都市极品仙厨-第14部分

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　　　　某种程度上可以说是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。

　　　　公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中就有这样的记载：

　　　　“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”

　　　　即便是现代，各种稀奇古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。

　　　　说的就是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。

　　　　赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火上温着。

　　　　接着赵雷又拿了些新鲜的上排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤中。接着赵雷就全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转中小火煨炖，始终保持微开的状态。

　　　　同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。

　　　　老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。

　　　　这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。

　　　　赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。

　　　　赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳头紧紧的攥着，比自己上场都紧张。

　　　　方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。

　　　　方渝奇怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。

　　　　他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。

　　　　刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”

　　　　却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗中，加入些许矿泉水，调制成糊状。

　　　　这可彻底把老刘搞糊涂，这小子是要像上次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。

　　　　方渝小心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅中，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅中。肉糊一下锅就变成烫成了一团肉末。

　　　　不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。

　　　　当水再次微开时，猪肉沫就被翻腾的汤水顶着，向锅中集结。

　　　　方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。当鸡汤大开，肉沫变成“朵”状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。

　　　　这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得比刚才要清亮些。刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。

　　　　那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听说过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传说中的程度。

　　　　当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅中，依照之前的方法再作了一遍。这么又反复做了两遍，方渝就关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。

　　　　此时，汤色微黄，清澈如水！

　　　　刘振强目瞪口呆，难以置信。

　　　　在众多厨艺名家中一直流传着一个关于顶级高汤的传说。据说有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。

　　　　对于普通厨师来说清汤只是一个传说，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾说过，以前有一位厨师发明过一道叫“开水白菜”的传奇菜品，据说就是在清汤的基础上开发出来的。

　　　　刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。却没想今天陪两个小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。

　　　　刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，就是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。

　　　　“扫汤”这个名字来源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊汤”，后来因为名字不好听，就用谐音改为“扫汤”。

　　　　虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早就烂熟于心。

　　　　如今在现实中小试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。

　　　　道念里“扫汤”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加上葱叫白臊。

　　　　制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，就根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。

　　　　目前看起来效果还挺不错的，光看品相就知道是高汤中的最上品。

　　　　有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。

　　　　赵雷的师门来历，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。

　　　　作者喵的馋叨：写美食文实在容易肚子饿，拖着残腿忙了一天，晚上还要改文，又累有饿，好想吃一碗担担面啊。可惜自己腿脚不便，家里没买什么材料，顶多做碗清汤挂面，还是真的白水清汤（￣_￣｜｜｜）

　　　　（本章完）

第26章　彩墨清汤担担面（上）（）　
方渝将制好的清汤放在一旁，开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。

　　　　这就像少女虽然美丽，但不经过灼热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，散发出迷人的魅力。

　　　　方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

　　　　这块鸡油是不是黄色很重要，如果是白色脂肪，就说明这鸡的品质不大好，炼出来的油就不够鲜香。

　　　　炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主要是为了好控制火候，避免油温过高，影响鸡油的香气和味道。

　　　　他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，等到油脂慢慢炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。

　　　　方渝煸炒芽菜用的油很少，温火慢炒。这样做很考验火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一过芽菜变得干老，那可就没法入口了。

　　　　有些厨师把控火候的功夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感，也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。

　　　　方渝在火候上的功夫自然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度，那都不是事儿。

　　　　方渝这边在煸炒芽菜，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开始制作面条。

　　　　只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。

　　　　即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。

　　　　刘振强刚才还为清汤而惊讶，现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。

　　　　刘振强将注意力重新转向方渝，发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷，但是动作精准、起落有度，一举一动如同舞蹈一般富有韵律。

　　　　刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”，所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。

　　　　这样的表征一般都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才能看到。

　　　　这个年轻人才多大？这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫，真是让人难以置信。

　　　　刘振强心里还在刷各种表情包，赵雷就已经把水煮开三滚，准备下面了。

　　　　水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。

　　　　这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。

　　　　再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。

　　　　当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。

　　　　在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。

　　　　这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。

　　　　窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。

　　　　宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。

　　　　不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。

　　　　赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。

　　　　最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。

　　　　那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。

　　　　担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。

　　　　虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。

　　　　刘振强暗暗点头，虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给对手准备一份。

　　　　当然，让老刘点头的真正原因是，这货居然还懂得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。

　　　　林潇潇端起自己面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画，白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。

　　　　虽然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看，虽然是食物，但也有几分艺术品的感觉，一时之间到有些不忍心破坏它。

　　　　刘振强对这道担担面的品相也很满意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品尝味道是分不出高下的。

　　　　担担面作为小点，一般量都不大，刘振强轻轻挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次分明。

　　　　嗯，果然名不虚传，不愧是黄门子弟，刘振强在心里给了个高分。

　　　　一般人品尝食物只知道好吃，再厉害一点的能说明那个味道特别好，或者是说出特别喜欢菜品中的某一样配料就已经算得上厉害了。

　　　　可对刘振强这样的美食界达人来说，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。

　　　　担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算其它地域的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，其它的味型都已经不太流行了。

　　　　刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的认识当然不会只停留在麻辣这一味上。

　　　　作者喵的认真叨：现在市面上的担担面的味型好单调，都是麻辣的居多。虽然我也挺喜欢麻辣味，但还是希望能有更多新鲜有趣的味型供我们选择。

　　　　（本章完）

第27章　彩墨清汤担担面（下）（）　
刘振强闭目细细品味，觉得赵雷这碗担担面的味型是介于香辣和咸酸之间，香辣味要更重些。这应该是赵雷专门用花生芝麻碎和化猪油调味的缘故。比起传统的味型，赵雷倒也不是完全照搬，还是略有扩展的。

　　　　以香提味、以酸增味，论技法赵雷这碗担担面和之前方渝做的勾魂面有异曲同工之妙。但赵雷这碗担担面在咸鲜甜美的高汤衬托下，味道更加柔和醇美，实在算得上刘振强近年吃过的小点中的佳品。

　　　　刘振强有些感慨也有些惭愧，自己在赵雷这年龄可还没有这么出色的厨艺，自己的老友真是好福气，弟子天赋出众，手艺硬是要得。

　　　　刘振强这边在慢慢品味赵雷的面。方渝那边也进行到了最后一步。

　　　　下面、兑汁、捞面、控静、入碗，方渝的动作一点都没有受到赵雷的影响，如行云流水一般从容不迫、一气呵成。

　　　　面条盘好后，方渝撒上一撮小葱末、一撮脆肉臊，又再加了一小勺清汤，三碗汤汁宽、色泽鲜、味道醇的担担面才算是大功告成。

　　　　方渝将面端到三人面前，没等刘振强伸手，赵雷先“咦”了一声，然后在方渝诧异的眼光中，抢先端起一碗仔细端详起来。

　　　　刚才赵雷并没注意到方渝精制清汤的过程，只是惊讶于方渝的这碗担担面居然没有红油，明显不是市面上最常见，也是最成熟、最讨好的麻辣味。

　　　　不过他怎么也不可能想到眼前的年轻人还会制作传说中的清汤。

　　　　可即便他不靠经验，用脚指头想也知道这清