食品添加剂学习-第6部分

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国规，饮料糖果糕点，最大量0。3gkg，一般量0。01％…0。02％。着色后可略有增香作用，效果好。
安全性高。
4　黑加仑红　黑加仑浆果提取制得。黄酮类化合物。
深红色粉末，有吸湿性，易溶于水，微溶乙醇，不容乙醚丙酮，等有机溶剂。耐光耐热性良好。
安全性高。饮料，黑加仑酒，糕点。1gkg一下
5　沙棘黄　沙棘果渣中提取制得。黄酮类　和胡萝卜类色素。橙黄色粉末或粘稠液体。易溶于水和乙醇，耐热性强，安全性高。糕点，人造奶油。1。5gkg　和1。0gkg
6可可色素　又叫可可壳色。多酚化合物。
褐色液体　粉末，无异味，无臭，易溶于水，对光热，还原性物质稳定性好。Ph4…11时颜色稳定，ph《4时色素析出，色调随破坏值增大而加深。对蛋白质及淀粉，染着性较好。特别对淀粉，远比焦糖色好。
国规，汽水，配制酒，可乐型饮料，糖果糕点。最大量，汽水酒1。0gkg，可乐2。0gkg，糖糕点3。0gkg，豆乳饮料0。25gkg　　多维巧克力糖衣2…3gkg
三，类胡萝卜素　　异戊二烯衍生物，属多烯色素，不容水，可溶脂肪溶剂，脂溶性色素。对ph值较稳定，对热比较稳定，光和氧对他有破坏作用。
1　，B…胡萝卜素　
胡萝卜南瓜，辣椒，水果谷物蛋黄奶油中，紫红色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶油脂。色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。Ph2…7较稳定。对光和氧不稳定。铁离子促其褪色。
国规，人造黄油，0。1gkg。奶油膨化食品0。2gkg。面包冰激凌蛋糕，饮料，果冻，糖果0。005gkg。
还用于食用油的着色，已恢复其色泽。具有食品营养强化作用、
2　栀子黄　　栀子果实中的黄色素。藏花素
。橙黄色液体，膏状，粉末，易容水，可溶乙醇丙二醇，不容油脂。Ph值对色调几乎无影响。碱性时黄色更鲜明。耐盐，耐还原性，耐微生物。耐热耐光性在低ph时较差。染着蛋白质和淀粉时稳定，但在水溶液中不够稳定。酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子稳定。对铁有变黑倾向。
国规，饮料，配制酒糕点，冰棍冰激凌，膨化食品，果冻
3　栀子蓝　蓝色粉末，无异味，易容水和稀醇，不容有机溶剂。Ph2。5…8内色稳定。对光热金属离子，稳定。可用和宏，黄色素任意调配成中间色。食用于多种食品着色。
安全性高。糖果，果酱，0。3gkg　酒饮料糕点0。2gkg。
4玉米黄　
玉米黄素和隐黄素。红色油状液体，不容水，可溶油脂，对光，热等敏感，金属离子影响不大。
国规，人造奶油，糖果5gkg。人造奶油0。5％　硬糖0。3％软糖0。4％
5辣椒红　红辣椒中提取制得。辣椒红素。暗红色粘稠状液体，膏状粉状。不容水，溶油脂乙醇。乳化分散性及耐热性，耐酸好，耐光性稍差。对金属离子稳定，着色力强。
安全性高。罐头，糕点，酱料，雪糕，熟肉，人造蟹肉。3…8％
四，酮类
1　姜黄　姜黄的地下根茎干燥粉碎所得。黄褐色…暗黄褐色粉末，特殊辛辣气味。
安全性高。国规，按正常生产需要添加。咖喱鸡罐头1。7gkg，酸黄瓜0。3gkg。
姜黄素　姜黄经乙醇等有机溶剂抽提精制，为二酮类色素。　黄色结晶性粉末，不容水，溶乙醇和丙二醇。易容冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下称黄色。在碱性时呈红褐色。对光热，氧化作用，及铁离子不稳定，耐还原性好。染着力强。对蛋白质着色甚好。
国规　糖果　冰激凌，汽水，果冻，0。01gkg，
2　红曲米　　又名红曲，赤曲，红米，福米，稻米蒸熟后接种红曲霉发酵值得。安全性高。
国规，配制酒，糖果，熟肉，腐乳，按正常生产需要添加。
辣椒酱　0。6…4。0％　甜酱1。4…3％腐乳2％　酱鸡酱鸭1％
红曲红　　着色物质是红斑素和红曲红素。粉末，色暗红，带油脂状，无味无臭。溶热水，及酸，碱溶液，ph值稳定，耐光耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂影响。阳光直射会褪色。对含蛋白质高的食品染着性好。一旦染着，经水洗液不褪色。
冰棍，雪糕，冰激凌，饼干，果冻，膨化食品。正常生产需要使用
五醌类
1　紫胶红　又名虫胶红，紫胶虫分泌的紫胶原胶中的色素。紫胶酸。鲜红色粉末，可溶水，乙醇和丙二醇。但溶解度不大。纯度越高，在水中溶解度越小。在酸性条件下对光和热稳定。对对金属离子不稳定。Ph《4时为橙黄色，ph4…5时橙红色。Ph。》6时紫红色，膨化》12时放置褪色。
国规，果味型饮料，果汁饮料，配制酒，糖果罐头0。5gkg。对光热稳定，适于糖果饮料着色。
　2酸枣色　蒽醌类物质。棕黑色结晶或棕红色粉末，易容热水，可缓慢溶于冷水，稀乙醇，不容各种有机溶剂。在水溶剂呈橙红色。在酸性溶剂中色稍浅，遇碱则颜色变深。色调随ph改变。对光热稳定。耐酸碱性及抗氧化性好。安全性高。饮料，酱油，酱菜，最大0。1gkg。糖果糕点0。2gkg。罐头0。3gkg。
六　四吡咯类（卟啉类）
1叶绿素铜钠　绿色植物中。墨绿色粉末，易容水，略溶于醇。水溶呈蓝绿色，透明，无沉淀。有钙离子则沉淀析出。不宜加入酸性饮料，否则沉淀析出。安全性高。
国规，果味饮料，汽水，配制酒，罐头，糖果，冰激凌，糕点饼干，0。5gkg。
2血红素，血液组成成分。含铁四吡咯类化合物。深褐色粉末，所含铁易被人体吸收，对防止缺铁性贫血有一定意义。着色更具有铁强化作用。
七　其他
1甜菜红　甜菜苷　红…红紫色液体，膏状或固体粉末，溶于水，不容无水乙醇。Ph4…7时呈色稳定。碱性条件下变成黄色，耐光性好，耐热查。金属离子和水分活度对其有一定影响。安全性高
国规，果味饮料，果汁，汽水，配制酒，糖果，糕点，冰激凌，按正常需要使用。
2天然苋菜红，苋菜苷和甜菜苷　　红…紫红色液体，膏状或固体粉末，溶水，难容乙醇。Ph4…6时呈紫红色。Ph》8时呈紫色。在碱液中变为黄色。对热和光稳定性差。金属离子有一定影响。最大量0。25gkg。最好用于不需要高温加工的干燥食品着色。短期高温处理的食品，硬糖。
3落葵红　甜菜苷　暗紫色粉末，吸湿性，溶水，可溶稀乙醇，不容无水乙醇。
国规，糖果0。1gkg　果冻0。25gkg，糕点0。2gkg，汽水0。13gkg。
4焦糖色　俗称酱色。糖类经高温焦化而成。暗褐色，液体或固体粉末，特殊甜香气和愉快焦苦味。水，1％的水溶液呈清亮的黄褐色。对光热稳定。胶体特性，有等电点。
国规，不加铵盐和加铵盐生产的焦糖色均可用于罐头，糖果，饮料，冰激凌，酱油，饮料饼干正常生产需要。酱油，醋2…5％，红烧肉鱼罐头6。6gkg。
领会：1、着色剂的发色机理、分类。不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收的光波颜色的互补色。物质能吸收可见光，是一位其分子本事含有某些特殊的基因，即生色团。有些基团可使共轭键或生色基德吸收波移向长波方向而显色，称为助色团。着色剂都是由发色团和助色团所组成，能够呈现各种不同颜色。
按来源和性质分为　：食用合成色素和食用天然色素　
　　　合成色素分按化学结构分，偶氮类　和非偶氮类　　　　　偶氮又分　　…油溶性，水溶性。
天然分为　1植物色素　2动物色素　3微生物色素
按化学结构分　1四吡咯衍生物　　叶绿素，血红素
　　　　　　　　　　　　2　异戊二烯衍生物　，辣椒红，栀子黄，B胡萝卜素
　　　　　　　　3多酚类　衍生物　越结红，萝卜红
　　　　　　　　　4　酮类衍生物，红曲红，姜黄素
　　　　　　　5　醌类衍生物，紫胶红，　胭脂虫红

　2、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价。　
　　3、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项。　　
一，色素溶液的配制，一般为混合法与涂刷法。色素溶液一般使用的母液浓度为1…10％，色素称量必须准确。尽量避免使用金属器具，保存时避免日光直射，最好在冷、暗处密封保存。
二色调的选择与拼色。选择应该与食品原有色泽相似或与食品名称一致。

天然色素特点及使用注意：
优点，1多来自动植物组织，安全性高。2有的具有维生素活性，兼有营养强化作用。3能更好模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。4有特殊芳香气味，添加后能给人带来愉快的感觉。
缺点，1成本比合成色素高。2　色素含量一般较低，着色力比合成色素差。3　稳定性较差，随ph值色调有变化。4难于用不同色素配出任意色调5　在加工及流通过程中，外界因素影响多易劣变。6由于共存成分的影响，有的，色素有异味，异臭。
天然色素并非绝对安全，使用除了首先考虑安全无害，需要进行适当安全评价，注意溶解度较高，染着性，稳定性较好，无异味，异臭。天然色素易在金属离子催化作用下分解变色，或形成不容的盐类，所用加工装置及包装材料等的性质均应稳定，并防止污染。
第六章　　　　护色剂与漂白剂　　　一、学习目的和要求　　　了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。　　
识记：1、护色剂与护色助剂的含义。　　
在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂，呈色剂。　　在使用护色剂的同时，还常常加入一些能促进护色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。
2、常用护色剂和护色助剂的性状。　　
　亚硝酸钠　白色或微黄色结晶　颗粒　粉末，无臭，味味咸，易吸潮，易容水，微溶乙醇。空气中吸收氧而逐渐变为硝酸钠。　本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药，一次极量0。3g。多量亚硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期0。5…1小时。症状　头晕，恶心，呕吐，全身无力，心悸，武安市皮肤发紫。严重者会因呼吸衰竭而死。本品外观滋味类似食盐，谨防中毒。ADI　0…0。2mgkg。
国规，肉类罐头，肉制品，最大量0。15gkg。控制残留量70ppm。
硝酸钠　无色无臭结晶桌结晶性粉末。味咸并稍带苦味，有吸湿性，溶水，微溶乙醇。水解析度　90％冷水
，160％热水，10％水溶液呈中性。
毒性作用主要是他在食物中水或胃肠道，尤其婴幼儿胃肠道中易被还原为亚硝酸盐。ADI0…5mgkg
国规，肉制品，最大0。5gkg
亚硝酸钾　白色　微黄色晶体或棒状体，极易溶水，微溶乙醇，有吸湿性。毒性参照上。ADI0…0。2mgkg
硝酸钾　无色透明棱柱晶体，白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，味咸，口感清凉，空气中微吸湿。易容水，微溶乙醇。水溶液呈中性。
毒性参照硝酸钠。本品毒性较强。ADI0…5mgkg
可替代硝酸钠，用于肉类腌制。也可用于干酪防腐。量共硝酸钠。
抗坏血酸　和烟酸胺
抗量为原料肉的0。02…0。05％。烟量0。01…0。02％
　3、亚硝酸盐的安全性问题及其替代品问题。　
亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N…亚硝基化合物，如　亚硝胺。亚硝胺是强致癌物。
国规亚硝酸盐0。15gkg。　　　　替代品：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂，另类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。　　　　亚硝酸盐较好的替代品是抗坏血酸盐、a…生育酚和亚硝酸盐的混合物。　抗坏血酸在非食物系统中阻断亚硝胺的形成，特别是在低ph时，效果更明显。在腌肉，包括火腿和腊肉中也都很有效。腊肉中亚硝胺含量最高，抗坏血酸只是微溶于脂肪，其作用有限。a…生育酚可用阻断亚硝胺的形成，并容于脂肪。可使肉中亚硝胺明显降低。用0。55gkg抗坏血酸盐，0。5gkga…生育酚和0。04…0。05gkg亚硝酸钠，有助于腌肉发色，并可有效阻断亚硝胺的生成。
山梨酸钾　2。6gkg和亚硝酸钠0。04gkg的腊肉于汉0。12gkg亚硝酸钠的腊肉有同样抗肉毒作用。
次磷酸钠　单独使用3gkg，或是将1gkg次磷酸钠于0。04gkg亚硝酸钠并用，可使腊肉获得和常规使用亚硝酸钠相同的抗肉毒作用。
此外，辐射对抑制肉毒菌　也有效。辐照于0。025…0。04gkg的亚硝酸钠并用，对火腿和腊肉效果较好。
山梨酸钾　次磷酸钠和辐照只能抗菌作用，不能呈现良好色泽，在实际用中仍需添加少量亚硝酸盐。
国内外仍使用亚硝酸盐发色，原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉的色香味有独特作用。

4、面粉处理剂的性状。　
溴酸钾　白色棱状结晶或结晶性粉末，无臭易溶于水，微溶乙醇，不容丙酮。安全性高
ADI0…60mg　kg面粉
国规，面包饼干，最大0。05gkg。在面包时，有漂白作用，也能抑制蛋白酶的分解作用。使面团结构变好。常与酵母的营养物混合在一起使用。其组成如。硫酸钙25％　食盐25％　淀粉40。7％　氯化铵9％　溴酸钾0。3％
过氧化苯甲酰　白色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶本，氯仿，乙醚，强烈震动有爆炸危险。
国规，面粉处理剂或改良剂，0。3gkg　一般控制在0。06gkg一下。过多会破坏面粉中的维生素B1。
ADI　0…40mgkg　　　　很少单独使用，多于其他物流混合应用。
5、二氧化硫及其盐类的性状。　　
二氧化硫又名亚硫酸酐，很强的还原剂。常温下，无色气体，有强烈刺激臭，易溶于水，于水化合生成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解放出二氧化流。
　硫磺　黄色或淡黄色粉末，粒状或块，易燃，不溶水，略溶乙醇和乙醚。我国传统食品干果果脯采用熏硫法或用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，防发色褐变。
熏硫法，是将硫磺燃烧产生二氧化硫，以熏蒸果片，二氧化硫于果实表面水反应生产亚硫酸，抑制酶促褐变，保持果实中维生素C，抑制细菌生产，房子日晒期间的发酵。
国规，葡萄酒，果酒，0。25gkg，残留不得超过0。05gkg。竹笋蘑菇不得超