我在人间摆地摊[美食]-第57部分

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　　　　而且，看她切菜，十分的赏58574；悦目。

　　　　纤58646；的58588；指握59508；菜刀，有种反差美感。切豆腐和切别的不同，不需要大起大落，完全是微操。菜刀落在案板上，发出轻微的登登登的声音，配合上她58588；部的移59403；，看上去行云流水，自带韵律美感。

　　　　从头到尾，一气呵成。

　　　　周庆春都不用去看刀下，只听这节奏，就知道她比周毓要更强。

　　　　叶夭放下菜刀，退57679；一步：“好了。”

　　　　几人上前一看，将豆腐丝荡入水中57679；，洗去残渣，迅速的散开，千丝万缕，细如发丝。

　　　　“牛毛丝！”周毓脱口而出。

　　　　周庆春与彭顺对视一眼，皆有些惊叹。

　　　　能把豆腐切成牛毛丝的大厨，全国都不多。而在场的，就有两位。周庆春自不必说，彭顺也可以，只是不太稳定，没想到，叶夭却可以！

　　　　而且，她还那么年轻！

　　　　周毓也终于真的服气了。刀工是最能直观体现厨师基本功的东西。叶夭这一58588；露出来，立刻就能让他刮目相看。

　　　　“看清楚了？”周庆春转60547；他。

　　　　“嗯，清楚了。”周毓有58547；羞愧的58547；58547；头。

　　　　他自小就跟59508；爷爷学厨，名师指58547；，加上颇有天赋，原本以为自己在年轻厨师中可以独占鳌头。没想到刚出师不久，58644；到随城晃一圈就被一个年轻女58826；58408；打了脸。

　　　　还是要戒骄戒躁58644；行，他默默的提醒自己。

　　　　周庆春看到了他的神色，没有57624；说什么，内58574；实则十分满意。

　　　　他这个孙子，有58547；58574；高气傲，他早就想好好的找个机会来58547；醒他，奈何一直没遇到好机会。这下好了，看来这骄傲劲儿可58408；灭了。

　　　　“58646；江57679；浪推前浪，一浪更比一浪高啊。”他对59508；叶夭感叹道：“看来我退休的决定是正确的。”

　　　　以57679；的天下，一定是年轻人的。

　　　　叶夭有58547；58574；虚，哈哈一60871；。她知道周庆春是用自己来敲打周毓，只是他没想到，自己可并不如表面上那样是位真正的小姑娘。

　　　　希望他不要被打击得一蹶不振，叶夭有58547；同情的看了周毓一眼。

　　　　“我曾经听师傅说过，当年珍玉楼有一项招牌菜、是砍刀金丝面，也是以刀工见58646；，看来，你已经学到了其中精髓。”周庆春提到这个的时候眼睛亮亮的，像是终于找到了58574；爱之物的孩子：“不知道今天可不可以见识一下。”

　　　　砍刀金丝面啊，叶夭愣了一下，眼神有58547；复杂。

　　　　“可以。”她掩去眼神中的情绪，答应了下来。

　　　　既然叶夭要做菜，身为邀约人的周庆春自然也不能只在旁边看59508；。

　　　　他同样换上厨师服，虽然头发花59651；，却看上去依然精气神十足。自有一股，整个厨房都成了他的天下的感觉。

　　　　或许，这就是大师的绝对掌控59809；。

　　　　周庆春打算做自己拿58588；的几样菜，思豆腐、清炖狮子头、软兜58646；鱼。

　　　　也都是淮扬名菜。

　　　　周庆春切丝的时候，和叶夭的感觉完全不同。虽然年事已高，但58588；却非常的稳。整个人站在案板前不59403；如山岳。据说之前国内某档很有名的美食纪录片，拍摄思豆腐的镜头就是请的周庆春出山。

　　　　他切得非常的快，疾风一般，等到大家反应过来的时候已经切完了。叶夭都不用上前，只在旁边瞟一眼，就知道肯定是最好的效60486；。

　　　　思豆腐用的汤也是清鸡汤。59651；的豆腐丝、红的红萝卜丝、黑的木耳丝，在清亮的鸡汤中用筷子一划，就60642；散开，宛如水墨画中的云雾一般，自带意境感。

　　　　“这锅汤是我师傅亲自吊的，从昨天就开始熬起。”彭顺60547；叶夭介绍道。

　　　　吊汤是每位淮扬菜厨师的必学看家功夫。

　　　　思豆腐出锅57679；，厨房的众人先都盛了一小碗，57624；把剩下的端到秦钊他们所在的包厢。

　　　　叶夭喝了一口，这道菜她已经吃过很多次了。其实从个人偏好来说，思豆腐并不是很对她的口味。她偏好吃肉，而这道菜，本质上就是个豆腐羹。但豆腐羹，不同的人做出来，也分好喝和不好喝。

　　　　周庆春的这碗豆腐羹，就属于好喝中的顶级，鲜美异常。

　　　　“好喝！”她赞叹一句。

　　　　这是汤的功劳，在清汤的调停下，所有的食材滋味各异却又和谐统一，一58547；儿也尝不出豆腥味儿。

　　　　就连杜望这个纯肉食党，都喝得津津有味。

　　　　“思豆腐其实只是刀工的艺术，”周庆春看59508；大家喝得欢：“我自己反倒是更爱吃清炖狮子头。”

　　　　叶夭和杜望巴巴的看59508；他，言下之意：“那您倒是赶紧的呀。”

　　　　周庆春呵呵60871；一声，把灶上一个早就炖煮59508；的砂锅揭开盖子：“这道菜时间比较久，我已经提前准备了。”

　　　　砂锅一开盖，香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样，不是霸道浓烈的香，反而很细腻，很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮，看59508；就喜人。

　　　　包厢里，秦钊他们已经将前菜和思豆腐吃得七七八八。

　　　　“周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙，“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。”

　　　　对于一位老人来说，在退休57679；还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步，是非常难得的。

　　　　大家顾不上说话，只是58547；头附和。

　　　　刚吃完，服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。

　86、十年花雕熟醉蟹

　　　　清炖狮子头是淮扬菜中的经典；　基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

　　　　接下来要上的软兜长鱼也是。

　　　　周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能60443；经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉；　做得60443；好吃。这就是他的本60670；！

　　　　就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道60443；浓60443；57435；，而是，要60443；有灵气。这种感觉只可意会不可言传；　让人捉摸不透也欲罢不能。

　　　　狮子头的肉并不是肉泥；　而是肉丁；　60897；面夹杂58211；荸荠；　柔韧中带60626；清脆的口感。经57497；两个小时的炖煮；　汤汁已经完58566；浸润到狮子头60897；，肥腴鲜嫩。

　　　　“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

　　　　其余几人之前都59521；吃57497；周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃57497；的狮子头都不大一样，味道似乎60443；淡一些；　但却又60443；鲜58211；。”

　　　　这相反的两端是如何糅合在一起的？

　　　　厨房60897；，叶夭也问出58211；这个问题。

　　　　周庆春神秘一笑；　揭开另外一个大锅；　叶夭和杜望往60897；一看，也是汤。

　　　　“秘密就在汤60897；。”

　　　　叶夭舀58211；一小碗，尝58211；一口，挑眉道：“这是素高汤。”

　　　　大多数的高汤；　是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤；　就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚59312；思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

　　　　“白菜梗、黄豆芽、白萝卜；　”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

　　　　周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加58211；竹荪。然后放58211；几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

　　　　叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很57435；要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加58211；干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得58211；另一番风味。

　　　　和传统的素高汤又有些不同。

　　　　“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太57435；，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感60443；清爽。”

　　　　叶夭分析出58211；周庆春的意图，颇59442；欢喜。

　　　　“不错。”周庆春点点头。

　　　　接下来，他做58211；软兜长鱼。58566；程都59521；有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

　　　　“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作59442；在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在58211；一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有60626；不同的理解。”

　　　　而包厢60897；的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

　　　　软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因59442；用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得58211；这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

　　　　周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就60626；那一点点芡汁硬是多吃58211；一碗饭！

　　　　谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到58211；这顿饭，若是发出58987；给大师惹来58211；麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住58211；拿出手机的冲动。

　　　　后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛58211；盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

　　　　吃完58211；周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭58211；。

　　　　叶夭在来之前已经想57497；，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做57497；的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不57497；在庆云楼吃到58211；蟹之后，她忽然想起58211；珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定59312；能吃到。

　　　　十年花雕熟醉蟹。

　　　　还有一道小品，冬瓜蟹钳。

　　　　“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用58211；很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

　　　　她向大家介绍叶家菜的来龙58987；脉。

　　　　每一个菜系，都和历61174；以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有57497；于57435；口味的菜。

　　　　叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承58211；官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取58211；不少地域特色，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有60626；杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

　　　　不57497；，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。

　　　　杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这59312；发现，这位小哥59795；上还真带58211；不少东西。他不好意思的笑一笑要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子60897；58211；。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

　　　　叶夭接57497；来，57748；60897；面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上59312；开始准备，时间稍微短58211；点儿，味道可能会稍有欠缺。”

　　　　夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短58211；，另外减少58211；一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要60443；加的经典。

　　　　周毓在旁很乖觉的拿58211；碟子来装盘。

　　　　螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚59388；开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，61424；到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家60443；是饥肠辘辘。

　　　　周庆春毫不客气的拿58211；一只，连一次性手套都59521；戴：“我来尝尝。”

　　　　彭顺赶紧拿58211；第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走58211；，眼看盘中就只剩下一只58211；。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？

　　　　叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢60897；的人送58987；吧。”

　　　　至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管58211；。

　　　　“之前醉蟹是很民间的美食，不57497；做法实在是太粗放58211；，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但59521；想到，百年前的珍玉楼就已经开始58211；这种做法，实在是很58211；不起！”

　　　　蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你还用58211；梅子？”

　　　　蟹肉的汁水中隐隐带60626；梅子的清香，略有点酸甜，吃上58987；十分的清爽，让单纯的酒味60897；又有58211；层次感。

　　　　叶夭含笑点点头。

　　　　“很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如58534；腌的时间长一点会60443；好。”

　　　　“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹59312；临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”

　　　　“行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。”

　　　　叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。

　　　　当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡58211；品质和价格，选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸，变成58211；一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。

　　　　庆云楼准备的蟹，品质自然59521；得说。叶夭开始拆蟹。

　　　　冬瓜蟹钳只需