齐民要术-第16部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有
酸气，便可食。
《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，
细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合
和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚 裹之。两歧簇两条簇炙之——
簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙： 〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊
肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，
削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，
不着手——竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀
削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用
鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠
二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不
尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，
手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。
与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从
格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，
碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用
白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解
奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，
可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、
小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：铁 上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，
奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙
令暖。仰奠四，酢随之。勿太热——则韧。
炙鱼：用小 、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，
不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ，细切锻，盐、豉、酢和，以
渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，
不惟用一。
饼法
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟
下火，如作粥。
“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。
… 页面 69…
酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。
面当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，
令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：〔一名‘乱积’。〕用秫稻米，绢罗之。蜜和水，
水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：
容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分
之一铛中也。”
膏环： 〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。
手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。
全奠一。
细环饼、截饼： 〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜
调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。
截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
馎 ： 〔起面如上法。〕盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得
十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其
起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦
不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖
口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭
叶，逐沸煮。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，
皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、 〔一名“棋子面”。〕麸 粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，
挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去
勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘。
袋盛，举置。须即汤煮，虽作臑浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
麸 ：以粟饭 ，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。
拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臑浇，甚滑美。得一月
日停。
粉饼法：以成调肉臑汁，接沸溲英粉， 〔若用粗粉，脆而不美；不以汤
溲，则生不中食。〕如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臑汁溲，
令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水
引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷两段，各方尺半，
依角大小，凿去中央，缀角著䌷。 〔以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，
举，得二十年用。〕裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臑浇。若著
酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。 〔一名“搦饼”。
著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。〕
豚皮饼法： 〔一名“拨饼”。〕汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小
… 页面 70…
杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既
成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酪似豚皮。臑浇、麻、
酪任意，滑而且美。
治面砂 法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，
拌使均调。于布巾中良久挻动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三
升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
醴酪
煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。
其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而
死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，
又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而
食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。〔然麦
粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。〕
治釜令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝
黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著
水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪
肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视
汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复
渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜
缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿 麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细
簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。
曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱
去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛
粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下 麦米。唯须缓火，以匕
徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容
受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至
四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。
其大盆盛者，数捲亦生水也。
飧饭
作粟飧法： 米欲细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕
淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸 ，少时，以手挼，无令有块。
复小停，然后壮。〔凡停 ，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停 ，
则饭坚也。〕投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少
时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。 〔若下饭即搅，令饭
涩。〕
折粟米法：取香美好谷脱粟米一石， 〔勿令有碎杂。〕于木槽内，以汤
淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。
… 页面 71…
炊时，又净淘。下 时，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼 ，良
久停之。 〔折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。〕投饭调浆，一如上法。
粒似青玉，滑而且美。〔又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。〕
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以
向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。
每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以
二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜
汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼
之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又， 赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合 之，即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留
一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干
下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”
作粳米糗 法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种
折。
粳米枣 法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲 。
率一升 ，用枣一升。
崔寔曰：“五用多作 ，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板
上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，
三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼
下酢中为“飘齑”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯米饭。〔蒯
者，背洗米令净也。〕”
素食
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与
胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡
芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。
蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂 ，令米毛，不 。以豉三升煮之， 箕漉
取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可
一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，
合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一
炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，
取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，
… 页面 72…
以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
酥托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取
法，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，
一名“托中价”。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水
二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；
用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者， 〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大
饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；〔肉
须别煮令熟，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏
油，宜大用苋菜。〕细擘葱白， 〔�
