四季家宴菜谱-第49部分

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　　　　２．汆虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。

　　　　鲜肉香芋盒（广东风味　酥炸　香酥鲜滑）

　　　　选料：荔浦芋（产于广西荔浦，为芋头上品）

　　　　５００克，肥瘦猪肉１００克，开洋１５克，熟笋、水发冬菇、香菜各２５克。

　　　　调料：黄酒一匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生料２５克，４５°水生粉１匙，葱花姜末各适量，猪油３５克，

　496

　　　　四季家宴菜谱１６４

　　　　生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将芋头去皮切开，上笼蒸酥烂，用刀板碾开压芋泥，加猪油、生粉、细盐、味精、胡椒粉，搅和成芋泥。将开洋用黄酒、水各一半浸没泡软，与猪肉、笋、香菇，均切成末，加细盐、味精、葱姜末一起用少量油炒熟，并用水生粉勾糊芡，制成鲜肉馅。用芋泥为“面团”

　　　　，包鲜肉馅，做成表面饰以各种图案的芋盒，其横边长为４厘米，高约１．５厘米。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将芋盒放入炸，至外脆里熟时捞出。待油温升到七、八成热时，再将芋盒放入复炸至呈淡黄色。并用香菜围衬在芋盒四周。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟供蘸食。

　　　　特点：外淡黄、香脆、滑口。里鲜嫩，含脆有汁。

　　　　关键：１．芋泥要碾得细腻，不得含有颗粒。

　　　　２．馅心含水量不要太多，否则易在油汆时爆裂。

　　　　雪里藏蛟①（扬帮风味　熟炒　鲜咸带甜）

　　　　选料：烫杀出骨的鳝背肉４００克，鸡蛋清２只，红樱桃５只。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各１匙。

　　　　①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。

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　　　　２６４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用３～４根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸１～２分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

　　　　特点：黑白相衬、红白相映、丰富多采。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。

　　　　关键：１．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。

　　　　２．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。

　　　　３．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。

　　　　藕断丝连（北京风味　拔丝　甜香爽脆）

　　　　选料：嫩藕４００克，熟芝麻１匙。

　　　　调料：白糖１２５克，干生粉５０克，鸡蛋２只，生油３００

　　　　①如无蒸笼，可将蛋泡倒入多量沸水锅的水面上，用锅盖略盖１～２分钟，使蒸汽将蛋泡表面蛋白质凝固定形，再捞出，围衬在鳝背的周围。

　498

　　　　四季家宴菜谱３６４

　　　　克（实耗４０克）。

　　　　制法：１．把嫩藕削去皮，切成菱角块，撒上干生粉，使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油三四成热时，放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸，至定型后、捞出。待油温升高七、八成热时，倒入复炸使表面硬脆。

　　　　２．原锅内倒尽油，放白糖，用菜勺不停地搅炒，至糖液粘性很强，呈黄色时，将藕块倒入，进行颠翻。同时撒上芝麻，使糖液粘合着芝麻上、全部包牢藕块，出锅装盆即成。

　　　　上桌时随跟冷开水一小碗，食用时，先蘸冷开水，致表面硬脆，再吃可不沾牙。

　　　　特点：色泽金黄。口味香甜，外硬脆、里软脆，糖丝绵长、有趣。

　　　　关键：１．熬糖浆时应用中小火加热，防止糖焦化、泛苦。

　　　　２．炸藕块放糖液中后，不要多翻锅，防止藕块表面翻壳被糖的粘性撕破。

　　　　菊花溜鸡脯（北京风味　烩　香鲜滑口）

　　　　选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克）

　　　　，鸡油１５克。

　499

　　　　４６４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）

　　　　，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）

　　　　、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。

　　　　３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。

　　　　特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。

　　　　关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。

　　　　２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。

　　　　蟹粉蹄筋（江南风味　烧　软糯鲜滑）

　　　　选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）

　　　　，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉２匙半，猪油５０克。

　　　　制法：

　500

　　　　四季家宴菜谱５６４

　　　　１．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸２小时，至软糯而有弹性即成。

　　　　２．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成３厘米长的段。

　　　　３．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。

　　　　４．原锅内放鲜汤（约２５０克）

　　　　、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。

　　　　特点：蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。

　　　　关键：１．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。

　　　　２．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。

　　　　芝麻山药饼（北京风味　香炸　酥脆咸香）

　　　　选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。

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　　　　６６４四季家宴菜谱

　　　　生油３００克（实耗５０克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。

　　　　２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。

　　　　３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。

　　　　特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。

　　　　关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。

　　　　２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。

　　　　五香得月鸡（江南风味　焖　香鲜咸甜）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约１０００克）

　　　　，鸡蛋１只，红樱桃３粒。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖４匙，葱段５０克，姜片、陈皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少许，麻油２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗１２５克）。

　502

　　　　四季家宴菜谱７６４

　　　　制法：１．将鸡从背部剖开，去除内脏、脊骨、屁股，斩断鸡大骨、洗净、沥干。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，将鸡放入炸，至鸡皮收缩、呈金黄色时捞出。原锅内留少量油，放葱段煸香，再把鸡（鸡皮朝上）放入，烹黄酒，下生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水（约５００克）

　　　　，酱油、白糖、细盐、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，用大火烧沸后，转用小火焖烧４５分钟，再转用大火收浓汤汁。先把鸡捞在盆中（皮朝上放）

　　　　，再将锅内香料捞除，淋上水生粉勾流利芡，滴几滴麻油，浇在鸡身上即成。

　　　　３．鸡蛋煮熟，用冷水激凉后，剥去蛋壳，把蛋切成六瓣月芽形块，围在鸡四周，在各瓣蛋黄上放半颗红樱桃即成。

　　　　特点：色彩悦目，五香扑鼻。酥烂脱骨、滋味醇厚。咸甜适口，老少皆宜。

　　　　关键：１．炸鸡要用大火高温油，炸出鸡香味，再加多种香料烹调。

　　　　２．焖鸡要用小火，防止沾锅底。

　　　　月宫海底松（淮扬风味　蒸汆　清鲜酥嫩）

　　　　选料：海蜇头５００克，鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

　　　　１２只，熟火腿末２５克，香菜叶１２片。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，猪油少许。

　503

　　　　８６４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将海蜇头用清水反复洗净泥沙，再用沸水烫２～３分钟，捞出撕成小块，再用清水反复冲洗，确保没有泥沙，再放在沸水中焖１５分钟，再换沸水泡，如此４～５次，才能将海蜇头发好。

　　　　２．将鸽蛋分别磕入１２只小酒盅内（盅内壁要用猪油涂一遍）

　　　　，待５分钟后、蛋液表面凝结出一层薄膜、产生了浮力，再在每个蛋液上分别放一片香菜叶和一小撮火腿末。上笼用中小火蒸５分钟至熟。鸽蛋出笼放在冷水中，使鸽蛋受凉收缩而退出酒盅。

　　　　３．将鸡清汤７５０克放入净锅中，加黄酒、细盐、味精，调好鲜咸味，烧沸，把海蜇头下汤烫透捞出，放在大碗中，再将鸽蛋也烫透，捞出放在海蜇上。最好将汤中浮沫撇净，倒入大汤碗中即成。

　　　　特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。

　　　　关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。

　　　　２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。

　　　　第５套：

　504

　　　　四季家宴菜谱９６４

　　　　香雪醉肉（海派风味　腌　酒香肉鲜）

　　　　选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。

　　　　调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。

　　　　制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。

　　　　１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。

　　　　特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。

　　　　关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。

　　　　糖醋泡藕（江南风味　腌　酸甜脆嫩）

　　　　选料：嫩藕８００克。

　　　　调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）

　　　　，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。

　　　　制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的

　505

　　　　０７４四季家宴菜谱

　　　　薄片，放入清水中漂３０分钟待用。

　　　　２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。

　　　　至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。

　　　　特点：洁白脆嫩，酸甜可口。

　　　　关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。

　　　　２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。

　　　　雪花白玉（海派菜　滑炒　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）

　　　　１５０克，黄瓜１段。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁