食品添加剂学习-第8部分

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苹果香精　％　　苹果香基　15　植7物油85
香蕉香精　　　　香蕉香基　30　　　柠檬油3　植物油67
葡萄香精　　　　葡萄香基　10　　麦芽酚0。5　乙酸乙酯10　植物油79。5
菠萝香精　　　　　　　　　　　　　15　　　植物油83　　　柠檬油2
咖啡香精　　　　咖啡油树脂　50　　10％呋喃硫醇0。2　甲基环戊烯酮醇　2　丁二酮0。1　麦芽酚1　丙二醇46。7
香荚兰香精　　　　香荚兰油树脂30　麦芽酚1　香兰素5　丙二醇42　乙基香兰素2　甘油20
乳化香精的配制　　乳化香精一般是以油性香精为内相，水为外相的乳化液，加入适当乳化剂，稳定剂，抗氧化剂和色素而成。
菠萝乳化香精％　　　　　内相　菠萝香基5　　柠檬油1
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　外相　20％阿拉伯树胶溶液94
桔子乳化香精　　　内　　　　桔子油10　　外　　20％阿拉伯树胶溶液90
粉末香精配制　1　有固体香料粉碎而得。如粉末香荚兰香精　　香兰素10％　乳糖80％　乙基香兰素10％
2　喷雾干燥法制得　　采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥，从而获得被食用胶等赋形剂所包裹的球状粉末香精，或称微胶囊香精。
6、香精和香料在食品工程中的应用及使用注意事项。　　
在食品中应用有三种情况1产品本身没有香味，完全依靠添加香料香精使食品产生香味　2　食品本身的香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征相香味，需要添加香料，香精。3使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良气味。
　碳酸饮料，其香味完全是由香精赋予的
　冰棍和冰激凌，
肉类制品，
糖果及巧克力　糖果制品香味几乎均由添加的香精赋予。
焙烤制品，主要是油溶性香精
注意事项：1选择合适添加时机，香料香精油一定的挥发性，对加热食品应尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。2混合使用，确定添加顺序。香精香料在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品香料香精要注意分别添加。多种混合使用应先加香味较淡的，然后加较浓的，例如　柑桔　柠檬　香槟　香蕉　香橼　葡萄
3　掌握合适的添加量。用量要适当，尽可能均匀分布。
第八章　　　　调味剂　　　一、学习目的和要求　　　掌握食品挥发性，调味剂的定义、分类和安全使用；熟悉食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的主要特性及其使用中应注意的问题，了解其发展状况。
　　　4、酸味剂的定义、呈味原理、种类、特性、使用酸味剂的注意事项、主要酸味剂的使用　　
以赋予食品酸味为组要目的的食品添加剂称为酸味剂。赋予食品酸味，调节食品ph值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品酸败或褐变，抑制微生物生成及防止食品腐败等作用。
呈味原理　酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲促进消化吸收的作用。
按组分分为，有机酸，和无机酸。
乙酸　又名醋酸。无色澄明有强烈刺激臭的液体。浓度98％以上的乙酸能冻结成冰状固体，称为冰乙酸。味极酸，用水充分稀释后仍有酸味，可与水，乙酸和甘油任意混合。国规，调味料，罐头干酪。果冻，按正常需要添加
量调味茄汁2…6gkg　酸渍蘑菇。0。7gkg　　酸黄瓜10gkg　曲香酒调香0。1…0。3gkg
生产红曲米可用0。3％冰乙酸防腐，杀菌
ADI不需规定
乳酸　2羟基丁酸，无色或微黄色的糖浆状液体，乳酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸浓度85…92％，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，可于水，乙醇，丙酮任意混合。自然界广泛存在。世界上最早使用的酸味剂。
国规可正常使用。果酱果冻时，保持产品ph值为2。8…3。5较合适。用于乳酸饮料和果味露时，量0。4…2。0kg。且多与柠檬酸并用。果酒调酸时，添加0。03…0。04％
白酒调香　添加0。7…0。8gkg　0。05…0。2gkg
酒石酸　2；3…二羟基丁酸，无色半透明结晶，白色结晶性粉末。无臭，空气中稳定，味极酸，并稍带涩味，易容水和乙醇，其溶解度大小取决于酒石酸的构型。天然的D型，人工合成的DL型。
国规，果酱类，饮料，罐头糖果，正常需要量添加。果酱果冻保持产品ph2。83。5较合适。浓缩番茄保持破坏不高于4。3。一把用量0。1…0。3％　ADI　0…30mgkg
苹果酸　羟基琥珀酸，羟基丁二酸，无色结晶或白色结晶性粉末，无臭。有极圆润的酸涩味，有吸湿性，易容水，其1％水溶液ph2。36。
国规正常需要量添加，果汁饮料0。25…0。55％　果子露0。050。1％果酱0。2…0。3％　果冻0。1…0。3％水果糖0。05…0。1％
制白醋可添加苹果酸作乳化稳定剂使用
苹果酸钠盐咸味相当于食盐咸味的1/3　　ADI不需规定
富马酸　又名反丁烯二酸，延胡索酸，色白颗粒或结晶性粉末。无臭，有特殊酸味，微溶冷水，可溶热水，溶解度25度时0。62％，3％水溶液ph值3…4。吸湿性很小，且与碳酸氢钠中和起泡所需的量最小，酸度时柠檬酸的1。5倍。国规，可用汽水果汁。0。3gkg　0。6gkg。生面湿制品0。6gkg　水果，清凉饮料　配制酒。
果酱中可是稠度增加，糖果可糖果表面感官良好。
柠檬酸　　枸缘酸　，无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，有强烈酸味，酸味爽快可口。极易溶水，20度，水中解析度59％，其2％水溶液ph2。1
正常使用
　　　1汽水果汁　　　量1。2…1。5gkg　浓缩果汁1…3gkg
　　　2糖水水果罐头　桃　0。2…0。3　％　桔子片0。1…0。3％　梨0。1％　荔枝0。15％
　　　3果酱和果冻　　保持品的ph2。8…3。5较合适。果酱中有利于改进风味和防腐，还促进蔗糖转化。有助防止贮存时蔗糖析出发砂现象。跟山梨酸钾不能同时添加，应为两者混合后已形成溶解度地的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。
　　　4　水果硬糖，4…14gkg
　　　5冰棍雪糕　　　0。5…0。65gkg
　　　6产品标准化　ph调节剂　　　在鲜蘑菇清水笋　预煮液或罐头汤汁中0。5…0。7gkg
　　　7　抗氧化剂的增效剂及羊奶的除腥剂组分　　　
乙二酸　又名肥酸　白色结晶或结晶粉末，能生活，不吸湿，相当稳定，酸味柔和且持久。具有很好的调节ph值的缓冲性。能使食品ph值保持在2。5…3之间。0。1％溶液的ph值为3。2
ADI　0…5mgkg
磷酸　无色透明糖浆液体，无臭。易容水和乙醇。加热到150度成无水物。200度缓慢变成焦磷酸。300以上成偏磷酸。通常以含量85％左右的商品出售。调味剂，罐头，可乐饮料，干酪，果冻　正常需要添加。
本品为无机酸，时构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。ADI0…70mgkg
主要甜味剂的性状、相对甜度。　　
糖精　名邻磺酰苯甲酰亚胺　人工合成的非营养甜味剂。无色　白色结晶，或结晶性粉末，无臭或微有芳香气。味极甜，稀释1000倍的水溶液也能尝到甜味。在水中溶解度很低。0。35％的水溶液ph值2。0
难溶于水，多用其钠盐。糖精钠又称可溶性糖精，白色结晶或结晶性粉末，无臭，微有芳香气，空气中缓慢风化。失去一半结晶水变成白色粉末。有强甜味，并稍带苦味，甜度为蔗糖的300倍，易容水。溶解度随温度的上升而增加。在加热后会慢慢分解，消失并产生苦味，尤其在有机酸存在时，分解色调更快，加工时避免加入糖精或在加热。水溶液长时间放置甜度降低。
国规，酱菜，调味酱汁，浓缩果汁，蜜饯，配制酒，冷饮，高点饼干面包，量0。15gkg。
环以及氨基磺酸纳　又名甜蜜素，人工合成的非营养型甜味剂。白色结晶或结晶性粉末，无臭。甜度为蔗糖的30倍。易容水，对热酸碱稳定。ADI　0…11mgkg　国规，酱菜，调味酱汁，配制酒，糕点，饼干面包，冰棍冰激凌，饮料，量0。65gkg。蜜饯最大1gkg
常与糖精钠按9：1混合使用。
异麦芽酮糖　又称帕拉金糖　异构蔗糖，由非致病微生物中的蔗糖…葡萄糖基果糖变位酶作用于蔗糖值得。白色晶粒，性质与蔗糖相似，吸湿性小，对水的溶解度比蔗糖低。耐酸性比蔗糖强，甜味纯正，甜度较低，为蔗糖的42％。安全性高，可被机体吸收，不至龋，尤其是跟蔗糖并用，有抑制蔗糖的至龋作用。国规正常使用。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯　又名甜味素　人工合成非糖甜味剂。无色结晶性粉末，无臭，有甜味，甜味纯正，甜度时蔗糖的200倍。溶水，酸性条件水解产生单体氨基酸，失去甜味。中性或碱性条件下，可环化呈二酮哌嗪，失去甜味，高于100度，甜度显著下降。适于偏酸性冷饮制品。与蔗糖或其他甜味剂并用，甜度增加。ADI…0…3=40　mgkg。　国规正常使用，量0。5gkg。常与蔗糖或其他甜味剂并用。
乙酰磺胺酸钾，又称安赛蜜。白色晶体，无固定熔点。225度开始分解。易容水，在有机溶剂中解析度低。
1g/L无水乙醇甜度约为蔗糖200倍。甜觉块，持续略长于蔗糖，无不快后味。于其他甜味剂并用。有协调作用。可稳定甜度。
稳定性高，耐光耐热，水溶液加热仍可保持甜度。进食后很快吸收并在尿中以原型排出，无蓄积作用。不至龋。国规，饮料，冰激凌，糕点，糖果果酱，酱菜，蜜饯，胶木糖量0。3gkg　ADI0…15mgkg。
甘草　天然非唐天然甜味剂。成分甘草酸。淡黄色粉末，微弱的特异臭，味甜，稍带苦。水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体或棕褐色固体，特殊的甜味及微弱香气，稍带苦味，遇热软化，易吸潮。
我国多年的甜味料和中草药，安全性高。正常使用。
甘草甲酸是由甘草经浸提加工精制而成。淡黄色粉末，味极甜，蔗糖的200倍甜味残留时间长，易容水，不容无水乙醇。
甜菊糖甙　甜菊甙，蛇菊甙，含多种甜度很高的甜味物质，主要成分甜菊甙，双萜赔糖体，配基是四环二萜化合物。　白色或微黄色粉末结晶，易溶水，味极甜，甜度蔗糖的200倍。一般情况下对酸碱盐稳定，在酸或盐中甜味特别显著。甜味较好，存留时间长，有种轻快的甜味感。摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病，肥胖症者适于的甜味剂。还有降低血压，此景代谢，防止胃酸过多的疗效，其不引起龋齿。
国规，正常添加。
山梨糖醇　山梨醇，可由葡萄糖氢化值得。无色澄清味甜，稠厚液体。也可有无色结晶或白色结晶性粉末，后者易容水。不易于氨基酸，蛋白质等发生反应，并有耐酸耐热。甜度蔗糖的一半，摄入后再体内场上的热量与蔗糖相近。在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合做糖尿病患者的甜味剂。有增稠，保湿，螯合作用，适于糕点。70％的水溶液，即山梨糖醇液。无色澄清粘稠液体。
国规，糕点5gkg冻鱼糜及制品0。5gkg。本品吸湿性，可防止糖盐等结晶析出。并防止淀粉老化，适于谷物制品。
麦芽糖醇　由麦芽糖氢化制得。无色透明中性粘稠液体。易容水，甜度蔗糖的75…95％不结晶，不发酵，有保香，保湿作用。Ph3…9　有耐热性，加热也不分解。与蛋白质或氨基酸共存，即使加热也不发生褐变，稳定性高，人体摄入后部产生热能，在小肠内的分解量为同量麦芽糖的四十分之一，不会使血糖升高和血脂合成，时心血管病，糖尿病，动脉硬化，高血压患者理想的甜味剂。国规，正常需要。替代蔗糖，供糖尿病人用17％。可降低甜度，增加醇香味。可用儿童食品，洁齿防龋。
木糖醇　　天然存在多种水果蔬菜中。白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度于蔗糖相当。无异味，易溶水，微溶乙醇。代谢，利用不受胰岛素制约。可被糖尿病人接受。不至龋齿。改善口腔牙齿卫生。防龋抑龋。



5、鲜味剂的性状，新型味精的种类。。　
以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂，增味剂，风味添加剂。
L…谷氨酸　白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶水，形成酸性溶液，饱和溶液ph3。2。经适度中和成钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。
L谷氨酸…钠　俗称味精，无色到白色结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特鲜味，与食盐共存时显著。
略有甜味或鲜味，无吸湿性，易溶水，微溶乙醇，5％水溶液ph6。7…7。2。加热到150失去结晶水，195熔化。210发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，失去鲜味。
鲜味于ph值密切相关。Ph6…7时鲜味最强，》7时形成二钠盐鲜味消失。碱性条件下发生外消旋作用，鲜味消失。　有增香作用。豆制品1。5…4gkg，在曲香酒中加0。054gkg。
与食盐共存　用量为食盐的10…15％。　酸性食品对鲜味有影响，用时多加20％才能收到较好效果。
5‘…肌苷酸二钠　又名肌苷酸钠5…IMP或结晶性粉末，无臭，特别强的鲜味。易容水，略荣乙醇，稍有吸湿性，不潮解。5％ph7…8。5　对热稳定。
多于谷氨酸钠混合使用。用量为谷氨酸钠的1…5％。酱油　食醋，肉　鱼　速溶汤粉，面条，罐头0。01…0。1gkg
可被分解失去呈味作用，加入到发酵食品中或生鲜食品中应注意。生鲜食品最好85度热水烫漂后加入。
正常使用。
5’…鸟苷酸二钠　5…GMP晶或白色结晶性粉末，特殊强烈鲜味，易容水，略荣乙醇。5％水溶液ph7…8。5
比上强3倍。与味精　混合油相乘作用。
呈味核苷酸二钠　　由上两个组成。白色

新型味精
　1强力味精　又称特鲜味精　混合而成。国产的　　2％核苷酸钠　98％味精　鲜味提高5倍
2　赖氨酸味精　　　　加到谷氨酸溶液中
3维生素A味精　　　Va分散到糖于明胶基质中，加入a　生育酚，在加味精
4营养强化味精　又称复合味精
　　　鸡味味精　　　味精10　食盐61　洋葱粉6。6　大蒜粉0。1　丁香粉1。2　鸡肉蛋白3。8　玉米淀粉8。6　
5…IMP　5…GMP　0。3　　　特鲜酱油3。2　姜粉0。8　胡椒粉1。2　鲜辣粉1。2　水解蛋白2
牛肉味精　　水解植物蛋白粉44。1　牛肉浸出粉　4。4　　酵母浸出粉　4。4　牛脂3。1　焦糖粉1。44　味精　0。16
大蒜粉7。2　糖13。1　芹菜粉1。3　辣椒0。65　肌苷酸0。05　盐20。1
虾味味精　5…IMP　3　DL…蛋氨酸0。4　富马酸　5　DL…丙氨酸36　L赖氨酸盐酸盐　0。4　天然调味料55。2
琥珀酸　在贝类含量较多。无色结晶或白色结晶性粉。难容