把花椒，会有特别的香味，腌40天左右就好了
五香茶叶蛋的做法
五香茶叶蛋】
材料：
鸡蛋（想吃多少做多少咯，不过地瓜建议一次多做点，可以泡在卤水里在冰箱里放好些天的哦！）
调料：
A：八角3粒、桂皮一块、香叶2片、花椒1小把、丁香少许、茴香少许、豆蔻2个、甘草少许、陈皮少许（Ａ材料并非全都需要，可根据实际情况添加，比如我家没有香叶、所以就不用它，不过越齐肯定味道越香，香料实在有限的时候可加上现成的五香粉一起煮。）
B：生姜1小块、盐1大勺、酱油2勺、冰糖2勺、茶叶3勺（Ｂ材料则是必需的东西）
作法：
1、将鸡蛋洗净后放入锅内，倒入清水没过鸡蛋煮开后转小火煮5分钟，然后将煮好的鸡蛋捞出放入冷水中，待鸡蛋不烫手后将其轻轻敲碎蛋壳但不要分离
2、将调料Ａ洗净后放入锅内，生姜拍扁放入，再放入材料B搅匀
3、将敲碎蛋壳的鸡蛋重新放回锅内煮半个小时，然后关火泡制1天即可
虎皮辣子的做法
做法：
1，将青椒洗净，去蒂，因为太长所以我将它一分为二了，去籽（不去也可以）待用；
2，炒锅放火上烧热，不放油，将青椒放入，煸炒至青椒变面变焦糊，在煸炒的时候要不时翻炒，让青椒均匀受热，并且要用炒勺不断按压青椒，目的是将青椒的水分炒出来，使其变蔫。
3，待青椒变蔫，表面发白表面有焦糊点时（注意尺度，不要全糊了），倒入油，一起翻炒；
4， 加入酱油和盐翻炒；
5，加入醋、糖和鸡精，炒匀即可。
友情提示：
1，青椒要选择个头较大、肉质较厚的，并根据口味选择“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的品种。
2，将青椒的籽去掉可以减轻辣度，口感也更好。
3，在加入油以后，动作要快，将调料炒匀即可，不然青椒会过蔫。
虎皮辣子烧茄子的做法
原料：辣椒、茄子 辅料：葱、 调料：酱油、醋、料酒、砂糖、盐、蚝油、鸡精、豆瓣酱 做法： 将青椒切片、茄子切条。 锅中放入多一些的油，烧热后放入辣椒煎炸至辣椒表面有虎皮出现即可捞出。 再把茄条放入油中煎炸，至茄子发软即可捞出。 锅中留少许油，放入
葱炒香。喜欢辣味的这时候可以放入豆瓣酱煸炒。
在放入茄子、辣椒翻炒后，放入酱油、少许醋、料酒、砂糖、耗油翻炒均匀后。在放入盐、鸡精即可出锅。
西红柿鸡蛋汤
半锅清水，水中放少许海米，煮沸。
一只鸡蛋，打散，加葱花少许。
西红柿一到两个，切成片，或切成小块。
水沸腾后，先将打好的鸡蛋倒入锅内，略搅拌，再将切好的西红柿倒入，水再沸腾后，关小火，闷3分钟左右，加入紫菜、发菜，姜粉、盐、胡椒粉各少许，淋香油几滴，大火使汤沸腾，关火即可。
面条柔软、滑润，汤味鲜美，适宜6个月以上的婴儿食用。 制作关键： 此面片是用鸡蛋和面，如鸡蛋少，
鸡蛋香菇韭菜汤
原料：鸡蛋2个，香菇5朵，韭菜50克，植物油15克，盐、味精适量，高汤500克
做法：
1、锅置火上，放油烧热，放入鸡蛋用慢火煎炸至熟，放入汤锅内。
2、香菇用温水浸泡后，去蒂洗净，切成细丝，再用开水焯熟，放入汤碗内；韭菜择洗干净，切段、氽熟，放在大汤碗中。
3、汤锅置火上，放入高汤、盐；待汤开后，以味精调味，起锅倒入汤碗内即成。
肉丝鸡蛋汤
制作 原料： 鸡蛋2个，熟白肉丝75克，青菜叶（白菜、油菜、菠菜均可）100克，水发木耳10克。
配 料： 植物油10克，香油5克，精盐8克，水淀粉20克，葱末10克，高汤1公斤。
制 法：
①将鸡蛋入碗内打散；青菜、木耳择洗干净，均切成细丝待用。
②将油放入锅内，热后下入葱末炝锅，随即放入高汤、白肉丝、青菜鸶工后加入精盐，用水淀粉勾芡，淋和蛋液，盛入盆内，淋入香油即成。
家常紫菜蛋花汤
材料：紫菜，在超市有卖一包包的。做的时候先把紫菜用水泡一下。不要泡太久哦，会影响它的营养成份。瘦肉，加一点肉，汤会鲜美许多。鸡蛋，只要二只就可以了，将蛋打在碗里，打散。 葱、姜少许。
开始：
首先用油将葱花爆香，放入姜进去爆一下。（以前我是不放姜的，俺婆婆说，紫菜性寒，放点姜可驱）然后将洗好的紫菜放进去，注意了，这个时候要小心点，因为油会飞出来滴。
炒几下，可以加水了。在等水开的时候，就把瘦肉剁成肉末，放入盐、糖、味精调好味备用。现在可以去做些其它事情了，比如洗米煮饭。
水开了以后，要再煮多一会，然后就加入肉末，记得加入肉末的时候，要用筷子搅拌，不然肉会结成一团。等肉熟了，先尝尝味，可以了再打入鸡蛋，一边搅一边慢慢放入，使蛋好象白云般浮在汤面
凉拌黄豆芽
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〔主料辅料〕
黄豆芽………500克 精盐……………3克
辣椒油…………10克 姜汁……………l克
上等酱油………30克 花椒油………1。5克
香油……………10克 大葱……………2克
香醋……………25克 味精……………1克
＇烹制方法〕
1。将鲜嫩的黄豆芽洗净，去根。放沸水锅内煮1分钟左右，待豆芽刚熟时，即可捞起，晾凉，加入精盐，拌均匀后盛入大盘内，淋上酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调好的调料，撒上切好的葱丝，上桌时撤香醋即成。
2。凉拌黄豆芽，宜冷食，将此菜放冰箱冷藏室，冷冻后再吃，味道更佳。
〔工艺关键〕
1。醋不可放入过早，否则豆芽会变黄。
2。煮黄豆芽时，时间不宜过长，否则易塌，不脆。
3。喜食酸辣味者，加入适量的醋即可，不宜过多。
〔风味特点〕
1。黄豆芽是黄豆经加工发芽而成。以豆瓣整而不烂，无豆皮，体短肥壮，质脆，只有一点点根须为优质品。它含水分89％、蛋白质4。8％、脂肪1。17％、碳水化合物3。5％、钙0。11％、磷0。08％，以及维生素c和B等。
2。此菜麻辣味，鲜香嫩脆，色泽美观。与炒黄豆芽比，不及其香，胜过其嫩，夏季食用最宜。
凉拌黄豆芽
凉拌黄豆芽
原料： 原 料：
材料：黄豆芽500克，葱1支，蒜泥1/2大匙。调料：辣椒粉1/2小匙，麻油1/2小匙，盐1小匙。
制法： （1）黄豆芽洗净，摘除头尾，以滚水稍微烫熟，充分沥干水分备用。
（2）葱洗净切丝。
（3）将做法1）2）的材料蒜泥与所有调料拌匀。
清拌豆芽清拌豆芽
清拌豆芽这道凉拌菜的特点是清脆爽口，用于筵宴酒席之中，与重油荤的徽式菜肴相配，有清爽醒酒之效。
具体做法：将绿豆芽放入沸水中略烫沥干，趁势拌入精盐、味精，另将火腿切成细丝放入，淋浇小磨麻油拌匀即成。
此菜银白豆芽配以金红火腿丝，色调娟雅宜目，其味清淡鲜美，是夏令脍炙人口的佳味。
黄豆芽是韩国人最常吃的蔬菜之一，在市场里也是最便宜的。因为黄豆芽的味道鲜美，韩国人还时常把黄豆芽作为料理的附属材料。尤其是汤类的料理，加点黄豆芽在里面就更加味道鲜美。
胡萝卜线
制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后（切至筷子处，不切断），再把胡萝卜翻一面，同样用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处晾晒干，再放入倒扑坛（注）内装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。
白萝卜线
制法：选用圆根萝卜，洗净，切成1厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝卜发软时，用刀逐一切成间距为1。2厘米宽的条（但另一头不能切断），切完一边后，调过头来切另一边（同样不切断），然后挂在通风处晾晒至八成干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。
腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成别的味型。
干萝卜丝
制法：白萝卜洗净，削去根须，切成0。6厘米粗的丝（可用专门刨丝的工具来制作，这样更快捷），然后放在阳光下晾晒至七八成干时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白酒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至干，即可装入食品袋中密封待用。
干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。
在制作干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲊，其制法为：
原料：干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精盐400克 白糖300克 味精20克 白酒50克
制法：猪头肉刮洗干净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制15天即成。
萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。
萝卜干条
制法：将5000克新鲜萝卜洗净，切成1厘米见方的条，在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至30％时，入缸腌制。腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为80克，并层层码实、按紧。一天后必须翻缸，即将其翻入另一口干净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量为50克。一周以后还要翻一次缸，这次的总用盐量为30克
进行两次翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，同时也是为了让咸味一致。翻缸后，再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下晾晒至含水量约为20％，即成。
加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品。
糖辣萝卜干
制法：白萝卜5000克洗净，晾干水分，切成8厘米长、0。5厘米见方的条，随后放入容器内，加入精盐500克 拌匀腌渍一周（为了散热和散发萝卜气味，每天还要翻动两次），然后取出萝卜用清水清洗几次，捞起挤干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌匀，最后重新放入容器里并多次翻动，两天后即可食用。
酸辣萝卜干
原料：白萝卜5000克 精盐200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚
制法：萝卜削去根须，洗净，切成5厘米长、1厘米见方的条，晾晒至八成干后，加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀，随后淋上白酒并放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。
糖辣萝卜条口感脆爽，辛辣回甜，酸辣萝卜条酸辣脆爽，可作开胃小菜或零食。
泡萝卜制品
泡制“洗澡萝卜”的方法很简单，可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等，先改刀成所需形状后，再放入泡菜坛里泡制数小时，取出即可食用。
泡制酸萝卜，选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。
下面，笔者给大家介绍两道用萝卜制成品作为配料和调味料的菜肴，希望大家能够受到启发，开发出更多有特色的风味菜。
制法：
1。熟猪肚切成粗丝，萝卜干洗净切成筷子条。
2。猪肚丝和萝卜干放盆中，依次加入精盐、味精、白糖、葱油、红油和香油拌匀，然后装入盘中，撒上葱丝即成。
＇注＇倒扑坛为一种民间陶制容器，腹大口小，专门用于腌制干盐菜、萝卜干等腌制品。使用时，将原料装入坛内，再塞上干净稻草，并用竹条卡住坛口，以防原料掉出来，然后把坛口向下，倒扑在盛满水的瓦盆中，以期隔绝空气，所以这种专用器物被称为倒扑坛。
萝卜条
野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙（15g）、白砂糖2茶匙（10g）、白酒1汤匙（15ml）、太太乐磨菇精1茶匙（10g）、大料（八角）3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗（500ml）
做法：
1。各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0。5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2。把凉白开水装入密封瓶中（约大半瓶），再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3。再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4。在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用
清炖鱼的做法
制作方法
原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。
辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：
1。将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2。锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3。放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4。开锅后，慢炖30分钟左右即可。孟繁君／文
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