食品添加剂学习-第7部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


国规，葡萄酒，果酒，0。25gkg，残留不得超过0。05gkg。竹笋蘑菇不得超过0。025gkg　饼干食糖粉丝过头不得超0。05gkg　赤砂糖及其他品种不超0。1gkg　　
二氧化氯　上具有防腐作用。
熏硫时注意：1要熏硫的食品应切片，在置于密闭室内，以增加接触面积。2　掌握合适硫磺用量。3掌握合适温度。4　掌握合适时间。5熏硫室要严密，但要求通风良好。
亚硫酸钠　无色　白色单斜晶系结晶，易溶水，水解析度169％　40度。水溶液呈碱性。1％水溶液ph8。3…9。3
加工过程中大部分分解生产二氧化硫而散失，残留的进入人体后，被氧化成硫酸由正常解毒途径排出体外。
ADI0…0。7mgkg。国规，蜜饯，饼干，罐头，葡萄糖，食糖冰糖，饴糖，液体葡萄糖，竹笋蘑菇的漂白。最大量0。6gkg。　使用有浸渍和添加法。浸渍在0。2…0。6％亚硫酸钠溶液中。添加法在果汁中添加0。05％亚硫酸钠。防止果汁颜色变化。
樱桃漂白　　　亚硫酸钠　7。7kg
　　　　　　　　　　乙酸　　　2。7kg　　　　　　　氯化钙　　2。7kg　　水　　　380kg　　上配方使用时将溶液ph跳到3。5以上

杏的糖渍
亚硫酸钠溶于糖度20Bx的糖水中，制成浸渍液。所含二氧化硫量控制在0。05…0。1％。可使杏漂白又可使糖液渗透到果实内部。具防腐作用。　然后由20Bx浸渍液再移到50Bx糖度浸渍，可促进果实脱水，增加其含糖量。
亚硫酸钠对维生素B1有破坏作用，不适于添加到肉类，谷物，乳制品，及坚果。
焦亚硫酸钠　白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气，易容水与甘油。微溶乙醇。1％水溶液ph为4…4。5。在空气中可放出二氧化硫而分解。强还原性。
亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠，白色晶体或结晶性粉末，稍有亚硫酸臭，易溶水，不容乙醇，遇热后立即分解，在空气中可逐渐氧化成硫酸盐。
国规，焦亚硫酸纳和亚硫酸氢钠　最大0。45gkg，
焦亚硫酸钠臭味效，价格低，常用水果蔬菜漂白。蘑菇护色多用本品溶液，一般在收购时将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0。03％水溶液浸泡2次，每次1…2分钟。然后浸泡在嫁给的木桶中运回工厂，在用0。07…0。1％柠檬酸水溶液预煮5…7分钟。处理后蘑菇色泽和风味俱佳。
低亚硫酸钠　　俗称保险粉。二亚硫酸钠。白色结晶粉末，有二氧化硫臭气，易溶水，不容乙醇。空气中易氧化分解。潮解后析出硫磺。　比亚硫酸盐有更强还原性，在亚硫酸盐类漂白剂中还原漂白力最强。
国规，最大0。4gkg。
领会：1、护色剂的护色机理。原料肉的红色是由肌红蛋白　和血红蛋白呈现的一种感官性状。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫红色，很不稳定，易被　氧化变色。为使肉制品呈现先用的红色。在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，在酸性条件下可生产亚硝酸。亚硝酸很不稳定，常温下可分解产生亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生产鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热后放出羊流基，生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸有很强的氧化还原作用，即使肉中含有还原物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐于亚硝酸盐的同时，常用L…抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可于肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故添加烟酰胺可防止肌红蛋白从亚硝酸到生产亚硝基期间的氧化变色。

2、常用护色剂和护色助剂的使用及安全性。　　
　3、漂白剂的分类。　
氧化漂白剂，和还原漂白剂
　　4、面粉处理剂的种类与使用及安全性。　
一般溴酸钾　和过氧化钾酰
5、二氧化硫及其盐类的使用、作用及使用注意事项。　　
亚硫酸盐的作用
漂白作用　　防腐作用　　抗氧化作用
使用注意事项：　1使用亚硫酸盐时先了解其二氧化硫的含量。2使用亚硫酸盐类漂白剂时先选择合适的对象食品。3　尽量避免金属离子的干扰。4亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配
第七章　　　　食用香料和香精　　　一、学习目的和要求　　　了解香精香料的发展历史，熟悉它们在食品工业中的重要意义。掌握食用香料和香精的概念、分类和功能，熟悉食用香料与香精的特性及其安全与应用。　　　
识记：1、香精香料的发展历史。
2、香精香料在食品工业中的重要意义；　　　3、常用的天然香料和合成香料的结构及使用；





常用天然香料
甜橙油　色黄　橙色　深橙黄色　油状液体　有清甜橙子果香，和温和芳香滋味，溶于乙醇。只要成分柠檬烯。
此外还有癸醛，辛醇，芳樟醇，十一醛，甜橙醛等成分，。　广泛用于个种食用香精，是桔子，甜橙等果香型香精的主要颜料。可直接将本品添加于糖果，糕点，病根，冷饮中。尤其是高档橘子汁。柠檬汁，赠香效果很好。橘子汁用量0。05gkg
桔子油　柠檬烯及邻N…甲基…邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛。黄色油状液体，有清甜的桔子想起，溶液7…10倍容积的90％乙醇中。是桔子香精的主要原料。可直接添加于食品中。浓缩的橘子汁，柑桔酱，用量0。5…0。66gkg，什锦罐头中0。02gkg。
柠檬油　柠檬烯和柠檬醛。鲜黄色澄明的油状液体。有清甜的柠檬香气，味辛辣味苦，易溶于乙醇。柠檬香精主要原料，可直接添加到糖果，糕点，病根冷饮，高档柠檬汁的增香剂
留兰香油　左旋香芹酮，无色略带黄色的液体，有留兰香叶的特殊香气。各种使用香精，可直接添加糖果。胶木糖的主要赋香剂之一。硬糖中也常用。0。8gkg。
薄荷素油　脱脑油，薄荷脑，乙酸薄荷酯和薄花酮。无色，淡黄色或黄绿色澄明液体，有薄荷香气，味初辛后凉。在水溶解度效，溶乙醇及各种油脂。遇热易挥发，易燃。配制薄荷香型香精主要原料。油溶性薄荷香精中用量38％；　可直接添加。清凉型果糖，饮料。胶木糖和泡泡糖的赋香剂中常用留兰香和薄荷香混合香料。
常用合成香料　　香兰素　俗称香草粉，白色至微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香气。易容乙醇，冰乙酸及挥发油，在冷植物油中溶解度不高。略溶于冷水，可溶热水。ADI　0…10mgkg使用最多的食品赋形剂之一。配制各种食用型香精。在香草型香精中。用量5％，也可25…30％
可单独使用。广泛永夜饼干，糕点，冷饮，糖果，等食品的赠香。尤其适用于乳制品为主要原料的食品。在糕点饼干中0。1…0。4gkg，糖果中用量0。2…0。8gkg。冷饮0。01…0。03gkg。在加入糕点饼干和和面过程中加入。通常温水先溶解后添加，防赋香不均匀或结块。　遇到碱或碱性物质发生色变。
乙基香兰素　白色　微黄色结晶或结晶性粉末，有类似香荚兰豆的香气，香气较香兰素浓郁。纯品较香兰素强3…4倍。适于乳制品的赋香。饮料0。02gkg　冰激凌0。044gkg，糖果0。065gkg，巧克力0。25kkg，胶木糖0。11gkg。可单独使用，也可与香兰素。甘油等混合使用。
苯甲醛　又名人造苦杏仁油。纯品无色液体，普通品无色至淡红色液体。有苦杏仁的特殊芳香气味，遇到空气逐渐氧化为苯甲酸，还原可变成苯甲醇。微溶水，于乙醇混溶。　ADI0…5mgkg。
配制杏仁，樱桃等食用香精，油溶性杏仁香精。30…40％糖水樱桃罐头福香水中可酌加本品，每10kg糖水可加苯甲醛30ml及樱桃香精10ml。罐头排气后加入赋香的糖水，添加时勤搅动。
柠檬醛，a　B　顺　反　4种异构体，纯品无色或淡黄色液体。有新新柠檬的香气。
配制柠檬油，白柠檬油，句子油灯各种果香型香精。清凉型饮料，糖果，冰激凌焙烤食物。0。17gkg。
洋茉莉醛　胡椒醛，白色片状有光泽晶体，甜而温和的类似香水草花的香气。可与像蓝色充分配合，有保持甜味的效果。　ADI　0…2。5mgkg　配制香草奶油樱桃草莓等类型香精。可直接用冰激凌，糖果，酒精饮料，焙烤制品。量0。036gkg。
丁酸乙酯　又名酪酸乙酯　无色或微黄色透明液体，有类似菠萝的香气。乙醇溶液称为菠萝油，作为人造香料使用。ADI　0…15mgkg　配制菠萝，草莓，香精，葡萄等果香型香精。奶油香精的调香。最大0。14gmg
饮料0。005…0。01gkg，糖果0。01…0。015gkg　冰激凌0。005…0。01gkg。
丁酸异戊酯　无色透明液体，有类似生梨的香气，易容乙醇，几乎不容水。ADI0…3mgkg
生梨，香蕉等果香型香精调制，劳姆酒调相，0。6gkg　一般冰激凌0。01…0。02gkg糖果0。005…0。015gkg
DL…薄荷脑　白色熔块，或无色透明液体。类似天然薄荷油的香气，微溶水，易容乙醇。
　ADI0…0。2mgkg　薄荷型香精主料，10…18％。糖果胶木糖，饮料，冰激凌。食品中最大量1。1gkg。
麦芽粉　2…甲基甲基焦袂康酸，商品名味酚。ADI0…0。5mgkg。白色或微黄色针状结晶或结晶粉末。熔点160…163度有焦甜香气，易容热水，室温下冷水溶解度1。5％，在90度热油脂解析度2％，有升华性。
有缓和其他香料的香气的性质，也可作香味改良剂和定香剂。各种食品，巧克力，糖果，果酱，果汁，冰激凌，蛋糕，饼干面包，罐头。0。05…0。3gkg。改善和增强食品的香味有明显效果。对甜食品还能起到增甜作用，减少糖的用量。
食用香精　是由各种使用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食物赠香的食品添加剂。
凡是有气味的物质的妃子均有一定的原子团，对于法相的原子团又称发香团，发香基。
按剂型分液体香精　　　
按溶解性分　水溶性香精　油溶性　乳化香精
固体香精　　粉末香精，按制法分　吸附型　包裹型
按香型不同还可分　　柑桔型　果香型　　　豆香型　　薄荷　　　
辛香　　　坚果　　　奶香　　　肉香　型
4、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和固体香精的配制；　　　
水溶性香精　将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40…60％稀乙醇中，必要时加入酊剂，萃取物或果汁制成的成品。
油溶性香精　　将各种食用香料用丙二醇等油溶性溶剂稀释而成。在水中难分散，耐热，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。
乳化香精　　由使用香料，食用油，比重调节剂，抗氧化剂，防腐剂，等组成的油相和由乳化剂，着色剂，防腐剂，增稠剂，酸味剂，和蒸馏水等组成的水相，经乳化，高压均质而成。用于软饮料和冷饮加香，增味，着色和使之浑浊。
固体香精　　吸附型香精　将使用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。
　　　　　　　　　包裹型　　将使用香料预先于乳化剂，赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。稳定性好，分散性较好，适于饮料，粉末制品，速溶食品。
5、食用香料和香精的安全性问题。　　　
食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂组成，故仅对食用香料进行安全性评价。
香精　在食品中用量通常很小，而香料在香精中所占比例更小，故每个品种的香料用量极小。食用香料本身是属于自我限量的食品添加剂。许多天然香料和天然同一香料随同食品一起被消费掉。香料也可用和成品的形式进入食品中并被摄食。香料以前后两种形式的消费的比例成消费比，消费比值越大，表明该香料安全性越高。
　　5、食用香精调配的组策划能够部分，食用香精的典型调配过程；　　
香精的调配分　1香基　2合香剂　3修饰剂　4定香剂　四部分
调配过程　：首先将各种天然香料和合成香料调配在一起，把他当做香的主体，并加入相应的合香剂，使香味在幅度和深度上的到扩散，再加修饰剂，补助剂调制整理。为得到一定的保留性和挥发性，再加上，定香剂和乙醇都有机溶剂，并进过一定时期的圆熟，就制成食用香精的基本类型，称香基。然后再进一步将香基经过加工制成水溶性香精，油溶性香精，乳化香精，以及固体香精等各种制品。
苹果香　基　％
乙酸乙酯15　乙酸香叶酯　1　戊醇　2　　甲酸乙酯　15　乙酰乙酸乙酯2　　乙醇5　　甲酸戊酯　4　乙酸乙酯　2香兰素　1　丁酸戊酯24　芳樟醇2　戊酸戊酯25　香叶醇2
香蕉香基　％
乙酸丁酯5　芳樟醇5　戊酸戊酯6。5　乙酸异戊酯50　丁香酚3洋茉莉醛0。5
丁酸乙酯5　香兰素3　丁酸戊酯12　乙醛10
葡萄香基　　
　　乙酸乙酯16　麦芽酚1　磷氨基苯甲酸甲酯50　乙酸1　丁酸乙酯10　芳樟　醇4　戊醇4　戊酸戊酯10
正乙酸乙酯2　香兰素2
菠萝香基　　　乙酸乙酯25酸乙酯30　乙酸烯丙酯10　环乙基烯丙酯2　香兰素2　麦芽酚1正乙酸乙酯30
水溶性香精的配制　1　柑桔型香精　　　取40…60％乙醇100份和柑桔类植物精油10…20份，装入带搅拌装置的浸提釜中，在60…80度下搅拌2…3小时，进行温浸，也可在常温下搅拌一段时间进行冷浸。浸提物密闭保存2…3天后进行分离，将乙醇溶液部分在—5度左右冷却数日，加入适当助滤剂，陈冷滤去洗出的不容物质，经圆熟后即为成品。
2酯型水溶性香精　《水果香精》以酯类为主构成的香基与柑桔型香精不同。将香基，醇和水一起混合溶解，然后冷却，过滤，着色即得成品。
　苹果香精　％　　苹果香基　10　丙二醇5　苹果回收食用香味料　30　乙醇55
香蕉香精　％　　香蕉香基　20　水25　乙醇55
葡萄香精　％　葡萄香基5　丙二醇10　葡萄回收食用香味料30　乙醇55
菠萝香精　　　　菠萝香基7　乙醇48　柑桔香精10　柠檬香精10　水25
咖啡香精　　　　咖啡酊　90　　　　10％呋喃硫醇0。05　　甲酸乙酯0。5　丁二酮0。02　西克鲁丁0。5　丙二醇8。03
香草香精　　　　香荚兰酊剂　90　麦芽酚0。2　香兰素3　丙二醇0。3　乙基香兰素0。5
油溶性香精配制
　　　　　通常用10…20％香基，以80…90％植物油，丙二醇作为溶剂调和得到成品。
苹果香精　％　　苹果香基　15　植7物油85
香蕉香精　　　　香蕉香基　30　　　柠檬油3　植物油67
葡萄香精　　　　葡萄香基　10　　麦芽酚0。5　乙酸乙酯10　植物油79。5
菠萝香精　　　　　　　　　　　　　15　　　植物油83　　　柠檬油2