将军镇-第16部分
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陆传贤作为本地最大的“老虎”之一，若干年后死在监狱里。
余、陆两家几十年的冤孽就此了结。
绿杨村改名工农餐厅，成为国营企业。市饮食服务公司三番五次动员余自悦重回旧地掌厨。余自悦生死不肯，好马不吃回头草！实在奈不何，他通过一个亲戚介绍，调到庐山上的一家小工厂就业。庐山当时属省政府直接管理，九江市管不着。工厂在山上的一个峡谷里，附近没有什么经过开发的风景点。他似乎是想从此隐姓埋名，超脱尘世。
八
陶渊明做隐士，李太白求仙道，早已是陈年往事了。如今的庐山，像余自悦这样的人怎么藏得住？没有几天，周围的人就晓得了余自悦的来头。有人就问，丢落了许多产业，荒疏了祖传手艺，不后悔？
后悔什么呢。余自悦一副轻飘飘的样子。旧社会开馆子叫做“勤行”，草木行当。早上栽树，晚上乘凉，不消资本，也无人作保。三教九流，属下九流；七十二行，没有“勤行”。“勤行”本是光棍行，光棍是梁山，梁山是一百单八将。余自悦说这些其实是自觉自慰，等到身边无人的时候，面对山壁深壑，把往年的事想起，不由得沸泪横流。
后来发生的变化是他做梦也想不到的。有一天，有个人突然钻到山沟里来找他。这个人让他重投了一次胎。
不是别个，就是一九四九年五月那个夜晚找上门请求余卧说做馒头的解放军。
“是老孟？！”（那个人姓孟）
余自悦很兴奋。老孟使他想起自己的功勋。
“大掌柜的，你怎么钻到这里来了。”
“如今我不是老板了，是无产阶级。”余自悦声音有些暗哑。
“跟我走。”
老孟不由分说地拉他走。当年他只是一个连队的司务长，如今是当地交际处的一个负责人，他刚从部队转到地方上来。他分管的是吃喝，工作一定下来他就想起了余自悦。
余自悦出山后的经历很是辉煌。不光他这一生世说不完，就是他的后人也要世世代代铭记下去。
自然是重操旧业，但远远不是九华饭庄以至浔阳楼可以相比了。
九
那些年，余自悦见过几多大人物，连他自己也颠颠倒倒地算不清。中国的四大名旦，程砚秋之外，梅兰芳、尚小云、苟慧生都领教过他的手艺。省里来的头，如果不是正的只能吃他的下手做的饭。在他灶上吃饭的，吃的都是独食，顶多就是夫人陪着。他厨房里用的水，都是从山下专门运上来，由交际处长亲自押运。在山下宰猪的时候，山上去的车就在边上等着，一歇刀就立即上车，车子开得飞一般的快。山顶千门次第开，无人知是猪肉来。
他进出的都是把守很森严的地方。胆小些的人路过都尽量不朝那边看。庭园深似海，屋子里幽幽暗，白天都开着灯，空空荡荡的听不到人声。地上都铺着厚厚的羊毛地毯，或是打了光蜡。连厨房里都可以穿着绣花拖鞋做事。起先他很不习惯，小心翼翼地往前移，生怕崴了脚骨子。当年不可一世的浔阳楼跟这里的厕所都不能比。油烟从厨房里漫到厅堂里，满屋子食客恍恍惚惚，如在雾中。带着三分火气的油腻味熏得人不吃先就有三分饱了。亏得那时候的人，也能将就，坐得下来。哪像这里，茅池板照得人影现，尿不骚屎不臭，冒出的竟是香水气味。
他的脚也金贵了，几步路都有轿车接送。他还坐了不知多少回“专列”：一个火车头只拉两节车厢，一往无前，不可阻挡。
他的身份是出奇的大了，差不多是见官一般齐。一有了任务，就是老婆伢子也见不到他，亲朋故旧交臂而过也只装不认识。有时候，就连他的顶头上司也过问不得他的事。
“老余，是哪个来了啊？”
有一回，他执行任务中途，回单位来取样忘记带的东西，交际处一个管事的人兴趣十足地问他。
“你问我，你不晓得？”
“我晓得还问你？”
“你莫拿我开心！”
他正色说。把那双打瞌睡似的眼睛睁得雪亮。那个人连忙敛了笑容。
任务结束以后，总结工作的时候，他受了特别表扬，说他警惕性高，纪律性强，在交际处做事的人就要这样。表扬他的就是那个想让他泄密的人。原来是试他。有一回，不记得为件什么事，（他现在怎么也想不起那是件什么事，真是该杀！）他赶紧赶忙地走，走到厅门口的时候，已经有一个人先他一步到了那里，并且伸手抓住了门拉手。听见身后匆忙的脚步声，那个人回了一下头，然后拉开了门，却不出去，而是笑吟吟地伸出了另一只手，请他先走。他也就毫不客气地走了出去。等走到台阶上，他才忽然想起，这个人似乎在哪里见过。于是猛然一回头，一下子就像石头一样怔住了：那个人在中国，连三岁的伢子也认得。
以后，只要一说到这件事，他就哽咽，就下泪，直至打鼓般捶胸口：怎么那样该死呢，居然抢他老人家的路。
虽是这样的悔恨万状，痛不欲生，但心里头，余自悦还是隐隐地有一种感觉：自己如今的身份是很不凡的。他经常地作那些表白，其实就含有这种意识在里面，只是他不自觉罢了。
总之，这一切，使他觉得自己也神秘。
因此也神圣。
十
余自悦晓得自己神圣，却并不骄横，趾高气扬。他同时晓得，那神圣，首先是他做的事神圣。他也要神圣地去做。
做厨师，在交际处同在餐馆里，是又同又不同。对手艺要求高是一致的。但是在餐馆里是别人来吃厨师的手艺，多会几手名菜就很出色。在交际处，是厨师用手艺去讨别人的味口，光有名菜还不够，有时候不是名菜的菜更难做。关键是用心。古话说“食不厌精”。这其实并不是孔夫子一个人的爱好，而是一条吃的普遍原则。余自悦是精细得不能再精细了。一只石鸡，只取其两股，一支笋子剥得只剩指头那么租。
然而，有一回一位首长却自己跑到厨房来寻他。对他说：
“求你个事好不好，莫把我当儿童团，莫搞那么多花头，肉块切大些，厚些，好不好？”
说着，还把个巴掌伸到余自悦面前，翻一下复一下。那意思显然是说，要把肉块切到巴掌那么大。
余自悦看着那只巴掌出神，不由得嘟哝出来：
“真的么？”
“怎么不是真的，吃饭就吃饭么，搞得像绣花一样，不怕把人烦死。”
下一餐，菜一上桌，首长拍案叫绝：
“这就对头了嘛。”
他吃得通身大汗，极其畅快。吃完了，又特地跑到厨房来，把余自悦的手握得生疼：
“你祖籍哪里？”
“江西奉新。”
“哦，”首长颇遗憾，继而又深为赏识，“那你怎么晓得我们家乡的风味呢？”
余自悦笑笑，总算宽了心。
首长最满意的那碗红烧肉，只不过是真的把每块切到巴掌那么大，先用酱油烧过，再用文火炯出来，起锅前再撒把黑豆鼓，几颗朝天辣椒。另外所有的碗碟都换成大一号的。再简单不过了。作这种改进的决窍也很简单：事先余自悦从首长的随行人员那里了解到首长的籍贯，并且打听到首长是长工出身，本色没有改。
十一
由此余自悦又悟出，精并非是唯一原则，要区别各人的情况。归纳一下，仍是句老话，叫做：看人下菜，看菜下饭。下一次，有服务任务，他先不先就问清服务对象的籍贯、生平、性格、嗜好。打听之外，还要用心观察，用心揣摩。久而久之，他对服务对象的判断竟比专门搞接待工作的领导还要准确透彻。
南下视察工作的一位中央大领导到交际处来吃饭。省里有关的几个负责人作陪。饭快吃完的时候，交际处长让余自悦再做道菜。
“怕不消得吧。”
“做吧做吧，快些。”
处长连声催促。他很着急，刚才站在餐厅门口，他远远看见桌上的菜吃得差不多了。
余自悦只好服从。
菜一端上去，就听见餐厅那边传来那位大领导严肃的口音：
“这么多菜还不够吃一顿么？又加菜！你们这样做交际处工作，怎能不给国家造成浪费！”
那道菜原封不动地端回来了，大领导还指示，不要倒掉，留下顿吃。处长脸上灰灰的，像块旧抹布。
“不是说了么。”
余自悦同情地看着处长。
“你怎么晓得的？”
怎么不晓得，看看他老人家那双眼睛，那两撒胡子，那身旧制服和厚底旧布鞋，你就该晓得的。
这些话，余自悦自然没有说出口。
不过，就是“看人下菜，看菜下饭”，也还是要遇到问题。
某大名旦的夫人喜欢吃辣椒。而大名旦的喉咙不消说绝对忌刺激。几餐饭下来，名旦夫人的情绪便渐渐不佳。对此地的烹调技术也便难免有一二微词。尽管名旦先生不失大家风范，每次不仅不响应夫人的意见，反而把夫人挑剔的那道菜吃个一干二净，且着意加以赞叹。但不管怎样，名旦夫人的不悦，对余自悦的声誉多少总是有些伤害的。
交际处的同事们颇为余自悦抱屈，余自悦的脸色却一点不变：先生有意见么？没有。那就行了。余自悦于是仍眯起眼睛，打他的瞌睡，以示对某些不实之词的宽容。他进而总结出，众口难调，自古而然。所谓“看人下菜”，只是看那个为主的人。其他的人只好恕不孝敬。说这是“看人打卦”，承认。不看人怎么打卦？说这是一溜须拍马”，不承认。位有主次，名有高下，无规矩不成方圆。
十二
余自悦见的世面多了，眼界也就愈益开阔，胸怀也就愈益博大。
庐山交际处工作的旺季是暑期的几个月。过了这段时间，就极少有人上山。于是交际处就常抽调人员到武汉、杭州、上海等地的交际部门去支援工作。初去一个地方，余自悦总是闷头在厨房里做下手。而且是洗菜刷碗，扫地抹桌子一类最粗糙的事。连磨刀切菜都尽可能不沾边。（一个厨子怎样磨刀，怎样用刀，内行人一眼就能看出来的。）在庐山烹饪行，他算一只虎了。下了山，他就完完全全变成一只犬，而且是一只极驯的犬。
别人也果然就不把他当回事。普天之下，原是睁眼瞎子居多，真正慧眼识英雄的有几个？甚嚣尘上的，不乏庸碌卑劣之徒；怀抱利器的，则往往没于屠狗之市。原是毫不奇怪的。
那一年余自悦在上海锦江饭店跟一个师傅搭帮。师傅是大师，有许多习惯。习惯之一是，每天早上，凡给他作下手的人，必须在他之前起床，把灶上灶下一应的杂事弄得熨熨帖帖，最后给他沏碗酽茶，放在灶台上。他上灶后头一件事，就是品那碗茶。
余自悦遵命行事，而且把事情做得再灵光不过。如此过了一个星期，除了各种各样的吩咐交待，那位大师居然连一两句客套话也没有跟余自悦说过，甚至连余自悦比自己明显要长几岁也没有觉出。有些上海人本来就不大看得起上海以外的人（洋人除外），何况他是上海人中的大师。而余自悦那副土地的尊容，连每天到肇家浜收集粪便的人还不如呢。
却有一天忽然出了麻烦。
大师服务的那位首长工作很紧张，起居饮食都不得定时。但按照要求，菜一定在他进入餐厅时刚好起锅端上。这位首长很俭朴，每餐从不超过四菜一汤，而且分量很少。因而时间还是好掌握的：每当他一起身离开工作地点，随行人员之一便快步先行进入厨房发出通知，厨师便开始操作。待首长进入餐厅就座，饭菜也便随之上桌。
可是那一天，预先走好的菜谱临时有了变动：要做一道黄鳝。这道菜是首长自己要的，首长希望不要搞得太复杂，他只是想尝尝家常风味。
就好比让一位电脑专家打算盘。锦江饭店那位大师做过无数珍馐佳肴，做家常菜反而不熟练了。黄鳝又必须是热炒现吃，稍凉一点土腥味就会泛滥。可是，已经听得见首长的脚步声了，已经听得见首长的谈笑声了，已经见到首长出现在餐厅门前的身影了，大师的手却在养着活鳝的一只铅桶里拔不出来：他无法把一条活鳝捉到案板上来。
大师在突然之间脸色煞白，虚汗横流，其惨状令人不忍卒看。
“我来试一试？”
一直像打瞌（目充）似的站在一边的余自悦开口道。
大师站起身，眼睛和嘴巴都移了位。事到如今，已经别无出路了。
“你到炉上去吧。”
余自悦头次用这样的口气说话：听着是体贴，其实是吩咐。
等大师的头几道菜出锅，一盘削得极精致的鳝段也递到大师的手上。大师一看那刀功，立即让到一边：
“你来，你来。”
也没有时间谦让了。余自悦两只细眼依旧眯着，从容操起锅柄。烟火四起，三转两抖，事已毕了。首长刚刚落座，四菜一汤也刚刚端到桌上。
那道黄鳝使首长极开心，让人把大师喊来，表扬说：
“这是你这些时做得最好的一道菜了。”
大师咧咧嘴，笑得很苦，像哭。
第二天一早，余自悦走进厨房的时候，只见大师早已起来，火已捅旺，刀已磨光，案板已刷净，四处一尘不染，灶台上，沏着两碗茶。一见余自悦，大师即塌下肩，垂下两只手，指着其中的一只茶碗说：
“侬请喝！”
“莫，莫。师傅怎么这样大礼？”
“阿拉算个啥师傅，侬才是真正的师傅。”
余自悦极感动。当即慷慨授之以捉黄鳝之法：只需三只指头——中指在上，食指和无名指在下，将黄鳝卡在其中，决无溜脱之理。卡住后，将鳝首往提起的鞋掌上一击，迅即上案解剖。全部程序只在瞬间完成。
