四季家宴菜谱-第59部分
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2.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,把上浆鲜贝放入,用勺划散,至变玉白色时即倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒,加鲜汤(一勺)
、细盐、味精各少许,烧沸后,下水生粉勾流利芡,并将打发蛋清放入,用勺略加搅和,使雪花与鲜贝融洽起来即可装盆。
撒上火腿茸,旁边放少许香菜点缀。
特点:酷似雪花,用红、绿相衬,色彩清雅。蓬松滑软,
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四季家宴菜谱955
鲜嫩爽口,为雪花系列品种中著名佳肴之一。
关键:1.鲜贝要用葱、姜、黄酒、水浸泡去腥,并使之吸水而更滑嫩。上浆后要涨发1小时。
2.搅打蛋清时不可沾染油、盐、水。搅和在菜里时,要与鲜贝均匀地结合。
苹果牛柳(广东风味 滑炒 鲜甜滑嫩)
选料:牛里脊肉400克,净苹果片100克(约2只苹果削皮去核可得)
,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒1匙半,蚝油1匙,酱油半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉、小苏打粉各少许,葱段、姜片各适量,干生粉2匙。
45°水生粉1匙半,猪油250克(实耗75克)
,麻油半匙。
制法:1.把牛里脊肉(或称牛肺利)批切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片,加蛋清、小苏打和清水(150克)搅拌,使牛肉吸水后,再放蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,最后再放25克油拌和,放在低温处涨约1小时30分钟,将苹果削皮去核后,切成厚0.3~0.4厘米的柳叶片。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油烧至油三、四成热时,放上浆牛柳划散,见其泛白时倒出沥油。
原锅内留少许油,放葱段、姜片煸香,烹黄酒、加鲜汤2匙、蚝油、酱油、细盐、味精、白糖、胡椒粉、苹果片,烧沸,下
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水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再把滑熟的牛柳放入翻炒均匀,淋上麻油即成。
特点:褐红、淡黄相间。牛柳滑嫩鲜咸,苹果清脆微甜,卤汁紧包,富有南国风味。
关键:1.牛柳上浆加水要边搅边加,可吃足较多的水,上浆后再涨一段时间,可使牛肉不易澥水。
2.苹果要选清脆的黄蕉和国光的,其果香浓郁,口感爽脆。
珍珠鸡球(福建风味 软溜 松糯鲜嫩)
选料:鸡脯肉300克,猪肥膘100克,去皮荸荠75克,熟火腿瘦肉末50克,糯米200克,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒2匙,细盐、味精各适量,猪油50克,40°水生粉1匙。
制法:1.把糯米淘洗干净后,先用水浸泡2小时,捞出后上笼蒸,至七成熟取出摊开晾凉。将鸡脯肉(去筋)
、猪肥膘、荸荠,分别用刀斩成细茸。
2.将切成细茸的鸡脯肉、猪肥膘、荸荠和熟火腿瘦肉末放在容器中,加黄酒、细盐、味精和蛋清拌匀上劲,用手挤成大小均匀的丸子,共30只(直径约1.5厘米)放在蒸过的糯米上滚沾满一层糯米,成为珍珠鸡球,放在盘中,上笼蒸熟取出,移入洁净盘中。净锅内加一勺鲜汤,调好鲜咸味,
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烧沸后,下水生粉勾流利芡,油上光,浇在珍珠鸡球上即成。
特点:糯米晶亮如珠而且糯软,并使鸡球鲜嫩圆润,别有风味。
关键:1.糯米初步蒸一下时断生即可,不可过熟,因为沾裹在鸡球表面后,还要再蒸5~6分钟,糯米太熟就失去糯性和弹性。
2.鸡脯肉等原料拌成的丸茸料,要有一定厚稠度,不然,易塌瘪,不能固定其圆润的形状。
荠菜冬笋(江南风味 烧 鲜香脆嫩)
选料:净冬笋肉250克(约750克冬笋剥壳去老根可得)
,荠菜75克。
调料:黄酒半匙,细盐、味精各适量,45°水生粉2匙,鸡油少许,猪油100克(实耗75克)。
制法:1.将去壳冬笋取其嫩头,剖开放入冷水锅中煮熟,先切成3厘米长的段,再顺长切成0.2厘米厚的长方片。将荠菜摘去老叶、洗净,放入沸水锅中烫一下,迅速捞在冷水中激凉。取出荠菜挤干水分,切成细末待用。
2.净锅烧热,加猪油,放冬笋略煸,即加鲜汤1勺、黄酒、细盐、味精,烧沸,转小火焖烧入味,再放荠菜末搅和,再转用大火,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋鸡油上光,装盆即成。
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特点:绿白分明。冬笋脆嫩,荠菜清香,鲜咸宜人,为应时素菜佳肴之一。
关键:1.荠菜要切得均匀细小,并在冬笋烧透后放入,烧沸就勾芡出锅,不可多烧。
2.四川菜烧法,是将生冬笋片用油炸至笋辣味消失、水分蒸发,再加调味料及鲜汤烧透入味,也别有一番风味。
酥炸金钱盒(海派风味 酥炸 酥脆香微甜)
选料:白萝卜500克,肥瘦猪肉200克,鸡蛋2只。
调料:黄酒1匙,葱花25克,姜末、胡椒粉各少许,细盐、味精、白糖、发酵粉各适量。面粉150克,生油(实耗75克)
,干生粉50克,辣酱油、番茄酱各1小碟。
制法:1.将白萝卜洗净去头尾,切成0.3厘米厚的圆片共约20片,放在淡盐水中浸渍后摊在案板上。将肥瘦猪肉斩成细茸,加葱花、姜末、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌上劲成肉馅。
用手将肉馅挤成10只肉丸,再将干生粉撒在萝卜片上,再把肉丸分别放在10片萝卜片上,并将另10片覆盖在肉丸上,将两片萝卜揿压,使边缘吻合,成为萝卜盒。
把鸡蛋、面粉、发酵粉,加适量水和1匙油搅和成酥炸厚糊。
2.烧热锅放生油,烧至油五成热时,把萝卜盒沾满一层干生粉,再裹满酥炸糊,依次下锅炸,至外壳定型、里成熟时,逐只捞出。待油温升高至七、八成热时,再把萝卜盒下
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锅复炸,至呈金黄色、酥脆,捞出沥油,装入盘中。上桌时随带辣酱油和番茄沙司佐食。
特点:外金黄酥脆,里鲜嫩软微甜(萝卜熟后也有微甜)
,形状饱满,荤素合璧。
关键:1.搅拌酥炸糊不能顺方向用力,防止面筋质起劲,影响挂糊质量。
2.炸萝卜盒要先用温热油炸熟,待油温升高后再入锅复炸至脆。如直接用热油炸,易造成外焦里不熟。
太极溜黄菜(北京菜 软炒 香鲜肥嫩)
选料:鸡蛋6只,去皮荸荠50克,水发开洋10克,熟火腿瘦肉末少许。
调料:黄酒、细盐、味精,50°水生粉75克,猪油100克。
制法:1.先将荸荠和开洋分别斩成细末,放入容器中,再将鸡蛋打入,加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液,搅得越匀越好。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至六成热时,将湿热鲜汤(约150克)
,倒入混和蛋液里搅和,并用菜勺边搅边倒入锅内,将倒完时,立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒,接着便勺背朝上,着力点在锅内的左侧或右侧进行推打,使蛋液在锅内顺序转动,边推打边浇油,大约推打近百下,打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不
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粘锅、不粘勺、不粘盆时,即出锅,装入浅碗,撒上熟火腿瘦肉末。
3.在出锅时如果先把大部份盛入汤盆(即深盘)中,留1勺溜黄菜于锅中,加适量红酱油继续搅炒十几下,使色泽淡红。然后,舀入菜勺内,朝着汤盆内溜黄菜上面,沿盆边缓缓倒出,形成弧形,与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如“S”
,碗内溜黄菜的表面,就出现了“太极”图案,见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上,放一粒红樱桃(或红色的熟火腿精肉小圆片)
,在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃(或用青椒修切成的小圆片,即成太极图溜黄菜。
特点:色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩,滑软滚烫,为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图,则更别有意趣,色形更趋完美。
关键:1.鸡蛋、鲜汤、厚稠的水生粉比例要正确,生粉少,蛋液无“骨”
,较难打至蓬松定型;生粉太多,吃口不爽滑,不软嫩;而且水少蛋也不软,水多更不能打发,油多要吐出来,看上去全是油,油少则不肥;所以要分几次徐徐加足油,使蛋吃油后看不见油。
2.不可用太大的火力,因火大使蛋易熟,而蛋熟即不能再涨大,故推打要速度快,不停地推打,使之一气呵成。
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明月红松鸡(苏帮菜 煎焖 鲜软咸甜)
选料:嫩壮鸡腿2只(出骨后约有200克)
,猪腿肉茸200克,煎熟的荷包蛋1只,菠菜250克。
调料:葱花、姜末、味精,各少许、黄酒、酱油各2匙,细盐0.3匙,干生粉少许,45°水生粉1匙半,白糖1匙,猪油75克。
制法:1.将在鸡腿内侧顺长剖开,用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离,再用刀割断筋,沿骱反拗,将上腿骨拉掉,再用刀斩断小腿骨,在下骱略上一点,再将下腿骨拉掉,然后仍皮朝下,用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀(剞法见第 页“芫爆二条”)
;撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜,拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀,用刀均匀地轻轻排斩,使肉鸡粘牢,再撒上一层薄薄的干生粉,并用锅勺或竹片贴实、擦光滑,特别是四周边沿要贴牢。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放少量油,烧热将鸡腿皮朝上,肉茸面向下放入油中煎,至呈金黄色时,翻身再煎,至两面都呈黄色后,倒去余油,加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤(约100克)烧沸,小火加盖焖烧15分钟至熟,成为红松鸡,即将鸡腿捞起,皮朝下用消毒刀斩成0.1厘米宽、长4厘米的条,码放在盘中。原卤调好咸中带甜味,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,加热油(约2匙)上光,浇在红松鸡上。
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3.锅内放猪油,烧至油八成热,放菠菜调好鲜咸味,炒至断生,即倒在漏勺里沥净菜汁,围在红松鸡四周,再煎1只荷包蛋(只煎一面,另一面保持白色)
,将白色的一面朝上铺在肉茸面上,即成。
特点:色泽鲜明,红、白、绿互相映衬。鸡酥肉松,卤紧汁浓,咸中带甜。
香、鲜、肥、嫩、醇厚。
关键:1.鸡腿肉要排松,剞好十字花刀,猪肉茸贴上后,要用刀排敲,防止鸡、肉脱开。
2.焖烧时,应肉茸面朝下,在将焖好时卤汁稠粘,注意切勿沾锅焦底。
烩胡椒海参(四川风味 烩 香辣鲜咸)
选料:水发海参350克,熟冬笋丝,水发香菇丝,熟火腿瘦肉丝各50克。
调料:黄酒1匙,胡椒粉、味精各0.3匙,米醋5匙(合50克)
,酱油3匙半,细盐、香菜各少许,40°水生粉3匙,麻油半匙。
制法:1.将海参批成薄片,再切成细丝(约0.4厘米粗)
,放入沸水锅中焯水杀腥去污,捞出沥去水。
2.烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒,加鲜汤(5勺,约750克)
、酱油、细盐、味精、烧沸,再放海参丝、冬笋丝、香
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菇丝,烧沸,撇去浮沫,加胡椒粉和米醋,下水生粉勾流利芡,盛入浅碗或深盘中,撒上熟火腿丝、香菜(切末)
,再浇点麻油助香即成。
特点:色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆,酸辣鲜咸可口。
关键:1.海参必须焯水去腥,最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥(此法称为套汤,为山珍海味去腥增鲜常用)。
2.胡椒粉和米醋不可多烧,因加热很易失去香酸味。
清炖文武鸭(淮扬风味 炖 汤清味鲜香)
选料:净光鸭半只(约750克)
,烤鸭半只(约500克)。
调料:黄酒3匙,葱结、姜片各2份,细盐半匙,味精0.3匙,猪油少许。
制法:将净光鸭洗净,放入沸水锅焯水去腥臊,再洗净,斩成3厘米见方的块。
烤鸭也斩成同样大的块。
将两种鸭块分放在砂锅内码放整齐,加葱结、姜片、黄酒和清水淹没鸭块,先放在中火上烧沸,再转用小火炖1~2小时,使鸭块炖酥后,取去葱结,姜片,再加细盐和味精,滴上少许猪油,即成。
特点:汤色淡黄。
汤清味鲜酵,两种鸭味,滋味交流,别有一番风味。
关键:1.鲜鸭要去除尾部鸭臊,要焯水去血腥,保证成熟后汤汁澄清。
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2.将两种鸭块码放在砂锅中要整齐,并将肉面肥壮的放置表面。
第4套:
虾仁木鱼笋(苏帮菜 软溜 鲜嫩爽脆)
选料:净冬笋肉200克(约合冬笋650克)
,虾仁150克、猪肥膘50克,鸡蛋(用蛋清)
1只,菠菜200克或小菜心10棵。
调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精、干生粉各少许。
制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,加葱姜汁、味精、细盐、鸡蛋清搅拌均匀成“虾胶糊”。将冬笋肉放入冷水锅中煮至熟,取出