风流草民京城爷们儿的食色性也-第51部分
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第二章 满目春光 （19）齐念美食经
门开了，钱德风的夫人回来了，手里拎着大包小包的蔬菜和食品。看到与丈夫谈意正酣的金兆枫，十分高兴。
“兆枫来啦！”钱夫人边喘边说。
“阿姨您好！”金兆枫忙站起身来，急行几步，将钱夫人手里的东西接了过来。“瞧把您累的，真不落忍！”
“不累。别那么见外，看见你我就高兴，有人儿陪着老头儿云山雾罩了，嘿嘿。”看着金兆枫把东西放到厨房的地上，钱夫人把他推出厨房。“行了。你什么也别管，一心一意地和你钱大哥交流学问去吧。一会儿我主厨儿，四菜一汤。”厨房门一关，独自操练起来。
“哈哈，要是老年间的四菜一汤，那就把兆枫饿瘦喽。”钱德风又发古人之幽思了。
“什么啊？四菜一汤能把我饿瘦吗，为什么？”金兆枫回到原座，不解地陪着笑脸问。
“你知道四菜一汤的来历吗？”钱德风得意地看着金兆枫。看到他茫然地摇着头，便继续道：“四菜一汤是明太祖朱元璋首倡的。明朝初年遇上天灾，在皇后的生日庆典上，贫苦出身的朱元璋为了反腐倡廉，就拿粗茶淡饭招待文武大臣，并要求大臣将来请客的时候儿最多只能是四菜一汤的标准。四菜就是炒萝卜、炒韭菜和两大碗青菜，一汤就是普通的葱花豆腐汤。多好的规矩呀，只是执行的时间太短了。”
“朱元璋还喜欢珍珠翡翠白玉汤呢，我听过刘宝瑞的相声。可那是在南京啊，时间也太早了。江山初定，就应该艰苦朴素，休生养息之后，贪嘴的人肯定越来越多，厨师也有了用武之地，要不然，中国的饮食文化早就断代了。我就想知道满清以后北京有名儿的吃食。”金兆枫说着自己的想法。
“北京啊，行。满清那时候儿，老北京城里还真没有什么纯粹的京味儿饭馆子，也就砂锅居白肉馆还凑合算是京味儿。砂锅居原本叫和顺居，因为擅长砂锅菜，就有了砂锅居的外号儿，时间一长，原名儿到让人忘记了。它是乾隆初年由定王府的更夫和御膳房出来的御厨合作开办的。满族人祭祖祭天必须要用上好的整猪，祭祀之后，就廉价卖给下人了。当初砂锅居卖的白水煮肉用的就是祭祀所用的冷猪肉。白水煮肉也叫白肉，这白肉还是你们满族人的风俗呢，是满族入关以后由宫中传到民间的。当时，砂锅居有一口四尺宽三尺深的大锅，每天就煮一口猪，中午以前卖完了就收摊子，所以，给老北京留下了一句俏皮话：‘砂锅居的买卖——过午不候’。砂锅居最有名儿的是烧、燎、白肉。烧指的是炸肥肠、炸鹿尾之类的油炸品；燎就是拿木炭把肉的外皮燎成金黄｜色，然后再下锅煮；白肉可以蘸着酱油、蒜泥、辣椒油之类的调料汁吃。放进砂锅的白肉和白菜、粉丝、海米、口蘑一起煮就是砂锅白肉。那儿的砂锅白肉了。那儿的砂锅三白和砂锅下水什么的也好吃。后来有了烩酸菜和烩酸菠菜之类的菜品，倒像是更接近东北风味儿了。”钱德风一面回忆一面细声细气地娓娓道来。
“馋死我了！”金兆枫吸着口水，刨根问底地问。“还有什么呀，好吃的？”
第二章 满目春光 （20）北京名饭庄
“有，多着呢，不馋死你就不算完！”钱德风像哄孩子似地逗着他。“北京特有的三大名菜是全聚德的烤鸭、烤肉宛的烤牛肉、东来顺的涮羊肉。咱们先说烤鸭。这烤鸭本是南方的吃食，南北朝时期就有了，当时叫炙鸭。南宋的时候儿，炙鸭成了贵贱高低天下皆宜的美餐。元人攻破临安以后，把那儿的能工巧匠迁移到了大都，从那时候儿起，元大都就有了南炉鸭。烤鸭扎根北京以后，成为元明清三朝的御膳。此外，还有人说烤鸭最早是起源于山东的，这也是一家之言，姑且论之吧。老年间，北京人管烤鸭叫烧鸭子，最著名的有便宜坊和全聚德。烤鸭分暗火的焖炉和明火的挂炉两种，便宜坊是焖炉，所用的燃料是秫秸；全聚德是挂炉；所用的燃料是果木。我给你分着说说这两家儿。明朝的时候儿，米市胡同有一座金陵便宜坊专卖焖炉烤出来的烧鸭子，到了大清，便宜坊在全城建了好几家分店，原店成了老便宜坊。等到了同治三年……”
“我知道，同治三年是1864年，比我正好早一百年。”多知多懂的金兆枫在钱德风专注的陈述过程中见缝插针地多嘴多舌着。
钱德风看着他笑了笑，接着说道：“同治三年，杨全仁在前门大街开了全聚德。开始只卖烤鸭和烤炉肉，后来，全聚德重金请来了一位原来在清宫御膳房专烤鸭子｜乳猪的厨师，把烤肉的烤炉改成了挂炉，于是乎，清宫的挂炉烤鸭技术就全部转入了全聚德。当然，也有人说全聚德的烤鸭方法是从御膳房的烤｜乳猪演化而来的。全聚德的片鸭师傅能把一只熟鸭子按照天罡地煞的数目均匀地片成薄厚大小几乎一致的108片儿，而且保证每片儿都有肥有瘦有皮。烤鸭必须用北京填鸭，它的饲养历史大概有一千年了。过去，少数民族的皇帝喜欢游猎，无意之间获得了纯白野鸭种，开始是为了游猎而饲养的，经过历代延续，才把今天体肥肉嫩的纯种白鸭给培育出来，因为是拿填喂的方法育肥，所以，这种白鸭就叫填鸭了。烤鸭的制坯阶段比烤炙阶段要复杂多了，又得宰杀又得去毛又得吹气又得抹麦芽糖。反正你也不开烤鸭店，咱们就不絮叨了。和烤鸭相比，烤肉可就简单得多了，北季南宛嘛。烤肉曾经是北方游牧民族的帐篷食品，明朝末年，蒙古人用牛粪烤牛羊肉，满清入关以后，来北京定居的蒙古人把烤肉就传到了北京。银锭桥的烤肉季烤的主要是西北的绵羊肉片儿；宣武门内的烤肉宛烤的主要是小牛肉。咸丰年间有了真正的烤肉宛，同治以后有了烤肉季。不论是牛肉羊肉，都要先剔净筋膜，然后，切成一分薄厚的肉片儿，配上酱油、料酒、姜末、卤虾油、香菜等等一干佐料，再上炙子这么一烤，嘿，不膻不腻，香气冲天，吃着那叫一个美哟！涮羊肉也叫羊肉火锅，这是满清入关之后才兴起来的。东来顺是丁德山1903年在王府井大街北口创办的，人家的特点是选料精、加工细、调料全。选的羊全都是自蒙古一带的优质小尾绵羊，而且还得是阉割以后的公羊或者是只产过一胎的母羊。东来顺有口蘑鲜汤，还有用白糖和桂花精制出来的甜脆的六瓣糖蒜。它的调料有咸、辣、卤、糟、鲜的特点，是拿天然酱油、芝麻酱、酱豆腐、绍兴黄酒、韭菜花和虾油调成的。你往调料里兑上辣椒油，把又薄又鲜亮的肉片往滚烫的鲜汤里一涮，然后再沾上调料，往嘴里这么一送，啧啧啧，太舒坦喽！你就记着，羊肉是温补的，秋冬两季吃最棒了。羊肉最好的部位是上脑、黄瓜条、磨裆和大小三岔，这些部位的肉鲜嫩可口，肥瘦得当，剔净筋膜之后，烤涮皆宜。完了，这就是咱们老北京的三大名菜。快拿个围嘴儿吧，你那哈喇子都流到下巴啦。哈哈。”钱德风开心地说着笑着。
“是够馋人的，哈哈。”金兆枫虚伪地遮掩着自己的丑态。
第二章 满目春光 （21）满清陈曼生
“别光听我的了，我也有事儿得让你给我说说呢。”钱德风起身，到书房取来一方印章，交道金兆枫手里。复坐落后，一脸神秘。“这是我刚得着的，帮我上上眼。先别看边款儿。”
“是块儿老寿山。挺温润的，字是白文。”金兆枫仔细地端详着。“功力深厚，刀法流畅，不拖泥带水，有秦汉遗风。”他抬起头，十分自信地看着钱德风说：“作者必是大家无疑！从这石头的包浆看，应该到清中期，从风格上看，应该是西泠八家的。我对印章的研究不深，眼力也就到这儿了。
“看看边款儿。”
“嗳。”金兆枫转过手来，看着印章侧面的边款，念出了声儿。“嘉庆丙寅五月廿二日曼生作于蕤凤堂并记。咳，”他长叹出一口气。“是陈曼生的呀，我说呢！”
“有名儿吗？”钱德风嘻嘻地看着他问。
“太有名儿了。满清中早期的篆刻界有西泠八家，陈曼生是后四家之一。他叫陈鸿寿，曼生是他的号。这人可棒了，金石书画样样儿精通，还是有名儿的文人。我特喜欢他，还有一张他画的竹子呢。您知道紫砂壶吧，著名的曼生壶就是他做的。他当县令的时候儿，没事儿就脱了官服和制壶名家杨彭年一起忙活。曼声壶的壶底印章是阿曼陀室，值老了钱啦。这印章要是我的就好了！”说完，他遗憾地把印章还给钱德风。
“给你你要吗？”钱德风嬉皮笑脸地在金兆枫面前晃着印章，有意逗他。年过花甲的人了，看上去倒像是幼儿园中班的小顽童举着心爱的玩具馋人。
“要！”金兆枫的回答不可置疑地非常坚决。
“哈哈，不给，我可舍不得。”钱德风像猫捉老鼠的胜利者一样开心了。
“那我就在内心深处偷偷儿地恨您！”金兆枫故意空虚地装出几分凶狠和恶毒。
钱夫人两手端着盘子走出厨房。“别神聊啦，该吃饭喽。”
金兆枫忙站起来，接过盘子放在餐桌上面。“真香。阿姨，又偏劳您了。”
“都做什么好吃的啦？”钱德风身不动膀不摇地坐在原处。
“葱爆羊肉、木须肉、元爆散丹、西芹百合，外加现出锅儿的热豆汁儿给你们当汤喝。凉菜有拍黄瓜和拌茄泥，兆枫爱吃。”钱夫人笑吟吟地说。“都坐餐桌边儿上来，想聊就边吃边聊，想吃就吃完再聊。来喽。”
“她的手艺不如我，你今天就对付着吃吧。”钱德风对金兆枫说。他说的是实话。“今天不许挑毛病，下次看我的。”
“嘻嘻。老说看你的！我看你的嘴比你的手要勤快多啦。”钱夫人笑道。
稀的干的都摆上了桌面，人也都坐在了餐桌旁。
钱夫人盛出三碗豆汁儿，每人一碗。嘿，桌儿上还有焦圈儿和辣咸菜丝儿呢，够正宗！
“兆枫，想喝酒吗，白酒？”钱德风狡黠地问。
金兆枫想了想。“我陪您喝点儿吧。”
第二章 满目春光 （22）喝酒增知识
“哈。”钱德风取来一瓶五粮液，打开后放在餐桌上，对金兆枫说：“这是我原来的一个学生送的。那个学生现在在国家经贸委工作，刚三十多一点儿就是处级干部了。我看你的品行就不错，要是在机关，说不定也能当上个小领导呢。”
“呵呵。”金兆枫用敷衍的笑声掩饰着内心的不平。他在二十三岁时已经是副处级了，如果当初不离开机关，他现在兴许早就是局级干部了。山脚下的聪明人再高，也不能说自己比山顶上的蒙昧人还高。有苦难言，还是佯装笑脸一听了之吧。
“来一大杯，我知道你的酒量好。”钱德风把一个倒得满满的大玻璃杯放在金兆枫面前。
“不行，钱大哥，太多了，我开着车呢。要不然，我少喝点儿吧。”他把钱德风的小酒杯换过来。“您多喝，我知道您有睡午觉的习惯，正好儿喝完睡觉。”钱德风刚才的一句玩笑话让他的内心隐隐作痛，没了食欲也每了酒兴。其实，他下午根本就没什么事儿。他已经很久没有想过当初的事情了，现在猛一忆起，顿觉恍如隔世。
“那好，我就多喝点儿。少喝也别开车了，走的时候儿打个车。动起来，开吃吧。”钱德风率先挥动筷子，吃上了。“这元爆散丹味道不错。兆枫，趁热儿吃一口。”他喝下一口酒，对金兆枫说：“元爆散丹不但可以当菜吃，还可以当药吃呢。想当初，鸿宾楼的元爆散丹还治过荣禄的胃病呢。”
“阿姨炒的木须肉也挺好的。”金兆枫用嘴品着元爆散丹，用鼻子品着木须肉。
“你知道为什么鸡蛋木耳炒肉丝要叫木须肉吗？”钱德风问金兆枫。
“还真不知道，我就没琢磨过。您准知道，告诉我吧。”金兆枫说。这一问题打开了他的一部分食欲和兴趣。
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“凡是拿鸡或是鸡蛋做的菜，菜单上全都不能直呼其名，这是自打满清以后流传在北京饮食界的一大奇事儿。过去的饭馆儿忌讳说鸡和蛋，这或许和宫里的太监有关。太监经常出宫采办食品或是借办事之便下馆子解馋，久而久之，就成了饭馆儿的大照顾主儿。荫茎的俗称是*……”钱德风说到这里，钱夫人拿筷子狠狠地敲了丈夫的头一下，但两个男人并未在意。“睾丸的俗称是蛋，这全是那些被阉割的太监们忌讳提到的，所以饭馆儿要避讳这些。民国以后，这些个禁忌才慢慢解禁。以前把鸡叫牲口，现在不这么叫了，可好多有鸡有蛋的老菜名儿到现在还保留着呢，你像……”钱德风抻抻袖子，扳起手指数着。“炸鸡蛋叫炸荷包，炒鸡蛋叫摊黄菜，鸡蛋糕叫黄糕，鸡蛋叫鸡子儿或是白果，鸭蛋叫青果，还有……”他拿手指着桌面上。“咱们现在吃的木须肉，也如是。”
“快喝几口豆汁儿吧，凉了就不好喝了。”钱夫人催促道。
“啊对了，还有这豆汁儿。”钱德风说。他并没有理会妻子的规劝，也许在他看来，传道授业远比吃饭喝酒重要得多。“这豆汁儿是粉坊里做粉皮儿和粉丝滤下来的稀汤，实际就是发酵绿豆浆，它是938年前后从大辽国传入的，味酸微甜，绿豆性味甘寒，入心肺二经，所以呀，喝豆汁儿能消食、祛暑、软化血管。乾隆年间，豆汁儿传入宫中，皇帝皇后在酒肉之余都喝它来排解油腻。过去的老北京尤其是旗人都非常钟爱豆汁
