四季家宴菜谱-第23部分
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4.把滗出的汤汁放入锅中,加鲜咸味,下水生粉勾芡,使卤汁透明而有薄薄的粘性,淋浇在鱼卷上即成。
特点:绿白相映,形态小巧玲珑,软滑鲜嫩,食之齿颊留香。
关键:1.必须选用鲜活鱼,鱼片要批得薄,才能卷成中手指粗的鱼卷。
2.要用大火速蒸。不可太熟,否则鱼肉老硬。
3.荷叶可修剪成各种形状衬底,增加清香和清雅色调。
鱼卷上浇卤汁要少而均匀(可用洁净毛笔刷涂上光)
,避免流淌在荷叶上。
荔枝里脊球(海派 脆溜 酸甜带咸)
选料:纯精肉300克,鲜荔枝肉75克,红樱桃5~6粒。
调料:干生粉、白糖、番茄酱各2匙,黄酒、米醋各1匙,45°水生粉、细盐各半匙,生油400克(实耗100克)。
制法:
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1.把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在其一面用刀纵横交错地切上很多很深的刀口,再切成3厘米大的菱形块,然后用黄酒、细盐、味精拌清一下,放入干生粉中滚沾上一层干粉,尤其是使剞出刀纹的一面,每条刀缝中都要沾上干生粉,这样再放到六、七成热的油锅中去炸,就会卷曲成荔枝球状,表面会爆出很多细小的像荔枝壳表面上的小疙瘩,炸至外脆里熟,捞出沥油。
2.原锅内留少许油,放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤(术语,用番茄酱调色调味的糖醋卤)
,勾芡使卤汁稠粘,再放肉球翻拌均匀,装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中,围放在肉球周围即成。
特点:色泽鲜红。形如荔枝,外脆里嫩,甜酸带咸,用樱桃荔枝围边,红白相嵌,分外醒目。
关键:1.剞荔枝花刀要每刀深度一致,刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。
2.卤汁要紧包,不要流淌在盆底里。
仙鹤踏青(苏帮 煸 软溜 花色造型菜)
选料:鹌鹑蛋10只(最好选鸽蛋,成熟后呈晶莹透明状)
,净笋或茭白约100克,黑芝麻20粒,绿米苋(或鸡毛菜叶子)300克。
调料:浓番茄酱少许,鸡蛋1只(用蛋清少许)
,细盐、
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味精、鲜汤、40°水生粉各少许,生油100克。
制法:1.把鹌鹑蛋放在冷水锅中,煮沸后转用小火煮约5~6分钟焐熟,捞在冷水中激凉,再剥壳,使熟蛋光滑圆润不伤,然后用尖头刀截3个小洞,然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里,使其入味。
2.取冬笋熟肉修削成长4~5厘米,厚约0.7~0.8厘米,宽可随料而异的薄块,用刀修削成仙鹤的头及颈,从侧
面看成为以下形状:
因为原料是有宽度的,所以将此形状切成条,就可以得到10
条头颈粗细约0.3厘米的料:
3.再取笋块、约长2.5厘米、厚0.5厘米、宽可随料
而异,用刀修削成侧面如下的图样:
再将它切成2次连刀片,成为三联片,
即A端不切断、B端切断,而且断开处长约AB线的45,使A这三片相连的羽翼仅A端连着一点,这样就便于用手捻开,
成为整齐的散开状:
共需20羽。
4.将头颈插入蛋的中间前端洞里,把羽翼分别插在两侧,
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成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧,粘上黑芝麻为眼,再把番茄酱挑一小点粘在头顶上,即成丹顶白鹤,如图:5.用适量油生煸豆苗,加鲜咸味(忌太熟、断生即可)
,滗去汤汁,铺平在盘中,喻为“草地”。
6.再将仙鹤用中火蒸汽略蒸,使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟,粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味,用水生粉勾薄芡,浇在仙鹤全身,使之如涂一层蜡克漆一样光亮,再将其放在“草地”
上。
特点:造型逼真,绿白相映。蛋糯滑鲜嫩,菜清香爽口,色香味形俱美。
火夹冬瓜汤(苏帮 蒸 香鲜酥软)
选料:冬瓜净肉1000克,火腿精肉(或方腿)
125克,鸡汤850克。
调料:黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。
制法:1.把冬瓜切成3厘米宽、7厘米长的大片,再在长皮的一面的中间切一刀口,共切24片,其余冬瓜均切薄片,然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。
2.把火腿精肉批成6厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米的大薄片共24片。
把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内,再把
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这些镶嵌着火腿片的冬瓜,有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中,再将其余的冬瓜都放在上面,然后加调味品,用大火蒸10分钟至熟,翻扣在大汤碗中,再将鸡汤调整好鲜咸味,轻轻倒入碗中,最后再把扣碗取出,将撒上葱花少许浮在汤面上即可。
特点:色红白相夹。火腿香鲜,冬瓜酥软,汤鲜醇爽口,清暑解渴。
关键:冬瓜不削皮,而只将表面一层硬皮刮掉,留着一层青皮肉,那么成品就可有青翠色,不但美观,而且增加清香,并有祛湿作用。
第2套:
水晶白玉(海派 冻 鲜滑凉爽)
选料:虾仁150克,熟火腿肉(菱形小片)
、香菜叶、熟青豌豆各少许,高级清汤200克,琼脂(洋菜)4克。
调料:葱姜汁2匙,细盐、味精各适量。
制法:1.把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦,去净体表粘液,再反复用清水漂尽,然后放葱姜汁拌和放在阴凉处30分钟,使腥气尽除,再放入沸水锅烫熟。
2.选用小瓷饭碗1只,在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆,装饰成一定花案,再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层,多余的虾就随意放入。
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3.将琼脂洗净,放入洁净锅中加高级清汤煮沸,用小火焐至全部溶化,再加鲜咸味,撇去浮沫,待凉,然后倒入虾仁碗中,放进冰箱冷藏室中。食用时,取出上席即成。
特点:红、绿、白色彩鲜艳,形态美观。胶冻白净、透明、凉爽滑口,嫩鲜清淡是夏令佳肴。
关键:1.做好虾仁去腥工序。
2.排列整齐。
美味糟肚(上海菜 糟浸 香鲜酥软)
选料:猪肚1只(500克)。
调料:黄酒3匙,米醋半勺,桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量,白糖少许,香糟75克。
制法:1.把猪肚用米醋、细盐反复揉擦,使粘液尽除、洗净,剪去肚内油膘,再用米醋和盐反复擦洗,去尽油腻,再洗净。
然后放入沸水锅烫一下,刮去肚脐处白膻,洗净,再放入冷水锅中煮沸,再捞出洗净,这样反复加工,是确保猪肚去膻去腥,最后才将猪肚放入清水锅中,加葱姜,用大火烧沸后,转用小火烧煮至酥熟。
2.把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖,加多量汤水中煮透,至香味四溢时,离火令其自然冷却。将香糟捏碎,装布袋中,放入汤中浸约1小时,使糟香味渗出,再除去桂皮、葱姜等香料,即成糟卤,再将熟猪肚,放入浸约3小时,
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便可取食。食用时,切成6厘米长、0.9厘米宽的条形块装盘,浇上糟卤即可。
特点:糟香扑鼻,软嫩酥软,系著名的夏令佐酒佳肴之一,富有上海本地菜特色。
关键:1.将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。
2.糟卤易变质,故应存放在冰箱冷藏室中,操作全过程中要格外注意卫生。
绣球干贝(扬帮 软溜 五彩鲜嫩)
选料:干贝75克,生鸡脯肉300克,猪肥膘150克,罐装荸荠100克,鸡蛋4只,水发冬菇50克,罐装冬笋(或用茭白)
、熟金华火腿(或用红罐肠皮肉)
、净绿叶菜叶各25克,黄瓜半条(150克)。
调料:黄酒3匙,葱姜汁2匙,细盐、味精各适量,40°水生粉1匙半,白糖微量,高级汤汁500克,花生油50克,鸡油100克。
制法:1.涨发干贝:干贝洗净,去除杂质,放入容器中,加黄酒1匙,葱姜汁1匙及高级鲜汤浸没,上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。
2.鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀,放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中,使之薄薄地沾满锅底,受热后成为鸡蛋皮,然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长3厘米的纤细且均匀
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的细丝,成为五彩丝。
3.将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜,分别放在鲜猪皮上剁成肉茸,然后混合,加入拍碎、切成碎末的荸荠,再加黄酒1匙半,葱姜汁1匙及汤汁,搅匀,再加蛋清2只,水生粉1匙,搅拌上劲,然后,挤成桂圆大小的鸡肉圆30余只,分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝,上笼蒸熟,成为“绣球”状,整齐装盆。
4.将锅洗净,放少量油下葱姜汁喷香,即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水,再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸,撇净浮沫,下水生粉勾芡,使之成为流利状卤汁,淋上熟鸡油,再浇在绣球上,增光。
5.佛手黄瓜制法:把嫩黄瓜洗净,用沸水迅速地烫一下,使色泽更碧绿,而且可消毒,然后用消毒刀、砧进行操作,把黄瓜顺长剖开,将半爿黄瓜皮朝上放平,用直刀法斜着黄瓜的长度切片,但不能把片全切开,而是切开56,留着16的A A一端仍相连着,连切四刀不断开,在第五刀才切断,即成为五片相连的连刀片,将其第二、第四片向第三片弯曲成环状,状如佛手状,即为佛手黄瓜。如右图:用来为菜肴围边装饰,甚为美观。
特点:形如五彩绣球,颜色美观大方,口味鲜香鲜嫩而清脆,制作精细但易学。
关键:1.鸡和油膘剁茸泥时,要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲,即要有较强的粘性,能挤成丸球后保持其形态,这样沾
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裹五彩丝后仍能成为圆球。
2.五彩丝必须切得很细很均匀,不然就不能柔软弯曲,沾上丸球后,也不能攀附服帖,会显得很粗糙而不像绣花绒球。
荷叶莲蓉火腿(广帮 蒸 荷香鲜咸甜)
选料:火腿中方肉(最好用上方)
300克,去皮莲子(干货)100克,籼米100克,鲜荷叶2张。
调料:红葡萄酒100克,白糖125克。
制法:1.将火腿切成大小均匀的长方薄条8条,淋上葡萄酒,撒上白糖75克,浸渍约1小时须上下翻动几次,使之入味均匀。
2.将去皮干莲心加水浸没,用大火猛蒸至酥,趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出,稍晾干,用中火炒至呈深黄色,再磨擀成炒米粉。
3.把荷叶用热水烫洗干净,切成8小张。将火腿滚沾上炒米粉,放在1张荷叶上,把莲蓉铺在火腿片上,再撒上炒米粉,然后包成一个荷叶小包,把原料全都分别包成小包,上笼蒸约2小时至酥,装盘即成。
特点:火腿鲜咸甜软,莲蓉、米粉酥糯,荷香馥郁,风味独特,老少皆宜,乃夏季时令名菜之一。
关键:1.炒米粉不宜磨擀得太细。
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2.如考虑上桌时的色彩,可再用鲜荷叶分别将小包复包一层,然后蒸6~7分钟至香。
另外再可用小型鲜番茄烫一下,切成桔瓣形围边。
小煎鸡米(川帮 滑炒 香辣麻酸甜)
选料:鸡脯肉300克,熟青豆25克,鸡蛋1只。
调料:蒜泥半匙,细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许,黄酒、米醋各3匙,白糖2匙,干生粉1匙,四川豆瓣辣酱与45°水生粉各1匙半,生油150克(实耗75克)。
制法:1.把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝,再切成碎粒,称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆,搅拌出韧性来。放在低温处涨约1小时。把泡辣椒也切成细米粒状。
2.兑调料汁:将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。
3.把锅烧热,用冷油滑锅后倒出再烧热,放生油,把鸡米放入迅速拨散,并放青豆搅匀,待变色便立即倒出沥油,原锅内留少许油,下葱姜蒜煸香,加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油,再同时放主辅料及碗芡,迅速翻拌均匀装盘。
特点:色泽红亮,刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜,肉质滑、嫩、柔爽,属川帮著名品种之一。
关键:1.必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变,马上出锅,
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否则极易影响肉质的细嫩。
2.为抢速度,又确保滋味可口,故需用多少调料,应预先放入小碗内调匀成“碗芡”
,又称“兑汁芡”。
玫瑰枣泥鱼卷(苏帮 脆溜 香甜微酸)
选料:鲜玫瑰花2朵,草青或黑鱼1条(约750克)
,红枣150克,鸡蛋2只,罐装桔瓣6片。
调料:玫瑰花酱、白醋各2匙,白糖4匙,黄酒、红葡萄酒各1匙,干生粉75克,白面粉100克,细盐、葱姜汁、胡椒少许,花生油500克(实耗100克)。
制法:1.把鱼头鱼尾斩下另用,将中段剔骨去皮,批切成24片,加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去3厘米长,使尾肉分开,再和鱼