四季家宴菜谱-第48部分

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　　　　脆绿鳝片（四川风味　干煸　麻辣干香）

　　　　选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）

　　　　，青甜椒（净料）

　　　　、芹菜梗（净料）各５０克。

　　　　调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗

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　　　　四季家宴菜谱１５４

　　　　７５克）。

　　　　制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）

　　　　、青椒（切成似火柴梗粗的丝）

　　　　，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。

　　　　３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。

　　　　特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。

　　　　关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。

　　　　２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。

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　　　　２５４四季家宴菜谱

　　　　鸭梨腰花（北京风味　爆　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）

　　　　，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。

　　　　调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。

　　　　制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。

　　　　将鸭梨削皮去核，切成０．５厘米厚的片。

　　　　２．净锅烧热，烧热锅，放猪油烧至油七、八成热时，投腰花迅速地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。

　　　　特点：褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。

　　　　关键：１．必须去净腰骚，不可留丝毫筋油。

　　　　２．必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡，以保证腰花脆嫩，滋味浓厚。

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　　　　四季家宴菜谱３５４

　　　　楂溜蛋酪（苏南风味　脆溜　酸甜果香）

　　　　选料：鸡蛋８只，山楂糕１００克，青甜椒２只。

　　　　调料：细盐、味精各０．３匙，番茄酱２匙，米醋１匙，白糖３匙，干生粉５０克，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，猪油少许。

　　　　制法：１．将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内，各加细盐和味精搅匀，取一只平盘（或铝饭盒）

　　　　，内壁涂一层猪油（以防蛋熟后粘在器皿上）

　　　　，先倒蛋清液约１厘米厚，上笼用中、小火蒸约１５分外，至蛋清凝固，再倒上一层蛋黄液，也约１厘米厚，仍上笼用中小火蒸，约３０分钟、至熟透。出笼倒出，切成长约３厘米、宽约１．８厘米、厚１．２厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山楂糕和青椒（去籽去内筋）都分别切成长约３厘米，宽１厘米的条块。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把蛋酪放入炸，至外硬脆时放青椒条搅匀，立即倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱、汤水（２匙）

　　　　、白糖、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条，颠翻均匀，淋猪油上光即成。

　　　　特点：红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软，酸甜可口。

　　　　关键：１．先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面，蒸至合二为一的双色蛋酪。

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　　　　４５４四季家宴菜谱

　　　　蒸时不可用大火足汽，否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。

　　　　２．山楂糕较酸，配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。

　　　　蟹粉豆腐（江南风味　烧　鲜嫩滑软）

　　　　选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）

　　　　７５０克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）７５克。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、４０°水生粉各２匙，胡椒粉少许，猪油５０克。

　　　　制法：１．把豆腐切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。

　　　　２．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。

　　　　特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。

　　　　关键：１．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。

　　　　２．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。

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　　　　四季家宴菜谱５５４

　　　　桂花芋艿（北京风味　软溜　香甜糯滑）

　　　　选料：甜桂花酱５０克，芋艿（芋头）７５０克。

　　　　调料：冰糖２００克，白糖１００克，４０°水生粉２匙，食碱少许。

　　　　制法：１．将芋艿刮去皮毛洗净，切成滚刀块（又名梳子背块）

　　　　，（如有时间，最好是修削成橄榄形状比较美观）

　　　　，放入烧沸的淡碱水中煮约５分钟，即捞出摊开晾凉，使其颜色变成红色。

　　　　２．把处理好色泽的芋艿放入大碗中，加冰糖、白糖、桂花酱，上笼用猛火足汽蒸至酥烂，取出，装入深盘子中，另将滗出的糖汁、放入洁净锅中烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在芋艿上即成。

　　　　特点：色泽红润光亮。花香扑鼻，汁浓而甘甜。口感糯滑，系秋令著名甜菜之一，也可做为甜点心。

　　　　酒蒸肥鸭（扬帮风味　蒸　香鲜酥烂）

　　　　选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）。

　　　　调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．３匙，葱结３～４只，姜块２～３只。

　　　　制法：１．先将光鸭剖背，挖除内脏，斩去爪、嘴壳、尾骚，洗净。再将脊骨敲断，腿骨砸断，使之能聚拢来突出胸脯，放

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　　　　６５４四季家宴菜谱

　　　　入沸水锅中焯水，除尽血污，再次洗净。

　　　　２．取大汤碗（或曰品锅）

　　　　，将鸭子放入，胸脯朝上，头塞在身体里，将其聚拢成馒头状，加鲜汤约１２５０克、细盐、味精、姜片与葱结，用耐高温玻璃纸封口，上笼用大火足汽猛蒸１小时３０分钟即熟。上席时，揭开玻璃纸，拣去葱结、姜片（或姜块）。

　　　　特点：原色原汁原味，汤清澄，鸭酥烂，酒香扑鼻。

　　　　关键：１．应选用嫩鸭，嫩鸭易酥，使酒味不易散失。

　　　　２．鸭身必须选用白净者，如有绒毛及毛桩，必须拔除干净。

　　　　第４套：

　　　　菠萝凉拌鸭（广东风味　拌　酸甜清香）

　　　　选料：烤鸭肉４００克（约需烤全鸭８００克拆骨而得）

　　　　，罐装菠萝１５０克，青椒７５克（净料）。

　　　　调料：芝麻酱５０克，芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许，白糖３匙，白醋４匙，葱白段少许，芫荽适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。

　　　　制法：１．将青椒去籽、批去白筋，与菠萝、烤鸭肉都批切成４．５厘米长、１．８厘米宽的厚片，并将青椒片放入沸水锅中烫熟，并用冷水激凉、沥干。

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　　　　四季家宴菜谱７５４

　　　　２．烧热锅，放生油，投蒜泥略煸香，加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，倒在碗中晾凉。锅内放葱白段（或京葱片）

　　　　、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀，排放在盘中，芫荽放在面上即成。

　　　　特点：色泽嫣红、黄、绿相衬。酸甜带咸。烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。

　　　　关键：１．酸甜咸都要柔和，调味料不宜太浓。

　　　　２．勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚，即不爽口。

　　　　姜丝茭白（四川风味　炝　香麻鲜辣）

　　　　选料：茭白７５０克（可得净料３７５克）

　　　　，嫩姜２５克。

　　　　调料：花生油５０克，麻油１匙，细盐、味精各少许，葱段１５克，花椒２０粒（约１３匙）。

　　　　A制法：１．将茭白剥去老壳，削去皮，取较嫩部位切成长３．６厘米、宽、厚各０．９厘米的长条，放入沸水锅煮至断生，捞在漏勺中挤去多余的水分，装在盘中。将嫩姜刮去皮、切成细丝（越细越好）

　　　　，放在茭白上面，加细盐、味精腌渍一下。

　　　　２．烧热锅，放花生油，烧至油五成热时，放葱段、花椒熬至呈黑红色、香味浓郁时，捞除葱与花椒，将热油倒在姜丝上炝出香味。食用时拌和即成。

　　　　特点：色泽白亮。口感脆嫩，葱椒香浓，鲜麻微辣。

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　　　　８５４四季家宴菜谱

　　　　关键：１．茭白焯水后要挤去多余的水分，要及时晾凉。

　　　　２．葱椒油中如有葱椒渣屑，应当过滤（或沉淀）后再使用。

　　　　奶油黄瓜（广东风味　拌　甜酸香脆）

　　　　选料：黄瓜７５０克（可得净料５００克）

　　　　，红番茄２只（约２５０克）。

　　　　调料：奶油①２５克，白糖３匙，白醋２匙，胡椒、细盐、味精各少许。

　　　　制法：将黄瓜去皮剔籽切成小丁，加胡椒粉、细盐、味精，略拌。番茄用沸水烫一下，使皮易剥除，然后也去籽切成丁，放在黄瓜上面，奶油加白糖、白醋调拌成糊状，倒在番茄上即成。食用时拌和。

　　　　特点：甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香浓郁，诱人食欲。

　　　　关键：应选用嫩黄瓜，切丁不能小于１厘米见方的丁。

　　　　如黄瓜和番茄出水，应沥干后再加奶油，不然水分太多，奶油无法拌和黄瓜、番茄。

　　　　怪味肚片（四川风味　拌　麻辣甜酸）

　　　　选料：煮熟的猪肚３００克（约合生猪肚６００克）

　　　　，水粉皮

　　　　①如用奶油蛋糕上的甜奶油，则糖就应少放或不放。

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　　　　四季家宴菜谱９５４

　　　　２５０克。

　　　　调料：芝麻酱５０克，麻油、红辣油各１匙半，酱油３匙，香醋２匙半，白糖２匙，味精、花椒粉各少许，葱花姜末，蒜泥各１匙。

　　　　制法：１．将水粉皮切成３厘米长、１厘米宽的手指条，放入沸水锅汆一下，再用冷开水激凉，沥干水分，用麻油拌匀，使之不粘连，装在盆中。将熟猪肚用斜刀法批成长３厘米、宽２厘米的长方片，放在粉皮上面。

　　　　２．把芝麻酱加２匙鸡汤调开后，再加上述所有的调味品，仔细地调匀成为怪味汁，淋浇在肚片上即可。

　　　　特点：麻、辣、香、甜、酸、咸、鲜、七味调和，层次丰富。肚片柔韧，粉皮滑爽。乃川帮著名冷菜之一。

　　　　关键：１．猪肚初加工要过关，熟肚绝无腥臭味而且要有一种清淡的肉香。去腥方法见第１５４页“红油肚片”操作关键之一。

　　　　２．葱花、姜末、蒜泥都应用精细刀工。

　　　　茄汁虾球（江南风味　滑炒　甜咸酸鲜）

　　　　选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆肉）

　　　　，净莴笋２００克（约需５００克带叶莴笋拆肉）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，猪肥膘２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，花

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　　　　０６４四季家宴菜谱

　　　　生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，刮入碗内，加黄酒、味精、细盐、鸡蛋一起搅拌上劲成“虾胶”。将莴笋净料削成直径为１．５厘米的球，放入多量沸水锅内烫一下，并立即放入冷水中激凉。

　　　　２．烧热锅，放生油烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸，放入油中汆熟，待全部虾胶做完后，倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙、白糖、细盐、味精，并放莴笋球烧沸后，下水生粉勾流利芡。

　　　　使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋热油上光，即可盛出。

　　　　特点：形态圆润玲珑，汁鲜红。味甜咸带酸；虾球细嫩滑润，莴笋脆嫩爽口，口感相得益彰。

　　　　关键：１．虾仁要放在新鲜肉皮上剁（斩）

　　　　，以保证色、质免受砧墩木屑和木汁的影响。虾茸要斩得细腻。

　　　　２．汆虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。

　　　　鲜肉香芋盒（广