遵生八笺-明-高濂-第62部分

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可多放，其酒清冽。

　　莲花曲
莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。

　　金茎露曲
面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗为末踏。

　　襄陵曲
面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。

　　红白酒药
用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌，各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍朮、干姜、甘菊花、杏仁，各一斤，姜黄、薄荷各半斤，每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法罨之。上料更加毕拨、丁香、细辛、三奈、益智、丁皮、砂仁各四两。

　　东阳酒曲
白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。沥母藤十斤，苍耳草十斤　【　二桑叶包，】　同蓼草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放曲十斤，多则不妙。

　　蓼曲
用糯米不拘多少，以蓼捣汁，浸一宿，漉出，以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。夏月制之，两月后可用。以之造酒，极醇美可佳。

饮馔服食笺　　下卷
　甜食类〔五十八种〕
　　起糖卤法　【　凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。】　
白糖十斤，　【　或多少任意，今以十斤为率。】　用行灶安大锅，先用凉水二杓半，若杓小糖多，斟酌加水在锅内，用木耙搅碎，微火一滚，用牛乳另调水二杓点之。如无牛乳，鸡子清调水亦可。但滚起即点，却抽柴息火，盖锅闷一顿饭时，揭开锅，将灶内一边烧火，待一边滚，但滚即点。数滚如此点之，糖内泥泡沫滚在一边，将漏杓捞出泥泡，锅边滚的沫子又恐焦了，将刷儿蘸前调的水频刷。第二次再滚的泥泡聚在一边，将漏杓捞出。第三次用紧火将白水点滚处，沫子、牛乳滚在一边聚。一顿饭时，沫子捞得干凈，黑沫去尽，白花见方好。用凈绵布滤过入瓶。凡家伙俱要洁凈，怕油腻不洁。故凡做甜食，若用黑沙糖，先须不拘多少，入锅煎大滚，用细夏布滤过，方好作用。白糖霜预先晒干方可。

　　炒面方
白面要重罗三次，将入大锅内，以木耙炒得大熟，上桌，（车古）轳捶碾细，再罗一次，方好作甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。

　　松子饼方
松子饼，计一料：酥油六两，白糖卤六两，白面一斤。先将酥油化开，温入瓦盒内，倾入糖卤擦匀。次将白面和之，揉擦匀凈，置桌上（打去丁改干）平，用铜圈印成饼子，上栽松仁，入拖盘熯燥用。

　　面和油法
不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤凈，用生面随手下，不稀不稠，用小耙儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内打匀，掇起锅，乘热泼在案上，（打去丁改干）开，切像眼块。

　　松子海啰干方　【　核桃仁，瓜仁同用。】　
糖卤入小锅，熬一顿饭时，搅冷，随手下炒面，后下剸碎松子仁搅匀。案上抹酥油，泼在案上（打去丁改干）开，切象眼块子。凡切块，要乘温切，若冷硬，难切恐碎。

　　白闰方
糖卤少加酥油同熬，炒面随手下，搅匀，上案（打去丁改干）开，切像眼块子。若用铜圈印之，即为甘露饼。

　　雪花酥方
油下小锅化开滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇锅离火，洒白糖末下在炒面内，搅匀和成一处，上案（打去丁改干）开，切象眼块。

　　芟什麻方
糖卤下小锅熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，研成末，随手下在糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末使不沾，乘热泼在案面上，仍着芝麻末使不沾。（车古）轳捶（打去丁改干）开，切象眼块。

　　黄闰方
家常亦同。黑沙糖滤过，同糖卤一处熬，蜂蜜少许，热成晾冷，随手下炒面。案上仍着酥油，（打去丁改干）开，切象眼块。

　　薄荷切方
薄荷晒干，碾成细末。将糖卤下小锅熬至有丝，先下炒面少许，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案，面上仍用薄荷末，（打去丁改干）开，切象眼块。

　　一窝丝方　【　用细石板上一片，抹熟香油，又用炒面罗凈，预备。】　
糖卤下锅熬成老丝，倾在石板上。用切刀二把，转遭掠起，待冷将稠，用手揉拔扯长，双折一处，越拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至数十次，转成双圈。上案却用炒面放上，二人对扯，顺将炒面随手倾上，扯拔数十次，成细丝，却用刀切断分开，绾成小窝。其拔糖上案时，转折成圈，扯开又转折成圈，如此数十遭，即成细丝。

　　酥儿印方
用生面搀豆粉同和，用手（打去丁改干）成条，如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花收起。用酥油锅炸熟，漏杓捞起来，热洒白沙糖细末搅之。

　　荞麦花方
先将荞麦炒成花，量多少，将糖卤加蜂蜜少许，一同下锅，不要动，熬至有丝，略大些，却将荞麦花随手下在锅内，搅匀，不要稀了。案上铺荞麦花，使不沾，将锅内糖花泼在案上（打去丁改干）开，切象眼块。

　　羊髓方
用羊乳子或牛乳子半瓶，搀水半盅，入白面三撮，滤过下锅，微微火熬之，待滚，随手下白沙糖，或糖霜亦可。然后用紧火，将木耙打一会，看得熟了，再滤过入壶，倾在碗内入供。

　　黑闰方
黑沙糖熬过，滤凈，与糖卤对半相搀，下锅熬一顿饭时。将酥油半瓯在内共熬一回，用炒面随手加花椒末少许和成一块，上案（打去丁改干）开，切象眼块。

　　洒孛你方
用熬么古料熬成，不用核桃。舀上案，摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象眼者，即名白糖块。

　　椒盐饼方
白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，捏薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑并油为穰。

　　酥饼方
酥油四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜二两尤妙。

　　风消饼方
用糯米二升，捣极细为粉，作四分，一分作饽，一分和水作饼，煮熟，和见在二分。粉一小盏，蜜半盏，正发酒醅两块，白饧用炖熔开，与粉饼（打去丁改干）作作春饼样薄皮，破不妨，熬盘上爆过，勿令焦，挂当风处。遇用，量多少入猪油中炸之，炸时用箸拨动。另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细，糁饼上。
又一方：只用细熟粉少许同煮，（打去丁改干）扯摊于筛上，晒至十分干。凡粉一斗，用芋末十二两。此法简妙。

　　肉油饼方
白面一斤，熟油一两，羊猪脂各一两，切如小豆大。酒二盏，与面搜和，分作十剂，（打去丁改干）开，裹精肉，入炉内爆熟。

　　素油饼方
白面一斤，真麻油一两，搜和成剂，随意加沙糖馅，印脱花样，炉内炕熟。

　　雪花饼方
用十分头罗雪白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤，将猪脂切作骰子块，和少水，锅内熬烊，莫待油尽，见黄焦色，逐渐笊出。未尽再熬，再笊。如此则油白，和面为饼。底熬盘上，略放草柴灰，面铺纸一层，放饼在熯上。

　　芋饼方
生芋奶捣碎，和糯米粉为饼，油煎。或夹糖豆沙在内亦可，或用椒、盐、糖，拌核桃、橙丝俱可。

　　韭饼方
带膘猪肉作臊子，油炒半熟。韭生用，切细，羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀。（打去丁改干）薄饼两个，夹馅子熯之。荠菜同法。

　　白酥烧饼方
面一斤，油二两，好酒醅作酵，候十分发起即用，揉令十分似芝麻糖者。如前法，每面一斤，糖二两，可做十六个，熯。

　　黄精饼方
用黄精蒸熟者，去衣须，和炒熟黄豆，去壳捣为末，加白糖卤揉为团，作饼食，甚清。

　　卷煎饼方
饼与薄饼同，馅用猪肉二斤，猪脂一斤，或鸡肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类，装在饼内，卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎令红焦色，或只熯熟，五辣醋供。素馅同法。

　　糖榧方
白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。

　　肉饼方
每面一斤，用油六两。馅子与卷煎饼同，拖盘熯，用饧糖煎色刷面。

　　油（食夹）儿方
面搜剂包馅作（食夹）儿，油煎熟。馅同肉饼法。

　　麻腻饼子方
肥鹅一只，煮熟去骨，精肥各切作条子。用焯熟韭菜、生姜丝、茭白丝，焯过木耳丝、笋干丝，各排碗内。蒸熟麻腻并鹅汁，热滚浇饼，似春饼稍厚而小，每卷纳前味食之。

　　五香糕法
上白糯米，和粳米二六分，芡实干一分，人参、白朮、茯苓、砂仁总一分，磨极细筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上甑。　【　粉一斗，加芡实四两，白朮二两，茯苓二两，人参一两，砂仁一钱，共为细末，和之，白糖一升拌入。】　

　　松糕方
陈粳米一斗，砂糖三斤。米淘极凈烘干，和糖，洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令凈。或和蜜，或纯粉，则择去黑色米。凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或稻草摊甑中。

　　裹蒸方
糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿再蒸。

　　凡用香头法
沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分，带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底。次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸封，重汤内煮周时，经年不坏。临用，旋取少许，便香。

　　煮砂团方
沙糖入赤豆，或绿豆，煮成一团。外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。

　　粽子法
用糯米淘凈，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆。以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸水裹，谓之艾香粽子。凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。

　　玉灌肺方
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，亦妙。

　　臊子肉面方
猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶。临锅调绿豆粉作糨。

　　馄饨方
白面一片，盐三钱，和如落索面。更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，（打去丁改干）开，绿豆粉为饽，四边要薄，入馅其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用慕白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和得所，更宜笋菜，炸过莱菔之类，或虾肉、蟹肉、藤花、诸鱼肉，尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。

　　水滑面方
用十分白面，揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。麻腻，杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉尤妙。

　　到口酥方
用酥油十两，白糖七两，白面一斤，将酥化开倾盆内。入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处令匀。（打去丁改干）为长条，分为小烧饼，拖炉微微火熯熟食之。

　　柿霜清膈饼方
用柿霜二斤四两，橘皮半斤，桔梗四两，薄荷六两，干葛二两，防风四两，片脑一钱，共为末。甘草膏和作印饼食。一方：加川百药煎一两。

　　鸡酥饼方
白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末。甘草膏和匀，为饼或丸，上加白糖为衣。

　　梅苏丸方
乌梅肉二两，干葛六钱，檀香一钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤。
上为末。将乌梅肉研如泥和料，作小丸子用。

　　水明角儿法
白面一斤，用滚汤内逐渐撒下，不住手搅成稠糊，分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，搜作薄皮，内加糖果为馅。笼蒸食之，妙甚。

　　造粟腐法
罂粟和水研细，先布后绢滤去壳，入汤中如豆腐浆，下锅令滚，入绿豆粉搅成腐。凡粟二分，豆粉一分。芝麻同法。

　　麸鲊
麸切作细条一斤，红曲末染过，杂料物一升，笋干、红萝卜、葱白，皆用丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌匀供之。用各物拌之下油锅炒为齑亦可。

　　煎麸
上笼麸坯，不用石压，蒸熟切作大片。料物、酒、酱，煮透晾干，油锅内浮煎用之。

　　神仙富贵饼
用白朮一斤，菖蒲一斤，米泔水浸，刮去黑皮，切作片子。加石灰一小块同煮，去苦水曝干。加山药四斤，共为末，和面对配，作饼蒸食。或加白糖同和，（打去丁改干）作薄饼，蒸熯皆可。自有物外清香富贵。

　　造酥油法
用牛乳下锅滚一二沸，倾在盆内。候冷定，面上结成酪皮。将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。

　　光烧饼方
烧饼，每面一斤，入油两半，炒盐一钱，冷水和搜，（车古）辘捶研开，（金敖）上爆待硬，缓火内烧熟用，极脆美。

　　复炉烧饼法
核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团。仍用酥油饼剂包之，作饼，入炉内烧熟。

　　糖薄脆法
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，搜和成剂，（打去丁改干）薄如酒盅口大。上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。

　　酥黄独方
熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。

　　高丽栗糕方
栗子不拘多少，阴