(11)饮食文化-第6部分

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　　　　早在第一次世界大战期间，德国为了解决粮食的短缺，就曾将小球藻作
为新的食物来源加以研究和开发。第二次世界大战中，美国又利用小球藻作
为航空食品，因为它具有航空食品所要求的重量轻、营养价值高的特点；第
二次世界大战结束后，美国进行了小球藻的大面积培养，想用它来代替粮食。
日本从明治末期开始研究小球藻，1957年开始大量培养小球藻。目前，日本
正在大力开发小球藻，并实现了产业化生产规模。他们从小球藻中提取到一
种烤胶化合物，制成面包添加剂，加到面里即可做成色香味俱全的高级藻类
面包，既节省了粮食，又提高了面包的营养价值，并降低了生产成本。营养
学家预计，这种藻类面包将以价廉味美而风靡全球。由于小球藻含有丰富的
维生素和生长素，日本还把它制做成保健食品，大受欢迎。
　　　　小球藻是一种微小的绿藻，它的外形多为球状，少数为椭圆形，大多分
布在温带地区的泥沼、河流、池塘中，一般在春秋两季大量出现，而在春夏
之交繁殖最盛。它的生长最适温度为25—30C，最适光强为3000—4000勒克
司；需要碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫10种必需元素和铝、锌、硼、
铜、铝、碘等微量元素。人工培养小球藻主要有两种方法：一种在室内用培
养罐或培养池培养；另一种在室外用大培养池培养。一英亩的小球藻培养池，
年产量可达10—15吨。它制造有机物的能力一般要比作物高十几倍。
　　　　有的科学家提出，在以碳水化合物为主要食物而缺少蛋白质、脂肪和维
生素营养的地区，可通过大量培养小球藻来进行补充营养。美国科学家还打
算让小球藻陪伴宇航员去太空飞行，给宇航员提供氧气和食品。
美味佳肴
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　急中生智出名肴
　　　　饮食业中的发明，具有不同的民族性和地域性。我国人民餐桌上的美味
佳肴，在世界上独树一帜。涮羊肉就是别有风味的一种。它的发明者与元朝
开国皇帝忽必烈或许有一定的关系。
　　　　大约在700多年以前，即南宋晚期，忽必烈率领蒙族军士南下，与当时
的官府宋朝打仗。时值严冬，北风呼号，天气极冷、点水成冰。一连经过几
天的大激战，统帅与士兵们又困又乏，饥肠辘辘。部队来到一座大山脚下，
忽必烈下令稍事休息，埋锅造饭，准备宿营。
　　　　　面对大片荒地、枯草，忽必烈突然想念起了家乡：一望无垠的蒙古大草
原，宛如天上朵朵白云的羊群，以及飞奔角逐的骏马，还有那丁当负重的骆
驼……。于是，他下令搞一些羊来，以解决腹内咕咕叫的问题。
　　　　　羊已宰完，水在冒泡。厨师们正准备下刀切肉的时候，军情探子飞马跑
来，报告敌方大举反攻，军情万分危急。忽必烈一面下令骑兵集中，一面大
声嚷道：快端羊肉来！
　　　　　厨师们被突如其来的事儿吓呆了，他们懂得忽必烈性情残暴，稍有大意，
人头落地。正在不知如何是好的时候，有个年轻的伙夫急中生智，提刀把羊
肉切成薄片，丢在沸水锅里搅一搅，待肉色一变，随即捞起，加些细盐和佐
料，便夹入盘内，双手捧给忽必烈。
　　　　　忽必烈狼吞虎咽，连吃几盘。随后翻身跃马，带领骑兵冲向敌方阵地。
经过一场厮杀、交锋，终于打败了敌人，凯旋而归。
　　　　　忽必烈决定庆功，摆宴犒劳士兵。他想起临战前，吃完羊肉片后全身发
热，劲头胀得鼓鼓的。就让厨师也让大家都尝一尝。几千人都扬着脖子等，
羊肉片先在开水里烫熟，再加调味品，一碗一碗地递给士兵，从早上做到中
午，还有一大批没有尝到。忽必烈一想，这太难受了。便开口说道：“这么
做法可不行，等着等到晚上也吃不成。我看还不如各位弟兄，就地砌灶埋锅，
自己拿生羊肉片烫着吃，甭客气了。”这样，一下子呼拉开了，十个八个人
围在一起，边烫边吃，饮酒吃肉，只觉得味道鲜美，气氛热闹。
　　　　　从此，一直到元朝建立以后，忽必烈都把这种吃羊肉的方法保留下来，
并叫做涮羊肉。由官府设宴到民间流行，很快几百年过去了。今天，涮羊肉
不仅在国内，而且在世界其他地区受到美食家们的欢迎，成为中国饮食文化
中一道著名的菜肴。只不过，随着光阴的流逝，涮羊肉的内容、吃法与过去
相比，都有很大的变化，对餐具、佐料、配菜、清汤等方面更为讲究。古人
云：美食不如美器，因此使用的涮锅是紫铜制作的，盛羊肉片的瓷盘为白色，
而装粉丝的应是翠绿色。至于金黄色的花生酱、鲜红色的腐乳汁、紫蓝色的
虾油卤、橘橙色的料酒和深咖啡色的酱油等，还有韭菜花、蒜头、胡椒粉、
辣椒油，更使人馋涎欲滴。涮锅里的清汤，从前就是白开水，如今则是虾贝
汤、鸡汤或鸭汤，视食客的口味与各地风俗而定。瞧，一道菜，虽不是什么
大发明，可是其中值得研究的问题却不少，例如羊肉片的厚薄与在沸汤锅中
烫煮的时间多少为宜？火锅的配料怎样才算科学、合理？等等。当你举筷吃
涮羊肉的时候，脑子里还会冒出哪些新问题？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　霸王别姬
　　　　　在楚汉相争的后期，有一天，西楚霸王项羽精疲力竭地回到后宫。虞姬
娘娘见大王累成这样，非常心疼，她想应当做道新花样的菜，来增加大王的
食欲，补补身子。
　　　　　第二天，虞姬便早早打发厨师上街买回了新鲜的甲鱼和一只老母鸡。她
亲自动手杀鸡、宰鳖，收拾干净后，剁成一块块，放入锅中煽炒和炖煮。
　　　　　晚上，虞姬请项羽吃她做好的饭菜。项羽还未上桌就闻到一股香味扑鼻
而来。他胃口大开，急忙夹了一块肉放入口中，顿觉清香爽口，连连称道：
“好香！好香啊！”虞姬看大王吃得这么香，心里非常高兴。从这以后，虞
姬便经常为项羽做这道他喜欢吃的菜。
　　　　　后来．垓下之战，霸王惨遭失败。这天夜里，虞姬娘娘又满怀深惰地为
项羽做了这道菜。席间，虞姬看着忧心忡忡的霸王，声音颤抖地说道：“大
王，请不要掂念我，不要让儿女情长毁了您的帝王大业。大王您要多多保重，
日后定能东山再起，平定天下，我就是死了也能瞑目了。”说罢，她含泪舞
剑，舞着舞着，突然以剑自刎而死。
　　　　　想不到楚霸王吃了虞姬为他做的“鳖鸡”菜，真的挥泪别姬。
　　　　　后来，为霸王做饭的厨师为了怀念大王和娘娘，便把这道菜取名为“霸
王别姬”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　孙膑庞涓做豆腐
　　　　　孙膑和庞涓都是战国时期的著名军事家。孙膑在齐国当军师，庞涓在魏
国当将军，他们都是智勇双全的人。不过庞涓这个人自幼心胸狭窄，还爱嫉
妒人。
　　　　　当初，孙膑和庞涓一块到山里求师学艺，拜鬼谷子为师。孙膑为人宽厚，
勤劳，敬重师父；庞涓骄傲，好吃懒做。时间长了，师父自然很喜欢孙膑了。
庞涓非常嫉妒孙膑，他变着法找茬儿陷害孙膑。
　　　　　一天，师父生病了，躺在山洞里呻吟，吃不下饭。孙膑见师父病成这样，
真是又难过又着急，他想：我给师父做碗豆浆喝吧。于是，他把青豆和黄豆
磨成了浆，熬好，放在洞口，想凉一凉再端给师父。谁知，洞口崖上晾着的
盐，经露水浸过后，一滴滴地落到了豆浆锅里，满锅的豆浆竟结成了块儿。
孙膑把这凝成块的豆浆端进洞里，给师父盛了一碗品尝。师父吃了一口，顿
觉食欲大开，一连吃了好几碗。他擦擦嘴，问孙膑：“你做的是什么东西啊？”
　　　　　孙膑随口答道：“是‘豆府肉’。”
　　　　　孙膑见师父这么爱吃“豆府肉”，打那以后，他天天给师父做“豆府肉”。
师父的病好了以后，就把自己的本领全教给了孙膑。
　　　　　庞涓对此很生气。他想，我一定要叫你们领教领教我的厉害。他半夜起
来，愉偷把晾在洞口崖上的盐拨到一边。洒上些石膏面，泼上水，干完这一
切，他就下山了。
　　　　　第二天，孙膑煮完豆浆后，照旧端着锅到崖口接“盐露水”，他哪里知
道，“盐露水”已成了“石膏水”。不过奇怪的是，那豆腐浆也结成了块。
师父一吃，味道也不错。只是吃在后嘴里稍微有点发苦。师父明白这是怎么
回事，因此更赏识孙膑了。
　　　　　后来，这事传到了民间，就有了做豆腐的行业。而豆腐就是“豆府肉”
的简称。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　万福桥的“麻婆豆腐”
　　　　　据今近百年以前，在成都西北郊的万福桥，有一家专卖红烧豆腐的小饭
铺。老板娘夫家姓陈，因她圆脸上有几颗浅麻子，故大家都唤她陈麻婆。
　　　　　小饭铺的铺面虽然不大，且设备简陋，可陈麻婆心眼儿好，为人厚道，
再加上利索能干．所以生意做得很红火，来来往往的客人都愿意在小饭店坐
坐和吃点什么。成都西北部盛产油菜籽，当地人把它加工成菜籽油，运到成
都来卖。那时，做这种生意的人很多。陈麻婆心地善良，她知道生意人出门
在外很辛苦，又是出力气的人，能吃辣的、麻的、咸的和烫的。所以，每当
贩夫们来小饭铺吃饭，她都要做个豆腐给他们吃。这豆腐红通通的颜色，味
道又佳，热、麻、辣、咸俱全，令这些贩夫食欲大增，赞不绝口。贩夫们吃
惯了万福桥的肉焯豆腐，大老远也会紧赶慢赶地到陈麻婆的小饭店吃一碗热
乎乎、香喷喷、麻辣辣的豆腐。
　　　　　“陈麻婆的豆腐好吃！”这一传十、十传百的，万福桥的肉焯豆腐就出
了名，后来人们索性就叫陈麻婆做的豆腐为“麻婆豆腐”。一些中上层社会
的人士也时常光临这家小饭铺，吃口麻婆豆腐换换口味。到了抗日战争时期，
麻婆豆腐已在成都享有盛名。麻婆豆腐的风味概括起来为八个字：“麻、辣、
烫、香、酥、嫩、鲜、活”。据说，麻婆豆腐这一项绝活不少厨师究毕生的
精力和手艺也没有将其学到手。近年来，全国不少大城市中的餐厅和饭馆都
有这一道菜。麻婆豆腐还传至国外，在东京、纽约等城市的中国餐馆里，它
还是上得了台面的讲究的菜呢！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过桥米线
　　　　　过桥米线是昆明著名风味小吃，当地人说，到昆明不吃过桥米线，那是
白来一趟。所以凡是到昆明的人没有不尝一尝的。过桥米线确实好吃，不过，
过桥米线的故事更有意思。
　　　　　100多年前，在滇南蒙白县湖中有一座小岛，有个叫张浩的穷秀才为了
赶科举考试，想找个僻静处一心读书，就在小岛上租赁了一间小屋子。为了
节省时间，他吃住在岛是，一日三餐都由他的娘子送来，穷秀才的家离小屋
很远，途中还要经过一座很长的桥，因而娘子送来的饭菜常常是凉的。
　　　　　一天，娘于想到穷秀才整日读书，需要补养一下身体，便宰了一只鸡，
炖好后和米线一起倒入罐中，准备给丈夫送去。连日的忙碌，使她感到十分
疲劳，她便上床躺了一会儿。谁料，待她一觉醒来，太阳已经偏西了。她以
为罐中的鸡汤肯定凉了，便用勺子舀起一尝，嘿！还很热乎呢！
　　　　　当穷秀才吃到香喷喷、热乎乎的鸡汤时，很是奇怪，问娘子是怎么回事？
娘子便一五一十地全都对丈夫讲了。穷秀才一琢磨，发现鸡汤不凉的原因，
主要是上面覆盖了一层厚厚的鸡油，保住了热气。娘子知道了这中间的“奥
秘”后，第二天再做米线时，又试在鸡汤中加入生肉片、生鱼片和生菜，等
等，一块氽熟，果然味道鲜美极了！
　　　　　“过桥米线”因此而得名。你说，这个故事是不是很有趣啊！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红娘自配
　　　　　传说，西太后当政时，侍候她的宫女三年一换。每够三年西太后就放出
皇宫一些宫女，让她们自个儿去嫁人。然后再招一些新的侍女入宫。
　　　　　在西太后身边，有一个随身的侍女很聪明麻利，逢什么人说什么话，还
会察颜观色。西太后很喜欢她，就只图自个儿方便如意，到三年了也不放她
出宫。宫女岂敢不听西太后的旨意，虽然心有怨意，也只好留下来继续侍候
西太后。可西太后只顾自己高兴，根本不管别人的快乐与痛苦，眼看这个宫
女的年龄越来越大，都要变成老姑娘了，西太后仍没有放她出宫的意思。
　　　　　这个宫女的叔叔也在宫里做事，他专为西太后做菜，是个很有水平的厨
师。他为侄女的事着急上火，想来想去，他决定找个法子试一试。
　　　　　一天，厨师特意为西太后做了一个小菜，是两个做好的大虾，只见一只
虾头挨着另一只虾尾，香喷喷红鲜鲜的，让人一看便垂涎三尺。西太后看着
这对大虾，忙问：“这玩意儿挺新鲜，叫什么菜名啊？”厨师马上回答道：
“这叫‘红娘自配’！”
　　　　　“什么？”西太后琢磨开了，她是个明白人，很快就猜出了厨师的用意。
她知道那个宫女是厨师的侄女，显然，厨师是借着“红娘自配”菜名来为他
的侄女说情的，叫她开恩做一次“红娘”，放宫女出去“自配”。也许是“红
娘自配”的菜名起得好，也许是菜的味道确实不错，西太后吃得很高兴，兴
头一来，索性真的同意放宫女出宫了。西太后想，我何不趁此机会送个人情，
也好让外人知道我西太后是个讲情讲理的人。于是，西太后马上叫来那个宫
女说：“好吧！今天就让你出宫‘自配’去吧！”
　　　　　那时，有些专门学做皇宫里新菜的买卖人，听到了“红娘自配”这个菜
名后，就照样子把虾烀熟后俩俩地串在一起，在街上叫卖，据说，可挣钱了
呢！
　　　　　后来，这个“红娘自配”传到乡下，买的人一见是两个大虾，就叫它“对
虾”。再后来，不管卖的还是买的，就都叫它对虾了。大虾在海里活着时，
可不是一对儿一对儿的，成了菜中物时，才被唤做“对虾”。你瞧，