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第38部分

四季家宴菜谱-第38部分

小说: 四季家宴菜谱 字数: 每页4000字

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    2.烧热锅,放生油,烧至油三成热时,把上浆肉丝放入划散,再把藕丝也放入炒匀,再一起倒出沥油。原锅内留少量油,放泡椒丝,葱姜丝和四川豆瓣辣酱,煸出香味和红油,再放肉丝、藕丝一起翻炒,并加黄酒、白糖、米醋、鲜汤、味精,下水生粉勾包芡,使卤汁紧包主辅料,淋上麻油、红辣油,增香增味增色,装盆即成。

    特点:色泽金红。香气馥郁,酸甜辣鲜脆嫩爽口,富有浓厚的四川风味。

    关键:1.藕丝切好后,必须及时漂清粘液,以免氧化变色,而且烹调时不会粘连结团,影响脆性和色、形。

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    2.香料和豆瓣辣酱必须炒出香味,但切忌炒焦。

    芋茸锅贴鸡(广帮 包炸 香脆鲜糯)

    选料:光嫩鸡①1只(约1000克)。荔浦芋头300克,鸡蛋1只,猪网油一大张。

    调料:葱结、姜片、香菜各适量,黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉、五香粉各少许,辣酱油、番茄沙司各1小碟,干生粉50克,生油250克(实耗100克)。

    制法:1.将鸡剖背脊骨处打开腹腔,除净内脏,洗净,加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍6~7分钟,上笼蒸烂,去骨,斩下头、翅、脚留用。

    2.把鸡肉铺在洗净的猪网油上,撒上五香粉、胡椒粉、味精,再将荔浦芋头去皮蒸烂后,碾压成芋茸,用细盐、味精、胡椒粉拌匀后,铺在鸡肉上,抹平,然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊,涂在网油封口处,并抹在鸡头、翅、爪上。

    3.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放芋茸鸡入锅炸,至呈金黄色、香脆、里熟,即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸,至呈金黄色、香脆,取出,一起趁热改刀,切块装盘。盆四周放上头、翅、爪,组成整鸡形状,四周围上香菜

    ①此菜可用家宴中食剩的红烧鸡、清炖鸡的肉制作,也可改用红烧肉、红焖鸭等菜肴的熟肉制作。

    没有荔浦芋头可用普通芋艿,或改用熟土豆泥等茸料烹调出新花样,这是巧妙处理家宴剩菜,使之变为新品种重上桌面,再现风采的优良菜肴品种之一。

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    衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。

    特点:外金黄香脆肥润,里软嫩糯滑鲜美,装盆形态美观,荤素相配自然,系秋季应时宴会菜之一。

    关键:1.掌握好油温,要炸透,防止外焦里不熟。

    2.口味宜淡,香料宜多一些。

    3.炸鸡头要戳碎眼睛,防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破,把沸油溅出伤人。

    龙凤鳝羹(苏帮 烩 汤浓味鲜)

    选料:大黄鳝500克,熟金华火腿瘦肉丝25克,水发冬菇丝50克,鸡脯肉75克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:葱结、姜片、蒜头各适量,黄酒3匙,细盐、味精、白糖、胡椒粉各少许,干生粉50克,鸡油2匙,猪油200克(实耗100克)。

    制法:1.把大黄鳝掼昏活杀,拆骨,除内脏,批去鳝皮。将净鳝肉洗净,批切成似火柴梗细的丝,放入清水中浸泡1小时,使色泽洁白,捞出沥干,用洁布揩干表面水分,再用蛋清、细盐、味精、干生粉各少许拌匀上劲。另将鸡脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌匀上浆,放在低温处涨发1小时。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二成热时,将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟,捞出沥油。

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    453四季家宴菜谱

    再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗,加黄酒,上笼蒸约30分钟,使其鲜香味互补。

    3.烧热锅,放猪油,烧至油七成热时,放鳝骨炸至脆而黄时,捞出。原锅内倒去油,放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头(拍扁)

    、黄酒、猪油(50克)

    ,用大火烧沸,中火煮至汤浓呈牙黄色,用纱布过滤,取得鳝骨浓汤,又香又鲜。

    4.鳝骨浓汤放入锅内烧沸,加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝,烧10分钟,再加黄酒、细盐、微量白糖、味精,烧沸后,下水生粉勾米汤芡,再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中,边淋边推匀成蛋丝,鸡油、猪油推匀,撒上胡椒粉,盛入汤碗内即成。

    特点:嫩牙黄色。汤浓味香,鲜咸微辣,回味甘甜,营养丰富。

    关键:1.必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤。

    2.以多种配料、刀工精细,增加其色、香、味、形。

    6~7人

    第1套:

    酒醉鸭肝(京帮 醉腌 香嫩鲜)

    选料:鸭肝(最好用填鸭肝,或与鸡肝混用)400克。

    调料:黄酒3匙,茅台酒(或上等白酒)

    25克,细盐、味

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    四季家宴菜谱553

    精各半匙,京葱(或香葱)段、生姜片各5克。

    制法:1.用刀剔净肝的筋膜和胆渍,反复用清水漂洗干净,再放入沸水锅烫除血污,捞出,用清水洗净。

    2.净锅内放鲜汤一大碗,加黄酒、细盐、味精、葱段,姜片及鸭肝,烧沸后将原料及汤料全都倒入搪瓷盆内,加上等白酒浸约3小时。食用时,将鸭肝捞出切成薄片,装盘后,浇上少许汁水即成。

    特点:浅红灰色。酒香扑鼻,鲜嫩爽口,佐酒美馔。

    关键:1.最忌胆渍,务必削批除净,不然味苦,不堪入食。

    2.不可多煮,防止粗老乏味。

    凉拌牛肉(京帮 白煮 咸甜香)

    选料:牛瘦肉500克。

    调料:黄酒2匙,酱油、甜面酱各1匙半,葱结、姜片适量,葱白段1小碟,麻油1匙。

    制法:1.把牛肉切成二大块,先放入冷水锅中慢慢煮沸,让血污腥臊尽量排出,倒出洗净,再放入沸水锅中,放葱结、姜片、黄酒,烧沸后,转用小火焖煮约2小时、能用筷子戳通时即熟,可捞出。

    2.食用时,横着肉纹切成大薄片装盆,淋上麻油。上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各1小碟佐餐。

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    653四季家宴菜谱

    特点:肉酥熟,原味醇香。佐料自蘸,各取所好。

    关键:1.不宜用带膘含筋的牛肉。不可煮得酥烂。

    2.调味佐料,可灵活变通。

    椒麻鱿鱼卷(川帮 烫拌 麻香鲜嫩)

    选料:净水发鱿鱼300克(系肉身净料,如系整只鱿鱼,则需600克)

    ,香菜少许。

    调料:花椒半匙,香醋1匙,味精、细盐各0.3匙,白糖、酱油各1匙半,葱白、生姜各1匙,麻油2匙。

    制法:1.把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净,特别是体表外面的一层皮膜,务必要用刀口横刮,将其撕除,否则又腥又滑腻,无法嚼碎。然后将其一切两爿,在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深45的、刀距为0.2厘米的刀纹。

    再将其转动90°A的角度,使刀口顺着它的长度,把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有30°的角度,这样斜刀法剞向原料,也是深45,一般第一刀、第二刀不切断,刀距为0.4~0.5A厘米,第三刀才切断,即成为长长的一条花刀片,其余原料均用此刀工。

    2.锅内放大量的冷水,用大火烧沸,将鱿鱼片投入,可看到原料迅速卷缩,用此种剞法所切的片,必然是两头同时向中间卷曲,形成并蒂连、如意形的两朵小喇叭花,或者径自卷曲成像螺旋形滑滑梯那样有层次的螺旋花,煞是美观别

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    四季家宴菜谱753

    致,不似一般常用的麦穗花、荔枝花,但花刺纤细,形态甚为蓬松。然后立即捞出沥干、装盆。将香菜围衬四周。

    3.把花椒中籽与杂物拣除,与葱姜一起剁成细茸,再加酱油、细盐、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻佐料,均匀地浇在鱿鱼螺旋花上即成。

    特点:刀工精细而且易于掌握,花形漂亮并使装盆丰满。

    麻香鲜酸,脆嫩爽口。

    关键:1.除尽肉身上一切杂质,特别是体表皮膜。

    2.刀深必须达45,但不可断裂,肉身越薄,斜刀之角A度就应越小,这样能确保肉刺的长度,而更显得蓬松。

    珊瑚嫩藕(川帮 拌 甜辣微酸)

    选料:嫩藕500克,水发冬菇10克,熟鸡丝25克。

    调料:泡辣椒2只,嫩鲜姜1小块,香葱少许,白醋1匙半,白糖150克,红辣椒油1匙,麻油半匙,细盐少许。

    制法:1.将藕去皮,切成薄片,放入沸水锅中烫一下,即捞出,沥净水分。冬菇批切成细丝,也放入沸水锅烫一下,捞起沥干。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝。

    2.将藕用白糖、白醋、细盐、辣椒油拌匀,码入盘中,将姜丝、泡辣椒丝,焯熟的冬菇丝及葱丝,均匀地撒在藕上即成。

    特点:色彩鲜艳,如珊瑚风采,脆嫩爽口,甜辣酸平衡

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    带轻咸,是秋季适令佐酒菜之一。

    关键:1.必须用嫩藕,而且直径不大于4.5厘米,切片美观。

    2.辅料讲究刀工,越细越好。

    凤尾鸽蛋(苏帮 软溜 鲜嫩糯滑)

    选料:活鲜大河虾8~10只,上浆虾仁(方法见第7页“龙井白玉”)

    100克,鸽蛋5只,豆苗或鸡毛菜叶子100克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各少许,40°水生粉半匙,干生粉少许,猪油50克。

    制法:1.将鸽蛋放入冷水锅中,用中火烧至沸,即转用小火慢慢焐熟,(约10分钟)

    ,可捞出,立即放入冷水中激凉,使蛋肉收缩脱壳,使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。

    然后剥去壳,用刀顺长批成两爿,并在剖面撒上一层干生粉。

    2.把大活虾剥去头和中段身壳,留两节尾壳和尾梢(翼)

    ,再用左手拿住虾尾,右手拿小面棍,将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸,加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶,涂在扇形虾肉上,再将半只鸽蛋合在虾茸上,然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑,使鸽蛋酿嵌得如整只蛋,即成凤尾鸽蛋生坯。

    3.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,先下细盐适量

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    四季家宴菜谱953

    炝香,再投豆苗(或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜)

    ,煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成,滗去菜汁,盛在盆中,将凤尾鸽蛋上笼蒸2分钟后取出,整齐地码放在豆苗四周,虾尾均朝中间。锅内放鲜汤3匙,调好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。

    特点:精细加工,红、白相映。虾尾张开,形如凤尾,配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩,鸽蛋糯滑晶莹,为高档热炒名菜。

    关键:1.煮蛋、剥蛋,关键见第145页“仙鹤踏青”。

    2.敲捶虾肉要撒干生粉,以防沾棒,但如施粉太多,则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打,不可心急。

    菊花龙凤卷(海派菜 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:熟火腿瘦肉75克,鸡脯肉250克,嫩黄瓜1小段,黄菊花50克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙,葱花、姜丝适量,细盐、味精少许,白糖1匙半,干生粉1匙,45°水生粉1匙半,猪油100克(实耗50克)

    ,麻油半匙。

    制法:1.将熟火腿批切成3.6厘米长、1.8厘米宽的薄片。

    菊花瓣洗净,用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在冰箱冷藏室中涨发1小时。

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    063四季家宴菜谱

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时将鸡片放入,用筷划散,再放火腿搅匀,盛起。

    原锅内留少许油,下葱花、姜丝煸香,再放黄酒、鲜汤、白糖,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠厚,再放火腿片、鸡片、菊花瓣,翻炒均匀,淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样(制法是将黄瓜顺长对剖,取一半,剖面向下,用直刀法,斜着原料的纵长直切,但必须连续四刀不切断,第五刀才切断,使五片能有45的部份被切断,还有15的一头相连着,然A A后,将第二片,第四片各向第三片弯卷,形成下图的花样:并将佛手花样装饰在盆四周即成。

    特点:红、黄、白相间,与翠绿佛手相衬,色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩,风味独特,是秋令筵席高档名菜之一。

    关键:1.火腿切得越薄越好。

    2.鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温,变色即捞出,防止失嫩。

    锅银鱼(苏帮  鲜嫩香)

    选料:银鱼(米丈鱼)

    150克,鸡蛋4只,豌豆苗少许,面粉50克。

    调料:黄酒2匙,白糖、细盐、味精各少许,葱花、姜末、胡椒粉各适量,猪油100克。

    制法:

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    四季家宴菜谱163

    1.将银鱼洗净,加黄酒、胡椒粉、味精、细盐,腌10分钟。鸡蛋打匀。

    2.洗净锅,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加少量猪油,取银鱼分别沾面粉、再裹一层鸡蛋液,放入热油锅中煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜煸香,放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼,用小火至汤汁将尽时,放豌豆苗炒匀盛入盘中即成。

    特点:色泽黄亮,焦香鲜嫩,汁清爽口,豆苗碧绿。

    关键:1.锅要洗净、烧热、滑油,确保原

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