四季家宴菜谱-第1部分
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四季家宴菜谱蔡育发 编著
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目 录１
目 录
前言…………………………………………………………１…
概述…………………………………………………………１…
一、家宴与饭店宴席的区别…………………………１…
二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施………………………………………２…
三、家宴菜单的设计及其诀窍………………………５…
四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具……７…
五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题……８…
四季家宴菜谱
春 季 菜 谱
３～４人第１套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（２）翡翠蹄筋（３）核桃鱼卷（４）春笋炖鹌鹑（５）
第２套：金钱煎虾饼（６）珍珠玉指（７）白汁鼋菜（８）
麻辣豆瓣（９）莼菜氽塘鲤（１０）
第３套：西施虾仁（１１）小煎鸡米（１２）春笋鱼片（１３）五味嫩鸡（１４）鱼丝蛋茸羹（１５）
第４套：锦绣虾丝（１６）象眼土司（１７）碧绿鱼丁（１８）合川肉片（１９）竹笋腌鲜（２０）
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２目 录
第５套：五彩白玉（２１）咕咾肉（２２）干烧刀鱼（２３）笋丝豆苗（２４）家常氽汤（２４）
第６套：芙蓉虾仁（２５）韭芽肉丝（２６）脆溜蛋酪（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（２９）
６～７人第１套：拌马兰（３０）油爆虾（３１）棒棒鸡（３２）苔条花生（３２）碧螺白玉（３３）春笋鸡片（３４）翡翠鱼米（３５）酱爆鱿鱼卷（３６）串炸里脊（３８）杨梅鱼球（３９）醋椒桂鱼（４０）三丝春卷（４１）花生奶露（４２）
第２套：鸡丁色拉（４３）黄焖春笋（４４）怪味鸡片（４５）金钩豆苗（４６）锦绣白玉（４６）凤眼鹌鹑蛋（４８）鸡茸海参（４９）干煸鱿鱼丝（５０）三鲜蹄筋（５１）鸡火鳖汤（５２）糯米炸春花（５３）火腿珍珠银耳羹（５４）
第３套：鲜奶虾仁（４６）茄汁鱼片（５７）金钱牛肉（５８）麻辣鸡丁（５９）肉丝海参（６０）濉溪豆苗（６１）香妃嫩鸡（６２）菊花鱼球（６３）凤爪冬菇汤（６５）
第４套：绿丝虾球（６６）翡翠鸡片（６７）蚝油牛肉（６８）奶油珍珠（６９）油泡肾球（７０）葱油鲳鱼（７１）金华玉树鸡（７２）碧绿草菇（７３）山海大烩（７４）
第５套：锦绣鱼片（７５）珍珠肉圆（７６）干烧鱼块（７７）鲜肉土司（７８）文思豆腐（７９）糖醋里脊（８０）麻辣干丝（８１）榨菜蛋花汤（８２）
第６套：天下第一菜（８２）三丁炒鸡（８４）口酥蘑菇（８５）鱼香肉丝（８６）奶油咖喱鸡（８７）韭芽四件（８８）合川肉片（８８）开洋三丝汤（８９）
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目 录３
９～１０人第１套：葱油香露鸡（９１）太湖酱鸭（９２）佛手海蜇皮（９３）金钩马兰（９３）芝麻鱼排（９４）酸辣莲花白（９５）龙眼白玉（９６）棒球鲜贝（９７）核桃鸡卷（９８）油爆菊花肫（９９）果汁焗鹌鹑（１００）酸辣鱿鱼（１０１）火夹桂鱼（１０２）拔丝苹果（１０３）乌龙吐珠（１０４）祝君加餐（１０５）奶汤鲫鱼（１０６）
第２套：芝麻凤尾虾（１０７）芥末鸭掌（１０８）陈皮牛肉（１０９）香椿如意卷（１１０）五香酥鱼（１１１）太白醉鸡（１１１）
红梅白玉（１１２）酥炸乳鸽（１１３）鸡茸干贝（１１４）松仁鱼卷（１１５）雀巢鹌鹑蛋（１１６）宫保鱿鱼卷（１１７）姑嫂相会（１１８）鸡丝海参（１０２）柴把鸭汤（１２１）
第３套：如意海带（１２２）三色蛋糕（１２３）五香熏鱼（１２３）玻璃肉球（１２４）翡翠白玉（１２５）酱爆鸡丁（１２６）麻辣鱼片（１２７）肉丝海参（１２８）开洋炒蛋（１２９）卷筒糯米肉（１２９）鱼香腰花（１３１）奶油咖喱鸡（１３２）西湖醋鱼（１３２）
碧绿香菇（１３３）芙蓉蛤蜊汤（１３４）
第４套：茄汁虾仁（１３５）鱼香鸡条（１３６）松仁鱼丁（１３７）干烧鲫鱼（１３８）苔条肉片（１３９）锅巴海参（１４０）奶油珍珠（１４１）黄焖鸡块（１４２）牡丹虾球（１４３）双菇菜苞（１４４）干烧刀豆（１４５）珍珠豆腐汤（１４５）
第５套：鸳鸯虾仁（１４６）宫保鸡丁（１４７）葱椒鱼片（１４８）鲜肉土司（１４９）芙蓉滑蛋（１５０）枫泾猪排（１５１）香肠涨蛋（１５２）韭芽牛肉丝（１５３）生烧鸡骨酱（１５４）家常蛋汤（１５５）
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４目 录
第６套：芙蓉红肠（１５５）茄汁鱼丁锅巴（１５６）炒木樨肉（１５６）红糟鸡块（１５７）荷包鲫鱼（１５８）他似蜜（１５９）干烧春笋（１５９）鱼香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１６１）奶汤酥肉（１６２）
夏 季 菜 谱
３～４人第１套：水晶火夹鸡（１６３）珍珠如意虾（１６４）鲜奶干贝（１６５）荷花白露鸡（１６６）雪花蛤士蟆（１６７）红霞白云汤（１６８）
第２套：白玉翡翠杯（１６８）油爆麦穗鱿（１７０）鸳鸯福禄（１７１）雪花蹄筋（１７２）海底捞月（１７３）
第３套：茉莉虾仁（１７４）金银鸭片（１７５）瓜姜鱼丝（１７６）鱼香肫球（１７７）酸辣瓜肉汤（１７７）
第４套：芥茉鸡条（１７８）脆皮黄瓜卷（１７９）荷花鸡柳（１８０）脆皮鳝肉夹（１８１）金钩白玉（１８２）紫菜芙蓉汤（１８３）
第５套：姜汁黄瓜（１８３）凉拌红柿（１８４）青笋鱼丁（１８４）麻辣茄条（１８５）荷叶粉蒸肉（１８６）三鲜冬瓜卷（１８７）
第６套：蒜泥白肉（１８８）麻酱茄子（１８９）青蒜肚片（１８９）闽醉排骨（１９０）夏令荷香鸡（１９１）肉丝榨菜汤（１９２）
６～７人第１套：金瓜海蜇（１９２）洋菜鸡丝（１９３）海派脆鳝
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目 录５
（１９４）开洋炝刀豆（１９５）小鸟明虾（１９６）香炸鹌鹑（１９７）
鸡茸鱼肚（１９８）荷花龙凤卷（１９９）荔枝里脊球（２００）仙鹤踏青（２０１）火夹冬瓜汤（２０３）
第２套：水晶白玉（２０４）美味糟肚（２０５）绣球干贝（２０６）荷叶莲蓉火腿（２０８）小煎鸡米（２０９）玫瑰枣泥鱼卷（２１０）和合双菇（２１１）鸡火西瓜盅（２１２）
第３套：生熏白丝鱼（２１３）红油肚片（２１４）红糟嫩鸭（２１５）翡翠银芽（２１６）姜汁炝虾仁（２１６）荷花溜鸡片（２１７）豆豉牛肉（２１８）八宝番茄（２１９）芙蓉蛤蜊（２２０）
第４套：盐水虾（２２１）水晶鱼片（２２２）芝麻凤尾虾（２２３）烩鸭舌掌（２２４）瓜姜鸡丝（２２５）鲜肉煎茄夹（２２６）
稀卤豌豆（２２７）翠皮里脊（２２８）火腿银球汤（２２９）
第５套：芥茉青笋（２３０）甜酸番茄（２３１）菠萝鸡色拉（２３１）包丁虾仁（２３３）炝虎尾（２３４）西式镶青椒（２３５）椒盐鳝夹（２３６）锅豆腐（２３７）酸辣鳝丝汤（２３８）
第６套：绿叶寿桃（２３９）双色花蛋（２４０）盐水花生（２４１）银花白玉（２４１）咖喱鸡丁（２４２）糖醋排骨（２４３）糟溜玉卷（２４４）珍珠鳝筒（２４５）雪菜蚕豆汤（２４６）
９～１０人第１套：金华佛手蜇（２４７）葵花鸡冻（２４８）桃仁鸭卷（２４９）银芽金菇（２５０）翡翠鲜贝（２５０）菠萝鸭片（２５１）樱桃白雪鸡（２５２）珍珠黄鱼（２５３）金银长鱼丝（２５５）乌龙卧雪（２５６）莲蓬翠玉（２５７）豆蓉冬瓜凉糕（２５８）杏仁豆腐（２５９）龙井鲍鱼汤（２６０）
第２套：水晶金盅鸡（２６１）金陵盐水鸭（２６２）糖醋西
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６目 录
红柿（２６２）什锦拌色拉（２６３）雀巢双色虾（２６４）雪花爆鳝卷（２６５）荷叶粉蒸牛（肉）
（２６６）锅巴烩海参（２６７）火腿糯米鸡（２６８）玉兔聚绿茵（２６９）珍珠西瓜冻（２７１）茉莉金银汤（２７２）
第３套：水晶金银鸭（２７３）凉拌五彩丝（２７３）上海香糟鸡（２７４）金丝黄瓜卷（２７５）翡翠氽虾球（２７６）干贝烩银珠（２７７）桃仁里脊卷（２７８）白玉藏八珍（２７８）芙蓉千层蛋（２８０）荷花依冬菇（２８２）鲜柠檬焗鸡（２８３）麒麟桂鱼（２８４）金钱茭白（２８５）蛤蜊冬瓜汤（２８６）
第４套：三丝青笋卷（２８７）酸辣肚丝（２８８）青龙红玉（２８９）椒麻鱼条（２９０）夜来香白玉（２９１）三鲜煎鲜茄（２９２）话梅溜鸡脯（２９３）珍珠烩双菇（２９４）鱼香荔枝鳝（２９５）八宝雪瓜（２９６）三虾豆腐（２９７）翡翠豆泥（２９８）鸭游荷花池（２９９）
第５套：桔味黄瓜（３００）金钩麻辣茭（３００）太湖脆鳝（３０１）盐水鸭肫（３０２）吉利虾球（３０３）绿叶枇杷（３０４）奶油双瓜（３０５）子姜鸭块（３０６）蒜苗鳝丝（３０７）咖喱大排（３０８）一品鱼圆汤（３０９）
第６套：红油莴笋（３１０）凉控三丝（３１１）椒麻腰花（３１１）盐水猪肝（３１２）珍珠虾仁（３１３）五彩全龙（３１４）糟溜鱼片（３１６）玉盒藏鲜（３１７）鱼香素鳝（３１８）酥炸腌香肉（３１９）蘑菇锅巴汤（３２０）
秋 季 菜 谱
３～４人
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目 录７
第１套：晚香玉凤尾虾（３２１）雪梨鸡球（３２２）珊瑚鸭掌（３２３）龟鹤延千年（３２４）鸳鸯戏水（３２５）
第２套：金钱鸭卷（３２７）鸡茸鸽蛋（３２９）火烧赤壁（３３０）桂花三鲜茄饼（３３１）凤落雪山（３３２）
第３套：珍珠玛瑙盒（３３３）水菱鸡片（３３５）翠簪串宝珠（３３６）桂花脆皮鱼（３３７）菊花藕羹（３３８）
第４套：麻仁虾球（３３９）菊花凤片（３４０）芹黄蝴蝶鳝（３４１）藕肉莲蓬（３４２）三丝瓜羹（３４３）
第５套：虾仁爆腰花（３４４）豆瓣鸭块（３４５）茄汁藕松（３４６）明月映牡丹（３４７）鸡茸芋泥羹（３４８）
第６套：菱仁炒虾肫（３４９）麻酱鸭块（３５０）鱼香藕丝（３５１）芋茸锅贴鸡（３５２）龙凤鳝羹（３５３）
６～７人第１套：酒醉鸭肝（３５４）凉拌牛肉（３５５）椒麻鱿鱼卷（３５６）珊瑚嫩藕（３５７）凤尾鸽蛋（３５８）菊花龙凤卷（３５９）
锅银鱼（３６０）百花藏珍珠（３６１）香炸蟹盒（３６２）晚香玉翡翠羹（３６３）莲蓬炖鸭（３６５）
第２套：四味玻璃肚（３６６）龙凤黄瓜（３６７）芙蓉鹑脯（３６８）月照松林（３６９）姜芽双色鸭片（３７１）绿芹卷白玉（３７２）蟹黄雪耳（３７３）卷筒异香鸭（３７４）糯米甜藕（３７５）
菊花虾仁蛋（３７６）鲜莲海参羹（３７７）鸳鸯戏龟池（３７８）
第３套：水晶虾饼（３７９）鲜莲鸡丁（３８１）双仁鱼茸饼（３８２）莲花白玉（３８３）麻辣鸭膀（３８４）蛋煎藕饺（３８５）雪中送炭（３８６）脆皮嫩鸡（３８７）飘浮鱼片汤（３８８）
第４套：藕耳炝腰花（３８９）绿芹拌肚丝（３９０）金银丝
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８目 录
虾仁（３９１）雪花蟹斗（３９２）麻花鸭片（３９４）锅贴莲藕夹（３９５）良乡冬菇（３９６）牡丹海参（３９７）荷花瓜脯汤（３９８）
第５套：诸葛亮（３９９）麻辣牛肉（４００）虾仁瓜脯（４０１）银杏鸡丁（４０１）香酥藕夹（４０２）三丝扁鱼（４０４）虾子茭白（４０４）芋艿嫩鸭（４０５）奶油栗子汤（４０６）
第６套：红乳肉脯（４０７）麻辣花生（４０８）水晶鸡盒（４０８）鲜奶方腿（４０９）抓炒鱼片（４１０）芙蓉藕羹（４１１）绣球长鱼（４１２）锅里脊（４１４）陈皮炖鸭（４１５）
９～１０人第１套：菠萝拌烤鸭（４１６）翡翠金针菇（４１７）异香醉蟹（４１８）三丝芹菜（４１９）凤尾珍珠（４１９）莲蓉鸡卷（４２１）菊米溜鱼片（４２３）芝麻鸭肝（４２４）牡丹蟹斗（４２５）
桂花栗子羹（４２７）四宝石榴鱼（４２７）蟹黄海参（４２９）荷叶粉蒸鸭（４３０）瑶柱炖田鸡（４３１）
第２套：干贝芹黄（４３２）龙须牛肉（４３２）酒醉鸭肝（４３３）挂霜藕片（４３４）晚香玉虾仁（４３５）金钱鸡塔（４３６）
鲜莲鸭羹（４３７）锦绣牛肉丝（４３８）裹炸虾蟹（４３９）藕粉夹层糕（４４０）八宝柿子鱼（４４１）珊瑚酥鸭（４４３）菊花鱼丸（４４４）
第３套：椒麻时件（４４０）红油鸭丁（４４６）酸辣脆藕（４４６）瓜姜虾片（４４７）香脆芹肉卷（４４８）水菱滑里脊（４４９）脆绿鳝片（４５０）鸭梨腰花（４５２）楂溜蛋酪（４５３）蟹粉豆腐（４５４）桂花芋艿（４５５）酒蒸肥鸭（４５５）
第４套：菠萝凉拌鸭（４５６）姜丝茭白（４�
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