游戏美食家-第215部分
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相传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，依然牢记用烩面补身驱寒，屡次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律约束，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。
抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。一朝一夕，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研讨，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风行一时的风味美食。
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品“称号。1997年12月又摘取“中华名小吃“桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙运营，易名合记饭店。1967年起特地运营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
萧记烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
裕丰源烩面的特性是特浓白汤，滋味醇香之极且无任何添加剂；并参加了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补成效，且滋味也为许多人喜欢。
位于西站路上的白记烩面包子菜馆，俗称“白四”烩面，也是比拟具有代表性的，在传统烩面的根底上几经改进，中药熬汤，滋味鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的成效。
煜丰羊肉烩面，2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，该烩面在烹制时主张原汁原味，区别于普通的滋补烩面，主要特性是色白汤浓，滋味纯粹，不腥不膻，面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的根底上精心选料，并采用共同技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面，重复揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。持久以来，煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰厚、价钱公允而遭到顾客的分歧喜欢。
米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，十分有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品味一番，只因做这烩面的是回民，推行力度不大，但已是当地的一道名吃。
尉氏烩面其它中央的烩面不同的是尉氏烩面没有华美花哨的众多配菜，而是以其共同的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面，而非取羊肉清汤小锅下面。在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荆芥五香菜，再以个人口味参加用牛羊油沷的油辣椒。
方城烩面来源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们分离着方城的特征——回族较多，从而羊肉资源丰厚，进而在郑州烩面的根底上探索改良构成今天的豫南特征美食——方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要到达真正的口味绝非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第五百章 招牌烩面
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汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。
性起，静坐，把面分红每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，划一地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。
原阳烩面，精确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰厚、风味共同的特征。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量，有两种，以所用面碗称谓为大碗或者小碗，而不称为大份小份。
叶县烩面其主要特征是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻润滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新颖的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特征类。
三鲜烩面主要以三道高汤，鸡汤、骨汤、羊肉汤为基准配方，它的特性有三不过，滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻，其风味共同，质优味美。三鲜烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因而愈加丰厚、多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮面，能够说是鹤壁人的美食记忆。秘制炒卤，干煸羊肉，炒黑酱。
精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。
与烩面齐名的河南小吃还有很多。胡辣汤就是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后把戏不时创新。至今你若行走在洛阳街头巷尾口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？正因它以群众化的品位和低廉的价钱，一直成为人们早餐时的首选。
短命鱼是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到肉体为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。
琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。
杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。
烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。
套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。
桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第五百零一章 齐名小吃
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洛阳燕菜是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见，龙心大悦，以为这是上天对她政绩的贬责，于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般考虑，决议将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜滋味极鲜，简直能够和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加粗茶淡饭的菜肴就上了宫中的御菜单，成为款待贵宾的佳品。
观音堂牛肉的制造过程颇为繁复。要先将牛肉腌制好，再放入大锅内煮沸，边煮边参加适量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。废品色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。
老庙牛肉，滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不时改良。
杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯粹，是滋补益寿的佳品。
鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必需在清水池里面养两三天，把土腥味吐洁净，才能够捞出来下锅。如今这种考究就有点朴素了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意义的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
清汤荷花莲蓬鸡以鸡糊和鱼肚制成的“清汤荷花莲蓬鸡”，是郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的根底上改制而成的。其做工巧致，外型精巧，质地爽嫩，汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术扮演审定会上被评为优秀菜肴。
“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特征的一道菜，其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺渐渐搅动，避免蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，应用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润亮堂，鲜嫩软香，耐人寻味。
龙须糕是郑州一道历史长久的小吃，因糕点外表呈须状，故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料，并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观，甜咸适口，风味共同等特性。
“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制造的一道传统名菜。普通制法是将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，然后将烧制好的海参盛在上面。为使这道名菜到达色香味形俱佳的高度，郑州市特级烹调师赵继宗悉心探究，重复实验，应用原料的自然颜色，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。广大无垠的大海，婆娑多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥飞翔，犹如一幅美丽动人的景色画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简约，意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术审定会上获优秀奖。
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史长久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳盛行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺炽热油烘汁，至油和糖醋汁全部交融，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其特性是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，疏松酥脆。
道口烧鸡源于豫北滑县道口镇，那里素有“烧鸡之乡“的称号。“义兴张“的道口烧鸡，象金华火腿、
