游戏美食家-第206部分
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湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。
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祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。
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以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
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以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
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共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
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“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。
究其缘由，似可作以下的分析：第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第四百七十九章 菇面
（全本小说网，。）
取一深锅，将水先煮开后，放入通心面煮至七分熟即捞出，加少许橄榄油以每隔2～5分钟拌一次的方式拌匀，直至面凉后，再以热水稍微氽烫一下。加入酱汁于面中，再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒盐、起司粉拌匀即可装盘，放上鸡胸肉，最后淋少许青酱及少许松子即可。
淡菜青豆斜管面用到的材料有水管面（penne）100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎大蒜少许、盐少许。
首先我们要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮八分熟后捞起，拌点橄榄油备用；热锅爆香洋葱、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入做法1的面拌炒，最后放盐、胡椒调味即可装盘，在装盘的面上洒上番茄丁即可。
这种淡菜青豆斜管面在制作时有自己的秘诀。那就是炒淡菜时加点白酒，会比较没腥味；淡菜和九孔小鲍鱼的不同在于前者是两个壳，后者只有一个壳。
番茄乳酪宽板面用到的材料有宽板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许，、洋葱少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。
首先要准备莫札雷拉起司切小丁备用，取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。
然后取一平底锅，加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜，放入小番茄后转小火熬煮4～5分钟，续加入做法2的面于锅中拌炒，等面收干汤汁后，放入盐、胡椒调味，再马上放入起司丁起锅装盘，最后洒上俄力冈香料即可。
秘诀就在于，在熬煮番茄时，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊开了的状态，甜味才会出来，熬煮过程中若太干了，要视情况倒入些许的水。
野菇烩面用到的材料有意大利面100g、意大利野菇（morel）3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。
首先要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用，番茄用热水氽烫一下，去皮，切丁备用。
然后取一平底锅，加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜，加入意大利野菇、鸿喜菇拌炒约3分钟，再加入去皮的番茄丁及白酒翻炒一下，再放入意大利面于锅中拌炒，最后加入盐、胡椒调味即可装盘。
这道意大利面的秘诀在于意大利野菇价格很贵，而且须于进口商处才买的到，所以可另外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代，多放几种都可以。
乡村肉酱千层面用到的材料有三中类型。包括千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量；牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯；鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄榄油适量、水适量。
我们先要把番茄用热水氽烫后去皮，切小块；起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分钟，做成番茄酱汁备用；再将红萝卜去皮，切碎；洋葱切丝；美国芹切碎；起一油锅炒香前三种蔬菜盛起备用。
取一中型锅倒入适量的橄榄油，放入牛绞肉拌炒约3分钟，倒入做法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙做法1的番茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小时，作成肉酱备用。
再另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱备用；取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。
拿出烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层肉酱、一层番茄酱、一层白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫札雷拉起司丝，把这些步骤重复做5次，再放入上200c、下火220c的烤箱中烤约20～25分钟，表面呈金黄色即可。
秘诀在于，作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代，且用量的多寡依实际的火力去增减。要判断千层面是否已烤熟了，可用一支竹签插入千层面中五秒后拉出，将竹签放至手腕处若有感觉到热热的即表示熟了。
开阳虾米菠菜需要新鲜番茄二百克、橄榄油三汤匙、洋葱一百克、蒜泥一茶匙、虾米五十克、菠菜四叶、意大利面一百克、水一杯、白酒半杯、橄榄油三汤匙、蒜泥一茶匙、豆瓣酱一汤匙、起司粉少许，胡椒盐少许。
首先要把新鲜番茄洗净，用热水稍微氽烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打至成泥状备用。菠菜洗净，沥干水分；虾米洗净，以冷水泡五分钟至软后取出沥干水分，再与水、白酒一起放入锅中煮至虾米完全变白后，再取出沥干备用。
用热水将面稍微烫一下，即取出沥干水分备用。取一煎盘，放橄榄油、蒜泥、豆瓣酱与虾米以中火一起炒约一分钟，至虾米完全收干汁，加入适量白酒、酱汁、菠菜及面，再炒两分钟后加起司粉、胡椒盐拌匀即可。
奶油培根面意大利面一百克、培根四十克、洋菇四十克、洋葱十克、青豆仁少许、黑胡椒少许、奶油二十克、盐少许、鸡高汤少许、帕马乳酪粉三十克、蛋一个、鲜奶油三十克。
首先要把培根切成小丁状，入油锅炒至焦黄；洋菇洗净，切片；洋葱洗净，切末；青豆仁洗净备用，将蛋打散，与所有材料搅拌均匀备用。
然后取一深锅，先将水煮开后，放少许盐及面，煮至面软硬适中，煮开后约再煮6～7分钟，即可取出备用。起锅，依序将奶油、洋葱、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下，再放的面及鸡高汤少许，最后加面条后立即关火，待收汁即可食用。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第四百八十章 意面种类
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虾仁香草意面意式空心面、鲜虾仁、洋葱、香草汁调味料：姜片、橄榄油、白酒、盐。
首先要把虾仁挑去泥肠，洗净沥干水分；洋葱切成片；意面煮熟备用；炒锅中加入适量橄榄油，姜片、洋葱、虾仁炒香、炒熟，加入白酒制成番茄野菜面材料新鲜番茄700克、洋葱1/2个、橄榄油3大匙、干燥俄力冈香料少许。
通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鲜香菇20克、四季豆20克、筊白笋20克、洋葱20克、橄榄油少许、盐少许、薄荷叶少许。
首先将新鲜番茄洗净，用热水稍微氽烫一下后去皮、去籽并切小块；洋葱洗净，切碎备用。
然后起油锅，用橄榄油将做法1的洋葱炒香，加做法1的番茄块及干燥俄力冈香料煮开后，再以慢火闷煮1小时至汤汁收干呈浓稠状番茄酱汁备用。将所有蔬菜洗净，四季豆切小段，洋葱切碎，其余皆切片后都氽烫好备用。
取一深锅，将水煮开，放入通心管彩色面，煮10～12分钟即可取出备用。起油锅，先将洋葱爆香，再加入做法3的所有蔬菜，倒入做法2的番茄酱汁（适量），再放入做法4的面，以慢火收汁，最后加少许盐调味即可装盘，加薄荷叶装饰。
奶味香蒜意粉香蒜沙司10g，牛奶一杯，色拉油两汤匙，意粉250g，煮熟待用，大蒜两颗切末，广味香肠一节，煮熟后切成丁，虾仁，香葱。
首先是把香蒜沙司和牛奶充分混合，大蒜切成末，锅里上油，烧热后放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。
加入香肠丁，翻炒几下，炒出香味，加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸后断火，倒在意粉上，搅拌均匀。
锅里放少量的油，加入虾仁、剩下的蒜末还有辣椒粉、盐调味，炒熟后起锅，放入盘里，洒上香葱，完成！
意大利红酱面材料：150g的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜
首先把洋葱和蒜切末，西红柿剁成泥状，然后烧油，放蒜末，爆香；放入洋葱末，炒至洋葱末由浅紫色变成白色，再放入西红柿泥，翻炒片刻，关小火，盖上锅盖，煮大概40分钟，红酱就做成了。
开水下意大利面，煮十五分钟，即煮至意大利面软掉，中间没有硬点，挑起来放在盘上，浇上红酱。
七彩意面意大利贝壳面、广式腊肠、胡萝卜、黄瓜、豆腐干、香菇、豌豆、玉米、香油、盐、鸡精。
搭配用的各种肉类、蔬菜和豆制品可以根据个人喜好随意选择，每样不必太多，但种类最好尽量丰富，这样炒出来的猫耳朵不仅色彩漂亮，而且营养多元。
首先把香肠、黄瓜、胡萝卜、豆腐干、香菇切成均匀的小丁；豌豆和玉米如果是冷冻的，提前取出化冻；意大利贝壳面冷水入锅，加入少量盐，煮15至20分钟至面变软；贝壳面煮好后，过一遍凉水；用漏网沥干水分；再加入少许香油拌匀，防止粘连。
各种蔬菜丁依次下入锅中翻炒，加入盐和鸡精调味；最后下入贝壳面，翻炒均匀；出锅前撒入少许香草碎，没有也可以省略。
金枪鱼意大利面金枪鱼（罐头）、豆豉、意面，芝士粉、橄榄油、蘑菇、洋葱。
首先要准备的就是，煮一锅水，水滚后放橄榄油和盐，然后把意面放入，煮约7分钟。
然后往锅热倒油，待油温升到一定高度后先下豆豉煸香，接着放洋葱、蘑菇，注意要把洋葱和蘑菇切丝，然后下金枪鱼和意面一起拌炒，最后撒上芝士粉即可。
肉酱意大利面是我们国人更钟爱的一款，柔嫩多汁，肉香味十足，吃一口对口腔来说很有满足感，今天就来详解这款肉酱意大利面的正宗做法，要准备肉酱110g，圆直意大利面条200g，牛里脊肉70g，蒜香橄榄油、帕马森乳酪、意大利芹各少许，可用其他西芹等芹菜代替。
首先要做的就是煮意大利面。
当煮锅里的水煮开时，加入少许的食盐在放入圆直意大利面条煮，煮好后捞起
