四季家宴菜谱-第6部分
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３．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划
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６２四季家宴菜谱
散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。
特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。
关键：１．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。
２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。
３．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。
韭芽肉丝（江南风味 生煸 鲜咸香爽）
选料：韭芽２００克，猪腿精肉丝１５０克。
调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１３匙，味精少许，生A油半勺（约７５克）
，细盐少许。
制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时，放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。
２．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散，至变
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四季家宴菜谱７２
色，烹黄酒去腥增香，再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡，淋上少许油增光即成。
特点：肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜，香气扑鼻，增进食欲。
关键：１．必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。
２．可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。
脆溜蛋酪（苏帮 脆溜 酸甜带咸）
选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。
调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０克，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒）
，在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽）
，再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。
２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋
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８２四季家宴菜谱
黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。
特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。
关键：１．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。
２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。
油焖春笋（苏帮 红焖 咸甜鲜味）
选料：净春笋肉５００克。
调料：姜汁少许，酱油半勺，白糖小半勺（约２５克）
，味精、麻油适量。生油１００克（实耗４０克）。
制法：１．将笋去掉老根，对剖成两爿，用刀面将笋拍碎裂，再切成３．６厘米长、０．９厘米粗的条块。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油六成热时，放笋条，
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四季家宴菜谱９２
炸约７～８分钟，使其有所干瘪、呈淡黄色时捞出。
３．原锅内留少量油，下姜汁、酱油、白糖和笋条，用大火烧，翻炒至笋染上色、香、味，然后加鲜汤，烧沸后，转用小火焖约１５分钟，使卤汁渗入原料，加味精，再用大火收浓卤汁，淋上麻油增香，出锅装盆即成。
特点：金红色。干香、脆嫩，鲜美入味。
关键：笋条要用刀面拍打至裂散，再切段成条，这样笋条表面毛糙，有利于卤汁粘附和滋味渗透。
酸辣汤（京帮 烩 酸辣鲜咸）
选料：熟鸡鸭血１００克，中嫩豆腐１００克，猪腿肉５０克，水发冬菇２５克，方腿或红灌肠２５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒、米醋各１匙，麻油、酱油各半匙，胡椒粉１５匙，葱花少许，猪油２匙，４０°水生粉２匙，细盐１３匙。
A A制法：１．把所有的原料都批切成很细的丝。鸡蛋打碎搅匀。将胡椒粉、米醋先放在碗底。
２．将锅洗净，放鲜汤，烧沸后，放肉丝，用菜勺搅散，再把所有的原料放入，并加黄酒、酱油、细盐、味精，烧至将沸时，淋上水生粉，用菜勺轻轻搅匀，使汤汁如米汤状，然后把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液凝结成极细的蛋丝，即可撒葱花，淋麻油，倒入碗内。食用时用调羹搅匀后香味即可从碗中溢出。
特点：色泽淡黄。选料多样，质感丰富。酸辣鲜香，汤
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０３四季家宴菜谱
菜融和。有开胃消食之功效。
关键：１．在锅内搅动时要轻轻地，以免原料碎散。
２．只能略勾薄芡，以保证成菜口感滑润，要防止芡汁结团，故宜用较薄的水生粉。必须在勾芡后，再淋鸡蛋液，并用中小火，以使蛋清不易结团而散成蛋丝。
６～７人
第１套：
拌马兰（苏帮 凉拌 清香鲜嫩）
选料：马兰头２５０克，五香豆腐干１５０克。
调料：细盐１３匙，绵白糖１５匙，味精１５匙，麻油A A A１２匙。
A制法：把马兰头洗净，放入沸水锅内迅速地烫一下，使其略瘪，呈碧绿色，即捞出，用冷开水激凉，再放在竹篮内，用力甩去水分，放在消毒砧板上切成细碎的菜末，并将五香豆腐干用沸水烫后，也切成细末，然后把两者放在一起，加细盐、绵白糖、味精、麻油拌匀，即可装盘。
特点：马兰头是初春著名野菜，经快速浸烫后，质地微脆，味极清香鲜嫩。香豆腐干柔韧而有弹性。
关键：１．将马兰头拣净老叶及杂草。
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四季家宴菜谱１３
２．必须用大于原料的沸水量，并用大火速烫。
３．马兰头捞出后必须立即用冷开水激凉，否则易变黄，易失去清香和鲜嫩。为保障卫生，最好准备较多的食用冰水或冷开水使原料降温。
油爆虾（上海菜 清烹 鲜咸带甜）
选料：河虾４００克。
调料：黄酒、麻油各１匙，米醋３匙，白糖２匙半，细盐、味精、葱段、姜片各少量，生油５００克（实耗７０克）
，酱油微量。
制法：１．将虾眼前及虾腹处的须、足、刺全部剪除，洗净，沥干。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至八、九成热时，把虾分几次下锅炸，务必使虾在最短的时间里获得最大量的热，使壳迅速炸成红色，并形成脆性，即捞出。
再放另一部分虾，至全部虾炸完。
３．原锅内留少许油，把葱姜投入爆香，加黄酒、鲜汤少量，略烧，待葱姜味溶解于水中后，即可捞除，再放黄酒、米醋、白糖、细盐、酱油、味精和炸好的虾，略烧，使卤汁浸入壳内，最后淋上麻油即可。
特点：色泽红亮。壳脆香，肉鲜嫩、甜酸适口。
关键：此菜系无锡名菜，可趁热吃，也可做冷菜冷吃，现上海地区海派做法，不调酸甜味，也不用酱油，而改以鲜咸
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２３四季家宴菜谱
带甜的复合味，突出原料固有的鲜红色和鲜味。此菜关键在于火旺、油旺，高温快速加热，卤汁味要浓些，少用水。
棒棒鸡（川帮 拌 香酸甜辣）
选料：用开水煮熟的鸡肉１５０克、粉皮（或莴笋丝、粉丝）２００克。
调料：芝麻酱５０克，酱油２匙，香醋１匙半，白糖２匙，细盐半匙，红辣油２匙半，麻油、葱花、味精各适量。
制法：１．把粉皮切成手指条宽，放入沸水锅烫一下捞出，用冷开水或食用冰水激凉，沥去水分，再用少量麻油拌匀装盘。
熟鸡肉用刀拍松，再撕成粗丝、铺在粉条上面。
２．芝麻酱用约２００克的冷汤调薄，再将其它调料加入搅匀，成为复合味卤，上席时，浇在鸡丝上即成。
特点：鸡肉软嫩、副料爽滑，味香、酸、甜、辣。
关键：１．芝麻酱要调匀，酸辣平衡带香甜、忌咸。
２．如果用莴笋或黄瓜等脆嫩的蔬菜，均需切成丝，用少许细盐略渍，以除去太多的水分，再洗去咸味方可使用。
３．此菜也适宜夏秋季应用。
苔条花生（宁波菜 炸 拌 松脆香甜）
选料：花生仁２５０克，苔菜条３０克。
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四季家宴菜谱３３
调料：花生油５００克（实耗５０克）
，绵白糖２匙，味精少许。
制法：１．花生仁用沸水加少量盐浸泡，至皮容易剥除时，去皮、洗净，晾干。苔菜条拣净杂质，撕成碎条待用。
２．烧热锅，放花生油，烧至油四成热时，将花生仁倒入，氽至花生仁呈金黄色，口感松脆时，用漏勺捞出沥去油。待油温烧至五成热时，把苔菜条放入锅炸，略翻身即可，待冷却后，放在消毒过的砧板上切成细末，与花生仁放在一起用味精、绵白糖拌匀，装盘。
特点：色美，味鲜甜爽口，齿颊留香。
关键：１．花生仁要现泡现剥，及时晾干，不然不松脆。
２．炸苔条时油温不可过高，严防焦枯，但油温太低，则苔条不香、松，故需细心操作。如发现变色太快，则属油温太大，要加些冷油降温或将油锅端离火口，如发现复炸时不松脆，就应捞出，把油温升高后，再炸一次。
碧螺白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩清香）
选料：河虾仁（海虾仁亦可）
３５０克，碧螺春名茶（也可用其他优质绿茶代）少许，鸡蛋（用蛋清）２只半。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗４５克）
，黄酒１匙，干生粉１匙半，５０°水生粉１５匙，细盐、味精、白胡椒粉各A少量。
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４３四季家宴菜谱
制法：１．把虾仁洗净上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．茶叶加三匙沸水浸泡，２～３分钟后，滗去一半茶汁，留茶叶和余汁待用。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，边放边用筷子将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥去油。锅内放酒、半匙（约５克）汤水、味精、茶叶和茶汁，勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油上光即成。
特点：色鲜明。味清香、鲜嫩爽口，富有江南风味。
关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温环境中涨发２～３个小时，这样的虾仁，滑油时不易脱落浆衣，成品光润、饱满、爽滑。
２．泡茶叶不要盖杯盖，以保持色泽；茶水不宜过多，以免原汁不够浓香。
春笋鸡片（南国风味 滑炒 蚝香滑嫩）
选料：嫩鸡脯肉３００克，煮熟的春笋１００克，鸡蛋１只。
调料：蚝油、白糖各２匙，黄酒、细盐、麻油各１匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，味精、胡椒粉各微量，干生粉２匙，４５°水生粉１３匙，生油１００克（实耗７０克）。
A制法：
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四季家宴菜谱５３
１．把鸡肉批成薄片，用鸡蛋、细盐、生粉拌匀上浆，放进冰箱冷藏室涨发约３０分钟。
将春笋切成骨牌片（形如麻将牌大小的长方片）。
２．烧热锅，加生油滑锅后倒出，再放生油，烧至油三成热时，把鸡片放入，用竹筷划散，至其变色，立即把笋片放入，略搅和均匀，即可倒出沥去油，待用。
３．原锅内留少量油，先放姜、蒜爆香，再放蚝油、黄酒、细盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花及鲜汤３匙，烧沸后，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盆。
特点：色淡黄。味鲜香，柔嫩爽滑，有南国风味。
关键：１．浆衣宜薄而不宜厚，滑油之油温宜温而忌过热，滑油时见鸡片变色即可，防止过熟肉老。
２．卤汁应稍少些，以能包住原料表面为佳。
翡翠鱼米（海派菜 滑炒 鲜咸略辣）
选料：净鱼肉（最好用桂鱼、黑鱼或青鱼中段）
５００克，小豌豆或鲜蚕豆豆板１００克，鸡蛋清２只。
调料：黄酒２匙，细盐１３匙，干生粉１２匙，４５°水生A A粉１匙，白胡椒粉、味精各少量，麻油１匙，猪油或色拉油２５０克（实耗７５克）
，红辣油２匙。
制法：１．将鱼肉去骨去皮后，用清水洗净。先将刀放平，批成０．４厘米厚的鱼片，再将其切成细条，然后切成似赤豆大的
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６３四季家宴菜谱
“鱼米”。鱼米放入碗内，加细盐、蛋清拌匀后，放�
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