四季家宴菜谱-第58部分

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　　　　将黄酒、细盐、味精、鲜汤（２匙）和葱丝、姜汁、蒜泥、芫菜段（即香菜段）都放在小碗中调和，并淋上少许米醋，成为芫爆味汁。

　　　　３．用大火烧热锅，放中量油，烧至油八成热时，把腰条、肚尖条沥干水分，放入沸油锅里炸一下，即迅速倒在漏勺里沥油。随手再将漏勺中原料的油脂甩出，再倒入锅内，同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入，端锅迅速炒匀，即可装盆上桌。

　　　　特点：脆嫩爽口，清香不腻，色泽清爽，成形美观。

　　　　关键：１．剞花刀必须刀距均匀、深度一致并深达原料的４５，才A能卷曲成美丽的形态，而且使原料可在短短几秒钟的加热时间里，迅速断生保持脆嫩，并使卤汁嵌在刀纹中，增加原料滋味。

　　　　２．不可勾芡，但必须放少量醋，这是芫爆与油瀑也就是蒜爆的不同之处。

　　　　炸荔枝肫（北京风味　烹　脆嫩鲜香）

　　　　选料：鸡或鸭肫１０只，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，酱油２匙，葱段姜片各少量，干生粉２匙半，生油２５０克（实耗５０克）

　　　　，

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　　　　０５５四季家宴菜谱

　　　　麻油半匙。

　　　　制法：１．将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是原料厚度的４５，每刀距离为０．２厘米。剞满后，将原料转A９０°再按前述方法剞满刀纹，同时使两遍刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱段、姜片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌５～６分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁。将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。

　　　　２．烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内，见其起壳，即捞出，待全部定型即捞出。将油温继续升至七、八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳金黄、硬脆，即倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入，烹黄酒、麻油、酱油增香，迅速颠翻出锅即成。

　　　　特点：色泽红黄。形如荔枝，外硬脆里脆嫩。鲜咸利口，香味浓郁。

　　　　关键：１．剞花刀必须刀距均匀，深度一致，才能使原料卷成荔枝状的球形。

　　　　２．挂糊只要使肫球表面有一层薄薄的厚糊即可；糊太多，吃口粘糊，花刀刀纹被掩埋，影响美观。

　　　　碧绿千层卷（海派风味　软溜　软糯鲜嫩）

　　　　选料：白萝卜４００克，熟鸡脯１５０克，熟火腿（或香

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　　　　四季家宴菜谱１５５

　　　　肠）

　　　　７５克，水发香菇１００克，菠菜（或塔棵菜菜心）

　　　　１５０克。

　　　　调料：葱结、姜片各１０克，黄酒１匙，４０°水生粉２匙，味精、细盐、胡椒粉各适量，生油２５克，牙签少许。

　　　　制法：１．将萝卜削皮洗净，顺长切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的长方片。熟鸡脯、熟火腿瘦肉、水发香菇批切成与萝卜片相仿的长方片。

　　　　再将萝卜片放入沸水锅中焯水断生，沥去水分。

　　　　２．将萝卜片、火腿片、鸡脯片、香菇片依次叠放，再顺长卷拢，并用牙签串住，放入碗中加葱结、姜片、细盐、味精、黄酒、胡椒粉，上笼蒸透（约１０分钟）

　　　　，使各种原料的滋味互相渗透，然后取出，将卤汁滗在净锅中，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，同时把萝卜千层卷码放在平盘中央，将卤汁淋浇在萝卜卷上。

　　　　３．净锅内放少量油，用大火烧热油，放绿叶菜入锅煸炒，加好鲜咸味，待菜色变得翠绿鲜艳时，即倒在漏勺中沥去汤汁，围在萝卜卷四周即成。

　　　　特点：色泽鲜艳，形态美观。鲜嫩软糯，别有一格。

　　　　关键：１．萝卜焯水不可过熟，除去辣味即可。

　　　　２．各种片可比萝卜短一点，因为是卷在里边，但必须薄一些，否则不易弯曲，就难以成卷。

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　　　　２５５四季家宴菜谱

　　　　扒金钱猴头（北京风味　扒　软滑鲜美）

　　　　选料：水发猴头蘑菇①４００克，鸡里脊肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，熟火腿瘦肉１００克，水发冬菇、熟冬笋片各２５克，速冻豌豆２５克，熟蛋糕５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，猪油１００克，干生粉１匙，４０°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将加工好的水发猴头，用平刀法批成薄薄的大片，加味精、黄酒、鲜汤、细盐，上笼蒸约１５分钟取出，滗出原汁。

　　　　将鸡里脊去掉白筋，放在新鲜猪肉皮上，用刀背砸成泥，加鸡蛋清、干生粉、黄酒、细盐、味精、鲜汤２匙，用力搅打上劲，成“鸡胶糊”。

　　　　将熟火腿批切成５厘米长、２厘米宽，０．２厘米厚的长方薄片，共批６片。

　　　　余料切成熟火腿茸。

　　　　熟蛋糕切成似方竹筷的粗条。

　　　　熟冬笋也批切成似火腿样的长方片，共批三片。

　　　　２．用净湿布条平铺在案板上，将猴头菇在布条上逐片排好，铺成６厘米宽的长条，将鸡胶糊抹匀在猴菇片上，约０．５厘米厚，再在鸡胶糊上撒一条约２厘米宽的火腿茸，再在火腿茸上顺长放蛋糕条，然后利用湿布的包裹作用，将猴菇片卷拢其它各料，卷成直径约３厘米粗（把所有的原料都如法

　　　　①如用干猴头蘑菇，可将干猴头蘑放冷水中浸泡２４小时后，洗去表面尘垢，再用开水浸泡３小时，去掉老根，挤干，然后，加肉汤（或鸡汤）

　　　　、葱、姜、酒，上笼蒸１—２小时，使之绵软，而鲜味更丰富，即可用于烹调。

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　　　　四季家宴菜谱３５５

　　　　全部裹卷起来）

　　　　，上笼蒸１０分钟至熟，使鸡胶糊粘住或裹住了各种原料，去掉湿布，顶刀切成约１．５厘米厚的圆块（片）

　　　　，形如金钱块（片）。

　　　　３．取净锅将火腿片码在锅底搭成三个角边，熟冬笋片码在三个夹角里，香菇放在夹角上，在猴菇片上面用同样大的圆形盘子扣好，然后把鲜汤２勺、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、猪油，都放入锅中，用大火烧沸，转用中火烧约１０分钟，至卤汁乳白，即拿掉扣在猴菇片上的盘子，滗出卤汁，用大平盘倒扣在猴菇片上，将锅翻扣，使菜肴全部翻出在大平盘内，火腿、香菇、冬笋，都仍整齐地排列在金钱猴菇片上，接着，把卤汁调好鲜咸味，加青豆烧沸，下水生粉勾流利芡使卤汁透明光亮，淋浇在猴头蘑与三种辅料上即成。

　　　　特点：造型整齐、色彩鲜明、卷如金钱、软滑鲜美。

　　　　关键：１．猴头蘑蒸制入味后，要挤干表面水分，才能在包卷金钱形状时与鸡茸粘结得好，否则猴菇片要脱落，金钱卷就会松散。

　　　　２．在扒制全过程中，要注意保护扒制菜肴的整齐美观。

　　　　本文介绍的这种勾芡浇汁方法，比较适应于家庭筵席操作的技术水平。否则扒制菜肴要求在锅内勾芡后，淋油润锅，随即大翻身出锅，原料的排列仍然井然有序，这种难度非一般家厨所能为之。

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　　　　４５５四季家宴菜谱

　　　　鹑脯桂圆羹（江南风味　烩　甜滑味浓）

　　　　选料：鹌鹑脯肉１５０克（约需５只鹌鹑鸟拆卸可得）

　　　　，桂圆肉１２０克。

　　　　调料：冰糖５０克，鲜姜１５克，桂花、细盐各少许，藕粉２５克。

　　　　制法：１．将净鹌鹑脯肉和桂圆肉分别切成绿豆大的丁，放入沸水锅焯水，以除腥味，捞出洗净，再装在容器中加鲜汤、姜块（拍松）

　　　　、冰糖、桂圆肉、细盐，盖上盖子，上笼用大火蒸约３０分钟，熟透取出捞除姜块，倒在洁净锅中烧沸，加桂花，再用藕粉加水成稀糊，淋入锅中勾米汤芡，装碗上席。

　　　　特点：色泽白与红褐相同。甜香味浓而不腻，鹑圆互补，营养丰富，有补气，健五脏之功。

　　　　关键：１．鹑脯肉要蒸酥，勾芡要稀薄，则口感更滑软润口。

　　　　２．加盐但吃不出咸味，此盐能使蜜甜的羹汤甜度增加而不腻口，这是味的对比和互助作用在实例中的应用。

　　　　鲜奶鲍脯（广东风味　滑炒　奶香奶鲜）

　　　　选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋（用蛋清）６只，鲜奶（最好用罐装淡奶，即浓缩的鲜奶，炼乳含糖，不可使用）

　　　　２００克，熟火腿瘦肉末半匙，速冻青豆２５克。

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　　　　四季家宴菜谱５５５

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４５°水生粉２匙，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鲜鲍批成鲍鱼原形薄片，加葱姜汁、黄酒、胡椒粉，上笼蒸１５分钟去腥。将鸡蛋清加鲜奶、细盐、味精搅和成鲜奶混悬液。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，再加中量油，烧至二成热时，用中火加热，淋入鲜奶混悬液，慢慢地晃动锅子，同时用勺轻轻推动蛋液，使靠近锅底的奶料先受热凝成鲜奶片，被推搅得浮起来，待全部奶料都凝结成片后，倒出沥油。原锅倒尽油，烹黄酒，加蒸鲍及罐头内原汁，兑好鲜咸味，再放入鲍脯片、鲜奶片及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，用勺推搅，使鲜奶片与鲍片融洽为一体，然后盛在平盘中。将火腿茸撒在鲜奶鲍片上面。

　　　　特点：色泽乳白，红绿相衬，鲜奶滑嫩，鲍片糯软，奶香鲍味，极其鲜美，为宴会海味珍馔之一。

　　　　关键：１．掌握好牛奶、蛋清的比例，使其既滑嫩如豆腐，又成片状而不散碎。

　　　　２．鲍片必须用较多的香料型调味先蒸酥去腥。

　　　　虫草鸭子（川帮　蒸　鲜咸滋补）

　　　　选料：光嫩肥壮鸭１只（约１７５０克）

　　　　，虫草２０克。

　　　　调料：黄酒３匙，葱结、姜块（拍松）各１０克，细盐、

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　　　　６５５四季家宴菜谱

　　　　味精各０．３匙。

　　　　制法：１．将光鸭去掉舌、掌（另作他用）

　　　　，从鸭颈背面顺长割一刀，去其鸭嗉；再在鸭背面尾部横割一刀，挖除内脏，去掉尾部鸭臊粒，然后洗净，放入沸水锅中焯水，除净血腥水，盛在蒸钵内。

　　　　用温水将虫草浸泡约１０分钟，用手轻轻搓洗去其泥沙杂质后洗净捞出。

　　　　２．将鸭腹朝天，用尖头竹签斜起从鸭腹部上戳成一个一个的小孔，深约１．２厘米，再把虫草头部（粗的一端）一根根地插入鸭腹上戳好的孔内，尾部露在外面，全部插好后，将鸭腹朝下，装入大扣碗中加黄酒，葱姜、鲜汤浸没，用耐湿的牛皮纸，封紧碗口，上笼用大火足汽猛蒸２小时，至骨骼翘裂为度。上桌时，再把鸭腹朝上，放在大汤碗中，拣去葱姜不要，加少许细盐、味精调好鲜咸味，将蒸鸭原汤倒入即成。

　　　　特点：鸭肥肉酥、汤清味鲜、虫草名贵滋补、系筵席中高档滋补药膳之一。

　　　　关键：１．将鸭臊剔除，用沸水焯鸭，认真去净鸭腥血臊。

　　　　２．用密封法蒸酥鸭子，保持原汁原味原鸭香，诱人食欲。

　　　　清汤蝴蝶参（江南风味　蒸　脆嫩鲜美）

　　　　选料：水发海参６００克，细鱼翅翅针４０根，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，水发干贝丝，熟火腿末，水发香菇

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　　　　四季家宴菜谱７５５

　　　　末、青豌豆末各少许。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，味精、细盐各０．３匙，胡椒粉、酱油少许，干生粉１匙。

　　　　制法：１．把海参批切修剪成两种片：一是青果形片，两头稍尖（作蝴蝶参的蝴蝶身体）

　　　　，共２０片；二是三角形片，一头稍高些（作蝴蝶翅膀）共４０片。再将鸡脯肉去掉白筋，放在新鲜肉皮上用刀背砸成泥茸，加蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉，用力搅拌上劲，成为“鸡胶糊”。

　　　　２．用鸭嘴形羹匙，内壁抹上猪油，把青果形海参片参皮朝下，顺长放入，将鸡胶糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。将火腿末、香菇末掺匀，撒在蝴蝶肚上。

　　　　将水发干贝捏成丝，撒在两头，稍抹一下，再将三角形的海参片，高头朝前，参外皮朝下镶在蝴蝶肚两侧各一片，下边粘住糊，呈翅膀形。在蝴蝶头部并列着两根鱼翅，前头稍高，作为蝴蝶的须。依此方法，做好２０个蝴蝶，放在盘中，上笼蒸４～５分钟，至成熟时取出。

　　　　３．取净锅放清鲜汤，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉及少许酱油烧沸，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再将蒸熟的蝴蝶形镶海参逐个退出，放入汤内，上桌食用。

　　　　特点：精工细作，造型逼真。蝴蝶飘浮，色彩美观；海参糯滑，鸡胶鲜嫩；汤汁纯清，味极鲜美。

　　　　关键：１．鸡胶糊要砸得细，拌得均匀上劲，有一定的厚稠粘胶度。

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　　　　８５５四季家宴菜谱

　　　　２．海参要沥干水分，镶抹时可在海参上撒少许干生粉，以增加原料之间的粘结力。

　　　　第３套：

　　　　雪花鲜贝（海派菜　滑炒　滑软鲜嫩）

　　　　选料：新鲜干贝３００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　４只，熟火腿瘦肉茸半匙，香菜少许。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鲜贝洗净，放葱姜汁、少许黄酒和清水浸约３０分钟以去腥增嫩。

　　　　然后用净布吸干表面水分，加鸡蛋清１只，细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。另将鸡蛋清３只，放在洁净盘内，用方竹筷三、四根挑起蛋清进行连续不断的搅打，直至起泡蓬松，用筷子插入不倒，即成酷似雪花的鸡蛋泡（又叫打发蛋清）。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝放入，用勺划散，至变玉白色时即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜