四季家宴菜谱-第36部分
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桂花三鲜茄饼（海派京帮 脆溜 甜酸香鲜）
选料：鲜桂花２０朵，鲜嫩茄子２～３个，猪肥瘦肉１５０克，水发开洋（合干开洋１２克）
、熟火腿肉、水发玉兰片各２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：５０°水生粉半勺，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油１匙，米醋３匙，白糖１匙半，黄酒３匙，胡椒粉少许，味精、细盐适量，４０°水生粉２匙，干生粉少许，生油７５克。
制法：１．把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为３厘米的圆柱状，再切成５０片０．５厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。
把上述四种茸、粒原料用少许细盐、５０°水生粉和适量味精、黄酒、胡椒粉，拌和为三鲜馅料。
２．把茄片平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，把三鲜馅料分镶在２５片茄片上，将另２５片分别对扣在馅料上，如
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夹板状，再将表面沾上一层干生粉。蛋清、５０°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。
３．将４匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、４０°水生粉调匀成芡汁。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸，至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。
锅内留少许油，把炸好的茄饼放入，加芡汁，迅速翻锅，使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁，再撒上鲜桂花翻匀，然后整齐地盛放在盘中。
特点：色彩金黄。花香馥郁，荤素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。
关键：１．三鲜肉馅要搅拌上劲，镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。
２．镶好就要挂糊，并炸至定型，因茄片接触咸味后要吐水，原料就易糜烂而难以操作。
凤落雪山（海派苏帮 汆 汤清味鲜）
选料：鸡脯１００克，水发香菇、熟笋肉各７５克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙半，细盐，味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡脯、水发香菇（去根）
、熟笋肉都批切成薄片。
将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫“蛋泡”
或
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四季家宴菜谱３３３
“打发蛋清”。
２．将高级清汤（或鸡汤）放入净锅中加香菇片和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片（分散下锅）
，再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油。
３．将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽薰２分钟，使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。
特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会清汤之一。
关键：１．鸡片一汆即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间。
２．搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。
第３套：
珍珠玛瑙盒（苏帮 滑炒 鲜咸微酸）
选料：大小均匀的鲜红番茄６只，青椒４只，虾仁２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：
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１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把番茄用沸水烫过，剥去皮，在蒂部用尖头刀剞刻成锯齿形，分割成盒盖和盒身，挖去内部籽与茄汁。蒂部（盒盖）用青椒丝一根插入为柄。然后再用加好咸味的鲜汤烫一下，沥去水分，平摊在平盘中。
３．将青椒剖开挖去籽，批去内部白筋，使之厚薄一致，切成菱形片，再剞切成蓑衣花刀（即４５断开，唯留一点不A切开）
，使其相连，也放在加好咸味的鲜咸味中烫一下，使色更绿，并含有滋味。捞出沥干，用麻油涂抹上光，围在番茄盒四周揿扁成树叶状。
４．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油２５０克，烧至油三成热，放虾仁划散，见其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒、鸡汤１匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻炒均匀，淋麻油，分别舀入番茄盒中，盖上番茄盖。
５．原锅内放鸡汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在番茄盒上即成。
特点：红绿相映，悦目；造型别致，自然。虾仁滑嫩，洁白如珠。菜名比喻，富有意趣。
关键：１．番茄以直径４厘米为佳，而且形态要圆润。
２．虾仁必须反复洗净，吸干水再上浆，上浆必须搅拌上劲，上浆后最好要放在低温处而不致结冻的环境里涨发１小时以上。
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四季家宴菜谱５３３
水菱鸡片（杭帮 滑炒 脆嫩鲜滑）
选料：鸡脯肉２００克，鲜水菱肉１５０克，青椒２只，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，酱油、细盐、白糖、味精各少许，葱段适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗７５克）。
制法：１．把去壳水菱放入沸水锅烫一下，剥去外膜，切成０．６厘米厚的小片。鸡脯肉批切成３厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用蛋清、细盐、味精、水生粉（２匙）调匀上浆，放在低温处涨发１小时左右。青椒去籽，批去椒内白筋，切成菱形片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，放鸡片用筷子轻轻搅散，至变色时即放菱片、青椒片搅匀再倒出沥油。原锅内留少许油，投葱段煸香，即下黄酒、酱油、白糖、汤１匙及味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再将鸡片、水菱片等料倒入翻炒均匀即成。
特点：水菱脆嫩、清香，爽口；鸡片滑嫩，鲜咸微甜。卤汁淡红、青椒碧绿，色泽柔和。
关键：１．上浆使鸡片表面有一层薄浆，不能太厚，浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约１小时，这样滑油时才不会“脱浆”
，就能保证鸡片滑嫩。
２．酱油不能过量。卤汁要紧包。
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６３３四季家宴菜谱
翠簪串宝珠（海派广帮 脆溜 香脆鲜嫩）
选料：净芹菜叶梗１００克，豆腐１００克，鱼肉５０克，鸡蛋１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙半，鸡油少许，猪油３００克（实耗７５克）。
制法：１．取一部分芹菜梗切成９厘米长的段。
放入沸水锅略烫，再用冷水激凉待用，其余的斩成芹泥。将鱼肉碾成泥。豆腐挤压成泥。然后把这三种泥放一起，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋、细盐、味精、干生粉搅打上劲，成鱼芹豆腐糊。
２．烧热锅，放猪油烧至油七成热时，用左手舀豆腐糊挤压、右手用羹匙截出一只只玻璃弹子大小的鱼芹豆腐丸，下锅炸，至呈金黄色、成熟后，捞出，用尖头筷子逐只穿一个小孔，用芹菜梗串起来，每根串约４～５个丸子，并露出两头，整齐地码放在平盘里。
３．锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使成透明的卤汁，淋浇在串好的鱼芹豆腐丸上。
特点：芹梗如碧绿的翠簪，鱼丸如宝珠，外香脆色金黄，里鲜嫩，芹味浓，造型美观，制作别致。
关键：１．三种茸泥都要斩得细腻，搅拌上劲。鱼腐丸子必须挤
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得圆润光滑，大小一致。
２．因鱼芹豆腐糊水分含量较高，故必须用高温油使其外壳产生脆性，否则不易成丸。
桂花脆皮鱼（京帮 脆溜 酸甜酥脆）
选料：鲜桂花２０朵，鲜鲤鱼（或黄鱼、或桂鱼或草青鱼）１条（约５００克）。
调料：黄酒２匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油半匙，细盐少许，米醋３匙半，白糖３匙，５０°水生粉１勺，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上５刀，刀深至骨，刀距相等。用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌５～６分钟。
２．烧热锅，放生油烧至油八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。
原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水（３匙）
、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。
特点：色彩金黄，花香扑鼻。外酥脆里软嫩，酸甜微咸，为应时著名鱼肴之一。
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８３３四季家宴菜谱
菊花藕羹（苏帮 烩 香鲜糯滑）
选料：老藕２００克，鲜白菊花５０克，鸡血７５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、葱姜汁各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．老藕去节、削皮，洗净，切成边长为１厘米的小方丁，用鲜汤浸没，上笼蒸至酥软。鸡血也切成同样大的方丁。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鸡血、藕丁放入滑油后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁，烹黄酒，再放２小碗鲜汤、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再放猪血、藕，再烧沸，用水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，然后将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺将其推散、搅匀，成蛋花状，再淋上麻油，装碗，最后把白菊花花瓣洗净撒在羹面上。食用时搅匀。
特点：血嫩藕糯软，汤鲜味醇厚，蛋形似桂花，白菊香诱人，系江南著名藕菜之一。
关键：１．制此菜须选用老藕（因其糯）
，但必须蒸酥才糯软。
２．淋蛋液要有较大的铺开面，并用大火操作，方能使形成的蛋丝细如桂花。
第４套：
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四季家宴菜谱９３３
麻仁虾球（广帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：虾仁２５０克，猪肥膘５０克，白芝麻、核桃仁各３５克，鸡蛋１只，糖水桔子数瓣，红樱桃数只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、干生粉各适量，葱花、姜末、胡椒粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将虾仁、猪肥膘都斩成细茸，加黄酒、葱姜、细盐、味精、胡椒粉，拌匀成虾泥。核桃仁用沸水烫泡至外皮皱软，去皮，剁成碎粒子，与芝麻一起拌匀。
２．烧热锅，放生油２５０克烧至油五成热时，用左手舀虾胶、用手指捏挤，再用右手持羹匙截留出一只只虾圆，放在芝麻、核桃仁中滚沾上均匀的一层，下油锅炸熟，装盆，盆边用桔瓣和樱桃组色围衬即成。
特点：形态圆如球，红、黄衬金黄，外香松脆，里鲜软嫩，系佐酒上乘佳肴，食后齿颊留香。
关键：１．制丸原料要斩得细腻，最好放在鲜肉皮上加工，可防止木屑和木汁对丸料的污染。
２．捏制虾球要大小均匀，油汆时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的，不要因油温变化而造成色差。
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０４３四季家宴菜谱
菊花凤片（广帮 滑炒 菊香鲜滑嫩）
选料：鲜白菊花７５克，鸡脯肉２５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只，青椒１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各适量，干生粉１匙半，４０°水生粉１匙，白糖、麻油少许，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．把鸡脯肉批切成薄片，用蛋清、细盐、味精、白胡椒粉，拌匀上浆，放在低温处涨发约１小时。将菊花逐片拆开，洗净，沥干；青椒去籽，批去椒内白筋，使其厚薄一致，切成菱形片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入划散，至变色，即放青椒搅匀，然后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤少许、味精、少许盐和白糖，烧沸下水生粉勾包芡，再把鸡片、青椒片及菊花花瓣都放入，翻炒均匀，淋上麻油即成。
特点：洁白与碧绿相间，柔嫩和清脆（青椒）合璧。菊花清香盈溢，乃应时宴席名菜之一。
关键：１．鸡片上浆要薄而均匀，浆后最好能涨发一下，烹调时要掌握低油温滑油，变色即倒出，鸡片就能达到极柔嫩的质感。
２．凡鲜花入馔，除酿嵌于原料之中，都应在菜肴即将起
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四季家宴菜谱１４３
锅或装盆后才撒在热菜上，以保证上桌时乃有较多的香味。
芹黄蝴蝶鳝（扬帮 炒 鲜香脆嫩微辣）
选料：嫩芹菜叶梗１００克，净活杀鳝片２００克（约合活大黄鳝４００克，２条）
，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，葱丝、姜末、蒜泥各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，４５°水生粉半匙，干生粉１匙，酱油２匙，生油５０克，麻油１匙。
制法：１．把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成２厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆。将芹菜梗切成３厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用。
２．烧�
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