(11)饮食文化-第2部分

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美人泉与洋河大曲
　　　　在很久以前，淮南洋河镇里有一眼泉水井。在井的西边住着一户人家，
只有父女二人，种有几亩薄地。老人还会些木工手艺，靠作木工活挣钱贴补
家用，日子过得还算宽裕。
　　　　有一年，天气作怪，久旱不下雨，眼看着地里的庄稼就要枯死了。木匠
家中的几亩地的收成也不好，他只好到外乡去卖手艺，挣点钱维持生计。十
五六岁的姑娘见爹爹一天天辛劳操作，面容憔悴，就每晚给爹爹做两个好菜，
让爹爹喝点酒，解解乏。一天黄昏，姑娘又拿着仅有的几文钱去给爹爹打酒。
路上她看见一老一小在沿街乞讨，善良的姑娘将手中仅有的这点钱全都给了
他们，姑娘拎着空瓶往回走，走到一口井旁，她就往瓶里灌了些泉水，心想：
“爹爹好可怜呵！连酒也喝不成了．只好喝点泉水吧！”回到家，她小心地
将酒”捧给爹爹喝了，老人也还真没说啥就睡去了。第二天，姑娘去买酒，
又碰上了那老小两个逃荒人，就又同情地把钱全给了他们，仍像昨日那样为
爹爹灌回一瓶泉水。老人喝过“酒”后，细细品味，觉得味道比以前的要醇
厚得多，就忙问女儿酒是从哪儿打来的。姑娘以为爹爹发现了这不是酒，急
亡找话岔开。老人见状心中生疑，便不再多问。第二天，他悄悄地尾随在姑
娘身后，终于，他明白了事情的真相。他高兴自己养了这么个善良懂事的好
女儿。待到女儿又去井边往瓶里灌水时，他就对女儿说道：“你在干什么呀？”
姑娘回身看是爹爹跟来了，惊慌之中一脚踩空掉进了井里。老人慌忙喊人把
女儿打捞上来，可女儿已经死了。后来，人们都称这井为“美人泉”。
　　　　　“美人泉”水清质甜，人们就用它酿酒。因产地又是在洋河镇，就给这
酒命名为“洋河大曲”。清朝乾隆皇帝二下江南时曾题道：“洋河大曲，酒
味香醇，真佳酒也”。洋河大曲在巴拿马国际博览会上曾获得金质奖章，还
在南洋国际名酒大赛中，获得了“国际名酒”的称号，真是名扬四海蜚声于
世界！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　随手搅出的鸡尾酒
　　　　　美国独立战争期间，在纽约州的弗斯切斯达县有一家小酒馆。这家小酒
馆兼开旅店，生意倒也做得不错。
　　　　　有一天，还没到闭店时，酒馆里的各种酒都快卖完了。可是，偏偏这时
又来了很多军官要酒喝，这可急坏了酒店老板。酒店里有位叫贝特西·弗拉
纳根的女招特，她不仅手脚利落，而且很聪明。只见她灵机一动，把所有卖
剩下的酒全都倒进一个大容器里。然后，又随手从一只大公鸡的尾巴上拔下
一根毛来，用鸡尾巴毛把容器里的酒轻轻搅匀后，慢慢地倒人酒杯内，端给
那些等酒喝的军官。那些军官对这奇怪的酒很感兴趣，但都不认识这是什么
牌子的酒。他们尝了几口，也品不出是什么酒来，就问贝特西：
　　　　　“小姐，这是什么酒？”
　　　　　贝特西随口答道：“这是鸡尾酒啊！”
　　　　　听见这个新鲜词儿，一个参加殖民地联军的法国军官觉得太妙了，就兴
致勃勃地举起酒杯，频频祝酒，喊着：“鸡尾好，鸡尾万岁！”
　　　　　“鸡尾酒”因此而得名。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烟草外史
　　　　　16世纪末，有一个名叫沃尔特·雷利的英国人，他是个冒险家，也是个
作家、诗人、军事家，但他更是当时“最伟大的吸烟专家”。
　　　　　虽然沃尔特爵士并不是欧洲第一个发现吸烟乐趣的人，但他确实是使吸
烟在英国和欧洲各国成为非常受人欢迎的消遣的人。
　　　　　烟斗是那时最流行的吸烟工具，因为纸烟还未被发明出来。不过，据西
班牙征服者报道说，在墨西哥阿兹台克的印第安人，将烟草裹在玉米叶里吸
食，这倒很像现在的卷烟。
　　　　人类吸烟的历史几乎可以追溯到原始人，他们将骨头掏空，里面塞入“烟
草”吸食。另一种很原始的吸烟方法，是用泥巴在地上堆一个小丘，中间是
一个洞，将烟草塞入其中，然后点着。吸烟的人用一根空心的草秆插人洞中，
将烟吸人口中。
　　　　吸烟在有些地方具有强烈的宗教色彩，比如在北美的印第安人部落中。
你也许在西部片中看到过所谓的“和平烟斗”，它有一根长长的烟杆，一端
是个小石斗。当牛仔和印第安人交朋友或想达成某项协议时，第一步总是轮
流用“和平烟斗”吸烟，通过这种仪式，你才能获得印第安人的信任。
　　　　有的烟斗很短，人们为它起了个俗名：“暖鼻子的家伙”；还有一种很
长的烟斗，一端可以触到地面，虽然它用起来很不方便，但却可以使吸到嘴
里的烟变得凉凉的。做烟斗的材料多种多样，但大体可分为五种：第一种是
用坚硬致密的樱桃木做的，称作樱桃木烟斗，第二种是用土耳其产的海泡石
做的，第三种是瓷器烟斗；还有玉制烟斗和金属制烟斗。
　　　　今天人们更多的是抽香烟。第一批香烟是西班牙人在几百年前发明的，
而美国却是在南北战争之后才开始制造香烟。
　　　　直到1880年，所有的香烟都是手工制作的，你一定以为这工作很费时，
其实一个快手一个星期也能卷出18000支香烟《当然，这和今天的机器比起
来无疑是小巫见大巫，一台卷烟机每分钟能生产1500支香烟！
　　　　今天的医生总是叮嘱他的病人别吸烟，因为吸烟对身体有百害而无一
利。可在17世纪时，情形却恰恰相反，医生常叫自己的病人多多吸烟，因为
他们相信吸烟能帮助恢复健康。有的医生甚至为痴呆病人开了吸烟的药方，
因为他们相信吸烟能使人变得聪明起来。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香烟的出现
　　　　吸烟是有害健康的，但世界上仍有许多人喜欢吸烟，而且人们还把向人
敬一支香烟看作是一种友好的表现。在一定意义上说，吸烟已成为一种具有
文化意义的普遍社会现象。
　　　　然而在18世纪末以前的欧洲，没有一个有身份的人愿意接受作为雪茄替
代品的其他不值钱的香烟。因为那时香烟还是一种财富的象征，吸的香烟档
次高低，反映着本人的地位与身份。
　　　　雪茄是16年前后由西班牙人引进欧洲的。纸卷的烟当时是很不值钱的，
它最初是西班牙塞维利亚地区的乞丐抽的一种劣质烟。这些乞丐把雪茄的烟
蒂捡起来用纸重新卷过，称之为纸烟。但是，到1873年的经济危机时，许多
有烟瘾的人发现，从市场上买些便宜的香烟抽能够大大减少经济的支出。于
是，在经济利益的驱使下，一些有钱人也开始抽纸烟来了。
　　　　香烟从西班牙传到意大利和葡萄牙，再由商人传到俄国和地中海诸国和
岛屿。法国人和英国人在西班牙国土上进行808—1814年的拿破仑战争时，
才开始接触到少量的香烟。
　　　　1853年，古巴的哈瓦那建起了一个卷烟厂，生产的香烟劲小而温和，直
到克里米亚战争时，抽这种烟的人才多了起来。最初时，英国人喜欢抽温和
的土耳其香烟，但时间不久，他们又选择了弗吉尼亚烤烟，而美国人都喜欢
抽土耳其和其也地方的烟叶。
　　　　最早的香烟既有工厂卷的，也有吸烟者自己卷的。现在，用手工卷烟的
已经很少了。因为1860年切碎机发明后，卷烟工业就引进了机器，开始了机
械化的生产。
　　　　到20世纪20年代，香烟的销售量超过了雪茄的销售量，从那以后，人
们对香烟的需求稳步上升。新近的科学研究表明，抽烟能引起肺癌、心脏病
和其他许多失调现象。可令人遗憾的是，这种宣传对香烟的销售量并没有产
生多大影响，就美国政府来说，政府每年征收的香烟税都在20亿美元以上。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国的茶
　　　　我国是茶树的原产地之一，也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国
家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直
接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字都是由我
国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽（773～804）的《茶
经》（780）又是世界上第一部茶的专著。
　　　　我国用茶历史悠久。茶在古代称茶，又名　、　、茗、　等。公元前一
世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买茶，杨氏担荷”，“烹茶尽具，
　　　已盖藏”的话，是我国烹茶、买茶的比较早的记载，也是后世认为饮茶起
源于四川的根据之一。
　　　　茶叶的应用，一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的，后来才有栽
培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载：“汉时甘
露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳　、
香茗”，芳　是竹子，香茗是茶。既然种在园中，肯定是人工栽培的茶树。
到唐代，茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、
浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶，崎角山麓
遍植茶树，而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载，比较早的见于
唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等；元代的《四时类要》等书，也
有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物，宋子安《试
茶录》说：“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射，能使茶树茂
盛，但是日光太强，叶片老得快，制成茶叶品质不好。云雾综绕的山区出产
的茶叶，又嫩又香。所谓“高山出名茶”，就是这个道理。所以我国古代茶
园选择的标准，是“宜山中带坡改’有树荫或北阴的地方，或者是“植木以
资茶荫”。这样既有利于排水，又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著
名的绿茶姿源茶，就是栽培在乌柏树下的，如果平地种茶，那就要开沟泄水，
因为茶树根受水浸泡容易死去。
　　　　　茶籽需要经过一定的休眠期，并且要求保持一定的温度和湿度，才能发
芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法，把成熟的茶籽用湿土拌和，
放在筐笼里，再加稷覆盖，以免受冻。来年采用多子穴播法科。在已经挖好
并且上足基肥的茶坑里，精心管理，于时要浇水，合理施用人粪尿和蚕粪等
有机肥料，“三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。
茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、　芽”（《四时纂要》）。可见当时茶叶
产量已经相当高，并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。
　　　　　古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说：“采不时，造不精，
杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早，
气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节，唐宋两代以早晨或阴天为采茶
得时，而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔，以指则多温易损。”
制作高级茶叶，还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、
“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于
操作和掌握火候，外形也整齐划一。
　　　　　关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆
巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷
器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔，其饮醒酒，令人不眠。”（引自《茶
经》，　，拌和的意思。）
　　　　　唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜
叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼
的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞
外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们
为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶，
茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基
本终结。
　　　　　元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味、
形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发
明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。
　　　　　绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏
酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞
里水分向外扩散，降低膨压．使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不
至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁
流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气
高、滋味醇厚的特点。
　　　　　红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以
上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩
状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧
化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶
气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。
　　　　花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在
茶叶中掺人他种香料是在宋代。蔡襄（1012一1067）《茶录》中说：“茶有
真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。
明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅
子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多
少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满，
纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的
鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶