食戟之最强美食系统-第450部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　　　郑轲一边往嘴里塞包子，一边点头。

　　　　连续两天的刀工练习，让郑轲的动作规范了很多，从最开始的别扭、生硬，到后来的适应。虽然还不能做到像阙正卿、凯瑟琳那样自然，但只要在烹饪的时候，稍加注意，还是能及时调整过来。

　　　　“虽然今天要讲授的是食材的烹制，但在切割食材的时候，也一定要注意下刀的手法，前两天讲过以及练习过的内容，一定不要忘了。”萧寒提醒道。

　　　　“嗯，我会注意的。”郑轲一口气把豆浆喝进肚里，体力得到一定程度的缓解。

　　　　员工在把食材送进厨房后，便急匆匆的离开，萧寒和郑轲相继进入了厨房。

　　　　郑轲看了一眼厨房内的食材，大概比之前少了二分之一，便好奇地问道：“学长，这次的食材少这么多？”

　　　　“你想和之前一样多吗？”萧寒反问道。

　　　　郑轲连连摇头，开什么玩笑，如果再像前两天那么多食材，他估计也会扛不住。

　　　　“我还以为，你喜欢前两天的食材量呢？”萧寒拿起了油性笔，“好了，之所以减少食材量，是因为今天的培训，会有很多方面，要考虑食材的火候，这个不是动作快或者慢，就能决定的。如果你控制不好火候，无论动作有多块，都无济于事。”

　　　　“知道了。”

　　　　萧寒手中的油性笔，快速在白板写上“烹饪”两个字，然后转身看着郑轲。

　　　　“你既然能击败阙正卿，说明你在‘烹饪’这一块，还算不错。但有时候，可能会为了追求极致的味道，而忽视了食材的特性。接下来，我要说的，可能非常简单，但是有可能会很重要。”

　　　　“是的，萧哥。”郑轲把精力集中在了白板上。

　　　　说是讲解，萧寒也是把烹饪时的名词写了出来。

　　　　郑轲只能在心里说，萧寒的厨艺很棒，但确实不适合当老师。不过，他也能接受萧寒的这种模式，时间短、任务重，这种方法未必不可行。

　　　　不过，还是有些名词听起来比较陌生，比如走红。简单的说，其实就是为焯水后肉类食材上色、入味，通常使用卤汁或者过油的方法。郑轲虽然没听过这种说法，但是却经常用到

　　　　萧寒把初步热处理，以及制备汤液的名词写在白板上，解答了郑轲提出的疑问后，又快速擦去，他要讲的重点并不在这上面，而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的操作。

　　　　“炒，是华夏菜中，最常见的烹饪手法，通常有生炒，也就是常说的煸炒，还有熟炒，以及在川菜中比较常用到的小炒。”

　　　　郑轲点头，小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法，芡汁要临时调兑，而且要快速翻炒，在烹制的过程中，不能出现换锅的情况。最经典代表菜品，就是鱼香肉丝。

　　　　“这些东西，你都应该会，而且，掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。

　　　　“还行吧？”

　　　　在萧寒的面前，郑轲也不敢把话说的太满。

　　　　“炒这一大类里，我只说软炒。”萧寒把油性笔放下，拿起厨刀，切下一直鸡腿，去筋锤茸。

　　　　郑轲耸了一下肩，他可能使用过软炒，但是名词和自己所掌握的厨艺，却对不上号。

　　　　“软炒所烹制的对象，是经过初加工后，成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合，放在锅中烹制，就是软炒。”

　　　　萧寒一边说着，一边将剁成肉茸的鸡腿肉和调味料、蛋清、淡粉混合，随后倒入油锅中翻炒。

　　　　浓香的气味在空中迅速散开，郑轲咽下一口唾液，看着厨锅。萧寒却以均匀的速度，进行烹饪。

　　　　“细腻软滑的口感是其特点，所以入口后，舌苔会感到非常细腻，有种入口即化的感觉。”萧寒说着，那起了炒锅，将里面的食材，倒入餐盘，“川菜，雪花鸡淖（nao）。”

　　　　白色的蛋清几乎装满了整个餐盘，看起来就是堆起来的积雪，但是浓香的味道却从积雪中飘出，刺激着郑轲的味蕾，大量的口水随之流了出来。

　　　　郑轲连忙抽出一双筷子，轻轻夹起一块，送入口中。蛋清经过翻炒之后，柔软滑嫩，入口即化，鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡肉茸混在一起，爆发出惊人的美味。

　　　　萧寒只是随手做出来的一道料理，但是味道却明显超出了郑轲的想象。

　　　　郑轲刚刚从美味中清醒过来，却已经看到萧寒转过身，继续讲解接下来的烹饪技巧。

　　　　华夏菜的烹饪技巧有很多，萧寒也知道想要一次性把这些问题讲完，有很大的难度，而且，郑轲也不见得能够全部学会，因此，这一天，他只是把常见的炒、爆、熘、贴、炸等操作，便收起了油性笔。

　　　　在萧寒讲完之后，郑轲拿出笔记本，把萧寒讲授的要点整理了一遍，不懂的地方，再询问清楚，不知不觉间，时间已经到了下午。

　　　　萧寒离开川阁，去买午饭，郑轲也开始了练习厨艺。

　　　　最初，郑轲以为萧寒善意大发，把食材量减少了一半。然而，等到郑轲开始烹饪食材，他才发现他弱智了。

　　　　是的，他只考虑到食材的初步处理，却忘了在食材切好之后，还要进行烹饪，更关键的是，烹制消耗的时间更长。

　　　　第一天，郑轲练习到了深夜，大致看了一眼剩下的食材，大约还有三分之二。

　　　　郑轲无奈地摇了摇头，无力地走回了休息间。

第26话　坚持

　　　　烹饪，最为讲究的就是火候，所以，郑轲在烹饪的时候，对火候的把控非常在意。如果在平时，郑轲绝对不会出错，但是在大量的食材面前，郑轲也不可能保证每一次的烹饪，都恰到好处，而这时，萧寒总会及时检查郑轲烹饪出的食材，然后不满地看着郑轲。

　　　　萧寒并没有说一句话，但是郑轲却感到了压力，只能更加小心地烹饪。

　　　　这两天的练习量很大，郑轲在体力和精力的消耗上，也远远超过练习刀工的那两天，反复的颠勺，让郑轲几乎吐了出来，左臂更是比之前粗了一圈，手腕有一种说不出的胀痛。

　　　　萧寒像是早就料到郑轲的反应，在郑轲休息的时候，仍给了郑轲十几贴膏药，让他贴在胀痛的地方。

　　　　郑轲知道，这些东西对萧寒不算什么，一次性把十几贴膏药都贴在了胳膊上，看的萧寒直咧嘴，但郑轲顾不上这些，他不相信萧寒会为了这些东西，把他赶出东方。

　　　　这两天的训练，让郑轲痛不欲生，甚至想要放弃，但最后还是咬着牙，坚持了下来。

　　　　处理完最后一块食材，郑轲也不知道具体是什么时间，只是觉得至少是深夜了，而且还是很深的那一种。

　　　　果然，郑轲刚刚闭上眼睛没多久，天际已经泛白，又过了两三个小时，门外响起了脚步声。

　　　　郑轲揉了揉眼睛，打开房门，清洁员清理厨房，而送菜的员工也开始往厨房内搬运食材。

　　　　这一次的食材，以肉类为主，蔬菜和海鲜倒没有那么多。等到送菜的员工离开，郑轲看了一眼厨房的食材，惊喜地发现，食材又少了一半。

　　　　好运，似乎在朝着他招手。

　　　　“傻笑什么呢？”

　　　　萧寒的声音突然在郑轲的身后传来，郑轲吓得连忙回头，却看到萧寒面无表情地提着豆浆和包子。

　　　　“没……”郑轲接过早餐，放到操作台上。

　　　　“我知道你是觉得食材变少了。”萧寒说道。

　　　　看到自己的小心思被拆穿，郑轲尴尬地笑了一下。

　　　　“放心，最后一次的食材会更少。”

　　　　“为什么？”郑轲疑惑地问道。

　　　　萧寒白了郑轲一眼，没有出声。

　　　　郑轲咬了一口包子，嚼了两下，眉头微微皱起，“萧哥，能拜托你一点儿事情吗？”

　　　　“说。”萧寒说道。

　　　　“下次能不能买一点儿肉包子，再这样下去，我自己都快变白菜了。”郑轲看着包子里的馅料，抱怨道。

　　　　萧寒阴沉着脸，默不作声。

　　　　“我这个人不挑，油条也行。”郑轲继续说道。

　　　　萧寒想了想，扭头看着郑轲，“那几本书，你看完了吗？”

　　　　“啊？”郑轲突然后背发凉，眼球转动想着说辞，但是想了半天，也没找到一个合适的理由，便干脆说了实话，“那个学长，我只看完一本，还有三本没看……”

　　　　萧寒像是早就知道了郑轲的答案，简单地说道，“别忘了，你还有4天时间。”

　　　　郑轲连连点头。

　　　　有了这一次的经历，郑轲也学乖了，不再乱说话。

　　　　等到了郑轲喝完了豆浆，萧寒也拿起油性笔，继续培训。

　　　　这一次，萧寒讲的大多和水或者原汤有关，比如冲、烧、炖、烩等手法，也有几个不常见的，像（火靠）、煨，也有极具川地特色的手法，像笃、泡。

　　　　这些手法，有的听起来挺简单，但是操作起来却极其考验厨师的厨艺。

　　　　比如冲，这种烹饪方法在日本料理和西方料理中，很少碰到。

　　　　冲有两种冲法，一种是汤冲，一种是油冲。大致做法是将食材做成流体，然后放入汤液或者热油中，进行烹调。所选用的食材也有细腻质白的特点，比如鸡肉或者豆腐。

　　　　除此之外，有一些手法可以用在常见的菜品中，这是郑轲之前没有想到的。

　　　　像川地民间常用的手法，笃。这种手法，讲究的是火小汤少，慢慢烧时，汤液不停地冒气泡，同时，食材内部的水分也不停流出。这时，再往锅里放入调味料，调料就会随之渗入食材内，便于入味。

　　　　在萧寒把这种手法讲出来后，郑轲的脑海中突然蹦出了一种食材，豆腐。

　　　　郑轲能想到这种食材，也是有其的原因，其一，豆腐这种食材，很难入味，在烹制麻婆豆腐的时候，往往需要使用肉末，帮助入味；其次，川菜中，有很多的豆腐料理。

　　　　事实上，萧寒也是用麻婆豆腐进行演示。烹制出来的麻婆豆腐，无论是口感，还是味道，远远超过郑轲所品尝过的豆腐菜品。

　　　　在萧寒讲授完要点之后，郑轲立刻开始了练习。

　　　　这一次的训练量，比前几天少了很多，一方面因为很多烹饪手法都是以炖、煮、熬为主，一般烹饪的时间比较长，特别是像煨、（火靠）这种手法，需要更多的时间。

　　　　郑轲趁机把另几本书翻了一遍，上面的内容有一些和培训的内容相关。看完之后，他也对这次的培训有了更深的理解。

　　　　除此之外，郑轲还有另一方面的考虑，就是要赶紧恢复体力。

　　　　最后一次的培训是雕刻，春芳园很少使用这些，因此，宣荔也没有把雕刻技巧交给郑轲。为了应对这次的培训，郑轲打起了一百二十分的精神过了这次机会，他可能很难再找到像萧寒这样的老师了。

　　　　培训的第七天，郑轲早早地起床，做了一套体操之后，清洁员和送菜的员工相继来到川阁。

　　　　这一次送来的食材，应该是四次之中，数量最少的，而且，让郑轲感到意外的是，这次的食材几乎都是蔬菜和水果，像萝卜、土豆、青笋、苹果等等，肉类则比较少。

　　　　“这次准备的怎么样了？”进入川阁之后，萧寒看到了站在屋外的郑轲，便开口问道。

　　　　“还好，体力恢复了一些，但肌肉还是有些酸痛。”郑轲说道。

　　　　萧寒从兜里掏出来五贴膏药递给郑轲，“把药换上。”

　　　　郑轲看着手里的膏药，撇了一下嘴，有点儿少，但经过上次的经历，他这次也学聪明了，没有抱怨，而是拿着膏药准备去换。就在转身的时候，他又看到萧寒手中的黑色塑料袋。

　　　　“萧哥，你手里拿着的是什么？”

　　　　“刀伤药，等一下，你的手可能会受伤。”萧寒回答说。

　　　　“……”

　　　　郑轲撇了一下嘴，好像说的他肯定会受伤似得。

第27话　雕刻

　　　　郑轲龇着牙，撕掉了身上的膏药，把五张“珍贵”的膏药贴到最需要它们的地方，擦了一把额头的汗水。

　　　　一口气贴了十几张膏药，确实挺爽，但郑轲在揭下来时候，却有种说不出的痛苦。

　　　　郑轲整理了一下刀具，提着刀具箱，来到了厨房。这次，萧寒也拿出了一套雕刻用刀。

　　　　“之前雕刻过食材吗？”萧寒问道。

　　　　郑轲摇了摇头。

　　　　“那就好办了。”萧寒简明扼要地说道，“就算你没雕刻过食材，也应该听过，雕刻出来的食材，观赏意义大于食用的意义，很多时候，都会用来作为装饰。”

　　　　“食材雕刻分为四种，即是圆雕、浮雕、透雕以及浅雕，所用的厨具，除了给你的厨刀之外，还会有分规，也就是常用的圆规，甚至有可能会用到胶水。其雕刻手法，通常有切、削、戳、旋、刻、粘这几种，稍后，我们会一一介绍。”

　　　　“首先，先认厨刀。”萧寒拿起了一把小刀，木制的刀柄，尖细的刀刃。这种刀的刀背比较厚，刀刃则比较锋利。

　　　　郑轲根据以往的经验推测，这种厨刀的刀背可以放下食指。

　　　　“这把厨刀被称之为雕刀，在所有厨刀中，最为常见。同时也有很多握法，很多厨师的习惯不同，握法也有一定的差异。我经常使用三种握法，第一是横握手法。”

　　　　萧寒说到这里，又犯了老毛病，只是把这种手法展示了出来，并没有多做叙述，所有的规律，郑轲只能自己总结。

　　　　所谓横握手法，就是四指横握刀柄，刀刃的方向朝内，与拇指相对。这种握法，通常用于雕刻花卉。

　　　　第二种握法是直握手法，四指握住刀柄，刀刃朝外，刀背在拇指前侧，通常用于雕刻食材的初胚，以及雕刻大致的轮廓。

　　　　第三种是笔握手法，顾名思义，就是像拿笔一样，握住刀刃的末端，用来雕刻纹路。有时候，拉线刀也会使用这种手法。

　　　　雕刻的大致厨刀有六种，但是，其数量却远不止六种。原因是戳刀有两种型号，即是圆口刀和尖口刀，而这两种刀的开口又有很多型号，因此，数量也就变得多了起来。而这种雕刻刀的用法却比较简单，主要是用来制作一些羽毛或者鳞片和甲片。