foodsec-第3部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
安全的阴影：瘦肉精
通过GOOGLE，我找到这样的资料：从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30—40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。一位业内人士说，中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80％以上。
在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业已经停产了。最后，北京顺义的鹏程食品公司，接纳了我的要求。
鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂，已经有50多年历史。它拥有北京最大的安全生猪养殖基地和最大的生鲜肉加工基地，年屠宰能力达到300万头，每天供应北京大概40％的鲜肉市场，但火腿肠生产并不是他们的主项。
肉联厂的好处，就是生猪饲养、屠宰和生产都是一体的，可以最大限度保障安全系数。他们每天屠宰6000头猪，这些生猪以玉米等纯粮饲料喂养。
“像我们这种养殖规模庞大的企业，根本不会使用瘦肉精这种化学添加物，根本犯不上！”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉强调说。
显然，上个月发生在广东的瘦肉精事件，让各地的猪肉加工企业都倍感紧张。
2月份，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应；当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。
在地下市场，购买瘦肉精原料的销售渠道由两类人维系，一类是饲料厂的业务员，还有一类人是猪贩子，实际上，这是使用瘦肉精最大的人群。在湖南娄底，猪贩子甚至跟养猪户挑明，喂了瘦肉精的猪，价格多加一角，没喂少一角。
在鹏程食品公司，我看到每头猪都需要经过安全检测，印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式，但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为普遍的现象。“这些小厂超量添加，目的就是为了生长得快。”刘昌蓉说。
1980年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。1980年后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右，而没有喂瘦肉精的猪只有1。5公斤左右，猪的毛色又好，对于养猪户来说，也是有利可图，而猪贩子赚得更多，以一车生猪120头来算，也有2000多元钱。
但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。
除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。
养眼的视觉：色素
猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。
上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。
熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉（脖子部位）做梅花肉。4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。
这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。
操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。
“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。
“为什么它是红色的呢？”我好奇。
“红色是红曲红，这是添加的一种色素。”她解释，添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。
“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0。02％左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。
生产商熟知：消费者喜欢这种诱惑。“现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。这样生产是为了迎合消费者的需求。”刘昌蓉说。
在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。这个“码味”兼“上色”的工序，决定了火腿肠以什么样的面貌出现在北京超市的货架上。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。
为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？
中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。”
比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。
但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，但这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。
一次，范志红吃了某餐厅著名的“老鸭汤”，她发现应该煮熟后呈现灰白色的老鸭肉，却色显粉红，风味口感类似中式火腿。范的专业知识告诉她：如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。“毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少，顿时我食欲大减。”
肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。“假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。”范志红提示，“还没有证据把检验合格的食品色素说成有毒物质。”
生物学博士方舟子认为：色素只是改善食物的颜色，让食物显得好看，但不一定非用不可。
各个国家对食品添加剂的使用情况不尽相同。美国对食品添加剂的使用一般比中国严格，更新换代较及时，例如有些合成色素因被发现可能是致癌物，而在美国被禁用，包括胭脂红、苋菜红、赤藓红，但在中国还在合法使用。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素以及苯甲酸这种防腐剂被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些添加剂，它们在中国都还在使用。
“国外也注意研发更安全的添加剂，国内这方面的研究则很落后。”方舟子说。
保鲜的风险：防腐剂
在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。
这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。
“好比给这些肉做按摩，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。
它们包括：色素、盐，味精、防腐剂和保水剂。
以90克的火腿肠为例，色素不到0。1％（有些产品是不加色素的）。盐一般在2％左右。保水剂是磷酸盐，目的增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0。3％（各个产品比例不同），防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0。1％，一般都是复合使用。
之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。
然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟（根据火腿肠大小差异时间不同）的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。
刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”在我早上吃的那根火腿肠包装上，保存期限写着是“两年”。
但是添加与否，学问很多。熟食部生产总监刘尔卓刚拒绝了一个四川客户的发货要求，“流通环节太长，不加防腐剂怎么行？不然运到这么远的地方，很可能就坏了。”刘尔卓说。
火腿肠的生产有销售半径，一般多在本地市场。他说：“就我自己的消费经验来说，我到超市购买食品一是买有保障的大品牌，一是购买保质期短的。”
防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。实际上，盐就是最普遍使用的保鲜剂，乳链菌肽等天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全，但在国内成本稍高，多在一些高端产品中使用。
方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。
在全国添加剂行业里排得上号的北方霞光食品添加剂有限公司研发中心经理张利胜看来，他接触的中国消费者大多数对防腐剂一知半解。“按照英文字面意思，防腐剂准确的翻译，应该是‘保存剂’或者‘保鲜剂’。现在弄成一种福尔马林的感觉，让很多人觉得可怕。”
张利胜举例说，防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4。2g/kg，也就是说，如果用在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g山梨酸才可能产生毒性反应，按照食品卫生规定，山梨酸用于酱油中的通常量，是0。5g/kg。也就是说，每天食用420kg酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。
亚硝酸钠就是个很好的例子。它是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。
“只要在安全标准之下，都是安全的。”张利胜说。
幸福的错觉：香精
在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。但是有些产品为突出原汁原味，则不加香精。”刘昌蓉说。
到这里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿肠香气，原来是错误的味觉效果。
在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食�
