四季家宴菜谱-第33部分

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　　　　金钩麻辣茭（川帮　烫拌　麻辣鲜香）

　　　　选料：开洋２５克，茭白（净）３００克，粉皮１００克。

　　　　调料：葱花２匙，辣油、麻油各１匙，酱油、白糖各半匙，味精０．３匙，花椒粉少许，黄酒１匙半，生油２匙半。

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　　　　四季家宴菜谱１０３

　　　　制法：１．将开洋用黄酒和清水（１匙）浸没涨软。茭白切成０．５厘米粗、３厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。

　　　　２．把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热，捞出沥去水分，装在盘中，再把开洋蒸一下（为了消毒）放在上面。

　　　　３．将净锅烧热，放生油，烧热后，放葱花熬香，再放酱油、白糖、味精、１匙鲜汤调匀，淋上麻油、撒上花椒粉，然后浇在茭白上。

　　　　特点：麻、辣、鲜、香，软嫩滑口，佐酒味浓，开胃消食。

　　　　关键：１．必须选用嫩茭白，不可烫得太熟。

　　　　２．葱花不要熬焦或熬黄。

　　　　３．开洋最好蒸一蒸消毒，连同原汁一起拌入茭白内。

　　　　太湖脆鳝（苏帮　烹　香脆鲜）

　　　　选料：划好的鳝丝４００克（约用７５０克的活黄鳝，烫泡黄鳝的方法和关键见第１６８页“炝虎尾”）。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油１匙半，白糖５匙，五香粉少许，麻油半匙，糖醋嫩姜丝适量，姜汁１匙。

　　　　制法：１．把鳝丝放入沸水锅烫一下，捞出沥去水分。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，将鳝丝分散下锅炸，至水分蒸发带走热量、油温不够时，即捞出。将油温

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　　　　２０３四季家宴菜谱

　　　　继续升高至八成热时，再下锅复炸，使水分炸干，鳝丝松脆酥香时捞出，滤油。

　　　　２．原锅内留少许油，下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓，再把鳝丝倒入，翻拌均匀，使卤汁粘附在鳝丝上，然后淋上麻油，装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。

　　　　特点：鳝乌黑，姜嫩黄，香、脆、酥、松，甜中带咸，富有江南风味（如用海派菜调味，可改用番茄酱１匙，辣酱油１匙半，细盐适量，白糖３匙，胡椒少许，麻油半匙，黄酒２匙，则滋味为甜咸微酸辣）。

　　　　关键：１．必须将水分基本炸干，使之松脆，但要防止焦枯，因此在鳝丝油炸时，见其周围只有微小的气泡时即可捞出。

　　　　２．应该将卤汁熬浓，使之能粘裹在鳝丝上，方能入味。

　　　　盐水鸭肫（海派　白卤　香咸酥软）

　　　　选料：鸡鸭肫４００克。

　　　　调料：葱结、姜块各２５克，黄酒３匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各２０克，细盐３匙。

　　　　制法：１．把鸡鸭肫用２匙细盐和花椒拌和腌渍一夜，放在沸水锅中煮透，捞出洗净血污。

　　　　２．把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好，放进盛有２０００克清水的锅中，加葱姜、盖上盖煮约３０分钟，使香味透出，然后将葱姜捞除，放鸡鸭肫、１匙盐，用大火煮沸后，转用小

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　　　　四季家宴菜谱３０３

　　　　火焖煮４５分钟，即可捞出，切成薄片后装盘，浇上一些卤汁即成。

　　　　特点：香味馥郁，酥软入味，爽口不腻。

　　　　关键：１．肫表面油脂筋膜全部要撕净。

　　　　２．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其应有的含水量。

　　　　吉利虾球（闽菜　干炸带卤　甜酸适口）

　　　　选料：虾仁（小一些无妨）

　　　　４００克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，面包渣１５０克，面粉５０克，青椒、洋葱、茭白各１只（枝）。

　　　　调料：大蒜泥少量，番茄酱１匙，葱姜汁１匙，米醋１匙半，白糖２匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，４０°水生粉３匙，生油１００克。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成虾茸，加蛋清、胡椒粉、葱姜汁、细盐、味精各少许，搅拌上劲成馅。然后用手挤捏成直径约２厘米大的虾球，放在干面粉中滚沾上一层粉，再放在鸡蛋黄液体中滚一下，然后滚沾上一层面包渣，最后放在四、五成热的油锅中炸熟，至虾球将浮未浮时，捞出，待油温升高至六成热时，下油锅复炸，使其表面脆，并使初炸时浸润过多的油脂被排除出来，至呈金黄色时，出锅装在盘中。

　　　　２．将辅料均切成边长为１厘米见方的丁。

　　　　将洋葱用少量

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　　　　４０３四季家宴菜谱

　　　　油煸炒出香味，再把青椒、茭白及蒜泥下锅略炒，加白糖、醋、番茄酱、细盐等、及３匙水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上少许熟油上光。出锅盛在另一只盘子里（深底盘）

　　　　，和虾球一同上桌，供蘸食。

　　　　特点：色泽金黄。外香脆里鲜嫩，甜酸适口，形态圆如小球。

　　　　关键：１．虾茸要斩得细腻，搅拌要上劲，这样吃口才细嫩而有弹性，而且在制作过程中成圆球后不会变形。

　　　　２．掌握好油温，温度太低，虾球不易松脆，且含油，吃口不爽香，温度太高，易外焦里不熟，色泽也会受到破坏。

　　　　绿叶枇杷（海派　炸烧　甜咸微酸）

　　　　选料：猪肉末（瘦七肥三）

　　　　２５０克，草鱼肉２５０克，青椒１００克，净冬笋或土豆５０克，鸡蛋３只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐半匙，胡椒、葱花、姜末各少许，干生粉半勺，番茄酱１匙，白糖３匙，生油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把鱼肉和猪肉末分别切碎，剁成细茸，再放在一起，加葱、姜剁成混合茸，然后加适量的细盐和味精、胡椒粉、鸡蛋１只，用力搅拌成肉馅。

　　　　２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分

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　　　　四季家宴菜谱５０３

　　　　别都插上半截笋条（或用土豆条）为枇杷柄，将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。

　　　　３．将多余的干生粉和２只鸡蛋，加适量水调和成为蛋粉糊，把“枇杷果”逐个地挂满糊浆，放入六、七成热的油锅炸，至成形，并浮起来呈金黄色时捞出滤油。

　　　　４．原锅内留少许油，加番茄酱略炒，再加５匙水、白糖、少许细盐搅匀，再放炸熟的“枇杷”

　　　　，盖上锅盖焖５～６分钟、卤汁将干未干时，淋上少许油上光，然后盛在平盘中。青椒（批削去里面的白筋肉）

　　　　修削成枇杷叶形状，放入热油锅中略炸断生，围在盘四周作枇杷叶。

　　　　特点：桔黄色，形态逼真。甜咸微酸，外韧滑里鲜软。

　　　　关键：１．肉茸、鱼茸都要剁得细腻，并且搅拌上劲，包住“枇杷柄”后，不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸，使形态圆润。

　　　　２．焖烧至糊壳入味，由脆壳变韧软即可，不可久烧而至烂。

　　　　奶油双瓜（海派　白烧　奶香奶味）

　　　　选料：冬瓜（净）５００克，丝瓜（净）２００克，鲜牛奶（或用奶粉）７５克。

　　　　调料：肉鲜汤２００克，细盐半匙，味精０．３匙，猪油２匙，４５°水生粉２匙半。

　　　　制法：

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　　　　６０３四季家宴菜谱

　　　　１．把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约４．５厘米的条块，放入沸水锅略煮后，再用冷水激凉，然后放在碗中，加鲜汤、味精、细盐，上笼用大火蒸２０分钟，至入味。

　　　　２．丝瓜用刀口刮去蜡质皮后，剖开，挖除瓤，也顺长切成比冬瓜略小的条块，放入六、七成热的油锅内急速地炸一下，捞出，沥去油。

　　　　３．原锅倒尽油，把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅，加牛奶烧沸，放丝瓜，即下水生粉勾流利芡，浇上猪油上光即成。

　　　　特点：冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。

　　　　关键：１．冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸，并且要蒸烂入味，但咸味一定要少，以突出奶味。

　　　　２．丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。

　　　　子姜鸭块（海派　红烧　嫩鲜香）

　　　　选料：肥壮光鸭７５０克，子（嫩）

　　　　姜７５克，青毛豆５０克。

　　　　调料：葱段少许，黄酒、麻油各１匙半，酱油２匙半，白糖半匙，细盐、味精各少许，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将净光鸭，斩成边长为３厘米大的四方块，加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮，切成０．６厘米厚的片，并放入清水中浸泡，以保持嫩度。

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　　　　四季家宴菜谱７０３

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅放２５克猪油烧热，先放葱段、姜片略煸，再放鸭块煸炒至断红，鸭皮皱紧，加黄酒、酱油、白糖，翻炒至鸭块上色，然后加汤水（即将浸没鸭块）和毛豆，用大火烧沸后，转用小火焖烧约２０分钟，至鸭肉略有脱骨，即加味精，转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀，使卤汁包牢鸭块，再加猪油、放麻油拌匀，出锅装盆。

　　　　特点：子姜香嫩而微辣，鸭块嫩、鲜，卤汁稠粘味浓，系夏秋季著名鸭菜之一。

　　　　关键：必须选用嫩鸭，且要肥壮，斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨，防止成熟后骨头暴露得太多。

　　　　蒜苗鳝丝（海派　熟炒　香鲜软嫩）

　　　　选料：熟鳝丝（鳝丝制法见第１６８页“炝虎尾”）

　　　　４００克（净料）

　　　　，蒜苗（蒜苔）１５０克（净料）。

　　　　调料：姜丝少许，黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油７５克，麻油半匙。

　　　　制法：１．将鳝丝和蒜苗均切成６厘米长的段。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油约３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。

　　　　３．原锅内留余油，烧热后，放姜丝煸出香味，再放鳝丝，仍用大火煸炒，使其去腥、变色（与未煸炒时比较，色泽有

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　　　　８０３四季家宴菜谱

　　　　泛白现象）

　　　　，即放黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，加蒜苗，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均匀，即可装盆。

　　　　特点：蒜香扑鼻，蒜苗碧绿，鲜咸带甜，鳝丝软嫩。

　　　　关键：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色绿而且爽脆。

　　　　２．鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡，可保持其软嫩鲜糯之质感。

　　　　咖喱大排（海派　脆溜　咸甜香微辣）

　　　　选料：猪大排骨６００克，鸡蛋２只，洋葱５０克。

　　　　调料：咖喱粉半匙，干生粉４匙，黄酒２匙，细盐小半匙，白糖１匙半，味精０．３匙，４５°水生粉２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将大排骨斩成０．９厘米厚的片后，用刀背捶松，再斩成手指粗的条，用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。

　　　　洋葱切丝待用。

　　　　２．把干生粉和鸡蛋调和成厚糊，再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸，至呈金黄色，里嫩熟，捞出。

　　　　３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘包裹在排骨上，再淋上少许油上光即成。

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　　　　四季家宴菜谱９０３

　　　　特点：色泽嫩黄。咖喱香浓，咸甜微辣，外脆里软。

　　　　关键：１．大排骨斩条要使骨头分割均匀些，对有较大骨头的部位，要斩除一些硬骨。

　　　　２．鸡蛋、干生粉调糊要均匀、细腻，不可有粉粒疙瘩，不然炸好的排骨条表面不光洁，会影响美观。

　　　　一品鱼圆汤（素菜　汆　香鲜滑爽）

　　　　选料：鲜牛奶１５０克，绿豆粉１００克，蘑菇７５克，番茄１００克，鸡毛菜叶子①少许。

　　　　调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐０．３匙，味精适量。

　　　　制法：１．将锅洗净，放牛奶，烧沸后，把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内，同时快速而连续地顺势搅打牛奶，使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊，再加细盐、味精，打匀，然后倒在大碗中，继续用竹筷用力搅打，使其上劲，至有韧劲和弹性，并产生细腻的光泽，并趁热（不烫手时）用手捏成直径１．５厘米大的丸子，放在冷水中冷却成“鱼丸”

　　　　，把番茄和蘑菇都切成片。

　　　　２．锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸，再放细盐和味精、“鱼丸”

　　　　、鸡毛菜叶子，再烧沸，即淋上黄酒和麻油，装碗即成。

　　　　①如不用绿叶菜，改放紫菜少许效果也很好，因成菜的色彩和鲜味都有其特色。

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　　　　０１３四季家宴菜谱

　　　　特点：洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜，软嫩滑口。

　　　　关键：必须搅打上劲，并乘热制成丸子、放入冷水中定型。

　　　　第６套：

　　　　红油莴笋（川帮　腌拌　辣酸甜咸脆）

　　　　选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。

　　　　调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。

　　　　制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。

　　　　２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。

　　　　特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。

　　　　关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。

　　　　２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色

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　　　　四季家宴菜谱１１３

　　　　全失。

　　　　凉拌三丝