200私房菜谱-第7部分

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制作：
1。将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。
2。将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。
3。猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
奶油扒菜芯
【原料】
【主料】白菜芯3棵，牛奶100克。【调料】鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
制作：
（1）先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。
（2）炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。
（3）汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
火腿白菜
【原料】
白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克（实耗100克）。
制作：
1。将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4。5厘米、宽1。5厘米的片。玉兰片切成片。
2。将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。
3。将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
炝辣白菜
【原料】
大白菜干红辣椒四个姜白糖酱油香油精盐
制作：
1将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
2再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
茄汁菜包
好简单，用开水焯大头菜，为了让菜软些。然后包上调好的肉馅（我加了豆腐，苹果，蘑菇），然后上锅蒸15分钟至馅熟。
西红柿酱加糖，盐调好味道，炒勺放油，然后倒入调好的酱，炒熟后浇到蒸好的菜包上，撒点香菜，上桌。
我为了省事，直接用的PASTA酱来做。
还可以连菜带饭，就是肉馅和8成熟的米饭拌匀，包到菜里。然后步骤相同，还可以直接把菜包放到酱里（酱要多点），然后300F烤至饭熟即可
白菜肉卷
【原料】黄芽白菜叶12片，猪肉六两，精盐3分，酱油7钱，白糖5分，葱末1钱，姜末1钱，芝麻油2钱
制作：1，选三成肥七成瘦的猪肉洗净，剁成肉馅，放在大碗里，加酱油，白糖拌匀，再缓缓加水3两，边加边搅，最后放盐，葱末，姜末和香油。2，菜叶洗净，用刀修成长短一致，下开水锅烫至刚软，捞出。包入肉馅，放笼上蒸15分钟即可
上汤青菜
【材料】青菜1把（菜心、油菜或青江菜均可，青江菜就是上海说的小棠菜）、枸杞子2茶匙、去核红枣3个、姜丝少许、盐
【作法】
1，青菜摘洗干净（如果用青江菜，我会把菜心竖着剖开成两半），然后整整齐齐的放好，青菜叶在上梗在下；枸杞子、红枣用水稍稍泡发，每个红枣都用小刀打竖剖开成4片；原来用于浸泡白切鸡的原汤滤去杂质成清汤；
2，锅中放油少许，加姜丝，中火烧至姜丝微微金黄并闻到微微的姜香时，浇下清汤2碗，加红枣，盐1茶匙煮沸－－心得：红枣可增加汤的鲜甜，预先加盐是因为这个菜清淡可口，味道全从汤中来
3，把摘洗干净的青菜放入烧沸的清汤锅中，放时菜梗先入汤中，菜叶先露汤面以上，把菜梗烧煮后再把叶子叶摁进汤中，千万不要加盖，以菜叶刚刚变色为准，马上撒下枸杞子，然后关火，连汤带菜放到深碟中——心得：因为上碟后清汤余热会把菜浸熟，所以火候要注意不可久煮；枸杞子略有酸味，后放则其酸味不易发出，而且颜色漂亮：绿油油的菜、深红的红枣、橙红的枸杞子、浅黄的姜丝，好看又好吃
冷菜…油焖竹笋
【原料】竹笋750克
【调料】食油，酱油，糖，味精，麻油各适量
制作：1，竹笋去皮，用刀拍裂，切成条。2，锅中放底油，放竹笋煸炒，加酱油，糖，水烧开后加油，用小火焖至熟加味素即可。
糟辣椒
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
豆豉小辣椒
【原料】
小辣椒500克，黑豆豉250克。
【制作】1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。
醋溜藕片
【原料】鲜藕400克，酱油半茶勺，醋2汤勺，盐味精各适量。水淀粉1茶勺，花椒油半茶勺，葱末，姜末各适量。
1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。2，炒锅放旺火上，倒油3汤勺，烧至温热，下葱末，姜末，马上烹入醋，加酱油，盐，清汤4汤勺，加藕片略炒，水淀粉勾芡，淋入花椒油。
糖醋藕丝
【材料】莲藕（8两）、青椒（少许）、红椒（少许）
调味料：盐（1茶匙）、糖（2茶匙）、醋（1汤匙）
【做法】
1》莲藕去皮切丝，青红椒切丝。
2》起油锅，油热先爆香青椒、红椒后盛起，用锅中余油将莲藕炒熟，再放入青红椒炒匀后加调味料即可。
溜藕片
1，将藕去节，削皮洗净，顺长一剖两半，再切成薄片，放开水锅中略烫，捞出沥干水分。2，炒锅放旺火上，倒油，烧热，下姜末煸炒几下，加藕片炒至熟，加酱油，糖和少许开水，待糖融化后，淋入香醋，炒匀即可。
花生莲藕汤
1。去皮，切块，生花生米洗净，红枣去核。（上网灌水太多疲劳者可以加半支人参）
2。把所有原料用开水过1遍
3。沙锅放水烧热，放原料，中火开锅后，转为小火，煲1小时可以吃了！
试一试吧，为你的家人，或只为自己。当夜宵吃好得来。
PS。喜欢食肉；可以放入排骨或猪蹄；再加几粒马蹄，两条小细葱，保证香喷喷。
粉丝虾米杂菜煲
【材料】虾米1两，粉丝5钱，鲜草姑2两，西兰花4两，生菜4两，姜4片，葱1条
【调料】盐，糖适量
【做法】
1，虾米洗净浸软，粉丝浸软，西兰花，生菜洗净切件。
2，草姑洗净，用2片姜和葱飞水，过冷河，切件。
3，先将虾米，草姑，姜一起放入滚水中，煮5分钟；再放西兰花和生菜；最后放粉丝，放盐和糖略煮即可。
贴士：鲜草姑用葱和姜飞水，可去它的草青味。
鲜草姑：含蛋白质，维他命，酵素，能帮助消化，防治高血压。
豌豆，小玉米炒木耳
材料放在一起炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，淋点麻油。
素四烩
这是一款素菜，感恩节大餐中不妨来一道，清香爽口。
洗净的蘑菇，草菇，冬笋切厚片，青豆若干。锅上火，把蘑菇，草菇，冬笋先过一下油沥干，再起油锅，油热后下蘑菇，草菇，冬笋和青豆，加料酒，盐和素高汤烧沸后转中火至熟，用水淀粉勾欠浇上麻油即可。素高汤——黄豆芽和姜末（也可加上拍破的笋老头）熬成。当然你也可以用各种应时蔬菜做。
土豆泥
把土豆削皮切块，放开水里加点盐用中火煮到软透，沥干水分后放入大碗或汤锅里。加少许黑胡椒粉。加牛奶（可先加一点儿，等搅拌时如觉得太干再多加点儿）。加融化的黄油（如怕胆固醇高，可用MARGARINE代替。加多少跟据个人喜好。多一点香一些。我一般4，5个中型土豆加1/2cup黄油。市售的黄油通常每盒四块，每块1/2cup）。接下来搅拌。最好是用FOODMIXER。最简单的那种手提电熨斗状的就行。便宜的10美元就能买到。实在没有，人工搅也行，只是既辛苦又不一定搅得细腻。搅到土豆完全成泥状就行了。吃土豆泥一定要浇GRAVY才好吃。超市里有卖GRAVYMIX。美国人吃土豆泥都是配肉类。家里不论是烤火鸡，还是烧牛肉，鸡翅，都会有汤汁。把汤汁加盐勾浓芡，就是美味的自制GRAVY。喜欢吃绿色蔬菜的，可以把冻豌豆（SWEETPEA）加少许白糖煮熟，加在土豆泥上再浇GRAVY吃。
豆豉番瓜炒咸蛋黄
【材料】豆豉，番瓜，两个咸蛋黄，蒜末，葱花
【做法】油烧热，放入蒜末和豆豉一起爆香。然后再将切成小块儿的番瓜加入。放适量的食盐和清水，闷稍许。待番瓜烧得比较烂的时候，再把切碎的咸蛋黄放入，翻炒片刻。加少许糖和味精。最后放葱花，即可出锅。一道简单健康的菜就完成了。
绿豆番瓜羹
干绿豆100克，老番瓜500克，精盐，味素适量
1，番瓜洗净，去瓤，切成2厘米大小的块。2，绿豆洗净，加水大火煮沸，改小火炖1小时，下番瓜，加盐再煮30分钟，加味素调味。3，吃绿豆，番瓜，喝汤，作点心食用。
绿豆八宝粥
番瓜一个，大米100克，糯米100克，桂圆，红枣，绿豆，鲜莲子各20克，冬瓜糖或白糖适量，盐少许
1，红枣用冷水泡20分钟后，再洗净去外皮；与绿豆，桂圆，百合，莲子等一起蒸30分钟。2，糯米，大米洗净后置锅中，用文火煮40分钟，再加上述材料略煮，加糖，再加盐，以免过于甜腻。3，番瓜去蒂，挖去瓜瓤，放蒸锅蒸20分钟，待瓜肉熟后，把以上各料放入瓜盅内，再蒸约10分钟即可。
鲜虾番瓜锅贴
1。【材料】带头中等大青虾…磅（淡水；海产不限）；小番瓜一个；重约所三磅；青葱一把；饺子皮一至两磅；带盖平底不沾锅一个。
2。作法：剥去虾皮；保留虾头内的虾黄；一只虾斩作四段。青葱切碎；混入虾段；并少许黄酒入味。番瓜切作四块；挖去内瓤与籽；用刀削去外皮；置擦床上擦成丝状；加少许盐；略挤水分。混合虾段与番瓜丝；加盐；麻油调味；此为馅。取饺子皮包入此馅；与包饺子无异。取平底不沾锅；滴少许植物油于其上；务使覆盖锅底。置锅于大火上；沿锅码入锅贴；待满后；倒入100毫升水；盖上锅盖；转中火；15…25分钟后铲出即熟。
3。此锅贴一面焦黄；虾汁鲜美；衬以番瓜之柔濡甘甜；实为一好做好吃之食。
番瓜豆腐饼
【原料】火锅豆腐1盒，番瓜1/4个，糖2大勺，太白粉1大勺，面粉1大勺
1，番瓜去皮，去籽蒸熟后，将番瓜，豆腐与调味料拌匀。2，做成饼状，入蒸笼蒸5分钟即可。3，平底锅放入油，将豆腐饼用中火煎至两面金黄色即可。
番瓜饭
把番瓜削皮去籽切块，锅里放油，把番瓜炒一炒，然后在番瓜上铺上煮到半熟的米饭（就是米饭煮到没有硬心，捞起来就好了），加少量水，盖上盖子，中火焖饭。
注意水差不多时，去掉盖子，把饭和番瓜和匀，这时可以调节一下味道，加点糖。。。香喷喷的番瓜饭就做好了。。。
甜味番瓜饼
将番瓜洗净，去皮去籽，打烂成番瓜糊，加入糯米粉和适量的糖及清水，象和面一样，揉匀，然后揪成一个个剂子，逐一团成圆形，按扁，再用平底锅煎熟即可。这种番瓜饼的样子形状比较好看，口感上有点粘的，当甜点吃不错。
辣味番瓜饼
【原料】番瓜500克，糯米粉150克，粳米粉100克，干辣椒末5克，五香粉、盐、植物油各适量
【制法】
⒈将番瓜去瓤后洗干净，切成小块，先在油锅里煸炒几下，加入适量清水，用慢火熬，软烂将熟时，放入糯米粉、粳米粉、辣椒末、五香粉、盐搅匀，然后入笼用旺火蒸15分钟，稍凉后取出，用手揉搓按成一块块饼状，晒干即成。
⒉食用时，将番瓜饼切成片状，放入油锅中，炸煎、炒均可，也可食用刚蒸出的新鲜番瓜饼。
咸味番瓜饼
面粉250克，番瓜500克，油30克，葱花25克，盐、五香粉少许
将番瓜洗净，去皮去籽，擦成丝，放进盆里，加入葱花、盐、五香粉、面粉及清水500克，搅拌成稀糊。
平底锅烧热，涂油，用勺子舀面糊，摊平成圆饼状，煎到面饼变硬后，翻个面再煎，等两面都煎到黄时，即可铲出食用。用中火煎即可。这种番瓜饼软柔酥脆，可当早餐吃。
蒜茸豆豉番瓜焖排骨
排骨用酱油、糖、生粉、料酒、胡椒粉、麻油拌均匀，腌半小时以上入味，然后下油锅中用油1汤匙半煎炒至金黄；
番瓜去皮切大块（约两个骨牌大小）；
锅中下油2汤匙（放心，番瓜很吃油的），5成热，下蒜茸、豆豉炒香（慢火），下番瓜，炒几分钟入味，然后下排骨，炒均匀，下料酒少许，炒炒，下水半杯、酱油、糖