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第62部分

四季家宴菜谱-第62部分

小说: 四季家宴菜谱 字数: 每页4000字

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    ,再将芋头放入冷水锅中,烧沸,转用小火煮熟,取出去皮,切成长4厘米、粗约0.3厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。

    2.将200克猪腿肉切成长约4厘米,粗约0.5厘米的肉条,放入碗中,加鸡蛋(2只)

    、面粉、干生粉(50克)

    、细盐、黄酒拌匀挂糊,放在五、六成热的油锅中,逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约100克,斩成细茸,加生姜末、细盐、鸡蛋、25克水,用力搅拌上劲成肉胶糊,再用手挤成丸(约直径2厘米)

    ,上笼蒸熟成肉丸。

    3.将黄豆芽摘根洗净,沥干和京冬菜一起,倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中,用大火烧沸,转用中火烧15分钟,至汤浓香,再加葱姜末、黄酒、细盐、味精,烧沸,全部倒入生好火的火锅中,浮面上散放着一层芋头条,再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条,盖上火锅盖,烧沸后,即可上席。

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    885四季家宴菜谱

    特点:选料广泛,有荤有素,汤浓味醇,入口滚烫,乃冬令饮食一大特色菜肴之一。

    关键:1.猪肚腥臊必须除尽,猪心、舌也需洗涤洁净,否则要严重影响汤味的醇香。

    2.各档原料之码放,必须均匀、整齐、比例相仿,以便於美观。但不要堆装得太满,防止汤汁外溢。

    第6套:

    银杏珍珠(江南风味 滑炒 鲜嫩滑糯)

    选料:虾仁350克,净白果(银杏)肉150克,鸡蛋(用蛋清)1只半。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,猪油250克(实耗75克)

    ,葱花、姜汁少许,麻油半匙。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)

    2.将白果敲碎硬壳取出果肉,烧热锅,放猪油,烧至油三成热,放白果肉,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉,使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净,然后倒出沥油。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,上浆虾仁滑散,见其变色,即放银杏一起受热,

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    四季家宴菜谱985

    然后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花、姜汁、黄酒,加鲜汤2匙,调好鲜咸味,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁、银杏翻炒均匀,淋上麻油,装盆即成。

    特点:虾仁洁白如珠,鲜嫩;银杏翠绿似玉,糯软。色泽悦目,乃应时佳肴之一。

    关键:1.虾仁洗净、上浆的关键见第7页“龙井白玉”。

    2.白果肉油氽去皮后,最好用洁净布擦净残皮渣屑,擦干油份,以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

    梅花鸡片(北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆)

    选料:鸡脯肉350克,干银耳20克,豌豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿瘦肉末少许(或用果丹皮末)。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱姜汁、白胡椒粉少许,干生粉1匙半,45°水生粉2匙,麻油半匙,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.将干银耳洗净,放在冷鸡汤中浸泡2~3个小时,使其吸水膨涨,修去发黄的根蒂,均匀地掰成小瓣,洗净。将鸡脯肉去筋,批切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片,用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆,放置30分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放油,烧至油二、三成热时,投入上浆鸡片划散,见变色断生,即倒在漏

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    095四季家宴菜谱

    勺中沥油。

    原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒、鲜汤2匙、涨发好的银耳、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,淋上麻油翻炒均匀、装盆,再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热,加适量油烧热,先用少许细盐炝锅,再放豌豆苗煸炒,并加味精,沥去菜汁,围在银耳四周即成。

    特点:鸡片柔滑鲜嫩,银耳脆软爽口,缀以点点红火腿末,似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬,清香宜人。

    关键:1.鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后,最好放置一段时间,使其涨足。

    2.干银耳涨发须用冷清汤,不能用热汤,以保持其脆性。

    三色鱼茸土司(广东风味 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:净鱼肉200克(约需500克青草鱼或鲳鱼拆卸而得)

    ,猪肥膘50克,熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各2匙,咸味面包250克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒、葱姜汁各半匙,白胡椒粉少许,细盐、味精各适量,干生粉1匙半,番茄沙司、辣酱油各1小碟,生油300克(实耗75克)。

    制法:1.将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。

    另将咸味白面包切成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的面包片10片,把鱼胶糊涂抹在面包片上,用小刀

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    四季家宴菜谱195

    或羹匙刮平,把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面,上蒸笼蒸2~3分钟、至熟。

    2.烧热锅,烧至油五成热时,把鱼胶镶面包片放入油中炸,至面包香黄脆,捞出,放在消毒刀砧上横着切成长4厘米、宽2厘米的条,整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各1碟。

    特点:红、绿、黑三色鲜艳,面包金黄香脆,鱼胶鲜嫩滑软,乃佐酒佳肴。

    关键:1.鱼茸要斩得细腻,鱼胶糊要搅拌上劲,吃口才细嫩而有弹性。

    2.油炸时面包一面朝下,宜用较高油温,炸至香黄脆后,将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。

    剥皮大烤(宁波菜 烧 鲜咸甜香)

    选料:带膘猪腿肉500克。

    调料:红乳腐汁50克,黄酒1匙半,葱结、姜片各一份,白糖1匙,味精少许,45°水生粉1匙,生油75克。

    制法:1.将去皮的带膘猪后腿肉批切成5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热,用冷油滑锅后,放50克生油,烧热,把肉片推入,用铁勺煸炒,煸至肉片卷缩变色,外膘结皮,即可烹黄酒,同时加鲜汤、葱结、姜片,用大火烧沸,转用小火焖约30分钟,拣出葱姜盛出。

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    295四季家宴菜谱

    2.净锅烧热,放少量油,烧热,放红乳腐汁略烧,再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约10分钟、焖至肉烂味浓后,再用大火稠浓汤汁,加水生粉勾芡,使卤汁包裹在肉片上,同时淋上热油增加色光,即可装盆。

    特点:色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人,鲜咸微甜,肉酥烂而卤汁粘稠,乃传统名菜之一。

    关键:1.应选择猪后臀部位带膘腿肉。

    2.红乳腐汁的咸味较浓,烹调时应准确掌握使用量。

    三鲜锅蛋(上海菜 煎 脆香鲜嫩)

    选料:鸡蛋6只,上浆虾仁(方法见第7页“龙井白玉”)

    、熟鸡脯肉各50克,熟火腿25克。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各适量,葱花少许、猪油75克。

    制法:1.将鸡蛋打开为两半壳,将蛋黄从两半壳中倒来倒去,使蛋清先落入碗中,再将蛋黄倒入另一碗中。用此方法将蛋清、蛋黄分开,然后将蛋清用“蛋甩”

    (一种打蛋工具)搅打,或放在浅盆中,用数根方竹筷进行连续搅打、至起泡膨松成雪花状的蛋泡(也叫打发蛋清)

    ,再将蛋黄打散后和细盐、味精葱花一起加入蛋泡中,轻轻搅和成混合蛋液,熟鸡脯肉切成米粒大的鸡粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热加猪油,烧至

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    四季家宴菜谱395

    油三成热时,放上浆虾仁划散,至变色断生时倒出沥油。原锅内加约50克油,烧至油三、四成热时,放混合蛋液,摊成饼状,再将滑熟的虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿片散放在蛋饼浮面,然后将蛋饼另一面翻上来,转用小火焖约2~3分钟,煎成淡金黄色、再翻身,使码放虾仁、鸡粒、火腿的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香。移入平盘上桌即可。

    特点:色泽金黄,两面薄脆,内部松软,鲜嫩滑口。

    关键:1.打发蛋清全过程中忌沾上油、盐、水。

    否则不易膨松。

    2.将蛋黄和调料搅入打发蛋清中时,应当轻轻调和。

    脆皮葫芦(川帮 脆溜 辣酸甜鲜咸)

    选料:花菜300克。

    调料:葱花、姜末、蒜泥各半匙,四川豆瓣辣酱、米醋、白糖各2匙,干生粉50克,细盐、味精各0.3匙,45°水生粉1匙,生油300克(实耗100克)。

    制法:1.将花菜去叶、根后放入沸水锅中煮至断生,即捞在冷水中激凉。用小刀将花蕾分成球状,大小如山楂状,再用24根牙签分别串几只菜花球(如串糖胡芦状)

    ,撒上细盐、味精腌5~6分钟,再放在干生粉中滚满一层干粉。

    2.起油锅,放生油,烧至油七、八成热时,把拍粉的花菜串放入、炸,至外面结壳起脆,色淡黄时倒在漏勺中沥油,装入盆中。原锅留少许油,下葱花、姜末、蒜泥和四川豆瓣

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    495四季家宴菜谱

    辣酱,煸出香味和红油,再下鲜汤半勺,加入白糖、米醋烧开,勾流利芡,再浇入热油增光,淋在炸脆的花菜串上。

    特点:色泽金红。香味浓郁、外脆里软,造形别致,辣甜酸平衡带鲜咸,具有浓厚的川菜风味。

    关键:1.花菜焯水接近断生即可,否则再次加热后太软烂。

    2.拍粉要使花菜沾得多一些,使油炸后外壳圆润,壳衣较厚,接角卤汁后也不易失脆变形。

    樱桃汁肉(苏帮 烧 甜咸微酸)

    选料:带皮猪硬肋五花肉750克,嫩菠菜250克。

    调料:黄酒1匙半,酱油2匙,细盐、味精各适量,白糖50克,米醋3匙,葱段、姜块各25克,红曲米1匙,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将硬肋五花肉皮面刮净,切成皮面约2厘米宽的小块。

    菠菜拣洗干净,切成3.5厘米长的段。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七、八成热时,放肉块炸,至呈金黄色,倒出沥油。原锅内留少许油,放葱姜略煸,烹黄酒、酱油、鸡汤、肉块、细盐、白糖,调好甜中带咸的滋味,烧沸后,撇去浮沫,将红曲米用纱布包扎起来,放入汤中煮,转用小火焖烧1小时,然后,拣出葱姜,取除红曲米,用大火收浓卤汁,淋上米醋搅匀,装在盘中央。

    3.净锅烧热,放生油,烧至油五、六成热时,放适量细

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    四季家宴菜谱595

    盐炝锅,再放菠菜煸炒,调好鲜咸味,沥去菜汁,盛在肉块周围即成。

    特点:肉色红艳,形如樱桃。甜咸带酸,汁浓味厚。

    关键:1.肉块需炸香炸黄,不可炸成焦黑色。

    2.最好先将红曲米的颜色烧出来,或将红曲米碾磨得很细腻,直接用在肉汤中,使肉块容易着色。

    冬菜全鸭(川帮 焖 咸香带甜)

    选料:肥壮光鸭1只(约1500克)

    、川冬菜100克调料:葱结、姜块各25克,酱油3匙,白糖1匙,黄酒2匙,味精少许、45°水生粉1匙半,生油300克(实耗150克)。

    制法:1.将光鸭拔净绒毛,用刀劈开脊背,剖开腹腔,除尽内脏(肫、肝、心等均可另作它用)

    ,洗净,放在沸水锅中焯水去血腥,捞出,趁热均匀地涂上酱油。

    川冬菜洗净,切成3厘米长的段。

    2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸭子放入炸,至呈金黄色,捞出,沥去油。

    3.锅内留油100克,烧热,将冬菜段放入煸炒出香,加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水(将鸭子基本淹没)

    ,烧沸后,转用小火将鸭子焖约1小时30分钟,至鸭肉酥烂,然后捞出葱姜,放味精,转用大火收浓卤汁,下水生粉勾流

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    利芡,浇上猪油,使卤汁裹满鸭身,即可出锅。

    特点:鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红,香味浓郁,咸中带甜,汁浓味厚。

    关键:1.将鸭子剖背后,用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断(但皮肉仍相连)

    ,使鸭身平整,容易浸在卤汁中多烧入滋味。

    2.为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧,但必须防止焦锅。

    沙锅辣鱼头(上海菜 煨 鲜咸香辣微甜)

    选料:活花链鱼头(带身体肉段约6厘米)

    1只(约1000克)。熟冬笋片50克,水粉皮6张,青蒜段,红尖头辣椒丝各少许。

    调料:黄酒3匙,酱油100克,细盐适量、白糖25克,味精半匙,生油100克,猪油50克。

    制法:1.将活花鲢(又名胖头鱼)先除鳞,再剖肚去内脏,然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断,再剪断下腭一端,除去鱼鳃,洗净,特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净,然后,将鱼放在砧墩上,在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹,再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀,便于在加热时易熟。

    将粉皮切成2厘米宽、6厘米长的条,洗净,用少许酱油浸渍,待用。

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    四季家宴菜谱795

    2.锅烧热,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放10

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