厨房菜-第3部分

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　　2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪　
　　肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水　
　　和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。　
　　★：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，　
　　焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。　
制作工序
　　虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。　
　　料酒浸——15分钟　
　　将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。　
　　大火煮——30分钟　
　　将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。　
　　小火炖——60分钟　
　　用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。　
　　铁锅收汁——30分钟　
　　当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。　
　　上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。　
食品特点
　　色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。　
　　复杂工序：15〃　30〃　60〃　30〃　
　　虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。　
　　料酒浸——15分钟　
　　将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。　
　　大火煮——30分钟　
　　将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。　
　　小火炖——60分钟　
　　用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。　
　　铁锅收汁——30分钟　
　　当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。　
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。


大盘鸡的做法

料：
作料：
花椒、干红辣椒、辣椒油、芝麻、料酒（或啤酒）、老抽、盐、糖
做法：
1。原料切好备用
2。烧油，依次放入：姜丝、花椒、干红辣椒、洋葱，爆出香味；
3。把鸡块放入，炒至水干，金黄，放一些啤酒、老抽、辣椒油，翻炒均匀；
4。放入土豆和蒜头，加盐，炒均匀；

5。添水，跟菜平行，大火烧开，小火焖20分钟，再放入青红椒，加一些糖提鲜，小火焖10分钟，撒上芝麻收汁即成；
6。准备面条，自己和面比较麻烦，在外边买宽一些的手擀面味道也不错。
好啦好啦，一般辣，越吃越辣，哈哈
新疆大盘鸡的做法
配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异，呵呵）
第二步，把花椒炸透。
第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮太面就不好吃了）
第四步，加砂糖，盐，料酒
第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。
第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）
第九步；最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧



正宗新疆大盘鸡的做法
简单，易学，第一次成功率80％以上哦。
材料：鸡，朝天椒（干的）若干，青椒2个，土豆2个，姜片，豆瓣酱大包装的半袋（一定要辣的，我用的是郫县豆瓣酱，很香），糖，酱油，鸡精，花椒粒，大料，啤酒1瓶。
做法：
1。鸡和土豆切块，青椒切好。如果用的是整鸡就得费劲了，我建议在家就用速冻的鸡翅或鸡腿就行，方便，以个人经验鸡翅（翅中）做出来是最好吃的，那就是大盘鸡翅了。
鸡肉先用水煮一下，煮成白色，备用。这样鸡肉更软更嫩，也缩短炖的时间。
2。油热后放2…3勺糖，色红时（糖化开）放入鸡肉翻炒，鸡肉颜色变红后倒入少许酱油，再饭炒一会。
这样做的目的一个是为了上色，做出来的鸡肉颜色比较好，另外糖和酱油可以先入点味儿，也去腥。
注意，火不要太大，糖一化开马上就要放鸡肉，炒的时间也不要太久，均匀的上了色就ok，不然很容易糊的，那就完蛋了。
3。加入其他材料。看我的先后顺序：啤酒1瓶（先加啤酒是害怕时间久了锅里的鸡肉糊了），豆瓣酱半袋（按个人口味吧，口味重就多加，口味清就少点），朝天椒，花椒粒，姜片，大料。然后开始炖。
注意：啤酒整瓶，不能加水，这样做出来的鸡肉很香，但不会有酒味，鸡肉也不会散掉，如果做的鸡肉多，可以适当多加些啤酒。
4。嘿嘿，注意到了吧，有些东西还没有放呢。大概炖10分钟左右，汤稍微少一点，放入土豆，继续炖。
为什么要后放土豆呢？因为炖鸡的时间长，要是一开始就放土豆，等鸡炖好了，土豆也成泥了，整盘成了糊糊，难看啊。
5。炖啊炖，炖啊炖，再过10…20分钟左右，汤剩一半了吧。这时候尝一尝土豆，应该也软乎了，味道也该进去了，用筷子戳一下鸡肉，也差不多啦。不停的翻炒，炒到汤变稠了放入青椒，放点鸡精，再炒几下出锅。
大功告成啦，青椒最后才放，其实它对味道没有什么影响，只是为了好看，这样整盘鸡有红（朝天椒，鸡肉），有绿（青椒），有黄（土豆），看起来就有食欲。
如果做的汤比较多，可以做点皮带面吃，我是买了馕切好放在盘底，把鸡肉浇在上面，等鸡吃差不多，馕也泡得很软可以吃了。买不到馕用烧饼也能代替，不过味道没有馕好。
其实并不复杂，只要注意几点环节就可以了：鸡肉不要炒糊，一定用啤酒炖，土豆和青椒不要太早放。对了，我没有用盐，因为酱油和豆瓣酱都很咸，豆瓣酱要是放的多就够咸的了，再加盐没法吃了　


清炖鱼的做法
制作方法　

原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。　

辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：　

1。将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。　

2。锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。　

3。放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。　

4。开锅后，慢炖30分钟左右即可。孟繁君／文　

营养师点评：清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。


豆浆大全

1、黄豆浆　

用料：黄豆85克，水1。3升容量可随意增减、风味营养豆浆最佳配搭比例，糖适量　
功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁　
建议：加3~~5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓　
2、花生豆奶
　
用料：黄豆、花生、牛奶200克，水　
制作：将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶　
功效：润肤，盒肺气、补虚　
3、芝麻黑豆浆　

用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆，　
制作：将花生与黑豆按一定时间浸泡后，再与黑芝麻一起放入豆浆滤网　
功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳　
4、豆浆冰糖米粥
　
用料：黄豆，大米与冰糖，水　
制作：将预先制作好的豆浆与米（可浸泡半个小时）、冰糖一起放入锅慢火熬煮到粘稠状　
功效：养颜润肺，盒肺气　
5、芝麻蜂蜜豆浆　

用料：黄豆，黑芝麻；蜂蜜40克，水　
制作：将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成　
功效：养颜润肤、乌发养发　
6、核桃杏仁露　

用料：核桃、杏仁、清水适量　
　　制法：　
　　1、将杏仁与核桃装入家用全自动豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；　
　　2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；　
7、绿豆浆　

用料：绿豆、白糖、清水适量。　
　　　　制法：　
　　　　1、将绿豆洗净，浸泡6—16小时。　
　　　　2、将泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。　
　　　　3、趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。　
　　　　功效：清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压。　
　8、消暑二豆饮　

用料：黄豆、绿豆、白糖、清水适量。　
　　　　制法：　
　　　　1、将黄豆、绿豆浸泡6—16小时。　
　　　　2、将泡好的二豆装入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟。　
　　　　3、趁热往杯体内加入白糖，调匀即成，不愿喝甜的也可不加糖。　
　　　　功效：消暑止渴、清热败火。
9。橘柚豆浆　

材料：干豆36克、橘肉60克、柚肉30克　
做法：1、将黄豆浸泡好，洗净备用；2将橘子肉与柚子肉和湿豆一起放入杯体中，加水至中水位；3、接通电源，选择“果蔬豆浆”键，按下“启动”键，待到制浆结束后拔掉电源线，制作完成。　
10。栗子燕麦豆浆
　
材料：干豆40克（湿豆90克，湿豆1又2/3杯），生栗子25克（4颗左右），燕麦20克。　
做法：1、将黄豆预先浸泡好，洗净备用；2、将栗子去皮切成小块，与燕麦湿豆一起加入杯体中，加水至中水位线；3、接通电源，选择“五谷”键，按下启动键，待到制浆结束后拔掉电源，制作完成。　
营养特色：栗子厚肠胃，补肾气，？？寒。　
11。生菜豆浆　

材料：干豆60克（湿豆130克，湿豆2杯半），生菜叶15克（两大瓣的叶子），丘比沙拉1勺（6克）。　
做法：将干豆预先浸泡，洗净备用；将生菜叶洗净切成细条，与湿豆一起加入杯体中，再加入沙拉酱，加水至中水位线；接通电源，选择“果蔬豆浆”键，按下“启动”键待制浆完成后，拔掉电源线，制作完成。　
营养特点：清肝养胃，富含蔬菜纤维，利于减肥。　
12。核桃豆浆　

原料：干黄豆1/2杯，核桃仁5瓣，黑芝麻1/5杯。　
做法：　
1。将干黄豆预先浸泡好。　
2。将核桃仁、