200私房菜谱-第17部分
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取大量的盐，均匀地涂抹在鱼的腹内及鱼身上，鱼头内外也要抹上盐，总之整条鱼都均匀地抹上厚厚一层盐；
先用质地比较厚而结实的厨房用纸巾把鱼从头到尾紧紧地裹上两层，必要时用细绵绳扎紧，然后在裹了纸巾的鱼外面用保鲜纸紧紧地再裹上一层，裹紧！最后用锡纸再紧紧地裹上两层，
把裹好的鱼放在一个比较平的大盘上，再压上重物（我就用罐头重重地压上许多个！），放在冰箱下格，腌上一段时间就好了，重物压可以逼出鱼本身的水分，而放冰箱则可以抽湿，而且保存的很好！用冰箱腌咸鱼至少要腌4天，如果压的东西不够重，还要多腌几天。压的东西一定要重！重物才可以把鱼肉压得结实好吃！
冰箱里放一盘湿茶叶（泡过茶不要的）或切开的柠檬，可以吸味，去掉异味
佛山鱼腐
1）嫩豆腐11/2块；捣烂；加油一勺搅匀。
2）鲮鱼净肉半磅；加盐；麻油；古月粉半勺；糖；生粉1/4勺；姜茸和葱末；1/3罐鸡汤一起搅至起胶（要同一方向搅）；而后加豆腐；葱末；咸蛋白和鸡蛋白各一只搅拌匀。
3）大火；锅的水开后；下碟蒸5…7分钟。起锅前浇上一些熟油。
制鱼露
鱼头或鱼刺500克，剁小块与生姜丝150克、蒜末50克、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣，再入锅中，加生抽王750毫升、冰糖50克、黄酒150克，小火烧开，加味精出锅，凉凉，入瓦钵内，加盖，即成随用随取的鱼露。
鱼露用于烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。泰国风味。
蒸鸡蛋…滑嫩鲜美有诀窍
鸡蛋3只打散，加少量盐。玉米淀粉2小勺，加以碗水（鲜汤更妙）调散，于热锅中煮沸，凉凉。冲如鸡蛋中，拌匀。*生淀粉拌如鸡蛋会引起沉淀。上蒸笼，加盖在鸡蛋碗上（重要），再盖上蒸笼盖，蒸20分钟。肥瘦猪肉一两，炒散籽，加冬菜颗一大勺，甜面酱一勺，葱花少许，炒一会，盛起，舀在蒸好的鸡蛋上，即成。
杏仁鸡ALMONDCRUSTEDCHICKEN
【原料】1/4杯面包屑2个大鸡蛋2teaspoons水2块无骨无皮鸡胸肉；切开1＋1/2杯杏仁片；1tablespoons无盐黄油
1tablespoonscanolaoil
【做法】
1预热靠想到400度；在一个碗内；混合面包屑和盐以及胡椒。把蛋打入另一个容器内；加两小勺水；打匀。将鸡肉沾上蛋液；再沾上面包屑；再次沁入蛋液中；然后沾上杏仁片。
2用中等温度在平地锅内化开黄油和canolaoil；放入鸡肉；一直加热到鸡肉成黄色；大约三分钟；翻面；再煎一分钟；然后把鸡肉放到烤盘内；烘烤；知道鸡肉完全好；大约10分钟。
原文如下：1Preheatovento400。Inamediumbown；seasonbreadcrumbswithsaltandpepper。Placeeggsinasmallbowlwith2teaspoonswater；andbeatlightly。Dipchickeninegg；；wipingawayexcesswithyourfingers；anddipinbread…crumbmixture。Dredgeuntillightlycoated。Dipineggagain；andcoatthoroughlywithalmonds。
2Heatbutterandoilina12…inchovenproofskilletovermediumheatokchickenuntilnicelybrowned；about3minutes；andturnoverok1minutemore；thentransferpantoovenandbakeuntilchickeniscookedthrough；about10minutes。
葡国鸡
【材料】鸡腿2只土豆2个洋葱2小个（1大个）面粉1/2杯（或少些）珈哩粉1大勺油酒盐糖味精少许
【作法】1鸡洗净，剁块，以盐，酒及面粉拌匀
2洋葱切片
3土豆去皮，切块入油锅炸至微黄取出
4起油锅用4大勺由先炒香洋葱，再投入鸡块炒至变白，然后加珈哩粉炒香，再加入水没盖住鸡块闷煮10分钟，最后放入土豆块烧志汁液快干时熄火（不要太干）
5把鸡块装入烤盘中，放入烤箱，以200C火力烤25分钟左右，呈金黄色时，即可取出趁热食用
雪花鸡肉
鸡胸脯肉切片（要顺丝切，要不你最后得到一堆渣），倒入一些香油和姜末，拌匀后放几分钟（注意这里不要放盐），然后倒入温油锅里划散，变白了就捞出，然后在锅里加些本身没有特别味道的素菜（推荐木耳）加油炒熟（这一步可以省略），在小碗里倒半杯牛奶，加淀粉，盐，姜末，葱花，味精，调匀后倒入锅里，翻炒至芡汁变稠，倒入鸡片，翻匀出锅。注意，鸡片里的香油，用牛奶和姜末勾芡都是此菜的关键，不可省。还有，勾芡后再放肉，这可不多见。
姜汁腐乳鸡丁
【材料】四川辣腐乳；鸡丁；嫩姜（要多）；干辣椒；香油；白酒（没有就用料酒）；胡椒粉；盐；糖；高汤
【做法】
1、鸡丁用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌20分钟；嫩姜切片；干辣椒切段；
2、炒锅烧热后倒少量油，爆香姜和辣椒，加入香油和腐乳，炒的同时捣烂腐乳；
3、倒入鸡丁继续炒，加糖、盐、高汤；至鸡丁刚熟，汁变白，沿锅边倒入白酒，趁热上桌。
经姜爆过的腐乳很有味，也很下饭，也可以连鸡皮同炒。
切忌：鸡丁不能太大；忌用葱蒜呛锅。
花胶螺片煲鸡
【材料】花胶1或2两，鸡半只，螺片3两，姜2片，盐适量
【作法】
1。花胶略洗，用姜2片，葱1段放在滚水里煮约10分钟，去腥味。捞出放在清水里浸1…2小时。（不浸也可以）
2。水滚后，放入洗干净的鸡，螺片，花胶和姜煲3小时，及可。食时加盐。
花胶，又叫鱼肚，有壮肺，滋阴养颜的功效。俗话说“逢胶必补”，多食花胶可减少皱纹
家乡风味的咸鸡
整鸡化冻后，用炒热的盐和花椒淹一下，要多放盐。用塑料代包紧后放入冰箱，上压重物，5天后取出，阴凉处风干，吃时，大锅冷水盖过鸡，加姜，葱，八角，水开后转小火闷30分钟，取出凉后切块。
汤可加素菜粉丝等
盐水鸡
【原料】1。整鸡一只；花椒1。5TBSP；盐2。5TBSP
2。葱一棵；姜块约1TBSP大小拍破；桂皮少量；八角2粒；盐1/2tsp；糖1/2TBSP；料酒1TBSP
【做法】。鸡大卸八块（分成翅；胸；腿）；去掉油；洗净擦干。
。将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深；出香味（不能炒糊）。
。用炒过的花椒和盐与鸡混匀；放入密封容器；放冰箱冷藏24小时；中间翻一次。
。鸡淹好取出后用清水洗净花椒；入锅加水没过鸡煮；同时用原料2调味（最好开锅后在加葱；料酒）；开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。鸡取出控去汤；放冷后放冰箱冷藏后吃。
磨芋鸡翅
【材料】中段鸡翅8只蒟蒻（磨芋）1块红萝卜半条葱2支
调味料：1。酱油4大匙，酒半大匙2。酒1大匙，蚝油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水一杯
1。鸡翅洗净、拭干，拌入调味料1。腌20分钟。2。蒟蒻先切片，然后在每片中间直划一刀，取一端由中间穿入再拉出，做成领带花结。3。红萝卜去皮，先煮熟再切片，葱切小段。4。炸油烧热，将鸡翅放入炸上色捞出，油倒开，留两大匙油炒葱段、红萝卜片、蒟蒻，加入调味料2。烧开，改小火，放入鸡翅烧入味。5。汤汁稍收干时，淋入少许太白粉水勾芡即可盛出。
醉鸡1
【材料】鸡腿（棒棒腿）4支（4支大鸡腿或6支小鸡腿）葱2支，切段姜3~4片酒1大匙盐1罐chickenbroth绍兴酒
【做法】
1。鸡腿先剁掉尾端（连着鸡爪那端）的骨头，再从另一端（像棒槌头那端）用刀小心把骨头取下。。。其实鸡腿肉只有顶端（像棒槌头那端）那截是连着骨头的，所以只要把骨头周围的肉分离就很容易可以把整支鸡腿骨取出。**切记，一定要维持鸡腿肉完整，不要直接把肉和皮切开喔！这是做醉鸡最麻烦的步骤了。让鸡腿肉保持尖锥状是为了让煮熟的鸡肉紧缩后变得更结实，有些食谱是教你用绳子捆绑使鸡肉紧实，但我这个方法就完全不需要用绳子，且能自动达到同样效果。
2。鸡骨取出后，冲洗干净（通常会有一些尾端剁鸡骨残留的碎骨渣，要洗干净）。煮两锅水，先把鸡腿放入一锅水里汆烫、捞出。另一锅水烧开放入葱姜酒，放入鸡肉煮15分钟。
3。捞出鸡肉，放在平盘上，趁热在每个鸡腿表面撒上一层盐，撒盐时不要心疼，要让鸡肉表面均匀沾裹一层盐，像在雪地里打过滚的一样。
4。用一个有盖的容器，倒入1罐chickenbroth，然后用这个空罐量一罐绍兴酒（鸡汤与酒是1：1的比例）倒入。**注意，要用冷鸡汤，才能让鸡皮一热一冷，达到收缩的目的，会更有弹性。所以用罐装鸡汤即可，如果用自制鸡汤，要放凉再做。
5。把抹好盐的鸡肉趁热放入酒汤里，盖好，静置4~6小时，即可取出切片。（放在冷藏室）
**切片也很重要，要每片都带皮，所以要把鸡肉立起来，尖锥朝上，像金字塔一样，然后切成薄片。这样就每片都有皮，而且肉紧实好吃喔！！酒汤可以使用约2~3次没问题。我用同一锅汤醉过三次，味道变得有点淡了，但是还是很好吃﹔第二次和第三次的盐就要撒少一点，以免太咸。
醉鸡2
整鸡加点盐、葱段、姜片放锅中煮。煮烂后，捞出晾凉。（不烫手时，就可以在上面抹盐了。）把鸡剁成小块，放入容器中，加绍兴黄酒，最后还可以加点鸡汤。放冰箱里浸个半天一天的就好了。
泡酸菜烧鸡
【用料】仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作【方法】1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成
湖南醋鸡
把鸡用刀缘骨头缝解成小块，锅加油，大火炒姜葱末出香味，放入鸡块，翻炒几分钟，倒入很多醋（比你平时习惯的量要多很多，最后不会酸的，这是这道菜的特殊风味的关键），拌匀后，把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入（怕辣少放），加盐，加凉水淹住鸡块，大火烧开，改中火，中途翻一下，直到汤汁快干了，就可以了。整个过程约需半小时。风味独特（醋的作用），方便快速。
王老五鸡腿
【材料】小鸡腿、鸡翅各六只；酱油2＋1/2大匙、酒一大匙；葱二支，切段；姜数小块，拍碎；蒜四瓣，拍碎去皮；花椒一小匙；盐、味精、胡椒少许。
【作法】1、将所有材料放入容器中，加盖放入冰箱腌泡过夜。（四五小时后要记得翻面，确定所有的鸡都浸泡到腌料。）
2、要食用时把鸡放入烤盘，以四百廿五度Ｆ烤廿五至卅分钟。
苹果鸡
【做法】
1、鸡洗净，抹干水，用二茶匙半盐涂匀鸡肚及鸡皮，腌半小时。
2、苹果加入半茶匙糖拌匀
3、用一茶匙酒涂匀鸡肚，把八角、葱、苹果放入鸡肚内；用锡纸包着鸡翼中段及鸡翼尖。
4、鸡肚插在微波炉用烧鸡盘上或放入盛器中，盖上微波炉用保鲜纸或套上微波炉用的胶袋子，要留一孔让蒸汽水排出，用Hi（高热）煮十五分钟至熟。取出待稍冷，把肚内之苹果盛碟上，鸡剁块放在苹果上，汁淋在鸡上。
百花鸡【做法】
1。虾仁去泥肠后剁碎；加盐；料酒；胡椒粉；太白粉拌匀。鸡胸肉加盐；料酒腌一下。
2。往鸡胸肉上扑点太白粉；将虾仁糊置于鸡胸肉上；放入热油锅中用小火炸到金黄后取出沥干油切块
椒盐味烤鸡
把鸡用盐里外涂一遍；然后把花椒粒按在鸡身上要多一些。花椒粉涂也可以。然后放在密封的盒子；在冰箱里腌一到两天。取烤盘一个；上面放个架子；这样一来烤出来的汁和油就会流下来；鸡就脆了。把鸡用清水冲一遍。用PAPERTOWEL擦干。鸡上面涂油或BUTTER。我用的是人造黄油。油不用很多；要不容易糊然后放到架子上；进烤箱300…350F；40分钟。
简单好吃的意酱烤鸡条：烤箱的Broil档用法一例
买一盒鸡胸脯肉，切成手指宽的长条，倒入意大利沙拉酱（就是那种有蒜末和油的流动性很好的东东），保证所有鸡肉都被淹没，在冰箱冷藏过夜（腌的时间长才好吃），把鸡肉在烤盘里排好，浇上剩下的汁，调解烤箱里的铁架的高度，使它尽量接近箱顶的加热管，关门，打到broil档，几分钟后开门检查，直到肉表面稍有焦糊，取出趁热吃，蒜香味很浓。不算腌的时间，全过程就用十分钟。
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡准备时间20分钟，烧煮时间25分钟。
材料1汤匙油，洋葱1个，1——2汤匙咖喱酱，1杯半椰奶，半杯水，500克鸡肉（切片），6柠檬香叶（kaffirlimmeleaves），1汤匙鱼露，1汤匙柠檬汁，1茶匙糖，香菜少许，蔬菜可根据个人爱好加入，如菜花，土豆，胡萝卜，扁豆，茄子等。
做法油在锅中烧热后，加入葱和咖喱酱炒1分钟再加入椰奶和水，烧开。在加入鸡肉，柠檬香叶，蔬菜，搅一下，小火闷15道20分钟，肉熟时加入鱼露，柠檬汁，糖，撒上香菜叶即可。配白米饭。
材料中还可加入香茅（lemongrass）和南姜（galangal），以增加辛香味道。
肉类可是猪肉或是牛肉，鲜菇草菇也可加入，根据个人口味吧。
沙爹鸡翼
【主料】鸡翼1斤（约600克），洋葱8两（约320克），蒜头1粒，沙爹酱4汤匙，姜2片，葱2条。
配料：调味料：生抽、老抽、沙糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
【做法】1、鸡翼解冻洗净，烧滚半锅水，放入姜片，葱切去头尾，原条加入煲5分钟，加入鸡翼氽水，取出改用冻水冲透，吸干水分。2、葱切段，蒜头去衣剁茸，洋葱去衣，切圆圈状，烧热油两汤匙炒洋葱至熟，然后一圈一圈地围在碟边。3、烧热油两汤匙爆香蒜茸、沙爹酱，下鸡翼兜炒均匀，加水四分之一杯，下调味料推匀，炆至汁液收干时，取出放在碟中
八味鸡
【主料】鸡1只约3/2斤（约900克）。
配料：调味料：生抽2汤匙，盐、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陈皮1/4个，姜4片。
【做法】1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷�
