食品添加剂学习-第4部分
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我国每日膳食标准10ug，儿童长期每日4万国际单位i，成人10万单位i，均可引起中毒，出现厌食恶心呕吐腹泻头痛。
钙盐 碳酸钙 ，重质碳酸钙，轻质碳酸钙，胶体碳酸钙三种。我国多用轻质碳酸钙。但胶体碳酸钙在人体内消化吸收率高。 白色粉末，无定形结晶，无臭无味，至于红旗中不起化学变化，有轻微吸湿性，几乎不溶于水，微溶含铵盐或二氧化碳的水。遇到稀酸即发生泡沸并溶解。
主要用于钙强化，氢离子调节，配置发酵粉。作为钙强化剂常用于面包饼干及代乳粉。面包饼干中0。5…1。2％，钙奶面部中1％。强化面包时可于维生素D配合使用。，也可添加适量磷脂。
碳酸氢钙 白色粉末或结晶性粉末，无臭无味，空气中无变化，几乎不溶于水，易溶于盐酸和硝酸，加热75度以上乘无水盐，强热时，变成焦磷酸钙。用于面包饼干代乳品。在代乳品中于碳酸钙并用，调节钙磷比例。在钙质饼干面包中2…10g每kg。在钙奶面包中2。5g每kg。用于面包最理想。除具强化作用外，还在面包发酵中可作酵母的营养物质，也可作面团改良剂使用。用于面包时在第一次配料混合时添加。ADI 0…70mg每kg
磷酸钙 白色粉末，无臭无味，几乎不容水，易溶于稀盐酸，在空气稳定。 作钙强化使用时，于碳酸钙，磷酸钙同样可用于面包饼干代乳品。0。14每kg 。还可做易吸潮结块食品的抗结剂，食盐中10k每kg，糖粉中15g每kg。 ADI0…70mg每kg
乳酸钙 白色颗粒或粉末，几乎无臭，基本无味，水中缓慢溶解成澄清或浑浊的溶液，易溶热水。人体对本品吸收率高。适于做婴幼儿及学龄前儿童食品营养强化剂。适于强化饮料。还可做发酵粉的缓冲剂。
ADI 不需规定
葡萄糖酸钙 白色结晶性或颗粒性粉末，无臭无味，空气中稳定，水中缓慢溶解，易容热水。
一般食品的钙质强化剂。量1％一下。油炸食品时适量添加除油营养强化作用外，还可防止油脂氧化变质，提高制品感官质量。
适于钙强化剂时常与维生素D并用，以促进机体对钙的吸收，维持血中钙磷正常比例。ADI 0…50mg每kg
活性钙 以牡蛎为原料经高温煅烧精制而成。洁白细腻，含钙50％以上。在胃液条件下易于离子化，可能更易人体吸收。可做营养强化用，可作发笑面团中和剂，0。8g每kg。安全性高。
生物钙 以牡蛎为原料，经仔细清洗处理粉碎精制而成。中性白色粉末，含钙量36％，主要是碳酸钙。安全性高，吸收率，存留率高，在面包面条作钙强化剂。
铁盐
硫酸亚铁 黄褐色结晶，有铁腥味，易溶于水，水溶液呈酸性，空气中日光作用下易被氧化成硫酸铁。人体对硫酸亚铁吸收率高，可用于强化各种食品，糖果时多选择软糖酥糖作载体。
乳酸亚铁 淡绿色结晶粉末。稍有特异臭，稍带甜味的铁味，溶解度在冷水2。5％，沸水8。3％。水溶液为带绿色的澄清溶液。在空气中被氧化后色加深变暗。优质铁强化剂。安全性高。
柠檬酸铁铵 柠檬酸铁和柠檬酸铵的复盐。呈棕色或绿色碎片，颗粒或粉末。棕色品含铁量较高。无臭或稍有氨臭，味咸，微带铁味，极易溶于水，不容乙醇，有吸湿性，对光不稳定。遇到碱性溶液可有沉淀析出。作铁强化剂，可用饼干，调制乳粉。不宜用于不宜于着色食品，不宜于干燥食品。可作食盐抗结剂量25PPM
葡萄糖酸亚铁 浅黄色或浅黄绿色的粉末或颗粒，稍有类似焦糖的气味，可溶水，几乎不容乙醇。5％溶液对石蕊呈酸性。除作铁强化剂外，还可用于食用橄榄油，以稳定其由氧化变黑的颜色，最大量按食品总铁0。15g每kg， ADI 每天最大耐受量0…0。8mg每kg。
锌盐
硫酸锌 含1或7分子水，无色透明棱柱体或小针状体，或呈粒状结晶性粉末，无臭，易失水及风化，可溶于水，不容乙醇。 可作奶粉用量按锌计6mg每L一下。
氧化锌 锌氧粉或锌白，白色无定形粉末，不容水和乙醇，可溶稀酸和强碱，空气中逐渐吸收二氧化碳，高温时呈黄色，冷后复白。作婴儿奶粉或调制奶粉锌强化剂，100g食品含锌3mg
葡萄糖酸锌 白色或几乎白色颗粒，或结晶性粉末，易容水，极微溶乙醇。可作营养强化剂，与婴儿奶粉，量100g食品含锌3…6mg。可用于谷物制品饼干面包等。安全性高
碘 通常使用碘化钾 无色透明或白色立方晶体，或颗粒状粉末，在干燥空气中稳定，在潮湿空气中略吸湿，可溶水，乙醇，甘油。水溶液遇到光变黄，并析出游离碘。用量10mg每kg。为避免分解，可向食盐中加4倍于碘化钾的碳酸钠。
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
领会：1、食品营养强化剂的定义； 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
2、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的种类、作用
氨基酸类主要是必须氨基酸或盐类。机体内不能合成或合成不足，必须 由食物供给。
维生素 几乎不能在人体内产生，必须由外界供给，分为脂溶性和水溶性维生素。膳食缺乏维生素，致使人体出现各种疾病，如脚气病，佝偻病，坏血病。
矿物质，是构成机体和正常生理活动所必须的，既不能在体内合成，也不会再代谢过程中消失。人体每天都需从食物中补充。 钙盐分有机钙和无机钙，有机钙可容于水，无机钙难溶于水。鉄时机体血液不可缺少的成分。缺铁会导致贫血。缺锌可出现胎儿畸形，神经系统发育不良。人体表现食欲不振，生成停滞，味觉减退，性发育受阻。创伤愈合不良及皮炎。
3、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。
4、食品营养强化的方法。 按食品加工顺序不同有三种方法：在食品原料中添加，操作简单，但强化剂在食品加工贮存期间易损失。
在加工过程中添加，是强化食品最普遍采用的方法。如罐装果汁，强化婴儿食品。加过过程多离不开热，光金属，对强化剂有一定损失。
在成品中添加。对强化剂保存最有效，但由于食品加工方法各异，不是所有强化食品都能采用。
第三章 防腐剂 一、学习的目的和要求 熟悉食品防腐剂的定义、分类，常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。
识记：常见食品防腐剂的性状、在人体内的代谢及国家标准。
苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，白色鳞片或针状结晶，纯度高时无臭味，不纯时稍带碘杏仁味。100度开始升华，酸性条件下易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难容水，一般多用其钠盐 苯甲酸钠 白色粒状或结晶性粉末，溶水，空气中稳定，遇到热分解。苯甲酸及其钠盐防腐效果相同。酸性条件下，有抑菌作用，但对产酸菌作用弱。安全性比较高。苯甲酸进入人体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生产马尿酸，全部从尿排出，不再体内积蓄。 苯甲酸钠可引起肠道不适。ADI 0…5mg每kg 我国规定，可用于酱油醋果汁，果酱，果酒，汽水，最大用量0。2…1g/kg。 使用苯甲酸时一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中。对醋及一些酸性食品，最好直接使用苯甲酸钠。
山梨酸又名花楸酸，无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或稍带刺激臭，耐光耐热，在空气中长期放置易氧化着色，从而降低防腐效果。易于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水。多用其钾盐—山梨酸钾，白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或微臭，极易溶水，也易溶高度蔗糖和食盐溶液。抑制肉毒杆菌在能的各类病原体滋生。0。1％山梨酸大大抑制革兰氏阴性菌丛滋生，对有益菌每影响。少量霉菌存在的介质中，表现出抑菌作用，甚至杀菌。但大量霉菌存在介质，会被霉菌作为营养物摄取，反而促进食品腐败变质。
属于酸型防腐剂，防腐效果随PH值上升而下降，在PH值6…5以下使用为宜。
山梨酸是 不饱和脂肪酸，在体内参与正常代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水。国际上公认无害防剂。
ADI 0…25mg。/kg
山梨酸及钾盐毒性低于苯甲酸及其钠盐，且无异味。广泛使用目前。我国，酱油醋果酱，人造奶油，琼脂软糖，量1g/kg，低盐酱菜，蜜饯，山楂糕，果味露，罐头量0。5g/kg，果酒0。6g，汽水0，2g。浓缩果汁不得超2g每kg。乳酸饮料，1g每kg，
对羟基苯甲酸脂类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金脂，苯甲酸衍生物。无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后来稍有涩味，易容乙醇，难容水。 对霉菌，酵母，细菌有光谱抗菌作用，对霉菌酵母作用强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差，构成脂的烷基链越长，其抗菌作用越强。体内代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比他低。烷基链越短，毒性越大。ADI 0…10mg/kg 。酱油，醋，0。25g。/kg 和0。1g。/kg。清凉饮料，果汁，果酱水果蔬菜表皮，0。1g 0。2g 0。012g。
丙酸盐类 一般用丙酸的钠盐和钙盐。
丙酸纳，丙酸钙，白色结晶，颗粒或结晶性粉末，无臭或略特异臭，易水。呈酸性，对各类霉菌，需氧芽孢杆菌，或革兰氏阴性杆菌有较强抑制。对引起食品发粘的，谷草杆菌，抑菌效果很好。对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效。故常用于面包的防霉。属酸性防腐剂。受Ph值影响。最小抑菌浓度PH5。0时0。01％，在PH6。5时0。5％。
丙酸时食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物。不存在毒性。我国，面包醋酱油糕点，豆制品。最大量2。5g。/kg。浸泡杨梅，50g每kg。用于面包防霉添加方法，一是把面粉酵母和防腐剂一起混合，二是用面粉一半两加酵母水混合后先发酵，把防腐剂于另一半面混合，然后将两者合并。西点制作用丙酸钠较好。丙酸钙处理豆腐，延长豆腐变质时间，防止豆腐发粘，发酸。
脱氢乙酸及脱氢乙酸钠
脱氢乙酸，简称DHA，无色，白色针状或片状结晶，或白色结晶粉末。无臭或略带微臭。易溶丙酮等有机溶液，难溶水。一般多用其钠盐作防腐剂。
脱氢乙酸钠，白色结晶性粉末，无臭，或略带微臭，易溶水。
受PH值影响，在中性溶液中效果好。
我国，用于腐乳，什锦酱菜，原汁桔浆，0。3g每kg。
脱氢乙酸钠，只要用于干酪奶油，人造奶油，0。61gkg。一般喷撒制品表面，浓度0。1…0。2％水溶液。喷量20…40ml kg
乳酸链球菌素，又乳链菌肽，是乳链球菌产的多肽物质。
溶解度取决于溶液的PH。Ph2。5时，12％，5。0时4％，中性和碱性时不容。破坏2。5时稳定。Ph7。0时，室温下可不止钝化。8。0时易被蛋白水解酶钝化。在干燥状态稳定，食品中逐渐失活。
仅对革兰氏阳性菌有抑制作用。应用于肉制品时，可显著减少加热温度或市静安，并取得良好杀菌效果。
罐装食品，植物蛋白食品，最大量0。2g kg。乳制品，肉制品0。5gkg。 安全性高。ADI 33000国际单位/kg
领会：1、食品防腐剂的定义、分类。防腐剂是指能防止微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
按作用分两类，杀菌剂和抑菌剂。
2、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法。
对于含糖量较高的，容易腐败或贮存期较长的食品，通常有必要使用防腐剂。罐头食品通常不使用防腐剂。在用量上，用太少不能达到抑制细菌的防腐目的，用量过大则可能对人体健康有害。
注意事项，1，减少原料染菌机会。2，确定合理的添加时机，3，适当增加食品的酸度。4，与热处理并用。5分布均匀。6不同防腐剂并用。此外，与冷藏，辐射并用可收到更好效果。
第四章 抗氧化剂 一、学习的目的和要求 熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和安全使用。了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及抗氧化剂在食品中的应用，掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。
识记：1、油脂酸败及脂肪的自动氧化
天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，发生性质与风味的改变，通常称为酸败，即哈败，只要由执法的自动氧化所引起。 油脂的自动氧化时油脂及油基食品败坏的主要原因。自动氧化遵循游离基反应机制。由引发，传播，终止，三个阶段，脂肪酸分子转变成过氧化物。继续分解产生低级醛，酮，和羧酸，这些物质有令人不愉快的气味。
2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质。
油溶性合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚，BHA 无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不容水，可溶油脂，对热稳定，在弱碱性条件下不容易破坏，在焙烤食品中有效的原因之一。具有单酚型特征的挥发性。BHA于其他抗氧化剂混合或与增效剂柠檬酸等并用，可大大提高抗氧化作用
我国，BHA可用于油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，速煮面、米，干制食品，罐头，腌腊肉制品，最大量0。2g kg 日本禁用，对大鼠前胃有致癌作用。
二丁基羟基甲苯 BHT 无色结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，不容水，可溶乙醇或油脂，对热稳定，于金属离子反应不着色，具单酚型特征的升华性，加热时随水蒸气挥发。比其他油性抗氧化剂稳定性高，抗氧化效果好，无着色缺点。无特异臭，价格低廉，急性毒性相对较高。
比BHA急性毒性大，但无致癌性。国规，于BHA相同，混合用时，总量不超过0。2g kg。
没食子酸丙酯，又名棓酸丙脂，PG，白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭，稍带苦味。易于铜铁离子防御呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难容水和脂肪，易容乙醇，对热非常稳定，在油中加热到227度1消失仍不分解。对著有的抗氧化作用较BHA BHT强，于增效剂并用效果更好，但不如PG ；BHA；B
