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第7部分

四季家宴菜谱-第7部分

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    63四季家宴菜谱

    “鱼米”。鱼米放入碗内,加细盐、蛋清拌匀后,放干生粉拌匀上浆,再放进冰箱冷藏室中涨发一下。小豌豆(或蚕豆板)用沸水锅烫熟后用冷水激凉。

    2.烧热锅,用冷油滑锅倒出后,放生油,烧至油三、四成热时,将“鱼米”倒入,用筷子划散,即将小豌豆放入搅和,再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精,烧沸后下水生粉勾芡,再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀,淋上热油少许和红辣油上光,即可装盆。

    特点:绿白色。鲜嫩爽滑,入口微辣,口味鲜咸。

    关键:1.洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较“咬”得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。

    2.滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响。

    酱爆鱿鱼卷(京帮 爆 咸甜脆嫩)

    选料:水发鱿鱼600克。

    调料:葱姜汁(将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻)1A3匙,甜面酱2匙,白糖12匙,黄酒1匙半,味精、麻油、A汤水各适量,生油100克(实耗75克)。

    制法:1.将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。

    把体表粘膜全部撕净,再洗净,然后一剖两爿,将其内腔一面向上,用刀反刀斜剞

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    四季家宴菜谱73

    很多刀纹,刀距约3厘米、刀深约为原料厚度的45深,全A部剞满后,将原料转角90度,再用直刀剞,同样是剞满原料表面,刀距约1.5厘米,刀深也是原料厚度的45深,接着A再横着原料的长度,将其切成长约4厘米,宽度约2厘米的长方块。

    2.把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下,即迅速捞出,沥干水,这样,可使腥气溶解于水,并使所剞的花纹卷缩,呈麦穗形的小卷。

    3.烧热锅,放生油,用大火烧至油八、九成热时,将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下,即倒在漏勺里,沥去油。原锅内留少量油,把甜面酱放入煸炒,炒出酱香味,再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水,再熬至稠粘状时,放鱿鱼卷,淋上麻油,翻拌均匀后装盆。

    特点:色泽酱红。甜咸脆嫩,形态美观,酱香扑鼻。

    关键:1.剞花刀一定要剞得深,否则不易卷缩,切块时要横着原料的长度切长方形,因为鱿鱼的纤维方向是横向的,其卷缩方向是纵向的,不横料切块,不会卷成小长卷。

    2.水烫、油爆一定要用大火、快速,不然原料极易老韧,炒甜面酱时既要高温去除豆酱异味,又要严防沾锅底而焦糊,此类菜一般不需要勾芡,酱汁自会紧包在原料表面的,这样才会爽口不腻。

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    83四季家宴菜谱

    串炸里脊(京帮 煎烧 香鲜酸甜)

    选料:猪里脊肉150克,烟熏肉(或方腿肉)

    100克,青椒75克,洋葱100克。

    调料:番茄酱2匙,白糖1匙,黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量,生油250克(实耗80克)。

    制法:1.分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的厚片(约2厘米厚)。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片,用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片,按上述次序串起来,共串成20串。

    2.烧热锅内放少量油,烧至油六成热时,把肉串放入煎炸,使其均匀受热,至肉片表面呈金黄时,倒出沥去油。原锅内留少量油,先放番茄酱煸炒,使其渗出红油,再加2匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串,用大火烧沸后,转用中小火烧透入味,再用大火收浓卤汁,即可取出装盆。

    特点:色泽鲜红,焦香不腻,鲜咸酸甜,佐酒最宜。

    关键:1.将四种原料串起来时,应注意荤素料相间,而且不要挤得太紧,以免不入味。

    2.油煎时宜用中火,防止煎焦,但必须煎黄,因此要使用六、七成热的油温,另外焖烧时不宜时间过长。

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    四季家宴菜谱93

    杨梅鱼球(苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩)

    选料:鱼肉200克(一般买鱼500克可出肉)

    ,猪肥膘50克,草头或豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)1只,熟火腿精肉(可用红肠外表一层薄薄的皮代替,以取其色,但红肠不及火腿鲜香)30克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁少许,细盐、味精少许,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.将猪膘洗净,和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上,用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲,成色胶子(如太稀薄不能成丸状,则可加些干生粉搅匀,如感觉太厚,则可多加些蛋清,因不同的鱼其涨性也不同)。

    2.将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒,放在大盘里摊开,再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子,放入火腿粒里滚满表面一层,成为杨梅球毛坯。

    3.烧热锅放生油500克,烧至油四成热时,放杨梅毛坯,用中火炸约3分钟,至鱼丸胀大成熟,即可倒入漏勺,捞出装盆。

    4.原锅内留少许油(约2匙)

    ,用大火烧热,先放少许细盐炝锅,再放绿叶菜,快速翻炒,加味精,待菜变色、略显瘪软,即倒在爪篱上沥去汤水,围放在杨梅球四周。

    特点:形状饱满,色如杨梅,外松里嫩,鲜香可口,配

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    04四季家宴菜谱

    以绿色菜,荤素相宜。

    关键:1.鱼胶子必须搅拌上劲,吃口才富有弹性。

    2.应力尽所能,将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒,如此,成品才能形似杨梅。

    3.氽炸时用中火保持四成油温。

    在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动,使之受热均匀。

    醋椒桂鱼(京帮 煮汤 鲜咸酸辣香)

    选料:桂(鳜)鱼1条(约重650克)

    ,香菜10克。

    调料:肉汤(奶汤)

    1000克,葱姜各5克,白醋4匙,黄酒2匙,细盐0.3匙,麻油1匙,猪油100克(约耗3匙)

    ,白胡椒粉、味精各少许。

    制法:1.将桂(鳜)鱼刮鳞去鳃,剖腹除去内脏,洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下,然后刮净体表黑衣和粘液,再洗净,最后放在砧墩上,在一面鱼身上用刀剞翻花刀(即刀略斜剞至骨,再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连,一面鱼身约剞三、四刀)

    ,在另一面鱼身用刀剞斜直刀,深至脊骨即可,约剞五、六刀。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再放生油,烧至油八成热时,把鱼放入略煎(使鱼腥气挥发掉)

    ,取出。

    3.原锅内留猪油(约2匙)

    ,用大火烧热后下葱结、姜片爆香,烹黄酒,加奶汤和适量盐,烧沸后,放煎好的桂鱼

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    四季家宴菜谱14

    (翻花刀一面朝上)

    ,再烧沸,转用小火焖煮约15分钟,即可,将鱼取出,盛入汤碗中,撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉,调匀除去葱姜,再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

    特点:汤汁呈乳白色,鱼肉鲜嫩,味鲜、咸、酸、辣、香。

    关键:1.将鱼略煎是为了除去腥味,不可煎黄煎焦,并防止煎破鱼皮。

    2.煮鱼时,将翻花刀(又称牡丹花刀)

    一面的鱼身向上,防止鱼肉翻卷容易压碎。同时,运用中火加热焖煮,不宜使汤水猛烈翻腾。

    三丝春卷(苏帮点心 炸 香脆 鲜滑)

    选料:春卷皮子20张,猪腿肉100克,韭芽250克。

    调料:细盐12匙,白糖少许,黄酒1匙,50°水生粉半A菜勺,味精0.3匙,生油500克(实耗200克)

    ,辣酱油1小碟。

    制法:1.将猪油切成似火柴梗粗、6厘米长的丝。韭芽切成6厘米长的段(丝)。

    2.烧热锅,放生油(50克)

    ,烧至油六成热时,分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。

    原锅内,放少许油,加汤水1勺,细盐、白糖、黄酒、味精煮沸,将肉丝倒入,用水生粉勾芡,随即放韭芽、搅匀如厚粥状,即成馅心。

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    24四季家宴菜谱

    3.取春卷皮1张,光面朝下平摊,中间放馅心1匙半(放成长方形)

    ,再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条,并用馅浆封口,即成春卷生坯。

    4.烧热锅,放生油(450克)

    ,烧至油六、七成热时,将春卷生坯放入,用笊篱稍加翻动,炸至呈金黄色,捞出即成,上席时随带辣酱油1小碟,供蘸食用。

    特点:金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻,此乃上海著名小吃之一。

    关键:韭芽不要过熟。油炸时要用大火,油温要保持在六、七成热。

    花生奶露(广帮点心 烩 甜香糯滑)

    选料:熟椒盐炒花生200克,炼乳50克(或奶粉,或牛奶,但奶味不如炼乳浓香)

    ,鸡蛋1只。

    调料:白糖200克,生粉4匙,花生酱50克。

    制法:1.将熟花生米捻去皮,取一半用擀面杖碾碎如米粒,另一半碾碎如泥。花生酱边加清水,边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。

    2.干净锅内,放清水(500克)

    、白糖、炼乳,烧沸后放花生酱、花生泥,搅匀,用水生粉勾薄芡,使之成薄奶油状,再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时,再撒上花生米粒,搅匀即成。

    特点:甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富,老少咸宜。

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    四季家宴菜谱34

    关键:勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀,待匀芡后再淋上蛋液。

    第2套:

    鸡丁色拉(海派菜 拌 鲜咸滑肥)

    选料:熟鸡肉丁200克,煮熟去皮的土豆150克,熟刀豆100克,烫熟的小豌豆50克,番茄2只,香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。

    调料:色拉油150克,鲜鸡蛋(用蛋黄)

    1只,芥末粉半匙,白糖,细盐各0.3匙,白醋少许,牛奶2匙,白胡椒粉少许。

    制法:1.将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中(注意,不可用铝制品器皿)

    ,用打蛋器或筷子数支,把蛋黄等物搅匀、搅稠,加少许白醋(先用等量的开水混合)再搅和,使蛋黄成为薄糊状,然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打,直至油、醋全部用完为止,即成“色拉油沙司”。

    2.鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜,都切成细小的丁,放在一只大器皿内,再把色拉油沙司拌入即成。

    特点:色彩鲜艳,鲜美滑肥。

    关键:1.有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法,沙司会分解成稀薄状,这说明搅打失败了,可用1只蛋黄重新搅打,再逐

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    44四季家宴菜谱

    渐加分解的沙司,按上述方法继续搅打,直至成功。

    2.搅打时,一定要边加油边搅打,前面加的油搅匀了,才可以再加油。

    3.如色拉油(又名冷餐油,清炼油)买不到,也可用先经高温熬炼致熟,并加葱段增香(再捞出)的、冷却的纯净植物油。

    黄焖春笋(苏帮 焖 鲜甜微咸)

    选料:净竹笋500克。

    调料:酱油、白糖各2匙,鲜汤半勺,生油200克,黄酒2匙半,麻油半匙。

    制法:1.将竹笋顺长剖成似小手指粗的条,用刀轻轻拍松,切成6厘米长的段待用。

    2.烧热锅,放生油200克,用大火烧至油五、六成热时,将笋条投入油炸,至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时,即可倒出,沥去油。

    3.原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤,盖上锅盖,用中火烧沸后,转用小火焖5~6分钟,再转用大火收汤,然后,淋上麻油,颠翻几下即可出锅装盆。

    特点:金黄色。香、鲜、脆、嫩,甜咸宜人。

    关键:1.必须选用嫩笋。

    2.必须将笋条拍松,或拍裂成条,这样才易于入味。

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    四季家宴菜谱54

    3.必须收浓卤汁。

    怪味鸡片(川帮 拌 香甜酸辣麻)

    选料:熟鸡脯肉150克,粉皮350克。

    调料:葱花、姜末、蒜泥各0.3匙,芝麻酱、酱油各2匙半,香醋2匙,白糖1匙半,辣油、鸡汤各1匙,花椒粉、味精少许。

    制法:1.把粉皮切成1厘米宽、9厘米长的条,放入沸水锅中氽一下后捞出,放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分,用少许麻油拌匀,待用。熟鸡脯批成薄片,铺在粉皮上面。

    2.芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱,再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精,调匀成怪味料汁。食用前,把怪味料汁浇在鸡片上,拌匀即成。

    特点:深红色。质感爽口,香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜,七味平衡,具有典型的海派川菜风味。

    关键:1.芝麻酱要先用鸡汤调薄。

    各种调味要组合得比例适当。

    2.如果不用粉皮,可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。

    3.如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等,则可衍变出“怪味鸭片”

    、“怪味鸡肝”

    、“怪味肉片”

    、“怪味肚子”等川菜品种。

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    64四季家宴菜谱

    金钩豆苗(苏帮 炝 鲜咸清香)

    选料:大开洋35克,豆苗350

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