重生之美食帝国 作者:迷路的龙(创世05.18vip完结)-第73部分
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最后一项口，则是多问，不懂就问，如此才能不断进步。
但是再厨房学艺，这最后一项口就完全不能用了，饭口多忙，大厨师炒菜炒的一头汗水的时候，凑上去问一句，师傅这个要加多少盐，师傅肯定转头就一大耳刮子，你烦不烦，滚边呆着去！
所以说学厨很不容易。
你得完全凭借一双眼睛，看着大师傅什么时候放盐，放了多少，怎么调汁，都放了什么，炒了个鱼香肉丝用了多久，做个水煮鱼又要多久。
一开始进厨房的人，晕头转向，连调料瓶子哪个是醋哪个是酱油都分不清，怎么能看出来大厨都放了什么？
所以学徒，最开始的时候，都是从熟悉厨房开始。
要不怎么说三年入门，十年出师呢。
头三年，也就认识个黄瓜土豆，再加上锅碗瓢盆，和各种调料，混合到一起的成品是什么，甭想了。
几个学徒都已经进了酒店一年多了，已经不像是刚来那么拘束，一边说笑着一边处理食材。
苏曼闷不做声的看着他们把豆角摘去筋，番茄洗净，土豆洗净放到一边，黄瓜单独另放。
这才是大厨房的做法，土豆只洗净不削皮，削了皮后容易氧化发黑，卖相不好，吃起来口感也差。
黄瓜一样，洗了以后容易蔫掉。
苏曼默默的看着眼前的一切，幸福之感油然而生，可以近距离的看到食材处理，比在外面凭空想象的感觉要好的多。
几个学徒后知后觉的发现了站在一旁的苏曼，聊天的声音逐渐小了下去，直到完全安静。
苏曼没有注意，陈大厨却注意到了，他眉头一皱，正要发火，传菜口上飘过来一张单子，大范立刻机灵的拣了起来，唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长，不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸，花生，我来炒。”
学徒们顿时兴奋起来，相比二厨和其他的徒弟动手，大厨亲自动手，学到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨，渐渐的也看出了些门道，这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说，主材是鸡胸肉和花生，辅材有葱，干辣椒等，其中的鸡胸肉要切丁，花生要剥皮，葱要切段。
切丁切段和剥皮，全部是学徒在做，大厨只负责调汁和上灶，拿着处理好的食材往铁锅里一滚，基本就完事了，速度快的不可思议。
忙起来全部都是大火急炒，这等手上功夫，看了也不好学。
像是现在，时间还早，有那么零星的一两个客人，点的菜不多，陈大厨就会从头开始，慢慢的做，过程清晰明了，是以学徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉，大范从一旁递过温水泡好的花生米，陈大厨赞赏的看了他一眼，旁边的学徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅的心意，早早就备好了花生。”
“是哦，范师兄多学了两年就是不一样，看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例，做菜的时候不开口，防止口沫飞溅菜中，陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着，她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨，为的就是这个学习机会。
陈大厨按住一片鸡胸，手里菜刀横纵切了几下，修了一下边，随后一刀刀快速切下，眨眼功夫，那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁，随手把鸡丁放到小盆里，酱油，淀粉和料酒倒了进去，用手抓了抓，搅拌均匀，放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起，酱油为了入味，淀粉是使鸡肉滑嫩，最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气，苏杭说过越是手艺高超的大厨，用的调味料越是精准，增之一味则多，减之一味则少，果然如此。
接着是葱段，只取葱白部分，不容易炒散，切的段比鸡丁略小。
花生是提前泡的，浸泡二十分钟左右，把外面的一层红衣泡软，这个时候捉上一把花生，狠狠的搓上几搓，皮就掉下来了。
食材准备完毕，陈大厨接着开始调汁，一般菜谱上写的配方，大多会给出各种调味料的精确分量，什么一调羹，一茶匙，都少ml多少g，大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候，耐性通常都不会很好，客人催的急，后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉，用手去捉，盐，糖，花椒粉胡椒粉，因为再没有任何一种工具，比人的手更能控制分量了，三只手指一捏，天然的就是个小漏斗。
学徒们就麻烦了，这玩意怎么看啊，手指一挡，谁知道放了多少盐糖进去。
别急，还有办法。
大厨也不是全知全能，调出来的汁依然存在着偏差，这个时候，尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁，随手递给了离他最近的大范，大范右手食指伸出，沾了一点递到嘴巴里抿了抿，接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去，沉默中，仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来，苏曼一怔，若无其事的接了过去，依样伸出了食指沾了些汁，尝了尝，恩，成甜口，有盐有糖，再看颜色有点发乌，应该还放了老抽，有点淡淡的腥气，大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼，脸一沉，本要发火，又生生的忍住了。
苏曼的另外一边，是刚来没几天的新人阿冲，他还是第一次遇到这种阵势，紧张的接过碗，手就往碗里探了去，陈大厨凭空一声怒吼：“住手！”
阿冲手一哆嗦，手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去，看了眼怒瞪双眼的陈大厨，一干不明所以的徒弟们，和战战兢兢脸色煞白的阿冲，叹了口气，温和的开口道：“阿冲，你的手法不对，尝汁的时候只能伸进去一根手指，第二次尝的话就换另外一根手指，这样就不会把口水带进去了。”
一干徒弟恍然大悟，刚才阿冲动作太快，他们都没看清，陈大厨就发了脾气，听明白原委后，一个个登时来了精神，七嘴八舌的教训起了小师弟：
“就是啊，阿冲，我们做厨师的一定要注意卫生。”
“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”
陈大厨意外的看了苏曼一眼，哼哼两声，嘟囔道：“小姑娘懂的倒是不少。”
第2卷 第117章 宫保鸡丁
待调料碗重新转回到了陈大厨手里，鸡肉也腌制的差不多了，他点开炉火正式开始了翻炒。
苏曼下意识的上前一步，没有注意到，学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来，自发的让了一条通道给她。
苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作，默默的记诵着，先炸花生，再炒鸡肉，全部是中火烧热油，但是炸花生要用小火，炒鸡肉要用大火，花生炸的微微变色，鸡肉炒的泛白。
接着小火煸炒花椒和干辣椒，出香味以后，把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒，这个又是转大火，最后倒入芡汁勾芡，关了火再放入花生继续翻炒，一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
这道菜材料简单，工艺也不复杂，难就难在了大中小炉火的转换，如果没有专人演示，个人很难掌握。
还有一点麻烦这是在爆炒香料的时候，川菜，之所以最考验火候，就是用的香料多，川椒，麻椒，每一样都要过了油爆出香味，这个火候很难把握，煸久了香料就会发黑发苦，时间太短香料的香味又爆不出来。
而且起手无回，油锅烧起，放下香料的瞬间，一道菜的基础就奠定了，是好是坏全靠这一哆嗦了。
这还是陈大厨有心带徒弟，放慢了过程的结果，要是忙起来，哪里还有什么小火中火，一水的大火，香料入锅片刻就要糊，手上没两把刷子根本控制不住。
但对于第一次上手的人来说，显然陈大厨演示的方法更容易学习。
一道宫保鸡丁端上去后，客人渐渐的多了起来，道道唱诺响起：
“水煮活鱼，川北凉粉——”
“干锅牛蛙，蟹黄豆花——”
陈大厨见客人还不是特别多，干脆让两个学徒时间比较久得徒弟上灶，他在一旁盯着。
“平时我们都说九颠一炒，颠锅颠的好根本就不用铲刀，你这胳膊没劲了吗，少给老子偷懒！”
伴随着陈大厨的一声怒吼，大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
陈大厨回过头，看了眼安静的站在一旁的苏曼，小姑娘带着浅浅的笑容，身姿挺拔的如同一支清荷，亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
他就说女人不能进厨房。
陈大厨咳了两声，为难的看着苏曼道：“陶领班，上面也挺忙的吧，你还是回去工作吧。”
苏曼眼皮抬起，状似关切的问道：“陈师傅，您的喉咙怎么了。”
陈大厨一时语塞，又连咳数声，方道：“被油烟呛的，咳咳，你小姑娘还是快点上去吧，别被熏坏了皮肤，咳咳咳。”
苏曼撇了撇嘴，不再执拗，这样的戏码每天都要来上一出，今天能看到完整版的宫保鸡丁，她已经心满意足。
她转身缓缓的向外走去，身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声，和大范等人的阴阳怪气：“师傅，我们也都被油烟熏到了！”
陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子！看老子不削死你们！”
苏曼会心的一笑，加快了肩部，同时，脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长，颜色浅黄就赶紧出锅，放一会颜色就深了。”
“关了火再放花生翻炒，不然花生很容易就被泡的发软，这个菜，吃的就是个脆香——”
“陶领班，你在做什么？”
一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆，她回过神来，看着自己悠在翻动的手腕，赶紧停了下来，对那个服务员不好意思的一笑，“走神了，你忙去吧。”
苏曼加紧了脚步，和服务员擦肩而过，脚步却越来越慢，一个念头浮现出来，怎样都压制不下去。
想做菜，好想做菜。
苏杭说过，做菜和别的技艺一样，百炼成钢，熟能生巧，就算把一百本菜谱倒背如流，也绝对不能称之为厨师。
苏曼的手逐渐握紧，在掌心抠出了一排红印，她要做菜，她必须要练习做菜，就从宫保鸡丁开始！
苏曼趁着下午休息的时候，跑到了附近的华联超市，超市里的鸡都是被处理好的，有整鸡，也有拆解成各个部分分别出售，其中最受欢迎的应属翅中了。
苏曼犹豫了一下，还是买了冷冻的鸡胸，其实这种肉质不算好，在超市被拆解后按部件出售的，一般都是速成鸡，像是快餐店里做的炸鸡，用的都是这种鸡，因为肉质非常嫩，但是烧菜的话，却不大香。
但是她现在只用鸡胸，买一只整鸡的话有些浪费。
至于花生的选择，就和宫保鸡丁的名字来历有关系了。
清朝有个大学士，叫做丁宝桢，丁大人很受皇帝器重，经常处理朝事到夜半三更。
有天晚上，丁大人他忙完公事，一下觉得饿了，想吃点热乎的暖暖胃，吩咐下去，叫厨房弄点东西上来。
传话的小厮就把事情说的挺急，咱们大人饿坏了，要是不赶紧弄出来，有你们好看的云云。
厨子一听傻眼了，这三更半夜的，弄点什么还不得半个时辰啊。
急得厨子满屋子乱转，一下看到了自己正吃着的下酒菜——炖的香喷喷的一锅鸡肉，还有油炸的酥酥得一碟花生米。
其中鸡腿鸡翅膀已经被拆下来吃了，只剩下了口感不那么好的鸡胸。
他灵机一动，把鸡胸捞了出来，切成了方丁，和花生一起爆炒后，忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
片刻功夫，小厮回转了来，开口就是大喜，原来丁大人十分喜欢，还打了赏，厨子的心这才落了地。
后来丁大人赴四川任职，厨子也跟着一起去了，这个时候，鸡肉丁炒花生已经成了厨子的拿手菜，是丁大人常常要点的。
厨子难免得意，更下苦工钻研，到了四川后，他很快发现，四川的小粒花生饱满香脆，配合四川当地的辣椒，炒起来更加美味。
随后，花生炒鸡丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜，也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来，渐渐的成为了一道名菜，因丁大人的职务里有太子少保一称，所以这道菜，又叫做宫保鸡丁。
如果哪一家饭店里写做宫爆鸡丁，那一定是写错了。
苏曼对这段典故记的分外清楚，是因为苏杭讲到最后，嘲讽的笑了一下，这种表情很少在他脸上出现，让她一下就记住了。
“人人都知道宫保鸡丁，有谁知道丁少保家里的厨子叫什么呢？”
“也许那个厨子不止做了宫保鸡丁，还做了宫保肉丁，宫保鱼丁，只不过猪肉太香，花生就足够香，二者叠加有些腻，鱼肉切丁下锅容易炒散，所以还是鸡肉丁最好。”
苏曼总觉得，苏杭说这番话的时候是在说他自己，她可以想象苏杭在学习宫保鸡丁的时候，又一脸好奇的尝试着做了宫保肉丁，宫保鱼丁。
“这道菜一定是那个厨子终身得意之作，反复尝试，最后才定下菜谱，却连名字都没留下。”苏杭眉间起了一道阴鹜，苏曼每次回想，总觉得他意有所指。
苏杭那天谈性很浓，又给她讲解了一番，说自古厨师在中国的地位就不高，从历史上鲜少有厨子留下名字就可以知道，一般史书里就算提到了某个王侯将相的厨子，也只会用他的职业来代替名字。
而像是《随园食单》等古人留下的食谱，无一例外，全部是文人墨客所留，和厨师无关，只是士大夫阶层对于自己享乐的一种证明，而不是厨师职业水准的体现。
因为已经选择了厨师作为自己的职业，听完后，苏曼亦是感受到了其中浓浓的悲哀，她当即雄心万丈的许了愿：“好，那我就来做一本厨师的食谱，要图文并茂的，不，我们要录成视频，做成音像制品！”
苏杭哑然失笑，拍了拍她的头：“那我就等着那一天了。”
言犹在耳，斯人却不知道何处可寻。
苏曼轻叹一声，注意力重新集中到了手上的花生，�
