胖是因为你吃饭太快-第5部分
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为担心造成脂肪囤积，为体重着急却使体重上升。压力造成骨质流失，而轻松愉快的心情促进骨骼健康。
氧气是新陈代谢过程中最重要的养分。吸入更多氧气，就能充分地燃烧食物中的热量。
人体95％的能量来源于食物与氧气结合。没有氧气，食物就毫无用处。
在关注“吃什么”之前，先关注一下“怎么吃”。
第2章 质量：想吃，就吃（1）
发现一种新菜式比发现一颗新星更能让人们感到幸福。
——简·布里亚·萨瓦兰我们这个时代最大最迫切的营养问题就是：我应该吃什么？问题和答案一样的矛盾复杂。幸运的是，我恰好有一个非常可行的办法，能帮助你成为自己的饮食专家，让你的选择即使不是最好的，也会是最有营养价值的。如果你不嫌弃，就让我做你的营养专家。如果你问我：“有没有一种简单的策略能最大力度地一棒击醒我的新陈代谢系统，最重要的是，能改善我的健康状况，减轻体重，并能带给其他人和我们的星球一种积极的影响？”那么，我迫不及待地要向你推荐以下内容：提高食物质量。
质量就是一切，过去的许多营养学研究都曾把工业化国家的饮食文化与传统的饮食文化做过比较，前者主要由精制的、批量生产的和低质量的食物组成，而后者由新鲜的、完整的、分区种植的和充满生气的食物组成。毫无疑问，传统饮食在各个主要的营养元素方面都略胜一筹。
所谓质量需要包括以下几点，或者说全部：真实，新鲜，有机的，讲究的，精心制作的，家常的，分区种植的，家传的，营养密集的，低人工毒素的，精心耕种和销售的，色香味俱全的，又不乏营养和活力的。质量就是要将关怀和意识渗入到食物中，这样食物本身就包含了一个美妙的故事。
科学家没有办法计算食物质量对人体的价值和效用，因为我们目前仍在马不停蹄地在营养领域探索着并演练着。当我们这些营养专家发号施令，用食物的营养成分来体现它的价值的时候，那听起来多么的富有科学性。但事实上，这样来衡量食物的真正价值是有局限性的，也是不科学的。
当食物的艺术性最终攀升到它应有的高度时，科学也就更智慧和清晰了。这里我所说不仅仅是要用一种不同的眼光去看待食物，更要用一种崭新的方法去看待世界及我们在其中的位置。
当科学家对食物、营养或补品进行研究时，很少涉及产品的质量。这其实就是对食物的研究总是充满争议，和你总是会不断地收到矛盾的饮食信息的背后原因。回想一下在上一章讨论过的那个有名的“法国悖论”——他们所吃的高食物比美国人多，但是血液中的胆固醇含量和心脏病的发病率却没有美国人高。他们不仅受益于放松的心情和细嚼慢咽，还受益于他们注重质量。大部分欧洲饮食都值得我们去追求。食品质量越高，意味着新陈代谢系统越健康。只是这里惟一的“悖论”就是，为什么研究人员没有发现这一点呢？
关于选择高质量食物还有一个非常重要的基本原理。大部分科学家都可能会忽略这一点。那就是：食物质量越低，我们吃得越多。
在美国，之所以会过度饮食并不是因为我们都没有意志力。是的，我们中的大多数人吃得太多，但是，很大程度上，我们会这样做是因为我们的食物缺乏营养，它缺少维他命、矿物质、酵素，还有很多尚未被发现却是我们所必需的元素和能量。大脑感觉到这些缺憾，便聪明地将之转化成一种指令，命令我们采取最可感知的生存战略：多吃。
通过选择有机食物，你的饮食变得有营养了，那是因为一磅又一磅的有机食品比那些无机的、批量生产的食物含有更多的维生素和矿物质。它们含有更少的异种毒素——即一种人工制作的像杀虫剂和除草剂一样的物质，它能够妨碍人体对营养成分的吸收，并引发疾病。
如果我们不停地听到这样的信息：食物中有致癌物质，碳水化合物是恶魔，还有鱼肉中有水银，等等，当然会变得冷漠。我经常听到人们哀叹“唉！没有一样东西对人体有益”。但是现在你有了一种强有力的工具来打破这样的营养困扰。
不管你吃的是什么，选择质量最高的。
不管你吃的是腌肉，香蕉，面包还是生日，食物是健康的。是的，高质量的食物必然比较贵，但这是真正的健康保险，我们正在谈论的是你的生命，也包括所有每天由你安排饮食的那些人的生命。
第2章 质量：想吃，就吃（2）
食物是什么？
在我们讨论如何将高质量的食物融入我们的饮食中来的具体方法之前，我们最好先进一步研究一下什么是真正的食物，以便帮助我们理解什么是真正的新陈代谢的质量推动力。
很多人会说，食物是维他命、矿物质、大量营养成分和其他化学物质的集合。为了决定一顿餐饭的价值含量，我们必须看看它包含了多少营养物质——通常在实际行动中表现为仔细阅读每样产品的标签。
但是，是时候进入新千年了。我们对食物的这一态度，已经不足以描述营养的真谛了。食物不只是一堆化学物质，而是能量和信息。
这一定义适用于我们消费的所有物质，它可以是水、药草、补品、药品、鱼子酱、棉花糖。不要去管新陈代谢效应从这些东西那吸收了什么，因为物质会通过一种特殊而细致的方式与我们的细胞进行交流。咖啡中的咖啡因会告诉我们心脏加速跳动，让血压升高，并引导我们的神经系统加速；燕麦片中的纤维实际上早就跟你的肠道聊过，告诉它们收缩，顺便与你的肝脏、胰脏交流，也说上几句，叫你的胆固醇下降、血糖稳定；浆果里的维生素P能够让你身体里的毛细血管强壮而柔软，降低细胞的发炎率，减缓一些具体方面的老化过程，比如眼中出现斑点等。就这样，食物与人体不停地交流着。
这不是一种空想的新陈代谢理论，而是一种科学真理。爱因斯坦用他的简单方程式E=MC2证明了物质和能量是一体的，一样的，可以相互转化，而且各自承载着相应的信息。事实上，物体的每一点——从一把尘土颗粒到一个巨大的太阳——都承载着大量的信息，也被称作“记忆”，并不能因为我们的五官一直感受不到就意味着它们不存在。
试想，如果生长在贫瘠的土地上，那么果实必然只会含有有限的矿物质，并且少糖多酸，也就意味着西红柿会发硬、无味、缺少营养；如果它曾经被喷过农药，那它传递给你的身体的指导信息是致癌的，诱导有机体突变的和毒害神经的。
在古代治疗系统中，如印度草医学和中药学里，早就承认了食品的本性是富有活力的。他们讲究的是：金，木，水，火，土；瓦塔，皮塔和卡法；阴和阳。尽管我们还没有科学办法发现这些东西，但在行动中却能清楚地感知它们。阴阳对中国人来说，就如同蛋白质和对我们一样。
标签上找不到食物的真正价值。食物的真实价值体现在它所包含的能量和信息上。是的，不仅包含维他命、矿物质、蛋白质、纤维和脂肪，还包括种植、采摘、运输、加工、宣传、烹饪、服务和怎样被吃掉的整个过程。所有这些信息都包含在食品中，就像你的生命源自你的身体一样。
所以，如果我们想通过饮食的帮助真正地抑制心脏病的增长，那就该开始关心一下食物是怎样种出来的，怎样被我们吃掉的，和怎样被用来充饥的。如果我们想降低体内潜在的癌细胞的增长速度，想要抑制体内致癌物质的生长，那么是时候让世界慢下来了，并充分调动我们的生长潜力，重新考虑用一种积极的方式驾驭身体对营养物质的吸收。
很多人都想从食物那里得到健康、快乐，并全心全意地期待它能带来美丽。那好吧，惟一能使食物如此慷慨地为我们提出这些东西的方法就是我们像上边叙述的那样去种植它。只有食品中被注入了爱和美丽的能量，我们才能得到丰收的硕果。
限制食品中的非营养物质当我们吃东西的时候，减少食物中的非营养成分和增加食品中的营养成分一样重要。这些非营养物质会从细胞层次上破坏人体的新陈代谢机能。有这样几种非营养物质需要限制：低质脂肪低质糖类低质面粉低质牛奶低质肉类低质脂肪所谓低质脂肪是指所有含有氢化油的食物，特别是含氢化油、氢化棕籽油、人造黄油或抹有氢化油的人造黄油类食品，以及棉籽油和蔗糖聚酯油（一种人造油）。低质脂肪通常还包括许多油炸食品，如炸土豆条、炸鸡、炸鱼，等等。
第2章 质量：想吃，就吃（3）
不管买什么东西都要仔细阅读商品上的标签，很多批量生产的食品中都含有氢化油，如炸土豆片、玉米条、饼干、曲奇、速冻食品、烧烤食品及一些小零食等。你在超市里能买到的油大多都经过高温加热的，因此失去了它们原本就容易受损的主要脂肪和其他营养成分。
尽你所能，远离含低质脂肪的产品，使用高质量食用油和含高质脂肪的食物。
像橄榄油、芝麻油和椰油都是很好的食用油，其他的可用作烹饪辅料的还有葵花籽油、亚麻籽油、榛籽油、乳香黄连木油、大麻籽油和澳大利亚坚果油。长期使用熟练加工但不是精制加工有机油。
使用真正的黄油，而不是人造黄油，最好选择无激素的、农场制作的新鲜黄油或有机黄油。黄油最好是由原始的未经过巴氏杀菌处理的牛奶制成。精炼奶油可以用来代替黄油，那是一种传统的、经得住时间考验的食品，受热均匀，可以用来作（调制肉汁）棕色调色剂。
其他含有健康脂肪的食物：鳄梨——有机的和新鲜的最佳；橄榄——注重多样性；鲜鱼——特别是那些从海里和溪里捕捞的，而不是养育场里养殖的，注重多样性；坚果和种子——有机类最佳；坚果黄油——果仁黄油，杏仁黄油，还有芝麻黄油；放养的鸡生的蛋——在真正的农场里吃真正的食物（而不是饲料）长大的鸡下的鸡蛋；有机奶类制品——特别是那些食草的动物的奶，且是原始的，未经过巴氏除菌处理的牛奶，包括酪、奶酪和牛奶。
顺便说一句，食物中的脂肪并不全部转换成体内脂肪，如果你拒绝摄入脂肪以达到的目的，就会适得其反。即使达到了减肥的目的，你也会出现以下临床脂肪缺乏症的症状：烦躁易怒，疲劳，反应迟钝，头发干燥易断，皮肤干燥，眼睛充满血丝，消化不良，便秘，体重增加，情绪错乱。
脂肪对生命如此重要，如果我们体内的脂肪被全部抽光——肯定是最大抽脂手术——你会立刻死亡。脂肪是大脑和心脏的能量来源，它是构筑生存必须的激素和化学成分的基石；它是中央神经系统的营养源泉，贯穿并保护着每个器官。脂肪最大最深远的作用在于它是构筑你体内细胞壁的基石，细胞壁与建筑物的墙截然不同。建筑物的墙坚硬，结实，没有思想，密不可透，能够阻挡外界的事物进来，也能阻挡内部的事物出去。
我们的细胞壁则完全不同，它们柔韧，可渗透，十分复杂，又极其聪明，因为每千分之一秒都有成千上万的生物分子从它们的表面经过，它们必须能够精确地掌握它们。在人体里，细胞壁就是各路人马交锋的战场。所以说，健康的脂肪是这一过程不可或缺的一部分。
但也许脂肪最大的荣誉在于：大约人体大脑的40％—60％是由它构成的。这样的统计怎么样呢？所以，下次你在思考时，要想到感激脂肪。
当然，如果少量的低质脂肪也不会对人体造成伤害，但当它日渐成为了你饮食的一个基本组成部分之后，我们的健康就会受影响。这些脂肪逐渐成为了我们的细胞壁的组成部分。结果就是，这些细胞壁变得更加脆弱，很容易被氧化（生锈或老化），渐渐失去了它的智能，即没有能力准确判断出什么该进来，什么该出去。当低质脂肪混入大脑的结构中，大脑部件更容易被氧化，各项生理活动变得僵硬（因此变得愚蠢）。这会让你的部分大脑机能遭到破坏，同时可能会导致阿尔茨海默病、老年痴呆症或其他大脑疾病。
低质糖低质糖指所有包含高果糖的玉米糖浆，白糖，葡萄糖，佛罗里达水晶糖，或任何人工制糖的食物。读一读标签上的这些成分。一般在下列这些食物中都能找得到各种玉米糖浆：饮料，果汁，糖果，包装的甜点类食品和曲奇，甚至还有所谓的“健康”蛋白质条。请你竭尽所能，把含有这些成分的产品从家里清理出去。
第2章 质量：想吃，就吃（4）
用有机果汁、草本冰茶或水代替那些商业苏打和饮料，使用各种有机酱，新鲜水果，有机或新鲜的曲奇、糕点和松饼，有机糖果，有机冰激凌和果汁冰糕。
换掉所有的健康食品商店极力推荐的高质量的“荣誉食品”，用下列优质的甜味佐料取而代之。
原糖：瓶子的标签上必须标明“原料”或“未加热的”。原糖中含有丰富的酶和植物化学成分。但记住一点，原糖并不适合儿童。
蜂蜜：含有丰富矿物质的有机蜂蜜。
大麦麦芽糖：没有其他糖类甜，用于烘烤较好。
甜菊糖：一种不含热量、全天然的草本甜味作料，具有医疗疗效，只需一点点就能让你的饮品或茶变甜。
红糖：这是一种实实在在的棕色糖，用通过有机脱水的茎汁做成，比白糖营养含量要高，无化学残留物，适于烘烤制品和饮料。粗糖也是这类糖的一种。
不幸的是，至今还没有一种科学试验能够精确地区别这么多不同能量和信息。结果，我们一般的食谱都被过多的低质糖所占据。于是，肥胖症、心脏病和一直困扰着我们。
顺便说一句，你可能会认为使用苏打和人工制糖会帮助我们，因为它们不含热量和糖分，�
