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第51部分

四季家宴菜谱-第51部分

小说: 四季家宴菜谱 字数: 每页4000字

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    ,上笼用大火猛汽蒸2小时,至酥,除去葱姜,加味精稍蒸。

    2.烧热,放生油,烧至油七、八成热时,将鸡肉小馄饨放入炸,至呈金黄色、质感香脆时捞出,迅速装盘,与蒸鸭一起上桌,将炸好的鸡肉小馄饨倒入汤内即成。

    特点:色黄白相间(鸭蒸酥色白、炸馄饨色黄)

    ,原汁原味,汤清鸭酥,味鲜嫩。炸馄饨散发出油香。

    关键:1.必须将鸭子焯水,煮透以去腥。同时使鸭子蒸出来的原汤纯清,无杂质。

    2.馄饨要炸透,使之浮起在油面上,形成干、香、脆的特色。

    第6套:

    柴把芹菜(海派菜 拌 鲜香脆嫩)

    选料:嫩芹菜梗200克,熟方腿肉150克,熟茭白75克,水发海带30克。

    调料:细盐、味精各适量、麻油1匙半。

    制法:

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    四季家宴菜谱184

    1.将芹菜梗一切两段,放入沸水锅烫熟,并立即用冷开水激凉。将烫熟的茭白和方腿肉分别切成4.5厘米长,0.6厘米宽的见方细条。

    水发海带顺长切成0.6厘米宽,长15厘米的长条,放入沸水锅中煮透,捞出、沥去水分。

    2.把芹菜段、茭白条、水发海带条一起用细盐、味精、麻油拌匀使之有鲜咸味。然后各取一份加上一条方腿肉,顺长理齐,用水发海带条在中腰捆扎住,共扎12捆即称为柴把,装盆上桌。

    特点:红绿白黑,色彩美观,荤素结合,造型自然,鲜香脆嫩,清淡素雅,是夏秋季常用的花色冷菜之一。

    关键:1.茭白、芹菜梗都不能烫得太熟,以保持其脆嫩。

    2.各种料长短必须一致,用海带条捆扎要系紧,防止散开。

    花雕鱼扇(江南风味 蒸 酒香鲜美)

    选料:桂鱼肉(或黑鱼肉,或鲳鱼肉,或青鱼肉)

    400克。

    调料:花雕黄酒150克,细盐、味精各0.2匙,葱段、姜片各适量,胡椒粉少许。

    制法:1.将去骨剔皮的净鱼肉加细盐、味精,腌6~7分钟,再撒上胡椒粉,平放在盘中。码上葱段、姜片,浇上花雕黄酒,原盘上笼用大火猛汽蒸10分钟,出笼,拣出葱姜,把鱼晾凉,改刀切成厚0.5厘米的柳叶块,装盆即成。

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    284四季家宴菜谱

    特点:酒香扑鼻,清淡鲜美,鱼肉洁白,食之无渣。

    关键:1.剔鱼皮时要除净血污、黑筋及含血渍的肉,以保持鱼肉洁白。必要时,可用流动水浸漂,使其白亮。

    2.蒸鱼必须用大火猛汽速成,避免熟过头失去鲜嫩。

    咕咾虾仁(广东风味 脆溜 酸甜鲜咸)

    选料:海虾仁350克,净青甜椒50克,净茭白50克,胡萝卜25克。

    调料:黄酒2匙,细盐少许,白糖75克,番茄酱25克,白醋60克,45°水生粉125克,由楂片适量,辣酱油1匙半,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.海虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)

    ,胡萝卜去皮切成长3厘米、宽1.2厘米、厚1.5厘米的片。青甜椒去籽、批去内筋,也切成与胡萝卜相同的长方片,茭白也切成长方片。

    2.将胡萝卜片,青椒片分别放入沸水锅焯水、断生,立即捞出,放入冷水中激凉,沥干。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五、六成热时,将虾片用水生粉拌和挂糊后,分散下锅炸,至外焦脆、里成熟,捞出,待油温升至七成热,再下锅复炸,使其外壳更硬脆。同时放茭白片、青椒片、胡萝卜片过油搅匀,一起倒出沥去油。原锅内留少许油,下番茄酱炒香,加半勺水(约75克)

    、白糖、山

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    四季家宴菜谱384

    楂片、白醋、细盐,辣酱油烧沸,勾流利芡。再把虾片及三种辅料片都倒入翻拌均匀,淋上沸油25克,使卤汁起汽泡,吃进油水,显出卤汁的透明度、光亮度都增加,然后装盆上桌。

    特点:色泽红亮,原料配色美观,外脆里嫩,酸香味浓郁,味美可口。

    关键:1.焯水的青椒、胡萝卜不要太熟,以保持色泽及脆嫩质感。

    2.兑糖醋卤汁时,锅内留油不应太多,否则卤汁就有不能包裹在原料表面。勾芡后必须淋浇热油,以使卤汁起泡并增加透明度。

    葱椒鸡片(京帮风味 滑炒 香鲜咸嫩)

    选料:鸡脯肉350克,去籽去皮丝瓜150克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒1匙,葱花25克,炒香的花椒末,半匙,细盐、味精、麻油各适量,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,生油250克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片,用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆,放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮,保留着淡翠绿色的软而脆的内皮,如有瓜籽,要去除,再将丝瓜

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    484四季家宴菜谱

    切成月亮形(就是将黄瓜对剖,用调羹挖去瓜瓤,再斜着原料的长度直切成片)的厚片。

    2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二、三成热时,放鸡脯片划散,待变色即将瓜片放入炒和,再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,放葱花煸香,烹黄酒,加2匙鲜汤、味精和细盐适量,下水生粉勾包芡,把鸡片与丝瓜片放入翻炒,同时撒上花椒粉、淋上麻油,装盘上桌即成。

    特点:绿白相间。鲜嫩可口,葱椒香味浓郁,佐酒齿颊留香。

    关键:1.鸡脯片上浆后要放在低温处涨足。

    2.卤汁要紧包,葱花不可煸黄。

    功德蟹粉(素菜 熟炒 蟹味鲜酸)

    选料:熟土豆200克,熟胡萝卜100克,熟笋25克,水发冬菇50克,鸡蛋3只。

    调料:黄酒1匙,米醋1匙半,细盐、味精适后,姜末0.3匙,花生油150克。

    制法:1.把土豆、胡萝卜洗净,放入锅中加水煮酥,用刀板碾成泥状,用纱布包挤干水。水发冬菇和熟笋都切成细丝,与土豆泥、胡萝卜泥、姜末、鸡蛋一起搅匀成为“素蟹粉”生坯料。

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    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加100克油,烧至油七、八成热时,放“素蟹粉”坯料不停地煸炒,约炒2分钟、至油水完全被吸收,加油、细盐、味精炒匀,再加黄酒、米醋炒至被吸收,成为厚糊状即可装盆。旁边围黄瓜佛手花5朵(制法见第149页,“绣球干贝”)。

    特点:色泽金黄,形态逼真,不是蟹粉,胜似蟹粉。鲜咸微酸,“蟹”香浓郁,因“功德无量”是佛家及吃素者戒语,故用作菜名。

    关键:1.煮酥碾成泥,一定要使泥细腻无疙瘩。

    2.鸡蛋要搅散,使之结合在“素蟹粉”

    坯料中不见其影。

    银湖映月(广东风味 软溜 鲜咸滑糯)

    选料:鸡蛋10只,瘦叉烧肉小粒25克,芫荽少许。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各少许,猪油30克,干生粉1匙。

    制法:1.把鸡蛋磕入碗中(取出2只蛋清另作他用)

    ,加细盐、味精轻轻搅打均匀,分装在20个小酒盅中(盅内须先涂上猪油,防止蛋蒸熟后蛋粘连内壁,不易退出)

    ,上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸熟;出笼,退出小酒盅,码放在平盘中。

    2.鸡蛋清(2只)轻轻打匀,鲜汤75克,干生粉、细盐、味精搅匀,倒入洁净锅内放生油(25克)

    ,用小火煮成透明状的稀糊卤汁,俗称白芡,淋在小盅内退出的蛋片上,然后将

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    684四季家宴菜谱

    瘦叉烧肉粒轻轻撒在白芡上。将芫荽围衬在蛋的周围即成。

    特点:芡白、蛋黄、芫荽绿、叉烧红,甚为美观,滋味鲜咸清淡、口感软嫩糯滑。

    关键:1.搅打鸡蛋液或蛋白液都要轻柔些,以防打出泡沫,使蒸熟后表面毛糙,失去细腻质感。

    2.蒸蛋和煮白芡都需用中小火,不可用大火。

    桂花蜜汁藕(江南风味 蜜汁 甜香粉糯)

    选料:鲜藕500克,糯米150克,精白粉50克。

    调料:蜂蜜50克,白糖50克,糖桂花少许,猪油15克。

    制法:1.将糯米淘净。鲜藕洗净,在一端切去蒂头,倒置沥干水分,把糯米灌于藕孔内,用刀柄捶打使糯米塞紧,上笼用大火蒸45分钟,取出笼,用冷水激凉,刮去外皮。切成1厘米厚的圆片,在其两面沾上精白粉。

    2.烧热锅,放少量,将藕片放入煎,至两面呈金黄色取出,待用。将白糖、蜂蜜放入净锅内用小火煮熬成糖液,将藕片放入煮熬,使糖液都紧裹在藕片上,再撒上糖桂花,淋上猪油上光,即可装盆。

    特点:色泽黄亮,甜香诱人。粉糯软粘,可作菜、点两用。

    关键:1.应选用老藕,熟后更糯粉。

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    四季家宴菜谱784

    2.灌注糯米要实结,使糯米不易漏出孔外,吃口也香。

    双层扣肉(海派菜 软溜 鲜咸清口)

    选料:冬瓜600克,猪夹心肉150克,开洋25克,榨菜50克。

    调料:黄酒2匙,葱结、姜片各2份,细盐、胡椒粉、味精各少许,酱油3匙,白糖2匙,麻油1匙,干生粉3匙,40°水生粉1匙半。

    制法:1.将夹心猪肉斩成细茸。开洋用黄酒与水各半,浸没涨发,斩成碎末。榨菜批切成细末。肉茸、开洋末、榨菜末,放在一起,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉用力搅拌上劲为肉馅。

    2.把冬瓜硬皮除去,切成5厘米长、4厘米宽、2厘米厚的大块,放在沸水锅略煮软,捞出,平放在案板上,在其2厘米厚的13处顺长横批一刀,刀深达原料的45,将两爿A A瓜块左右摊开,在另一面的三分之一处也顺长横批一刀,刀深也达原料的45,然后,在刀缝内都撒上干生粉后,把肉馅A嵌入,再码放在扣碗中,加葱段、姜片、细盐、味精,上笼用大火猛汽蒸约30分钟,至酥烂,出笼,滗出原汁,翻扣于大平盘中,并使冬瓜靠皮的一面朝上。

    原卤放入锅中加酱油、白糖、胡椒粉、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,浇在双层扣肉上。

    特点:卤汁呈淡红色。瓜肉酥烂入味,鲜咸清淡,冬瓜

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    清香宜人,装盆形态也美观。

    关键:1.焯水时,冬瓜不要过熟。

    2.刀缝内一定要撒上干生粉,使之受热糊化后产生粘性,不易脱落。

    糯米蒸鸭(江南风味 软溜 糯肥鲜香)

    选料:光嫩鸭1只(约1200克)

    ,开洋50克,糯米饭300克,鸡蛋皮50克,熟火腿精肉、水发冬菇各25克,栗子肉100克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各半匙,40°水生粉1匙半,胡椒粉少许,猪油75克,整葱、姜片各适量。

    制法:1.将光鸭挖去内脏,洗净,放在盘中,加葱姜、黄酒上笼蒸熟,出笼,拆去骨骼,可得鸭肉约560克,将其批成3厘米长、2厘米宽的薄片,整齐地码放在扣碗中。

    2.把修切剩下的鸭肉和用酒、水各半浸泡涨发的开洋、鸡蛋皮、熟火腿肉、水发冬菇、熟栗子肉、糯米饭放在一起,加猪油、细盐、味精、胡椒粉,拌和均匀,覆盖在放鸭片的扣碗中,加上葱结、姜片,上笼用大火猛汽蒸15分钟,取出,翻扣在大平盘中。净锅中放鲜汤半勺加细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋猪油上光,浇在鸭子扣糯米上面,撒上胡椒粉即成。

    特点:色黄如柑桔。装盆饱满,糯肥鲜香,荤素相宜。

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    关键:1.糯米饭要烧得硬一点,因为扣碗后,再要加调味品上笼蒸。

    2.卤汁要薄一点,咸味要轻一点。

    栗子焖鸡(苏帮风味 焖 香鲜甜咸)

    选料:嫩光鸡1只(约1000克)

    ,栗子250克。

    调料:黄酒2匙,酱油3匙,细盐、味精之许,白糖1匙半,麻油1匙,葱段姜片适量,猪油75克。

    制法:1.先将栗子用刀横着壳上的丝缕纵向斩开,放在冷水锅中煮沸,捞出,趁热剥壳,去衣膜,洗净。另将鸡洗净,斩成45厘米见方的块。

    2.烧热锅,加少量油,下葱段、姜片煸出香味后,放鸡块煸炒,以去除鸡腥味,使之外皮紧缩变色,烹黄酒,加酱油、白糖、和汤(2勺)

    ,烧沸后加盖,转用小火焖酥,把熟栗子放入,再转用大火稠浓卤汁。

    3.把熟鸡块皮朝下,肉质丰满的朝下,排列在扣碗碗底里,再将栗子肉放在鸡上面,一起上笼蒸30分钟,使酥香。

    出笼,滗出原汁。把鸡碗翻扣于盘中,再将原汁放入锅内烧稠浓后,浇在鸡面上,淋上麻油增香。

    特点:金黄明亮。装盆饱满,酥而不烂,甜中带咸。汤汁浓厚,栗香诱人,系著名的秋季时令名菜之一。

    关键:

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    1.必须选用嫩鸡,并且用少量油煸炒杀腥,使鸡皮收缩、肉中的鲜味成份不易流失。

    2.栗子要待鸡烧酥后再放,稠烧入味,不然易碎散。

    芙蓉鳝丝汤(扬帮风味 蒸 滑嫩鲜香)

    选料:鳝丝200克,熟鸡丝100克,熟火腿瘦肉丝50克,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:黄酒3匙,葱段、姜片、蒜片各15克,细盐、味精各0.3匙,麻油、胡椒粉、猪油各少许。

    制法:1.将鳝背肉丝洗净,切成6厘米长的段,码放在扣

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