都市极品仙厨-第143部分
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蜀都本地传统就有“九大碗”、“十三巧”、“长流水席”等一系列的宴会规制。每一种宴会的规格对于菜品的原料选择、搭配、制作方法、所配的酒类都由相应的规定，严格的甚至连上菜的顺序和时间也同样有要求。
就以蜀都民间美食传承中最高端的“燕席”为例，热菜头盘必须用一品官燕，无论是做成鸽蛋燕菜还是鱼面燕菜，都必须讲求一个看门见山、主题鲜明。
主角出场后，接下来的配菜也要讲求“君臣布局”，有明确的先后层次。燕菜当头如泰山压顶，后面的热菜就要用到鱼唇、鹿筋、熊掌此类的珍贵食材。
但是所有的菜肴又必须围绕主菜，就连对于蜀都这样的内陆城池来说相对珍贵的海参、鲍鱼，有时也不得不降到配菜或冷碟的位置。
当然，这样的安排并不是要刻意的降低这些食材的地位，更多的是想通过巧妙的烹饪手法和菜单安排起到烘云托月的作用。
可以说拟制一个宴会的菜单需要考虑的事情实在太多，从招待的客人角度，要考虑其文化背景、年龄大小、健康情况、口味爱好、宗教习俗等等因素。
在菜品本身，又要注意避免相同材料反复出现，烹饪方法过于雷同，口味调剂重样撞车，食材口感相似相近，色泽搭配缺少变化等等问题。
总而言之，一个出色的菜单不仅能让参加宴会的人享受到美食，还能让其感受到主人的品味和用心。
由此可见，宴会菜单的安排实在是一门对能力与经验都有很高要求的技能。
按惯例，交流活动作为烹饪协会每年必须举行的正式活动，通常都是套用正规的商务晚宴的规格。
过去华国一向以天朝上国自居，所以招待贵宾特别讲求排场宏大，用度奢靡。
建国前，蜀都招待贵客的传统盛宴的规制是先上看菜也叫看盘，就是通过各种色彩的食材和面点装饰雕花制作的特别精美的冷盘。
传统的看盘多用一些吉祥花样或历史典故，一些特殊的宴会还会采用应景的主题来制作看盘。
这些看盘表面用意是通过丰富的色彩和别致的造型来激发宾客的食欲，其实暗中还包含了另一层的用途。
一般宴请贵宾都要显得足够热情，不能出现冷场。如果贵宾和主人十分熟悉到也方便，话题会很多。但如果是初次见面或是长期未见，有时会出现几句话说完就不知道下面该如何交谈的尴尬情况。
这时候主人就可以拿摆在席上的看盘挑起话题，不论是讲述看盘的典故，还是述说制作看盘的工艺，亦或单纯拿造型逗个趣，都可以有效的活跃气氛避免冷场。
传统看盘虽然做的十分精美，但一般都不是给人吃的，嘉宾正式入席后会上十二冷碟、十二小荤、四热吃作为正餐前的开胃小菜。
等前面迎宾酒敬完了以后，主人一挥手，前面上的全部撤下，然后上正菜。
通常正菜的数量都是双数，根据贵宾的身份还分为八、十、十二等等不同规制，这中间还要上两回汤，末了还要上四个过碟、三道点心。
吃的时候也很有讲究，一般主陪会举筷对贵宾说“请”、“再请”，一般贵宾也会象征性的举筷还礼，然后每道菜就取用一、二筷。
即使是菜品非常可口，贵客和主人也不会多吃，当然也不能多吃。一来是出于礼节要显得克制，而来也是菜的数量实在太多，没人有那么大的胃口。
像这样一个正式的宴会，通常还有席间的歌舞、奏唱，各种繁文缛节下来，经常要从中午一直吃到晚上深夜才算完。
这在过去也许是习以为常的事情，但是目前的华国自建国以来就崇尚节俭，特别讲求务实高效。开国第一宴也不过上了八凉八热四个点心。
后来开国领袖还定下了“四菜一汤”的公务标准，严格禁止奢侈浪费。所以一度各种宴会都变得简朴和高效。
从建国到了现在，国家日渐强盛，人民生活水平也大幅提升，渐渐的民间的商务接待的标准也慢慢的越来越高，甚至出现了模仿历史名宴或宫廷规制的一些特殊宴席。
但是在公开正式的场合，出于对开国领袖的尊重，正规宴会的规制都不会随便超过开国第一宴的标准。
协会交流的欢送晚宴的规制一般是由凉菜、热菜、汤菜、甜菜、小吃五个部分组成：
其中凉菜最先上，通常由花式拼盘和八个围碟组成。接着就是热菜里的主菜，头两道热菜之后还会穿插一道汤用来清口。
在八道热菜上完后，会先上一道甜菜，接着上一道汤菜。所有大菜用完后，最后才会上四道点心作为宴会的收官。
（本章完）
第267章 排兵布阵（下）（）
因为是两个协会的交流团同台竞技，所以一般是八凉、八热、二汤菜、四个小吃双方各做一半。主人负责制作花式拼盘，客人制作甜菜。
按蜀都协会理事会原来的安排，参加交流的七个人是各有分工。
交流团长通常都是烹饪大师担任，亲自出手有些不太合适，所以通常是不下场的。
剩下的六个人里面，一个人负责很费功夫的花式拼盘，一个人负责可以提前制作的四个凉菜，一个人负责考究费时的汤菜，剩下的三个人负责四道热菜以及两个小吃。
交流团的团长要根据每名成员的特长不同，给他们安排不同的任务，既要让每个人的厨艺得到充分展现，又要保证整个宴会完美的进行，不会出现不符合规范的地方。
某种程度上，这也是两位团长之间的一种无形的较量，毕竟到了烹饪大师这个级别，考验的已经不仅仅是厨艺了。
这也是钟理事实现通知方渝，对他精心提点的原因，他希望方渝能成为他手里的一张王牌。
现在交流团的规模缩小了，每个人的分工也随之改变，排兵布阵的难度倒是下降了不少。
按钟理事的安排，除了他之外的四名交流团成员，每个人至少负责一道凉菜、一道热菜。此外，四个人还要在花式拼盘，汤菜，两个小吃中挑选一个作为自己的额外任务。
这样的宴会里，凉菜中的花式拼盘通常是用来表示宴会的主题，比如恭祝好友高升就会用“鹏程万里”、“前程似锦”之类的造型。
不过由于现在的习俗和以前不一样，现在的花式拼盘不仅保持了以前看盘的精美别致，还同样强调食用性，可以说是能吃的艺术品。
协会内部的交流远比外面一般宴会更注重花式拼盘的技术含量，开场第一声可是脸面中的脸面，非要一等一的高手才敢接下这个任务。
本来钟理事厚着脸皮请陈艺珍老师来帮忙，也是期望由她啃这个硬骨头。
因为陈老师虽然个人的造诣早就超过了特级的水平，但是因为一直淡泊名利，没有去参加国家的职业考核，晋升技师职称，没有去参加任何特级以上的烹饪大师头衔战。
所以即使目前她的一些学生都成为了烹饪大师，但她名义上还算是特级厨师，年龄上正好差几个月才满五十岁，完全符合下场的条件。
其实这也显出了蜀都烹饪协会的窘境。
这种交流活动的惯例是只能参加一次，在四十到五十这个年龄段上蜀都协会实在是缺少过硬的中坚力量，所以才不得不求从不参加类似活动的陈老师出来撑门面。
不过出乎钟理事的预料的是，陈老师推说自己眼神已经不好，推荐了看起来有些不靠谱的曹英俊来负责这道重要的花式拼盘。
钟理事知道这个曹英俊是陈老师最看重的学生，当初少年得意、意气风发，后来被总部的特殊部门招揽，一度销声匿迹。
再后来因为莫名的原因退出那个部门，回到蜀都协会，自此以后变得有些玩世不恭，厨艺上也停滞不前。
这次陈老师答应参加这次交流的条件就是要让她这个学生也参加。
钟理事对这个曹英俊也有所了解，即使这几年没有出彩的地方，但是作为陈老师的爱徒，他的功底也还是很扎实的。
考虑到现场有陈老师的指点，即使不能一鸣惊人，但想来也不会意外，他也就勉强同意曹英俊的加入。
但是他万万没有想到陈老师会安排她的这个学生来负责重要的花式拼盘。
他刚想提出异议，就听陈老师说：
“这次的交流既然我们是主场，那么就要体现主场的特色。英俊，我教你的‘熊猫戏竹’还没忘了吧。你就做这个。”
“熊猫戏竹？”
钟理事愣住了，这可是曾经上过国宴的一道名菜，当初还受到过二代领导人的褒奖。
不过和它的盛名相对应的是，这道菜的制作也很繁琐复杂，非常考验厨师的功力。
做这道菜，要将鸡胸肉剁成鸡茸，混上蛋白，加调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。接下来，将丸子变成熊猫造型，用雕花刀雕出毛发的。而熊猫身上黑色毛发部分，都是切碎的发菜一点一点粘上去的。
这道菜的竹子则是用黄瓜雕成，里面填进炒好的虾仁玉米等菜料，周围再铺上胡萝卜、莴笋、牛肉等凉菜制作的假山，看起来色香味俱全，既有雅趣，口感味道也是一绝。
这道菜整个制作过程至少要3个小时，里面包含了蒸、炒、卤等烹饪技法，还考验了厨师的雕花、装饰、摆盘等等技能，其中制作熊猫的那部分稍有疏忽就前功尽弃，堪称是花式拼盘里的一道功夫菜。
作为名菜，这菜有不少特厨都听说过，尝试着做过的也有一些，但是在一群打定主意鸡蛋里挑骨头的行家面前做这道菜，那和忽悠外行相比难度上天差地别。
钟理事觉得用这道菜也太冒险了，想来曹英俊也是不敢接这个任务的。
他刚想劝说陈老师改变主意，那个曹英俊略作思考后竟然意外的应下了，丝毫都没有畏缩。
钟理事忍不住开口：“陈老师，这个。。。是不是再考虑一下？”
陈老师温和的笑了笑，用不急不缓的语调说：
“钟理事，你尽管放心，英俊既然答应了，那就一定能做到。”
钟理事嘴唇动了动，终究不好当众拂了陈老师的面子，只得接着布置任务。
和花式拼盘同等重要的是热菜里的头菜，这道菜一般都是用来确定宴会的规格
欢送晚宴安排了八道热菜，上菜的顺序是先上两道热菜，然后上一道汤菜，接着再上剩下的六道热菜。
先上的那两道热菜中第一道上的就是所谓的头菜。
按蜀都传统的习惯，这道菜一般最常用的不外乎“燕参鲍翅”这华国传统的四大食材。
如果是接待其它城市的交流团，依旧按传统的方法办自无不可，可惜今年和蜀都交流的是泉城协会。
当年随北方官员进川的厨师有很多都是齐鲁菜系出身，他们将大量“燕参鲍翅”的制作方法带进了川蜀菜系。后来经过历代名厨的改进，“蓉派”川蜀菜里也就有了例如“家常臊子海参”这样能上国宴的名菜。
但毕竟“燕参鲍翅”是人家齐鲁菜系的传统强项，客场做一道还有交流的味道，主场再去抢这个就显得不太合适。做得好有欺客的味道，做不好就更是贻笑大方了。
所以这道菜的主材用什么就很让钟理事头疼。
陈老师对川蜀菜系的研究很全面，她提出了一个建议，这道菜可以用牛头方。
牛头方就是牛头的顶皮，这个材料不难弄到，但却十分稀奇。因为牛头方一般的厨师根本不会做，会制作的厨师里面十个也有九个做不好，因此少有入菜。
但是这种东西如果做的好，又是难得的珍馐。
好多国家的元首来华国访问的答谢晚宴都必上牛头方制作的菜肴，一些华国东南部国家的外宾甚至每回来华国都点名要吃这个。
陈老师的提议立刻就得到了钟理事的支持，她也主动揽下了制作头菜的工作，这让钟理事放心了不少。
接下来确定剩下三个热菜，方渝被分配到的任务是制作一个鱼香味的菜肴，这个任务早就在他的预料之中。
但是大家报完各自准备的菜肴后，钟理事发现都是荤菜，而且每一道都十分出色，让人难以抉择。
方渝主动提出做一个鱼香味的素菜，解除了钟理事的苦恼。
订好了热菜，钟理事直接拍板，汤菜就上方渝的“碧波芙蓉鸡豆花”，这个决定大家都没有异议。
这道汤菜极其出色的，即使是号称汤菜始祖的东鲁菜系里，能和这道相提并论的菜肴也不多。
确定完热菜就可以确定冷盘。宴席上八个冷盘，一般是六荤两素。蜀都负责一半，就是三荤一素。
凉菜因为可以提前制作，所以难度可控，大家各自报了几道自己拿手的小菜。
方渝报的是“椒麻鸭掌”和“泡菜四重奏”。这两道菜钟理事之前尝过，都很满意，最后他选了“椒麻鸭掌”。
因为钟理事觉得相比之下这道菜更有特色，而且“鸭掌”这种材料和“椒麻”这种味型整个菜单中还未出现，正好可以用来调剂。为此他放弃了方渝的泡菜，选择了陈老师的姜汁菠菜作为素冷盘。
陈老师和温瑞麟揽下了最后的两道小吃的制作。陈老师年轻的时候就是以“小吃”成名，温瑞麟也在陈老师门下学过几年，在这方面颇有心得。
钟理事和大家反复商讨后又做了一些调整，然后将菜名一一记下，才算是完成了整个菜单的初步拟制。
最后的版本还要与泉城协会方面进行对接，根据他们发过来的菜单进行协调。
如果用到特别珍稀的食材，还要报双方协会常务理事会统一，最后才能确定下来。这样一来一去至少也需要个三五天。
在等待协会最后通知集训前，方渝购买的食材和配套的便携式保险柜终于到了。他决定按计划再探沈嘉定的别墅，将那个柜子里的东西取出来看看。
（本章完）
第268章 再探凶宅（）
（渣状态，这章写的太差了，求不订�
