超级养殖空间-第64部分
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◎鹅肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完，最好将剩下的鹅肉煮熟保存，而不要生的时候进行保存。
营养知识
鹅肉知识介绍：鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
鹅肉营养分析：鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素a、b族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
每100克含可食用部分63克
热量千卡：251b1硫胺素毫克：。07ca钙毫克：4
蛋白质克：17。9b2核黄素毫克：。23mg镁毫克：18
脂肪克：19。9b5烟酸毫克：4。9fe铁毫克：3。8
碳水化合物克：0vc维生素c毫克：0ma锰毫克：。04
膳食纤维克：0ve维生素e毫克：。22zn锌毫克：1。36
维生素a微克：42胆固醇毫克：74cu铜毫克：。43
胡罗卜素微克：。8钾毫克：232p磷毫克：144
视黄醇当量微克：61。4钠毫克：58。8se硒微克：17。68
鹅肉补充信息：据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40％以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。
鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。
中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱。气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
适宜身体虚弱。气血不足，营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
中医理论认为鹅肉适合人群：一般人都可食用
1。鹅肉尤其适宜身体虚弱。气血不足、营养不良之人食用。
2。温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之人忌食。
中医理论认为鹅肉的食疗作用：鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。
具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。
适宜身体虚弱。气血不足，营养不良之人食用。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅肉做法指导：鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。
其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。
加工技术
脆皮鹅
1。制坯。选用3千克～3。5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥
脆皮鹅
干。
2。制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。
3。卤坯。取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。取出，沥干卤汁（可继续使用）。
4。上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
5。油酥。植物油1。5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。
香酥鹅
1。制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦
香酥鹅
至盐溶化为止。
2。蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
3。油酥。铁锅置于旺火上，加2。5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。
板鹅
1。制坯。活重3千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至
板鹅
泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。
2。腌制。按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2
3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。
3。烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2～3个月。
鹅肉干
1。用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，
鹅肉干
用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽1厘米、厚0。5厘米的条坯。
2。辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2。5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。
3。烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60～80c烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。
成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2～3个月。
肉松
1。主料。选取活重3。5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，
肉松
洗净。
2。辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2。8千克、白糖4。6千克、白酒0。4千克、生姜0。4千克、味精0。1千克。
3。烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3。5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。
4。焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。
成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
134。 她哪里来的钱？（）
摊位不大，但后面摆置的铁笼，却垒砌成一座小山，里面大量肉鸡，扑扇着翅膀，活蹦乱跳，精神气儿十足。
凑近一瞧，好奇目光渐渐沉了下来，眉宇间拧成一股绳儿。在旁人眼里，这些鸡活力四射，好像很健康的样子，但在许耀那些微不同的感知里，这些鸡就好像临死前的回光返照，鲜亮的生命活力里，充斥着一股灰色死气。
还没等许耀细瞧清楚，身后小菊突然惊呼出声“爸，您怎么在这？”小菊越众而出，一脸诧异的走到正在摊位后忙活的一名五十多岁男子身旁。
男子五十多岁，一身老旧的蓝色制服，看起来很不合身，边角磨损严重，穿得有些年头了。
颧骨突出，嘴唇厚，眉宇间凝着几许憨实，老脸风霜，黝黑粗糙。
见到小女儿出现，马父先是皱了皱粗浓眉头，脸上洋溢着的笑意也慢慢沉了下来“你怎么在这儿？大菊呢？”说着，马父往小菊身后望去，并没见到大菊身影，眉梢不禁皱的更紧了。
“姐姐在找房子。。”小菊好像很怕父亲，说话声音慢慢低了下来，身子也往后面缩了缩。
“找房子？你。。”马父脸色一沉，就要教训女儿，旁边一阵嚷嚷声打断了他。
“老马，快点过来，马上就要开锅了！”声音尖细，透着一股成熟妇人的刻薄，顺着声音望去，许耀眉梢一挑，眼睛不禁亮了亮。
水蛇腰，又细又软，狭长妩柔的狐狸眼儿里，透着一股风骚。年龄大概三四十岁，身材罕有的没走样，屁股翘，胸脯鼓囊囊的，浑身散发着一股成熟水密桃儿。在这个年龄，还能保持婀娜身段，看来这娘们也是下了功夫的。
此时骚娘们儿一身干练工作服，飒爽的扎了个马尾，显得年轻不少，可惜眼角那抹鱼尾纹，还是让她看起来徐娘半老。
“哎，来了”语气透着一股欢喜，马父严肃表情一下融化开来，眼角上挑，眉心耸动，颠颠地小跑过去，凑近了那名风骚老娘们儿，低眉顺眼的听着对方吩咐。
小菊眉梢用力皱起，眼里闪过几许厌恶和烦躁，小胸脯用力起伏几下，强制把喉咙里的“骚货”两字，咽了下去。
许耀对别人家事儿，没什么兴趣，见小菊父亲在场，想着打个招呼，就离开了，可还没张嘴，一阵熟悉味道儿，就飘了过来。
“来来，大家都有份，尝尝啊，虫鸡大甩卖，一只才199元！”骚娘们儿张罗着摊位前顾客，掀开大铁锅的锅盖，阵阵肉香儿，弥漫在这个充满草粪味儿的牲畜市场。
皱紧眉角，好似两叶小舟，使劲儿翘了起来，许耀眼里闪过几许讶异，旋即默默凑到了摊位跟前，细细打量起来。
对杂交鸡，许耀很熟悉，每天解剖杀鸡，时间长了，许耀现在瞧一眼鸡肉，基本就能断定是不是自己的杂交鸡了。
各种调料，在大海锅里翻滚涌动，块块紧致鸡皮，松软鸡肉，好似前赴后继的勇敢战士，在大锅里跃动着。
阵阵迷人肉香儿，吸引了大量闲散人员，大家齐齐凑在铁锅跟前，静等着那名风骚老娘们儿，给自己盛上一碗，热腾腾，透着一股油晃晃的鸡肉鸡汤。
“大家不要挤，人人有份！”骚娘们儿那对狭长眼脸，几乎眯成了一条缝儿，嘴角卖力勾起，笑的合不拢嘴。
小菊见状，疑惑走到大铁锅跟前，一边帮着父亲递碗打杂，一边压低了声音向父亲问道“爸，这鸡是哪里来的？怎么闻起来这么香？”小菊看着摊位前热闹景象，心里闪过一个大大的疑惑，语气更是透着一股隐隐不安。
“你李阿姨弄来的，说是最近城里这段时间卖的很火的虫鸡，你看看后面，都是这种虫鸡，进价还不到一百元，咱们这下发了！！”马父声音里透着一股无法压抑的激动，黝黑糙脸上，因激动，渗出一层细密汗珠，眼神崇拜的望着那个骚娘们儿，一副
