200私房菜谱-第31部分
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刀削面和面的技巧
做刀削面和面很有讲究。和面要用冷水，粗和一下放置10分钟。之后再和一下，再放20分钟，然后再和一次。面揉两次之后就变得很柔和，面粉内部也没有隙缝。和好的面放上60分钟，这样面的筋骨最好。然后就把面揉成一个粗条，这时就可以削进锅了。刚下锅面漂在水上，这时放上一些青菜，面就会由硬变软，等4分钟左右就可盛起来
苹果馄饨：
基本调味料
味素1匙，盐1/2匙，酒少许，胡椒粉少许，香油1匙
做法
1。苹果去皮切成丁，葱洗净切丁，绞肉、馄饨皮备用。
2。将苹果、葱、绞肉、调料拌匀。
3。馄饨皮包入2成馄饨状。
4。包好的馄饨放入油锅，炸成金黄色即可。
鸡头粉馄饨（药膳）
原料羊肉250克、草果2个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉适量、葱食盐少许。
制作1。将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。
2。常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。
【功效】补中益气。适宜于体质虚弱者食用。
串煎馄饨
原料
馄饨1盒调味料法国香菜末2小匙、辣椒粉2小匙
制作过程
1、将平底锅预热放入少许油，转动油锅，让锅底平均布满色拉油，再改小火。2、将馄饨平放入平底锅中，摆放整齐，将底部煎成金黄色，改大火，加入水煮沸后，盖上锅盖继续煮，听到油爆声后改小火，再将锅盖打开，慢慢煮至水分完全收干即可熄火，并用小铲将馄饨铲起。3、用竹签将馄饨串起，每串3个，上面撒上法国香菜末，再依个人口味，酌量撒上辣椒粉，串好后摆盘即可。如果口味想吃重一点，可在馄饨起锅前先涂上酱油，然后再撒上喜欢的调味粉或芝麻均可。
馄饨起司杯ShrimpWontonCups
【材料】馄饨皮24张融化奶油1TBSP、煮好去壳的中型冷水虾300g青葱绿色段切成细丝（可省）细红萝卜丝（或末）2TBSP、软化的奶油乳酪125gsoftenedcreamcheese'海鲜酱1小匙（1tspWorcestershiresauce、蒜末1tsp、
柠檬汁1tsp碎丝状的mozzarellacheese约2…4TBSP
【做法】
烤箱预热350F
将馄饨皮以融化奶油皮的一面后，放入迷你的muffin烤盘中，涂奶油的面朝上，入烤箱烤4至5分钟，直到皮的边缘带有浅黄色。取出烤盘放凉。留几只全虾（和馄饨皮数量一样多），其它切碎
将融化的奶油乳酪和碎虾子、红萝卜丝、蒜末、海鲜酱、mozzarellacheese一起拌匀后，勺入烤好的馄饨皮中
将整只的冷水虾放在最上面，放回烤箱烤5分钟取出盛盘，加上绿色葱丝装饰
补充：如果没有涂奶油，馄饨皮烤后吃起来会跟纸一样哦，放入烤盘后要确定馄饨皮贴紧烤盘，开口没有绉缩在一起，不然放cheese和虾子时就很不方便了。。葱丝是装饰用的，可以用其它新鲜的herb取代，或是省略
汤圆
先准备汤圆馅，我做了两种馅，一种是花生红糖馅，就是把花生用油炸熟，有一点发黄即可，不要糊了，然后压碎和红糖混在一起就好了，很香的。另一种就是把买的巧克力糖直接压碎，团成小团。
我买了水磨白糯米粉，然后用水和好，要软一些，然后拿起一小团，用手捏扁，把自己准备的汤圆馅团成小团放进去，慢慢用手心团成圆球，就可以了。
黑芝麻粉（炒熟的），核桃粉（自己碾的），蜂蜜。
赖汤圆
【用料】
糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。
【【制法】】
1。将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。
2。将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1。5厘米见方的块，备用。
3。将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。
4。将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
5。食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。
汤圆心子的【方法】花生米干锅炒熟（不加油），搓去花生皮（放在大碗里用手搓，然后吹去皮），用小臼捣碎（在北美用洋工具捣碎效果会更好）。
黑芝麻加白糖碾碎，和碎花生拌匀，浇入融化的猪油（买不到可用肥肉熬，一定要有，不能用植物油充数）。另外还可加入葡萄干，蜜饯，糖桂花，糖玫瑰等做一些变化。
作咸汤圆时，拌包子馅的方法及可，最好是干一些，颗粒状的。
手上涂油和J4说的用热水和面很有用的
越南米纸做拉皮的法子
米纸一定要放在很凉的水利泡，几分钟就行。一般是变的软了，没有硬块，半透明就行了。不能一下都放下去，一定要一张张放。
凉皮
面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。
调汁：用大碗装凉皮和面筋，放入醋两勺，生抽1勺，蒜1瓣拍碎，水1勺，盐、味精少许，加些焯好的芹菜丝、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热，放辣椒粉，熄火，趁热浇到碗里，拌匀即得。此调味料可拌凉菜或吃油泼面
注：1。可准备两个蛋糕模子轮流用。2。美国面粉不如陕西面粉，拌好后会有断开现象，不过味道足够你回味了。3。面筋蒸好后可做菜，与肉同烧比肉还好吃。
凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子；我用的是吃MEATPIE剩下的模子（象锡纸一样质地）就可以了。但是要足够大；以能放入锅内为准。我还在它的侧面各扎了两个小洞；各穿了一段细绳子。当作把手。主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用；因为会很烫。
面粉用量：一杯（够俩人吃）建议先用半杯面粉试一下；如果感觉很好；可以很快再制作面糊。
和面粉：面粉放入盆中；加一点点盐（增加韧性）；一点一点加水同时用筷子搅拌；直到面粉可以抱成团的时候；停止加水；因为你会发现面团中有很多的面疙瘩。这时候；要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止。继续开始一点一点的加水；每加一次水；就要搅拌到水和面混合均匀为止。在继续下一次加水。一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了。如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中；看面糊会不会自动流淌至四周。当然了；也不能太稀了。总之多实践就知道了
如果想吃口感硬；筋道一点的；面糊就应该稍微稠一点；否则就稀一点。另外；放入冰箱里放一天后会更筋道。
制作：
倒入一勺面糊；左右转动模子；直到面糊流淌至四周。同时大火烧开锅至滚水；将模子放入锅内。盖上锅盖。大火5分钟即可。取出模子；放入已经备好的凉水中冰一下；（也可以直接用凉水冲一下模子的背面）；凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离。揭离凉皮放于案板上；上下对折成H型切成细条。在切的同时继续做下一张。注意；在切的时候会感到凉皮粘刀；没有关系；在刀两面抹一点凉水；继续切就是了。（我用的MEATPIE模子本身就属于不粘型的；其实就不用抹油了。抹了油之后；反倒更糟糕。面糊根本就跑不到四周；我朝左晃；面糊就整体朝左移。干脆多到了一些。）
配菜：黄瓜丝或黄豆芽或绿豆芽等。
调料汁：
盐水；醋水；酱油水；味精水；蒜水；芝麻油（芝麻酱也行）；辣椒油；喜欢吃芥末的话；也可以加点芥末。也可以将醋和酱油适量倒入小碗内（量以个人的口味而异）；加水少量稀释；再将盐和味精等其它调味品直接拌入。
黄米粉
将黄豆在锅里炒熟（估计在烤箱或温波炉里烤会是同样的），大米煮熟，注意水要少，饭要干，再晒干，然后把黄豆和饭干一齐打成细粉，就成了黄米粉。吃时加点糖，用开水冲，搅成糊糊，味道真是好极了，又好吃又滋补
脆炸牛奶
【材料】1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那幺多，最好用花生油，香些）
【做法】
1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，
2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，冷却变硬后取出切块
3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！
脆皮牛奶是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统【制法】是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉；糊；油炸而成。
脆皮花生奶
【原料】花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗７５克
【【制法】】
１将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆；花生米去皮，用刀拍碎；鸡蛋磕入碗中搅散。均备用。
２净锅上火，掺入少许清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝着一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视锅中奶浆略呈糊状时，起锅倒在抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，拖匀蛋液，再裹上一层碎花生米，用手稍加按实后，下入锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：香甜可口，花生酥香。
脆皮乳酸奶
【原料】奶粉４５克白糖５０克白醋２０克西红柿沙司２５克柠檬汁１５克三花淡奶２５克炼乳２０克可可粉１０克粟粉、吉士粉各适量色拉油１５００克约耗５０克
【【制法】】
１将奶粉、白糖、白醋、西红柿沙司、柠檬汁、三花淡奶、粟粉、炼乳和可可粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆。
２净锅上火，注入少量清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视锅中奶浆略呈糊状时，起锅倒在抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀吉士粉，下入锅中炸至色呈金红时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：色泽金红，甜酸爽口。
脆皮蔬菜奶
【原料】奶粉５０克白糖３０克芹菜５０克洋葱３０克胡萝卜２５克大蒜２０克粟粉、淀粉各适量色拉油１５００克约耗５０克
【【制法】】
１芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜、大蒜择洗干净，分别剁成茸后挤出汁液，将汁液同粟粉、白糖、奶粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆。
２净锅上火，掺入清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，至奶浆略呈糊状时，起锅倒入抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入锅中炸至色呈翠绿时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：色泽翠绿，蔬香浓郁。
脆皮咖喱奶
【原料】奶粉５０克白糖１５克咖喱粉３０克沙姜粉１０克青椒１０克红椒１０克洋葱１５克精盐３克味精３克椒盐２克孜然粉１０克花雕酒６克粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗７５克
【【制法】】
１奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆；青椒、红椒、洋葱均切米粒状。
２净锅上火，掺入清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视奶浆略呈糊状时，起锅盛入深盘内，待冷却后切成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
４锅留底油，投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香，烹入花雕酒，倒入奶浆条，调入椒盐、孜然粉颠匀，起锅装盘即成。
特点：色泽金黄，外焦内嫩。
炒鲜奶
【用料】鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐。
【【制法】】一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其它粉，应该用菱粉。锅要洗得很干净，火候掌握好，要不停地推铲，否则很容易便粘底。
附注：如果放配料，还是用蟹肉比校好，类形既相似，色彩搭配也适宜。菜肴中间（炒成以后）撒少许火腿末，更是锦是添花。色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火
