肥厨-第170部分
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好了，其他的菜随便，凑够十个菜就行了，然后主食来一个及第状元粥，这个不算在二十分钟之内的，大概一个小时以后上就好了。”肖仁看似随意的说道。
孙晶在这三道菜一道粥当中只听过风水白行丸一道，风水白行丸实际上就是肉丸，使用的是羊肉、肥肉、用葱姜蒜汁调出基础材料，然后再进行清汤既可，而其他三样孙晶全都是没有听说过的，不过孙晶想到身边有彭白，再想到彭白的厨艺，用力的点头答应了下来。
“好，既然你同意了，那么咱们来一个君子协定好了，如果你能够在规定的时间之内做好这三道菜，其他七可以不算在这个时间里面。只要味道好，那么以后你和我没有上下级关系，我都听你的，如果说你弄不出来，那么你就另请高明，主动辞职。”肖仁将这个并不算是厨艺比试的财注说了出来。
“好，就这么定了，什么时候开始计算时间？”孙晶问道。
“十分钟以后好了，给你足够的准备时间。”看到孙晶进入了陷阱，肖仁随意的说道。
孙晶和彭白走出包厢以后，孙晶犹豫了一下问彭白道：“彭师弟，你会不会做除了风水白行丸以外其他三道菜和粥品？”
彭白苦笑着点点头道：“会是肯定会的，不过时间上根本就不够用。”
孙晶奇怪道：“十五分钟三道菜还不够吗？”
孙晶这样问也是有其中的道理的，一般的菜，基本上不会超过十分钟就可以烹制完成，就算是高档的菜，在烹制上面也基本上不会超过十五分钟。
彭白苦笑道：“风水白行丸要求是鲜和细腻，这个简单的很，十分钟就可以了，可是雄霸九州在天地海当中的三种材料，经过油炸、煸、蒸三个过程以后，再用煮将三种材料当中的味道混合，说起来简单，但是做起来，至少需要二十分钟了；地鲜使用的是三种简单的蔬菜，也是要经过油炸、煮的过程，这两道菜都是烹制比较简单，可是却非常消耗进间的。”孙晶听了彭白的话也傻了，看来自己这次铁定要离开眷威集团了。
彭白看着孙晶的表情，心中非常不是滋味，毕竟这段时间孙晶对自己非常的照顾，如果说孙晶走了，那么彭白在眷威集团当中就失去了一个靠山和一个朋友，对朋友，彭白是绝对不会吝啬帮助的。
“风水白行丸你搞定，其他两道菜我帮你搞定好了。”彭白非常认真的思考了一下需要的时间和可以节省的时间，对孙晶说道。
孙晶听了彭白的话，简直就要哭出来了，这种从没有任何希望变成有了非常好的保证，巨大的反差让这个憨厚的男人感激的无言。
“雄霸九州，需要的材料是大虾、狗肉、麻雀，去准备。”彭白回到了小灶食堂，简单的将刚才发生的事情和另外两个厨师说了一遍，然后吩咐道。
单单是听彭白说出这一道菜需要准备的材料，孙晶不由得倒吸一口凉气，还好彭白在，否则他根本连材料名字都不知道，又怎么能够烹制出来这道菜啊？
说算是眷威集团食堂当中没有的材料，边上的市场也可以买到，材料很快准备在了彭白的眼前。
彭白看着这些材料，心中非常的清楚，这个肖仁肯定是从厨门那里问到这三道菜和一道粥品的，第一道菜也许还算是厨艺学院当中能够传授的烹饪菜品之一，可是后面那两道菜也就只有厨门当中才有了，用厨门这个厨师最高学府的中档菜来考一个从厨艺学院中毕业的普通厨师，这简直就是出难题啊！要不是因为彭白在这里，恐怕孙晶这一次是肯定要走了。
彭白拿起一把菜刀，这是彭白刚才从切菜室借来的。
彭白手持菜刀，在大虾的虾背上面入刀，将大虾的内脏，也就是那条黑色的线挑出来，再将麻雀肉分出来，狗肉去掉骨头待用。
鸡蛋留下蛋黄，去掉蛋青，打成蛋黄汁，再将大虾浸泡在蛋黄当中，这个是准备油炸的，麻雀肉是用来蝙的，狗肉则是用来蒸的，这三种肉中极品都是容易得到的，麻雀虽小，但是肉质没有大雁和天鹅或者在野鸡那么紧，吃起来也感觉非常的舒报，狗肉能够滋补脾胃，但是火气很旺，一般身体虚的人吃害处比益处大；至于大虾，含有丰富的蛋白质和微量元素，能够补充很多东西，而且最主要的是，这三种材料都是吃了不会变成身体脂肪的，是白领阶段最适合的菜品。
彭白将狗肉放入锅中蒸，将麻雀肉放在了炒勺当中，然后并不是用开水倒在上面，而是将炒勺放在热水当中抄，不停的翻滚，而麻雀肉仿佛已经粘在炒勺上面，根本就不会因为彭白右手不断抖动而留下来。
彭白的左手则用筷子夹起大虾，放入油锅当中炸，不要以为这样会很简单，实际上，这种炸并不是要炸熟大虾，而是要在大虾上面包裹一层蛋黄，蛋黄遇到油以后会在大虾的表面上增加一层膜，鸡蛋黄当中含有一种特殊物质，包裹住大虾再通过煮的过程，可以保持住大虾的鲜味，更能够不让肉和海鲜之间的味道相互冲突，让味道变得不伦不类。
正因为如此，这个大虾过油炸的时间一定不能长，因为时间太长，大虾外面的这层鸡蛋膜就会炸开，会改变大虾的外形，所以在油温上面一定要控制在三成至四成左右，所以，彭白的速度非常的快。
狗肉和麻雀同样只是为了让肉只有三成熟而已，多则崩质变硬，少则味道无法发散出来。
不到五分钟，三种材料都准备好了，彭白将三种材料放入了一口锅当中，中间用葵花子粉、山楂粉这两种辅助材料，然后加入少量的精盐，葵花子粉是增加香味，山楂粉是为了能够让咸味更容易进入到三种材料当中，而葵花子粉当中含有大量的油，这种葵花子油可以间隔开三种材料之间的味道，尤其是狗肉当中的骚味，加上山楂粉的化解，吃起来味道更好。
彭白放着这三种材料在锅中加热，开始烹制第二道地鲜。
地鲜使用的是地面生长的三种菜，相对比较简单，不过这道菜最重要的是在刀功上面加重感觉，刀功好，其他的都好说。
彭白这道菜的材料是自己去切菜室准备的，不能在外人面前使用旋风刀法，这让彭白只能使用普通的刀法切菜，在速度上面虽然比切菜工要快得多，但是和以前比起来，彭白现在的速度用彭白自己的话说，绝对就是和锅牛一样了。
茄子要选择婴儿手臂粗，二十厘米长的，要去掉茄子皮，将去皮茄子切成三棱形。
辣椒要选择那种两指粗，长两指的，而且味道不能过辣，也要切成三棱形。
马铃薯最好使用的是那种南方出产的小马铃薯，直径在七到十厘米之间，去皮切成块状。
这三样材料单单是选择材料和切就耗费了十分钟的时间，彭白心中暗暗感觉侥幸，如果这个肖仁不是因为托大多给了准备材料的十分钟，彭白就是速度再快，也根本无法完成这两道菜，现在等于是多出来七八分钟的时间，足够彭白完成了。
三种材料进入油锅当中炸，并不是一起放入油锅，而是分成三个部分，刚刚开始，在油锅当中的油温达到三成的时候，放入辣椒块，因为油温太高，辣椒会破皮，吃起来就会感觉最里面有一层辣椒皮；当油温达到五成的时候，将辣椒块取出，倒入茄子块进行过油，茄子块在这种温度的油内进行炸，会变得外面不焦，里面很软，而且因为外面加上了一层油膜，在煮的时候就不会散掉，当八成熟的时候捞出茄子丁，倒入马铃薯丁，一直到马铃薯丁变得金黄，这样马铃薯丁就会变得外焦里嫩，口感非常的好。
不加任何油，因为这三种材料当中存在的油已经足够烹制了，如果再加入油，菜炒好了以后汤汁当中就会有一层油，看起来感觉有些腻，眼睛看到的往往会影响食客的心理，因此越是高明的厨师，就越要在这个方面注意，免得做出来的菜肴虽然味道不错，可是卖像太差影响了心理感觉，就自然影响到了食客的评价。
加入葱末、蒜末，少许酱油，一点点精盐，为了让味道更加淳朴，添加少许的味精，让材料当中的味道变得更加鲜美，加入少许的清水，当清水沸腾就可以出锅了。
时间还剩下三分钟的时候，三道菜都已经准备妥当。
“上菜。”孙晶看到三道菜都已经准备好了，高兴的大声叫道。
“这个什么及第状元粥是什么意思啊？用什么材料啊？”孙晶在服务员端走了三道菜以后不好意思的问彭白道。
彭白笑道：“及第状元粥是很多年以前，某个朝代的一个名厨应皇剧帝的要求，对新科状元赏赐这道粥，寓意就是让状元能够为民为国努力办事，为君忠心。”
“使用的材料很好找，可是制作的过程非常麻烦，不要以为肖仁给的时间很长，这道菜要是真的使用最原始的工具去做，没有一天一夜的时间是完全不可能弄好的。”
听了彭白的话，孙晶奇怪的问道：“难道说现在使用的方法就不原始了吗？”
第269章解决难题
彭白点点头笑道："；以前用的是柴禾，现在用的是天然气和电，当然，更重要的是现在还有高压锅，时间至少缩短了十分之九，不过就是这十分之一的时间，也至少需要两个小时才能完成，一般有名气的饭店，要不然就是客人提前预定，要不然就是饭店当中经常备这种粥品，不断的熬制，按照正规的方法来说，煮的时间越长，粥的味道就更加好。
孙晶这下郁闷了，要是按照彭白的话，恐怕一时半会是弄不好这道粥了。
"；来，孙师兄你帮忙的话，就能够在规定的时间内完成了，你们两个也不要闲着，人家说了，一共十道菜，现在只上去了三道，把你们最擅长的菜品炒了，出来送过去，别给人家落下了口舌，不值得让他们抓咱们的小辫子。"；彭白笑着对另外两名厨师说道。
两名厨师听了彭白的话精神大振，他们两个经过这虽然很短，但是却比在学校学习一个月的时间更加有用，所以马上开始准备材料，去做他们最为拿手，最擅长的菜品了。
"；彭师弟，你说需要我做什么吧！我给你打个下手。"；孙晶早就唯彭白马首是瞻了，厨艺上面的差距并不是年龄可以弥补的，孙晶对彭白的厨艺可以说是心服口服。
"；将糯米、小米、大米全都放进温水里面，用手在里面做顺时针旋转。器皿选择铝盆，用最小地火进行加热，一定要不停的搅动。"；彭白嘱咐道。
孙晶点点头，这点事情他还是可以办到的。
彭白选择了一块牛排肉，是最嫩的部位，用菜刀非常认真的将牛肉且成了厚三厘米。正规牛排肉四分之一大小的牛肉片，放入山楂水当中浸泡去除牛肉特有地那种不太好的味道。
切好牛肉以后，彭白来到了切菜室，开始挑选票子，在及第状元粥当中，板栗是其中一样材料，挑选的必须是相同大小的板栗，去壳去皮，不能有任何坏的地方。也不能有任何皮留下。
这种板栗的剥去方法最为正确的是分三步，第三步用刀在板栗外壳上面划两个交叉十字，然后放入油锅当中炸，油锅当中的油应该是十成熟，经过三分钟左右的时间，板栗地外壳就会变脆，用刀背轻轻一拍即可让壳脱离板栗。也会带下去一部分的板栗皮；接下来用毛竹刷子在冰水当中刷板栗的皮。利用热胀冷缩的原理，让板栗的皮和板栗脱离开；接下来就要用肉眼去观察，去掉剩下的板栗皮还有板栗上面坏掉的东西。
剥好的板栗用菜刀地刀身拍碎，因为已经经过了油炸，所以栗子基本上已经熟了，但是还没有达到面的程度，而现在用刀身拍碎，首先不会因为特别熟而粘住刀身，另外则是因为这种七成熟可以经过二次加工，味道更好。烹饪的时间也更短。
"；好了没有？"；彭白问孙晶道。
孙晶的手和搅拌机一样正在搅着三种米，因为温度的不断提升，孙晶已经达到了忍耐的极限。
"；好了，好了。"；孙晶连忙回答道。
孙晶左手带着隔热手套将这个铝盆递给了彭白，彭白徒手接了过来，看的孙晶一愣一愣的，毕竟铝盆吸收热量的速度非常快。就算是小火一直加热，产生的热量也不是一般人能够忍受地，就算是孙晶带着隔热手套都能感受到那种炽热。
彭白经过的特殊训练当然不是孙晶能够了解的，彭白为了练习耐热的能力，手是经过了高温训练，刚刚开始的时候，彭白的手上被烫起满手的大水泡。还没有等水泡消除，就又要开始训练，就这样，彭白地手上水泡变成了硬茧，硬茧再经过高温变得很软，最后和彭白手上的皮肤完美的结合在了一起，就有了如今不怕烫的结果。
彭白将一块纱布放在了盆上，覆盖了这个铝盆的盆口，然后端起盆走到了水槽边，双手用力上一倒，盆中的水经过了纱布过滤流了出去，剩下的就是三种米混合地材料了。
"；泡一碗干红枣。"；彭白看到孙晶正在傻呆呆的看着自己，笑着命令道。
彭白拿出一个高压锅，将糯米、大米、小米三种米的混合材料放了进去，然后用牛骨汤代替清水倒了进去，比例是一比五，一份材料加五份的牛骨汤，然后开火加热十分钟。
经常使用高压锅的人知道，一般在高压锅中做粥，五分钟就差不多好了，十分钟的话，粥内的米就会变得非常烂，吃起来口感却有些粘稠，并没有在高压锅中压五分钟好。彭白自然也知道这个事情，但是压十分钟对彭白而言都算是少的了，这只是熬制及第状元粥的第一步而已。
十分钟以后，彭白经过了释放高压锅当中的压力，打开高压锅，将栗子粉和栗子颗粒倒入高压锅中，然后继续加热五分钟。
经过了这两步以后，高压锅中的栗子和三种材料完美的混合在了一起，吃起来有种微甜的感觉。
五分钟以后，彭白经过减压打开高压锅，再将打开盖子，和普通锅没有什么区别的高压锅放在火上继续加热，然后撒入精盐少许，让粥的味道变得微咸�
