最强厨霸-第17部分
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类和海鲜分离了出来，转身时，目光扫过那堆积在一旁的一筐白鲢鱼身上，脑海中突然一亮。
这种白鲢鱼，因为价格低廉，往往会成为酒店犒劳员工改善生活的工作餐，王铭细细的回想了一下，依旧有些不放心，去前台仔细的翻看了菜单之后，方才面色带着些许兴奋的回到厨房。
望着眼前框内足有几十条的白鲢鱼，王铭心里乐开了花，员工餐的切配，经由墩上排班进行，每人一天轮流着切配，最后由墩头王文东进行烹制。
“这下可有了拆鱼骨的原料了。”
王铭心头窃喜，这种白鲢鱼与花莲之间差别并不大，花莲鱼的头部更为的肥硕一些，而白鲢这里，略显扁平，可尽管如此，两者之间内部的结构，却几乎都是一样的构造。
以往遇到这种员工餐的鱼类，水台那里都会想尽一切办法推脱宰杀处理，即便最后推脱不掉，也只会简单的处理一下之后，便草草收场，也正因为这样，在刀功处理切配员工餐的同时，大多都会将鱼头直接切下来扔掉。
王铭心思收回，转身时便开始准备自身的工作，或许是因为体质慢慢增强的原因，亦或许是心情愉悦的效果，王铭手中锋利的桑刀，此次再运用起来时，比之以往在沉稳内敛之中，又提升了些许的速度，此刻随着王铭认真的挥舞，以着一种极快的方式，将那每日必备的材料备了出来。
王铭神情专注，手中桑刀不停，在将自身所要准备的原材料处理的七七八八的时候，这才深深的喘了一口气，伸出懒腰的同时，目光望向手腕上的表，此时距离上班的时间，还有半小时。
望着眼前准备出来，足够中午使用的原料，王铭的目光，扫过那一筐白鲢时，伸手向前，随意的拿过一条略微肥大的白鲢，手中的桑刀刀背快速的处理着身上细密的鱼鳞，接着开膛破肚，收拾干净之后，伸手擦了擦额头上的汗渍，手中桑刀划过一道弧度，将那白鲢的鱼头，稳稳的切了下来。
“距离上班还需要一些时间，就先尝试一下，这鱼头的拆骨，我如今能够做到什么地步。”
第二十七章 拆骨
御福楼厨房内，王铭熟练的将白鲢鱼的头部均匀的片开，眼中掠过一丝期待时，轻轻的走到灶台前，将其中的一口地炉点燃，锅内烧上水之后，这才转身，将白鲢的鱼头抓在手里。
此时还没有到上班的时间，王铭这里，考虑再三之后，方才选择了地火，炒锅的火开来之后，必须有鼓风机的辅助，不然的话，等同于一团死火，没有多大作用，而此时还没到上班的时间，贸然开动风机的话，难免会为自身招惹一些不必要的麻烦，也因此，王铭方才选择了地炉。
地炉因为没有鼓风机的关系，加热的时间略微的缓慢了一些，而即便是这样，依旧挡不住王铭眼中的兴奋。
王铭略带紧张的望着锅内即将沸腾的水，七月的炙热，使得通风并不畅通的厨房，随时随地扩散着一股闷热之感，再加上王铭身处地炉之旁，使得他脸颊上的汗水，悄然的滴落了下来。
见得锅内的水逐渐的沸腾，王铭小心的将手中冰冷的鱼头放入水中，将火焰的大小略微的调整了一下，使得锅内的水保持着烫手的温度，却不再沸腾，这才从一旁拿过一把手勺，目不转睛的望着锅内的鱼头。
对于拆骨的鱼头，火候的掌握尤为重要，鱼肉的表层黏膜去掉之后，需要随时关注鱼头的变化，煮的火候不够，则其内的鱼骨在拿出时，遭遇的阻力就大，而且容易形成骨带肉一起出来，而若是煮的火候较大，鱼头便容易产生松散，使得拆骨时保持原型的难度加大，再者，影响肉质的口感。
鱼头遭遇热水的侵袭，其内的雪沫以及杂质，逐渐的在水面的表层形成白色的薄膜，王铭手中的勺子，轻轻的在水面晃动，使得那一层薄膜靠近锅边时，方才仔细的将其打捞出来，倒入一旁的泔水桶内。
上一世的经验，也在此时的实际操作之中，使得王铭这里，尽管内心振奋，可手下的功夫，也是略显生涩的施展了出来。
转眼过去了大约七八分钟的时间，王铭望着锅内那已经没有多少白沫的鱼头，此时鱼头上粘附的一层黏膜，也在这小火熬煮的过程中缓缓的褪去。
伸手拿过一旁的铁筷子，对着鱼头链接的些许肉质层小心的扎了两下，感受着手中的铁筷子并无多少阻力便穿透鱼肉层，王铭关闭了火焰，找出漏勺，小心的将鱼头捞了出来，这才放在早已准备的清水中浸泡过凉。
而趁着这个空隙，王铭那里，此时快速的收拾着地炉上的痕迹，待他小心的收拾完毕时，方才带着一丝紧张之色，回到了自己工作的墩前。
努力的平息着心中的那股兴奋，王铭深吸口气，此刻心情逐渐的趋于平和，以往围观时，李师傅拆鱼骨时的那种手法，以及自己记忆中的对于鱼骨拆除的片段和经验，此时随着王铭这里心思沉寂，缓缓的融合在一起，使得他整个人看起来，都有了些许的不同。
直至过去了片刻，王铭微阖的眸子，缓缓的睁了开来，其内黑色的瞳孔，绽放着自信的光，接着，他弯下身子，将已经浸泡通透的白鲢鱼头，小心的打捞出来，沥干水分之后，放在了身前的墩上。
从公用的刀具架上面，王铭将拆骨所用的镊子以及一根顶端带着铁片的工具拿了下来，按照李师傅拆骨的方式，左手的铁片轻轻按着鱼肉的表面，右手中的镊子，小心翼翼的将那因为鱼肉成熟而导致裸露在外的鱼骨，小心的抽离而出。
厨房内王铭全神贯注，精神高度集中，手中的镊子和铁片不断的转换着方位，沉浸在拆骨的过程之中。
王铭丝毫没有察觉到，此时传菜口的方向，李龙遥遥的望着那全部身心都投入到其内的王铭，脸上有欣慰，有赞赏，更多的，却是隐藏在那眸子深处的期待…
这一次，李龙没有离开，可却也并没有惊动王铭，那目光缓缓收回时，沉吟片刻，对着厨房内缓缓的行去。
王铭这里，此时鱼肉上的骨刺已经被他尽数的剔除了下来，甚至连得鱼头内侧的一些骨头，也已经拿出来了七七八八。
将最后的一根骨刺取出来之后，王铭这里，紧绷的神经微微的松懈了一下，望着那两侧鱼鳃，轻轻的咽了口唾液，这是鱼头拆骨之中最后的一道工序，也是最难的一道工序。
通常的酒楼之中，即便是有出售这道繁复的手工菜，不少人在处理到最后，因这鱼鳃上层的肉质层极少，其上覆盖的鱼皮角膜也很容易碎裂，因此，在为了不影响出品的整体形状时，大多都会将其忽略。
而即便是在御福楼，在出售这一道菜的处理之时，李师傅那里，也会告诫王文东，若是没有十足的把握，不要轻易的去触碰这最后一道工序，而一般的食客，也很少会因为最后的两片单薄的鱼骨去挑剔什么。
可王铭这里不同，他对于自己有着极为严格的要求，此时望着那外形尚且还算完整的鱼头，双手的指头条件反射一般的不断触碰着掌心。
“反正是实验，即便是失败，也能够寻去到失败的原因。”
王铭深吸口气，心中有了决定时，触碰着掌心的手指猛然紧握，望向那已经失去了大半骨骼的鱼头，左手拿捏的镊子，精神集中时，小心翼翼的用镊子，将那鱼鳃上层的角质膜挑起一角，慢慢的对着一旁轻轻的揭动，而那左手抓住的铁片，此时随着鱼鳃上的角质膜被揭起来一部分，铁片镶嵌进入鱼鳃下那层单薄的鱼骨下方，轻轻的上下晃动，使得那镶嵌在其内的骨片，逐渐的有了松动的迹象。
片刻，王铭手中的铁片被他放下，伸出左右的食指与拇指，轻轻的捏着那已然松动的鱼骨片，感受了少顷，这才缓缓的尝试将其慢慢的抽离。
王铭屏住呼吸，凝神静气，眼睛眨也不眨的望向那逐渐被抽离出来的鱼骨片，右手的镊子，因为高度的紧张，都是有着一丝轻微的颤抖，而随着这般慢慢的抽离，终于，那一枚不规则的椭圆形骨片，在王铭紧张的目光注视之下，被他成功的抽了出来，与此同时，右手镊子中被夹着的角质层，被王铭缓缓翻开放下时，左手的骨片，也被他轻轻的垫在了下方。
“呼。”
成功的抽离出一枚骨片，王铭这里长长的出了口气，沾染着汗渍的脸庞，终于是露出了一抹开心的笑容，而直到此刻，他方才发现，自己身上已经被汗液浸湿了大半，感受着身上传来的那一股黏黏的感觉，王铭这里却没有太多的在意，此时精神缓缓再度集中时，对着另一枚骨片，认真的处理了起来。
有了一次成功的经验，接下来的抽取，无疑是轻松了些许，然而王铭这里依然认真对待，直到最后将那另一枚骨片取出时，他整个人都有些呆愣，望着眼前那完整的没有一处骨刺的鱼头，王铭这里，深深的松了口气。
而就在这时，身后传来一道让的王铭颇为熟悉的声响。
“好，孺子可教。”
第二十八章 腌制
熟悉的声音，从王铭身后突兀的响起，使得王铭心头猛然一震的同时，几乎是条件反射一般的转过身，望向那不知何时出现在自己身后的厨师长，心头狂跳的同时，也不由长长的出了口气。
“李师傅早。”
王铭心头砰砰狂跳，此时望向眼前那熟悉的面孔时，开口打着招呼，脸庞上却露出谦虚的笑容，对于李龙什么时候到自己身后，王铭这里一无所知，此时他望着李龙那带着赞赏的目光，低头也慢慢的平静了下来。
“吓到你了啊？”
王铭的反应也出乎了李龙的意料，而想到自己方才悄然走来时少年那专注的神情，此时也是有些尴尬，方才见到王铭能够在第一次自己一人动手，便将鱼头的骨刺尽数的拆了出来，出乎他意料的同时，对于眼前总能够给自己带来一些意外惊喜的王铭，好感度也是更加的强烈了一些。
或许别人还分不清楚，可李龙心里明白，花鲢和白鲢之间看似区别不大，可在鱼头拆骨上面，白鲢因比花鲢头部扁平一些，那拆取的难度，也会大上不少，然而尽管如此，王铭这里依旧完成了下来，更是将许多人都不敢碰触的最后两道工序，也完整的完成了下来，也因此，处于全身心观摩之中的李龙，方才在王铭结束拆骨之后，忍不住的开口称赞。
“没事。”
王铭这里，此时缓过神来，开口说道时，李龙那里，也是点了点头。
“进入厨房这么短的时间，就能将刀功练到这一步，你小子，是个人才。”
李龙脸上布满着笑容，对于眼前这略微有些腼腆的少年，他越看越是喜欢，在他看来，王铭对于厨师这一行的领悟以及进度，连他都有些咂舌，此时话音落下时，抬手看了看时间。
“就要上班了，你抓紧备料，今天墩头这里休息，就由你来顶替一天吧。”
李龙声音落下，拍了拍王铭的肩膀，这才对着厨房外行去。
王铭有些呆愣的望向那厨房门口逐渐消失的背影，以往休息时，都会由二墩来暂时代替王文东这里的位置，像他这种尾墩，根本没有资格，更没有机会来替代，而如今李龙这里，却是给予他这种锻炼的机会，使得王铭缓缓回过神来时，嘴角忍不住的掀起一抹笑意。
王铭收回心神，手下的零零碎碎尽数的处理完毕之后，埋头准备着自己这里的工作，不多时，厨房内陆陆续续的有着员工进入，对于埋头苦干的王铭，此时都已司空见惯，在打过招呼之后，各自回到了自己的岗位着手准备。
而随着厨房人员陆陆续续的就位，王铭这里，在将最后一些肉类处理完毕的时候，已经到了十点钟，望着那已经被刀功处理完毕的肉类，王铭这里，舒了口气之时，将切好的牛肉片快速的用清水泡上，放入适量的泡打粉，以此来更为彻底的将牛肉中所含的血液成分处理干净，这才将目光投向其余的肉类。
“肉丝，肉片，鸡丁，羊肉，小排……”
顾不得吃早餐，王铭望着眼前已经改刀好的这些肉类，以往这些东西，除了牛羊肉以及小排会进行事先的腌制，像肉丝肉片以及鸡丁之类的，都会在配菜的时候直接抓过去，经由打荷的进行简单的上浆。
而所谓上浆，是用鸡蛋以及淀粉对其形成一层淡淡的浆糊，操作方式简单粗暴，将搅拌均匀的鸡蛋注入适量，之后搅拌均匀，再加入淀粉抓开，使得那一层薄将均匀的挂在肉类上，因此过油之时，使得其内的肉质鲜嫩。
而对于腌制的手法以及配料，平日里王文东操作之时，即便有着一丝防范王铭的心，可王铭这里，依旧是多多少少的能够看到一些，此时综合自己脑海中尘封的记忆，他的脸上，浮现了一抹跃跃欲试的神情。
将切好的小排倒入盆内，王铭略显生涩的从灶台那里开始调配腌制的调料，生抽，料酒，耗油，排骨酱，生粉，此时被王铭每一样都倒出来一部分，搅拌成为略显稀薄的糊状，然后注入少量的清水，加入到了排骨里面，双手犹如打太极一般，对着两边缓缓的搅动开来。
小排的腌制，无疑要简单一些，因此，在搅拌均匀之后，使得排骨渐渐的吸收了调料糊内的水分，这便将腌制好的小排放入保鲜盒，其上用明油薄薄的封上，目光望向一旁的羊肉。
牛羊肉的腌制，在工序上无疑是要复杂了一些，因为其内内部纤维的粗糙，在进行烹制时，因为时间的较短，从而无法彻底的破坏其内的纤维组织，导致牛羊肉类的菜肴，并不容易咀嚼，也因此，在烹调之前，将会加入一些嫩肉粉。
嫩肉粉，又叫特嫩得，其中富含的组织成分，能够有效的破坏肉制品的内部纤维，而这一类的调味品，因为其效果霸道，故而只能少量的加入，配合着一定的手法，使得其快速的渗透进入肉质内层。
再加入了嫩肉粉之后，王铭的双手十指自然
