200私房菜谱-第15部分
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龙眼肉
材料
带皮五花三层猪肉红豆沙
制作方法
将煮好的五花三层猪肉切成联刀片，即两薄片之间不要切断。将红豆沙夹入两薄片猪肉中，然后将其埋入江米中蒸。也可将江米先蒸熟，拌入白沙糖，再将夹好豆沙的肉上蒸锅蒸。
龙眼咸烧白
【原料】
猪肉750克。芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。
【制作】猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0。4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。
Tip：1、不用进油锅烙皮，切好后用少量酱油、味精拌匀码味。2、不用做成龙眼，可与甜烧白一样，码成圆形或其它形状就可以了。3、芽菜用四川宜宾的“碎米芽菜”，铺在码好的肉上（250g可做两碗），再放泡红辣椒、豆鼓、姜片酱油、味精，再洒点白糖，再用高压锅蒸分钟即可。
甜烧白
1。肉的处理跟梅菜扣肉的前几步一样；煮八成熟；把皮泡酱油着色；将皮炸起泡冷水去浮油等等。
2。糯米饭蒸熟；我加了点白糖。
3。将肉切夹刀片；每两片中间填上红豆沙；以前在老家吃的都是用的别的甜品；我只有红豆沙。
4。将切好填好红豆沙的肉皮朝下排在碗底；面上铺上糯米饭；蒸。我大约总蒸了一个半到两个小时。
简单的自制咸肉
用二同样大的冰激淋盒（大约二升），将肉放在盒里；撒上盐（要多）；花椒，擦几下。再将另一盒装满水，压在肉上。放入冰箱。一周后就行了。有条件吹干当然最好。煮汤，白切都很好吃。
湖南玫瑰肉
选瘦肉切成条状，用盐、味精和少许酱油（也可加点糖）腌个三五天，注意要翻动一下，确保入味均匀，然后放在通风处吹干，吃的时候稍蒸几分钟，然后斜切成薄片，用红辣椒与青蒜爆炒，亦可只用辣椒面，味道鲜、甜，是我家乡的家常菜，经常与腊肉同做，但不熏而已，因色泽鲜红似玫瑰，俗称玫瑰肉。
腐乳肉
【主料】带皮五花肉
调配料：红方腐乳、葱、姜、料酒、盐、糖、味精。
烹制【方法】1、将五花肉洗净去皮，大火将五花肉沸水煮透，取出切成长条片状；2、红方腐乳连汁打碎搅拌，加少许水；3、锅上火，把葱、姜等略经油煸，放入五花肉、腐乳汁、糖、料酒，烧约1小时，如觉得五花肉色较浅，可稍放一点点酱油或红曲（注意，腐乳汁本身已咸，切莫多放）着色。然后调味，焖至成熟，大火收汁即成。
走油肉芋头煲
【用料】五花肉，大芋头，葱结，生姜，黄酒，酱油，白糖，盐，味精，菱粉（淀粉可以），油。
【做法】1。大芋头洗净，一切两片放入蒸笼蒸熟，取出剥皮（蒸之前先削皮也可），切成厚片。五花肉洗净放入清水锅中用旺火烧开，撇去浮沫，酥烂后用漏勺捞起，趁热用酱油黄酒拌匀抹在皮面上。
2。烧热油锅，等油热八成将五花肉皮朝下放入，马上将锅盖盖上，动作要快，不使热油四溅，等到油爆声消失后即开锅用铲子转动五花肉，不使粘底焦锅，等五花肉的皮面炸黄后捞起，放入冷水锅，浸到起皱皮就好了。
3。将走油肉修齐，切成厚片，然后将一片肉一片芋头放入煲内，加入黄酒，酱油，糖，味精，盐，肉汤，用中小火收浓汁，用水菱粉勾芡浇匀再肉片芋头上面。
口水猪
【原料】猪肉1000克，豆瓣酱100克，豆豉20克，芝麻酱10克，海椒、花椒各50克，复制红油20克，复制酱油5克，醋5克，味精2克，香油10克，梗姜葱20克，花生面、芝麻面10克，胡椒10克。
制作过程：
猪肉切条，油烧热，放入翻炒，肉变色后，放入盐、胡椒、姜，葱、花椒、香料，小火炖，适量加热水，炖！
①豆瓣酱、豆豉用刀剁细，用熟调油楠香倒出。
②海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细，复制成刀口椒油。
③复制红酱油：酱油倒入铝锅，加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％。
④复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸，加入沸油激成红油。汤快干时，猪肉捞出，摆入盘内，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精，淋于猪上，撒上芝麻花生面。
口水猪牌猪肉末
瘦猪肉切丁，多多油炒至酥。盛出待用。姜末，葱花，蒜末多多益善，亚洲店有卖泰国罐装红辣椒切碎，豆豉切碎，多多油炒出香味，加入PI县豆瓣酱N勺，炒出红油。装入容器，拌入猪肉末。加糖，味精，老抽，拌匀。白芝麻炒香，拌入。油烧热，加N个干辣椒，多多花椒，炸香。去干辣椒，油稍微放凉，直接倒入上面的肉末中，再炸一下，趁热搅拌均匀。马上密封容器，放凉。夹馒头，做面条浇头，以及沾酱吃，味道绝佳！
简单易做的香辣酱
【原料】馅400克；西红柿罐头400克装（不是西红柿；也不是西红柿酱）；辣椒面；老抽；白糖；精盐；味精；植物油约50毫升
制作方法：
1。油烧至6分热；下辣椒面；稍炸；不要糊了
2。下肉馅；大火炒约10分钟；直到水气完全蒸发掉；干成干肉粒状。
3。下西红柿罐头；加糖适量；这样酱就不会酸了；在放老抽上色。
4。大约再炒7；8分钟；直到成粘稠状；最后加精盐；味精；出锅。
珍珠丸子
【材料】糯米，肉馅，黑木耳，芫荽
【做法】
1。先将糯米提前用水泡好备用；时间泡得长些；就熟得快些；
2。按个人口味调好肉馅；我用的调料都有：食盐；姜蓉；芡粉；蛋青；麻油；胡椒面；
3。将调好的肉馅搓成一个个肉丸子形状；然后均匀地裹上糯米；上锅蒸大约10分钟即可。在盘子上先铺了黑木耳
五香肉燥
【材料】猪绞肉1磅、红葱酥1杯（已爆好的红葱头，超市可买到）、切碎的蒜头1/4杯、香菇8个、虾米1大匙
调味料：米酒1大匙、酱油1/3杯、盐1/2小匙、冰糖（或红糖）2大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒1/4小匙、水2杯
【做法】将虾米及香菇用水泡软，保留泡香菇的水，丢弃泡虾米的水。将香菇和虾米剁碎。
用3大匙的油，热油将香菇及虾米爆炒约20秒，然后加入绞肉炒至肉色变白后，加入红葱酥和蒜末再翻炒20秒后，倒入米酒拌匀。加入其它的调味料后煮开，转小火，焖煮1小时左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白饭上或是水煮面条上，或是淋在水煮青菜上食用
五香肉卷
【材料】*夹心肉（猪前腿肉）1/2斤*豆腐皮3张*葱末1/2碗
调味料：*酱油2大匙*糖3/2大匙*五香粉1大匙*味精少许*盐1/2小匙*太白粉2大匙
【作法】1。将肉切成小条状，加调味料拌匀腌30分钟，使其入味。2。包之前，再加入葱末（腌肉时加入，会冒太多的水分）及太白粉拌匀。3。摊开豆腐皮，将肉馅包成长筒状，依序包之。4。油锅烧至七分热转小火，缝口朝下，投入肉卷，炸至金黄色。5。取出炸好的肉卷，沥去油渍，切成斜段排盘。
苹果瘦肉汤
瘦猪肉，姜块放入锅内大火烧开，后转小火煲。再放入切好的苹果继续煲1到2小时。（苹果放两个就好，太多会酸）。
燕麦蒸肉饼做法
【材料】瘦猪肉320克快熟燕麦片50克冬菇8小片马蹄6个清水一汤匙
调味料：豉油3汤匙糖两茶匙生粉两茶匙
制作：
1。瘦猪肉加入调味料腌30分钟。
2。冬菇浸软，马蹄去皮，剁碎待用。
3。将燕麦片连一汤匙水加入腌好的猪肉内，搅拌均匀。再加入冬菇及马蹄，搅匀。
4。用大火蒸15分钟，即可食用。
咸蛋蒸肉饼
【材料】新鲜猪肉馅，咸蛋黄一个，葱花，马蹄碎
调味：食盐，味精，麻油，芡粉
【做法】用上述所有调味料连同马蹄碎加少许清水与肉馅拌均匀，将调好的肉馅放在一个稍微有弧度的盘子里，压平成肉饼，再将咸蛋黄放置于肉饼中央，然后放入蒸锅内蒸10分钟，出锅是放上葱花
香辣烤肉
肥瘦肉加生抽；花雕酒；胡椒；辣椒粉；少许盐；蒜头洋葱。放冰箱腌24小时再烤；边烤边刷稀释了的蜂蜜水。
SCHWEINBRATEN
皮肉拿盐；胡椒粉揉一遍；然后皮上抹一层SENF芥幺酱；200度烤60…80分钟；其间2…3次将烤盘的汁拿勺浇到肉上；就行了。
白油猪肝
猪肝500克、小白菜、木耳
泡辣椒（切斜圈）、花椒粉、葱丝、姜丝、高汤、味精、盐、猪油（可用植物油代替）、酱油、水淀粉
【做法】
1。把猪肝切成片，放水淀粉、盐拌匀；（猪肝后味发苦，可加些白糖）
2。将焯过水的小白菜与木耳拌在一起，放入泡辣椒，腌制一会儿；（我加了点盐）
3。用酱油、味精、水淀粉调成汁，兑好碗芡；
4。坐锅，猪油热后将猪肝倒进锅里，放姜、葱、泡辣椒、花椒粉搅拌几下，将木耳、小白菜放进锅里，倒入碗芡，炒匀出锅即可。
小常识：猪肝不宜炒得太嫩。不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，而且无法有效地去除猪肝中的毒素。
排骨绿豆苦瓜汤
把排骨用开水焯一下，锅里放清水，放入排骨，一小把绿豆，一片姜，一起顿，开锅后小火顿1。5小时，期间把苦瓜且呈薄薄的片放入一点盐拌一下，等快出锅的时候放入苦瓜，顿20分钟，就可以了。
可乐排骨
【材料】排骨12两，可乐1罐，生抽1糖匙，盐，胡椒粉，糖少许（调下味的作用）。
【作法】1，排骨斩小块，洗净，飞水。
2，下油少许，放入排骨略炒几下，倒入可乐，加生抽，及其它调料，中火焖至排骨熟，乘少许汁及可。
腌竹鲜
排骨斩块飞水下冷水沙锅里炖上，放拍松的姜和一些花椒，开锅后撇去浮沫，放入已斩块洗净的经腌制和熏制的排骨（四川、湖北有产），再开锅后放入切块的鲜冬笋，发制的干笋更好，慢炖至四处飘香后出锅。
粉蒸茶末排骨
【材料】小排骨一斤，地瓜（红薯）一条，蒸肉粉一包（不知道在国外是否可以买到，我是这次回国带来的），茶末适量，葱末少许；
调味：甜面酱，陈醋，绍兴酒，生抽，食盐
【做法】排骨用绍兴酒，生抽，食盐各适量腌片刻，粘上蒸肉粉，按紧炸酥，起锅后晾干油；地瓜去皮，切滚刀块，铺在蒸笼内；少许油爆香葱末、茶末和甜面酱，然后放入炸好的排骨略炒均匀，出锅置于地瓜上，以中火再蒸15…20分钟即可。
叉烧排骨
将整片的排骨一分为二；两面都涂上叉烧酱；爱吃甜的可加些蜂蜜；爱吃咸的可加些生抽或盐；然后放入冰霜阉一个晚上；第二天拿出来放入烤箱425度每面15分钟左右；中间拿出来两面再加涂一层叉烧酱；烤好
水晶肘
买一盒猪肘（porkhock）；（已经被锯成了段），用很锋利的刀顺骨头方向切进，源骨头切一周，剔出骨头，另用一锅将盐和花椒粉干炒几分钟，在剔下的肉里外揉搓，用一块别处的瘦肉填进原来骨头的位置，裹好，外面用棉线缠紧，扎好，这样在后来不会散，放冰箱冷藏一夜。然后烧水，放入肉，干辣椒，拍破的姜块，一瓣八角，有必要再放些盐，大火煮开，中途不要加水，小火炖1…2小时，放凉后在冰箱冷藏一下，解开线，切成薄片就行了。
改良镇江硝肉
蹄膀一只，洗净，在肉最厚处切2~3刀。
佐料：盐（1汤匙/每磅肉），回香，桂皮，草果，丁香适量。
1将佐料炒热，待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。
2放入容器腌制3~5天（视各人口味而定）
3将腌好的蹄膀洗净，纱布袋里再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人锅中，水加到正好盖过蹄膀，
4用大火煮开后，撇去浮末，再加葱，姜，料酒适量
5用中火再煮一个小时左右，骨头能取出即将蹄膀取出，放在玻璃容器中（注意：皮朝下）。
6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中
7用几个碗将肉压紧，放入冰箱24小时以后，就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。
白豆炖肘子
白豆（limebean）先用水泡软（大约8小时）。肘子解冻后，用开水川烫，去血水，腥气。另大锅煮开一锅水，放姜片10片，放如烫好的肘子，小火焖炖3小时，然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时，放一块重物压在锅盖上会更好，火不要大；微开就好。有砂锅更妙。吃时，用上等的酱油沾食。
鱼香肘子
卤肘子的汁：酒2匙；酱油1/2碗；糖2…3匙；八角3粒；水1/2锅（盖住肘子就成）；注：水可以改成可乐；味道更好：）
卤肘子：1。肘子最好先用酱油浸泡1小时；使上色（没时间的话；也可省略；味道也差不到哪去）
2。用油锅将肘子炸至浅黄色；取出。捷径：用煎的也可以；尽量两面都煎成浅黄）煎炸过的肘子可以去油脂；同时外皮有韧性；口感好。所以这一步不可省略
3。把卤汁和煎好的肘子放入锅中；烧开后用中火焖煮一个半小时；焖到肘子酥软
调汁：
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱（我用的是郫县豆瓣酱）；放入卤肘子所用的汁儿4匙（随意）烧开；以少许生粉勾芡；淋在肘子上。
黄豆蹄冻
猪蹄2个、黄豆2－4汤匙、葱1根（摘洗干净，打成结）、姜1大块（去皮、拍扁）、米酒、、油、酱油、蒜头4－5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖
猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫，然后倒掉水，用冷水洗净猪蹄，并用冷水把猪蹄漂凉；
黄豆加盐、糖少许，放水一碗煮沸后煮15－20分钟至豆子变大、变熟、入味，可以用口尝尝，豆子熟了就好，不必煮得太软，然后沥干汁水晾凉待用；
4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许，然后放入猪蹄，大火煮沸后保持大火煮20分钟，再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1－1。5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉；
取出猪蹄，剔去所有骨头，然后把去骨的猪蹄切成小块；
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质，倒入一个较深的平底盘中，加入黄豆和猪蹄块，搅拌均匀，室温下放凉，然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状；
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉，浇上烧热的沸油1汤匙出香，然后加酱油1汤匙、镇江醋
