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第3部分

火锅底料制作秘籍大全-第3部分

小说: 火锅底料制作秘籍大全 字数: 每页4000字

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4、将准备好的原料分盘上桌,所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时,可根据个人爱好,将原料下入锅内,烫熟后夹出,蘸作料食用。

配方六:  毛肚火锅的做法

·配  料:

黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克,牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克,背柳肉150克,鲜菜500克,干辣椒、姜片、豆豉各40克,料酒15克,花椒、精盐各10克,豆瓣125克,鸡扒?个,味精、香油各2克,牛肉汤2500克,牛肉200克。

·操  作:

1、毛肚切3厘米宽片,凉开水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段,鲜菜撕成长片;

2、牛油75克烧至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末、辣椒、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒、豆豉,醪糟汁烧沸成火锅卤汁;

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘,荤素原料随吃随烫,根据汤味浓淡加入精盐和牛油;香油加味精调料供醮食用

配方七: 牛杂火锅

1、牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1。5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

'做法'

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。

'特点'

制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。

配方八: 火锅底料制作方法怎么做

一、香料配方(比例)
 香叶1 桂皮1 八角1 小茴香1  白扣0。5 甘草0。3 草果0。3
(注意:小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黄豆大小)

二、配料
辣椒3斤(河北新一代辣椒) 精制牛油7斤 色拉油3斤 郫县豆瓣4两 白酒3两 老姜3两 大蒜4两 花椒一把   专用豆母子2两 
三、辅料
醪槽少量 冰糖少量   火锅鸡精120g 白酒少许 姜片4片 盐少许 高汤3斤
红油5斤 辣椒段10个 花椒少许

四、底料的炒制方法
1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(2分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于炒底料用)
    2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于提油用)
3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜(4两)→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒(少许)→将多余的油打出(可以作为提油用)

五、红油的提炼(拉油)方法(目的是把油增香)
将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干。
2、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟)→关火→待油温度降到80度左右→放大葱(3条)、老姜片(3两)增香,变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌,防止糊锅→放入大蒜(4两),在辣椒炒香时,需要放香料(1…2碗)→倒白酒(2两)→辣椒变乌红色时关火。



火锅底料的做法

默认分类   2009…11…16 12:17   阅读428   评论0   字号: 大大  中中  小小 秘制红汤火锅,挺复杂,我都不愿做,但味道保证正宗,不过还是去外面吃方便。
一、底料的炒制 
原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三 
奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公 
丁香1克 
制法: 
1菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞 
出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、 
三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 
,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干 
、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用 
小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬 
至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 
二、火锅汤料的调制 
原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大 
葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料全部  干辣椒 
250克 花椒25克 菜油适量 
制法: 
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加 
入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 
三、将火锅底料装入火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题 
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可 
使原料内部的香味和色素等充分渗出。 
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过 
两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促 
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起 
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但 
香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入 
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常 
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 
6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入 
炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一 
般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 
8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老 
油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1;5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。
准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒。4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住:先把味道调好;再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍(羊血菌;牛杆菌。滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟;以及烟头等垃圾;保证汤汁的卫生;严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后;轻轻取出面子上的油;然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当;使之颜色发黑时;加入比列为1:2的水;烧开10分钟左右沉淀1个小时;轻轻取出面子上的油;烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法:将锅中的油打去大部分;换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤;滋粑辣椒5斤;泡小茴香适量;老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油;参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可;或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量;请保持锅底8分满。
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了;凡是吃得的东西豆可以烫〃火旺才能烫的好〃等等;其实是不对的;要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽。7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多。
重庆火锅的特点
一、麻辣为主。多味并存二、讲究调味。善于变化 三、注重用汤。崇尚自然 四、刀工精细;变化灵活 五、选料广泛;独具一格 六、饮餐合一;随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料;用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉;是用大豆。食盐。香料酿制而成;其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温;能祛寒健胃;其色泽鲜红;辣味较重。干辣椒品种很多;有大金条。二金条;五叶椒;朝天椒;七星椒;大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒;能去腥解腻压抑异味;增加香辣味和色泽。
花椒
花椒;味辛性温麻味浓烈;能温中散寒;具除湿止痛的作用;花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异;增鲜香。
老姜
老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有

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