吃来吃去 作者:黄橙-第2部分
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”之慨叹。比起他们来，我不过是与蟹“一夜情”而已，顶多算嘴馋之徒。
厦门到上海有多远就不说了。从上海坐火车到昆山只要半小时，不算远，从昆山打车到巴城要40元。不知是上辈子做了什么好事，司机居然送我一本《阳澄湖蟹经》。他说起养蟹捕蟹的事来头头是道，还教我要四个坚持，以“青壳、白肚、金爪、黄毛”来识别阳澄湖大闸蟹，将其与太湖其他次等大闸蟹区分开来。还没品蟹，就上了生动的一课，真好！
车到巴城的一个码头，坐上沈家的快艇，直奔阳澄湖中央的澄光蟹庄而去。蟹庄是一艘水泥船，价值80万元，平时是沈家的养殖基地，收获季节就成了湖上餐厅。每到周末都是满座，盖因上海、苏州有太多的美食爱好者。
沈家兄弟在我点完菜后，驾着小船让我去参观他的水中蟹群。待价而沽的大闸蟹已经群聚于网箱之中，这些横行霸道的家伙仍然放肆地攀爬着，不放过任何表现自己威猛的机会。他说，巴城东湖是太湖上最好的养蟹水域，因为湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底行走觅食，蟹腹紧贴沙砾，才练就青壳、白肚、金爪、黄毛四大特征。按此特征，回想以前在广东、福建吃过的大闸蟹，就明白假冒之风简直近似台风了。
回到餐厅时，黄酒和湖蟹已经如国画一样摆上桌面，摸上去烫手。这儿不是什么高级餐馆，船家不提供“蟹八件”，连小钳、小匙、小榔头也没有，明摆着要赤手上阵，唯一可以帮上忙的是一双筷子。剥开红艳的蟹背，里头金色的膏黄十分耀眼，恰似从舷窗射入的那一缕阳光。眼前鲜丽的色香，看着闻着就已是至美的享受了。话虽这么说，心里还是怕它凉了，味道飘失了。
曾经见过上海人用牙签来细细地挑着蟹肉吃，那样的慢条斯理，哪像饕餮之徒！没有激情的吃，少了味蕾的欢舞，再优雅也是中老年式的爱情。凭着我在厦门长期吃海蟹的经验，先膏后肉，先脚后螯，先母后公地大吃起来，虽没有风卷残云的气势，至少也展示了迫不及待的渴望。那碟飘着姜丝的镇江香醋迅速地见底便是明证。
同时上桌的还有炒田螺、清蒸白水鱼、土鸡汤、白灼湖虾等，尤其是清蒸白水鱼的味道亦可圈可点，若是平日，它该是餐桌上的明星。此时，有闻名遐迩的大闸蟹在旁，它也只能自叹弗如了。在我看来，阳澄湖大闸蟹的名气可比港星周星驰，周演过“食神”，阳澄湖大闸蟹更牛，本身就是“食神”呀。
哪天我得把老父请到阳澄湖来，让他尝尝正宗的阳澄湖大闸蟹，或许他会为没有将追求 美食视为此生崇高的理想而懊悔。
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阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹，最佳品尝季节为秋天，有“九月团脐十月尖”一说，意即农历九月的雌蟹、十月的雄蟹最鲜美，肉质最丰满，营养最丰富。
阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外，还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料，如雪花蟹斗、锅烧蟹粉、炒蟹粉等著名佳肴，亦可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。
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【清蒸螃蟹】
原料：螃蟹1000克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。
制作：1。将螃蟹用清水刷洗干净，放在盛器里。2。将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用。3。将螃蟹上笼，用火蒸15…20分钟，到蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。上桌后配已调好的作料和醋蘸食。
春天小炒
无论是好人坏人，都是喜欢春天的。
春天让人眼界大开，绿的红的，俗世中所有的色彩都学生赶考似的来了。
春天让人胃口大开，把吃了一冬的大白菜扔了，生命便有了被春天解放的感觉。
去年春日在北京的玉渊潭，野鸭在绿柳间飞来飞去，一位老者忽然慨叹：“会飞的鸭子一定好吃哦！”听起来有点煞风景，可是那是憋了一个冬天的胃口渴望，该让人同情的。
杭州西湖对春天的反应是杂花生树，是飞英蘸波。湖畔餐馆的反应是怎样的呢？仁和路口有一家八十多年的老店，叫知味观，我进去一瞧，就出不来了，或者说是不想出来了。别看是沧桑老店，时令菜却做得颇具名家风范，单就这一盘“春天小炒”，就已经把人镇住了。
草莓、菠萝、莴苣，这三样蔬果三种风情，如何将它们紧紧团结在白色的鲜带子周围，制作出美味来，这是需要费一番脑筋，做一番实验的。创作一道新菜，厨师必须有诗人的灵性才行。当他想到“春天小炒”这道菜名时，先得考虑菜肴的色彩感，不能徒有虚名呀。红、黄、绿三色，以绿为主，够春天了吧。其次，春天的口感也要有。选什么蔬果来体现呢？莴苣性味甘、苦、凉，有利五脏、通经脉、清热明目等功效，而且口感爽脆，选它来当春天的主色彩，再配以酸甜参半的草莓和菠萝作为点缀，无疑是独具匠心的创造。
当厨师容易，如果每天只炒那些老娘都会炒的家常菜；当厨师难，如果想创新。没有试过几种，甚至几十种蔬果的搭配，“春天小炒”又怎能成为知味观的新经典，人见人爱。
知味观除了“春天小炒”，还有龙井虾仁、莼菜鱼丸汤、春笋炒步鱼等都是与春天有关的佳肴。龙井茶叶正是收获季节，莼菜亦如二八少女，只是细品之下都不如“春天小炒”来得色香味俱全。春天通过小炒而感知，这是一种美妙的体验。
知味观有很多名菜，诸如蟹酿橙、虾爆鳝背等，这是宴席上的著名菜肴；知味观还有普及性的名点，如猫耳朵、小笼包等，说明这家餐馆为人民服务的精神没有丢。知味观的侧门开了外卖铺子也是佐证。上下班时分，铺子前常有排队现象，红火得让对面的麦当劳都眼红。
所幸我住的宾馆离知味观不远，步行十来分钟就到了。每天早晨，我都放弃宾馆的免费餐，来这儿吃早点。吃过了猫耳朵、小笼包，再试馄饨、酒酿丸子。特别值得一提的是酒酿丸子，犹如“春天小炒”一样，名气不大却让我印象深刻。只见白嫩的丸子挤在枸杞的飘红中，含到嘴里就情不自禁地纷纷滑入食道，那份感觉令人春情荡漾。
以前我是以眼睛感受春天的，今年我用舌尖感受了春天。
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知味观始建于1913年，得名于“欲知我味，观料便知”，是一家历史悠久的著名老店。善于制作传统的杭帮名菜，“鲜肉小笼”、“猫耳朵”等被誉为浙江点心精品。总店位于杭州市仁 和路83号，营业面积达2000多平方米，餐位达千余座。总店分四个楼层，一楼为点心小吃餐厅，另设有外卖部；二楼为高档海鲜散席；三楼为高档包厢区；四楼为宴会厅。
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【蟹酿橙】
原料：净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克，精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。
制作：1。将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉。2。姜切末，猪肥膘肉汆熟，切成丁，净荸荠也切成小丁。3。蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。4。将酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
胡同与宫廷的美味距离
黄昏，沿着胡同逛去，与你擦肩而过的八成是下班回家的人。京城太大，大得连什刹海都显得小。过了银锭桥，这后海跟池塘也没什么两样了。与咱们村池塘不同的是，后海的北沿和南沿分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。王府周围有好多胡同，历来是平民的领地。这样的领地里适宜隐居破落家族的遗老遗少，如果有幸领略他们家传的绝活，感觉犹如考古。
恭王府西北侧有一条羊房胡同，羊房11号的小四合院里有几间厢房，住着厉善麟一家子。白天要是你敲错了门，误入其中，也不会发觉这里暗藏着什么玄机。只有到了晚上，你才会明白在这儿出没的都是些什么人物。如比尔·盖茨、美英大使、加拿大总理……国内外政界、商界、影视界的许多名流都曾在厉家的餐桌旁坐过。餐馆主人厉善麟是个退休教授，看模样跟公园里遛鸟的任何一个老头儿都像。他的绝活就是菜烧得好，靠这菜香就招引了笑傲江湖的名人们屈尊到平民窝里一饱口福。
厉家菜有好几个卖点：餐馆主人、他爷爷和他女儿构成京城网友誉为“五大牛去处”之一的三大要素。厉善麟教授八十多岁了，操一口流利的英语和京腔，能游刃有余地跟老外老内大侃中华源远流长的美食文化。厉善麟的爷爷是清朝同治和光绪年间皇宫内务府都统，职责就是琢磨慈禧和皇帝想吃什么，爱吃什么。在御膳房里，他尝遍各地进贡的山珍海味，只有他觉得可口的珍馔，才能呈献给慈禧和皇帝。厉家的美食传统从此父传子，子传孙。即使后来破落到住羊房胡同，与修鞋匠为邻，厉善麟仍然将萝卜白菜做得香飘过墙。他的女儿从小耳濡目染，也练得一身好厨艺，并在1984年全国烹调大赛上轻松获得冠军。记者们一追本溯源，才发现这厉家菜原来是清宫美味的活标本呐！
从此，厉家就不太平静了，想吃正宗宫廷菜的各路“豪杰”，打通层层关系想到羊房11号吃饭，厉家“被迫”开了餐馆。居室小，只能摆下一张餐桌，顶多接待十位客人。想吃，就提早一个月预订吧。害得多少人眼巴巴地掐着指头盼着春变成夏，夏变成秋！
厉家客厅墙上挂着爱新觉罗·溥杰的墨宝，“厉家菜”三个字写得活色生香，想来吃惯了宫廷菜的溥杰应与厉善麟私交甚厚，或许只有厉善麟的厨艺才能唤起他作为帝王后裔的优越感。关于厨艺，厉善麟说秘诀就是一切按老规矩办，不用任何色素和味精。熬鸡肉为汤，以吊汤调味。
从芥末墩儿、豌豆黄、玫瑰小枣等冷盘，到白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼等热菜，到核桃甜酪等甜点，每一道菜都是手工精心制作。厉善麟说，三个人从早忙到晚，才能做出一桌好菜。人们说厉家菜“特牛”，还在于来这儿的客人是不能一道道点菜的，只能在每位200元到1500元之间做一个选择，而且差别只在热菜上，冷盘与甜点不分尊卑都一个样。
在美术馆后街一个胡同内有格格府酒楼，宾客在享受美食的同时，可以享受婢女侍候和歌舞欢宴的宫廷排场。而厉家菜餐馆没有给人任何奢华的感觉，连那些雕花木窗都像是潘家园旧货市场淘来的，只有那精致得无可挑剔的宫廷菜肴，是不容置疑的正宗。更绝的是，厉家菜根本不挂牌匾，“羊房11号”权当招牌。如果你不是事先获得有关资讯，这数百米长的羊房胡同让你走穿了，恐怕也找不到。咳，什么叫“牛”？不要招牌却高朋满座就是“牛”呀！要是没有预订，你也别去厉家菜餐馆自找没趣，前两年这儿得提早一个月预订，现在多摆了两 桌，那也得提早三五天打个招呼吧。
从厉家出来，回味一下，也没觉得什么菜肴让我惊若天味。仿佛盼了很久，就为了品尝一种“牛”的感觉。
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网友提醒吃厉家菜必须遵守两条纪律：
1。厉家菜不在于好吃在于特色，不可不去，不可多去。
2。厉家是旗人且为正宗遗老遗少，因此就餐时一言一行可要注意民族团结哟。
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【豌豆黄】
原料：白豌豆1000克，白糖500克，红枣150克，食用碱2克。
制作：1。将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2。注水约3000克入锅，将白豌豆、食用碱倒入，加热开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。3。将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。
天上掉下一个御厨
歌唱家乡，就像歌唱母亲一样，总是带着无限的深情。沂蒙山人干脆就唱《谁不说俺家乡好》，其实，解放前沂蒙山区很苦。安徽凤阳人以前也很苦，可是他们不怎么掩饰“家丑”，一曲“说凤阳，道凤阳，凤阳本是好地方。自从出了朱皇帝，十年倒有九年荒”。唱得全国人民都知道凤阳是中国丐帮的重要发源地之一。
说来这个朱皇帝也够冤的，他上台之后，还真想为家乡人民做点贡献，甚至将中都建在 凤阳。投入的建设资金恐怕不亚于南京的建设。只是上天不太垂青凤阳这个地方，自然灾害多，加上官僚决策的失误等因素，中都没有繁华过就迅速衰落了。
到了凤阳，要看的名胜很多，基本上都跟朱皇帝有关。龙兴寺是他出家的地方，明皇陵是他为父母修的陵墓，中都古城墙也是他拨巨款修筑的。然而，我更感兴趣的是他钟情一生的凤阳瓤豆腐。
朱元璋年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一日，他在凤阳城内的黄家小吃店里讨得一碗瓤豆腐，吃得夜夜做美滋滋的梦。从此，到黄家小吃店乞讨瓤豆腐就成了他生活中最大的乐趣。长大了，他胸怀大志了，却压根儿没有想过让黄老板专门为他一人烧豆腐。
朱元璋刚当上皇帝那阵子，各地进贡的山珍海味也都尝了尝，可是这胃口还是农民的胃口。吃那些稀奇古怪、价值连城的贡品，他老觉得不对劲。只有老婆明白他的嗜好，说你不是爱吃凤阳瓤豆腐吗？把那个黄老板叫来给你做菜不就得了。朱皇帝一想，对呀，我是一国之君，还有什么办不到的事呢。下令将黄老板召进宫。这个黄老板的名字还挺顺耳，叫心明，看着也像个乖巧的人。
走进宽敞的御厨房，黄老板有点晕头转向。好在他比较
