200私房菜谱-第32部分

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3。用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。
双皮奶1
120mlmilk；1个鸡蛋清，1，先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2，把打好的蛋清倒入牛奶里头，搅阿搅阿，搅匀3。加糖4，放到锅里蒸，记得盖盖5。蒸6，7分钟6，想吃热得就可以开吃了，想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
【用料】绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，生鸡蛋清若干个，糖若干
1，先在锅中煮鲜奶，小沸后熄火，分一个个小饭碗中，晾凉，此时，奶的表面会结了一层奶皮；
2，轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角，顺着这口子，把碗中的奶另外倒出，注意不要弄破奶皮，如此处理每一碗奶；
3，把倒出的奶汁加蛋清（用量为每碗奶加蛋清一个）、糖，用力搅打均匀，然后撇去泡沫，逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中；4，把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃，还可以晾凉后放冰箱下格，冰一下，冷吃的风味也很好！
**450毫升全脂奶，三个鸡蛋清50毫升，共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
【用料】也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干
1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶（放半汤匙糖）。
2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底；牛奶倒下去后不能搅拌；静止20分钟即可
姜撞奶2
材料（一家四口的分量）：砂糖７汤匙，鲜奶５盒，越老越辣的老姜
【做法】１、先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
２、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁，但不要超过３汤匙，不然辣味变成苦味。
３、将奶加糖煮熟。火候很讲究，切记不要让它沸腾，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，让糖溶得均匀一些。
４、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再倒回煲里去，来回７次左右才能取得适合的温度。
５、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
【原料】核桃（WalnutorPecan）；MapleSyruporCornSyrup；Cinimon（1tsp）；糖，白芝麻
【做法】核桃加糖（根据自己口味看着加），加入糖浆（主要是为了能润泽，使你要挂的东西能沾上去）拌匀，撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂，喷上一层油，铺上一层核桃（不要迭罗汉），250F预热好的烤箱烤40到50分钟。
琥珀核桃
核桃肉洗净檫干，热锅放一点点水；然后放黄片糖，煮成浓糖浆，到进核桃，一边慢火煮，一边翻动核桃肉，直到浓糖浆已基本粘在了核桃上，然后倒出，尽量不粘在一起，晾一会儿，糖浆干后就可以吃了，吃不完，最好放在有盖罐子里。
奶粉花生
1。花生米开水泡后，两半拆开，离水凉一下。
2。炒锅加油，冷油倒入花生米，小火慢炒至边淡黄色（千万不要糊），离油盛出。
3。小碗化开半碗奶粉加许多糖调均，半稠状。
4。炒锅内加少许油烧温热，将奶液倒入，文火边搅动边熬至粘稠。关火。将炸好花生米到入稠奶中拌均，即可装盘。
鱼皮花生
花生400克，糖300克，盐5克，花椒粉5克，蛋一个，生粉和面粉各一小匙，油500克（实耗70克）
花生放在大碗中，用沸水烫几分钟，不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊，不要太稠。油烧7成热，把去了皮的花生分批挂糊下锅炸，一边炸一边用漏勺在锅里搅散，炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生。。。380克（去皮）蛋白。。。4个糖。。。180克
作法步骤：
烤箱先预热到160℃。放在烤箱上层，烤约25分钟。花生烤香，用杆面棍压碎。所有材料拌匀，边搅拌边加热到烫手但尚未沸腾即熄火，放凉。用汤匙舀在烤盘上成36个小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
【材料】纯乳酪1杯糖6汤匙蛋白3只威化纸适量蜜瓜茸1/2杯水1/2杯粟粉1/2杯牛油1汤匙
炸浆：自发粉1/2杯菜油11/2汤匙水1/3杯
【做法】
1。蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀，再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。煮溶牛油，加入1/2杯水和糖煮滚，一边搅拌一边再加入蛋白桨，其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时，将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚，倒入已湿水的盆内抹平，冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状，以威化纸包裹着并以炸浆粘口，再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是，威化纸沾水后比较容易粘手，因此在包裹乳酪时，碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐【材料】奶油乳酪creamcheese100g；鸡蛋2个；水120g；酱油少许；gelatine一小包
汁料：水200g；水淀粉少许；糖少许；酱油1小匙；味精少许；盐少许
【做法】1。材料里的水，酱油，加鸡蛋拌匀。
2。室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。倒入涂过香油的模型，蒸10分钟，晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。汁料里的水，酱油，加盐煮开，加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。已冰凉成形的豆腐切成块，浇汁。等汁凉一凉再浇，否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
【原料】板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许
制作过程：1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐；其它只要辣椒粉；八角粉和盐。豆腐要买老豆腐；切2公分见方的块儿。码在湿润的竹器或稻草上；相互之间要有点空隙。如果有小竹匾或竹蒸笼等最好；没有的话就发挥想象吧。我是从院子里捡了一把松针；洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。总之豆腐要接触自然的东西；垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上（不接触豆腐）；放在厨房较温暖的角落（我是放在闲置的烤箱里；不碍事）。过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。一直到豆腐上长了各种颜色的霉；有点滑腻；有的还长毛；别害怕；这就对了。我没有科学证据说明这类霉是好是坏；但几乎所有做腐乳的；都要经过这道工序。长出霉的时间因温度而有差异；一般家里开暖气的话；不到十天就长了；气温低的话要两周左右。这时取一只碗；把辣椒粉；八角粉和盐按1：1：1的比例混合拌匀；把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下；让每一面都薄薄地沾上调味粉；然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。注意；这时的豆腐块很嫩；要轻轻地；别弄碎了。装完瓶后；盖严实。放在室温下；一两天后豆腐会出水；如果太干；可以稍加一点凉开水。约半个月后就可以吃了。整个过程不要沾油。
醉方，臭豆腐及其它的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐，再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。醉方：按2码好后，加入料酒没过生坯，3月后即可。
b。醉香方：按2码好后，加入料酒，香油没过生坯，经常颠倒放置，3月后即可。
c。香油辣腐乳：按小熊的法子码好后，到进香油没过生坯，一星期后即可。
d。臭豆腐：按小熊的法子码好后，加入盐水（18：100）；7天后，敝出汤，在汤中加入2倍的豆浆水（煮熟的较稀的豆浆），重新灌入容器中，严封口，半年后即可。
e。油腐乳（又名油卤腐）：按2码好后，加入白酒和油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。
f。白菜腐乳：按小熊的法子做好后，挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣，再一层生坯一层豆瓣。几天后，再用豆瓣塞紧，撒上厚厚的辣椒面和盐，加入油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。这个味道最好！
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时，可以用漏勺或其它的有网眼的东西，不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染，可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象，制成各种味道的腐乳。
素火腿
把５张豆腐皮卷起来，用一根细线轻轻一扎，以此类推。油锅里放１ＣＵＰ油大火烧热，放入豆腐皮卷用大火两面快速一炸，然后倒出余油，加水，白糖，麻油煮约１０分钟左右，汤汁收的比较干时即可，到冷却后切块。
烤素方
【材料】豆腐皮6张香菇3片红萝卜1/4条蛋一个
调味料：
（1）盐1/4茶匙，麻油1大匙（2）甜面酱2大匙，酱油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
【做法】
1。香菇泡软切碎，红萝卜去皮切碎，两者混合并拌入调味料（1）。
2。豆腐皮摊开，将一个蛋打散并拌入少许面粉调成面糊，每张豆腐皮抹少许面糊，撒上少许切碎的香菇丁与红萝卜丁，再盖一张豆腐皮，如此反覆盖完6张豆腐皮﹔然后放入热油中炸酥捞出。
3。改刀切四方块排入盘内，另将调味料（2）炒匀做成沾料，以供沾食即成。
注：1。豆腐皮入锅炸之前，先用牙签戳洞，可防止因受热膨胀而变形，也可避免吸入太多油。
2。甜面酱需先与其它调料调匀再入锅炒，以免黏锅而焦掉，但油不宜太多，否则会产生沉淀。
素鸡
1。腐皮2张，摊开，若是圆形，剪开成8个扇形，若是方的剪成筷子长度见方就可。取一烤盘，放一饭勺酱油，4饭勺水，取4张腐皮浸软，捞起在菜板上（若是扇形，可大头小头交叉放，就不至于中间太粗），卷起，尽量卷紧（同时可浸另外4张腐皮）。同样，做成4卷（我用圆形的）。
2。略用油煎一下（使之不散开）。我用蒸的（盘上抹油），目的一样。
3。放入平底锅，加上用剩的酱油与水，糖小火焖至水干。
4。入冰箱2小时，取出切片。按各人喜好调节咸淡，或加入香菇，紫菜等，也可做为令食。
腐皮卷
猪肉馅，加香菇，姜末，小葱，少许酱油和料酒，剁碎拌匀。腐皮用温水稍泡至软，平摊，放入备好的肉馅，卷成筒状（尽量紧一些），接口处可抹少许生粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的肉和腐皮稍入菜汤，味道极好。
白果腐皮粥
1，先把东北珍珠米（圆圆的那种米，用韩国/日本米也可，但用LONGGRAIN或丝苗米效果没那幺好）洗净；
2，腌米：小半碗的米，加水一汤匙、盐2－3茶匙、油1大汤匙（油一定要多，油会挥发掉的），拌匀，腌至少40分钟；
3，处理白果（银杏仁）：如果买回来还有壳的，轻轻用重物把壳捶裂，然后去壳（银杏壳很薄的），并且要去掉附在果仁上的一层棕红色的膜；腐皮用水略泡，沥干水；
4，另用大锅加水，加拍过的姜一块，投入白果（银杏仁）一把，煮沸，然后把腌好的米连汁水投入沸水中，略搅，继续煮沸20－30分钟，然后转小火煮40分钟；
5，把腐皮放入粥中，继续小火煮40分钟；
6，关火，开盖，这时，你会发现腐皮已经半融，粥也呈奶白色；尝尝，如果认为不够咸，再下少许盐，就可以开吃了！
花生糊
1）。黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯水调开；2）。水1杯烧开；倒入黏米粉浆；边倒边搅拌；待锅再开（这期间要不停搅拌；以免沾锅）；关火；加入一大勺花生酱（带花生粒的crunch比较好）和适量糖；只要把花生酱搅拌开了就可吃了。
蛋奶糊
1）。黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯奶调开；另碗把蛋一只加水一勺打散备用2）。水1杯烧开；倒入黏米粉浆；边倒边搅拌；待锅再开（这期间要不停搅拌；以免沾锅）；把蛋液倒入搅拌一下；并加糖调味；再开就可以了
酥油茶
【配方】酥油（即奶油，系从鲜乳提炼而成）150克，砖茶、精盐适量，牛奶１杯。
【用怯】先用酥油１００克，精盐５克，与牛奶一起倒入干净的茶桶内。再倒入约１～２公斤熬好的茶水；然后用洁净的细木棍上下抽打５分钟：再放入５０克酥油，再抽打２分钟；打好后，倒入茶壶内加热１分钟左右（不可煮沸，沸则茶油分离，不好喝）即可。不拘时服。
【功效】滋阴补气，健脾提神。运用于病后、产后及各种虚弱之人，可增强体质，增进食欲，加快康复。
草莓豆腐奶
【材料】嫩豆腐1块草莓450克蛋白2个鲜奶1/4杯奇异果1个熟油少许
调味料：盐半茶匙生粉半汤匙草莓香油数滴
【做法】将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。
自制豆浆
1。买大袋（5磅）黄豆一袋，主要是可降低成本。
2。用米杯量一平杯，倒如大碗里，加足量凉水，放入4度冰箱过夜，这样可防止黄豆发芽；
3。第二天一早，取1/3量泡好的黄豆，放如搅拌器，加水之后打一分钟左右，过滤，倒入锅中，
4。大火烧开豆浆，转小火煮30分钟，据厨友说是为了去某种酶，我为保险，总是煮40分钟。
5。冰箱4度保存，每天取少量小锅烧开再喝
酒酿圆子
1、糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。
2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块