齐民要术-第17部分
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须别煮令熟，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏
油，宜大用苋菜。〕细擘葱白， 〔葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑
豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉， 〔无肉以苏油代之。〕次瓜，次
瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水， 〔仅令相
淹渍。〕 令熟。
又 汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。
菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，
臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干
之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕
熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉；鸡、
猪肉亦得。肉 者，不须苏油。〔肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“ 瓜瓠
法”，唯不著菜也。〕
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者， 〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用
铁则渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香； 〔苏弥好。〕香酱清、擘
葱白与茄子俱下， 令熟。下椒、姜末。
饧
史游《急就篇》云：“馓、饴、饧”
《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有 。” 亦饧也。
柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴 可以养老自幼，故录之也。
煮白饧法：用白牙散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。
釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糵末五升，杀米一
石。
米必细 ，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，
使均调。卧于 瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。
冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一
尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔 取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下
甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，
然后出之。
用梁米、稷米者，饧如水精色。
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黑饧法：用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如棋石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米
一石。余并同前法。
煮 法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押
取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一
宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”
《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为 ，
须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直 为长条，
广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，
糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索 ，粗细如箭竿。日曝小燥，
刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
黄茧糖：白秫米，精舂，不簸淅，要栀子渍米取色。炊、舂为 ；
加蜜。余一如白 。作茧，煮，及奠，如前。
笔墨
笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，
盖使不髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调
平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。
讫，痛颉之。”“以所整羊毛中截，用衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨
池’、 ‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。
痛颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛——于 内筛去草莽若细沙、尘埃。
此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨 一斤，以好胶五两，
浸梣皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益黑色。可下
鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，别治，细筛，都合调。
下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温
时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁
小不大。
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卷十
五谷、果蓏、菜茹非中国物产者
聊以存其名目，记其怪异耳。爰乃山泽草木任食，非人力所种者，悉附
于此。
五谷《山海经》曰：“广都之野，百谷自生，冬夏播琴。”郭璞注曰：
“播琴，犹言播种，方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰：
“言好味，滑如膏。”
《博物志》曰：“扶海洲上有草，名曰‘ ’。其实如大麦，从七月
熟，人敛获，至冬乃讫。名曰 ‘自然谷’，或曰‘禹余粮’。”
又曰：“地三年种蜀黍，其后七年多蛇。”
稻异物志曰：“稻，一岁夏冬再种，出交趾。”
俞益期《笺》曰：“交趾稻再熟也。”
禾《广志》曰：“梁禾，蔓生，实如葵子。米粉白如面，
可以 粥。牛食以肥。六月种，九月熟。”
“感禾，扶疏生，实似大麦。”
“扬禾，似蓶，粒细。右折右炊，停则牙生。此中国巴禾
——木稷也。”
“大禾，高丈余，子如小豆，山粟特国。”
《山海经》曰：昆仑墟，……上有木禾，长五寻，大五围。”
郭璞曰：“木禾，谷类也。”
《吕氏春秋》曰：“饭之美者，玄山之禾，不周之粟，阳
山之罚А！薄�
《魏书》曰：“乌丸地宜青罚А！薄�
麦《博物志》曰：“人啖麦橡，令人多力健行。”
《西域诸国志》曰：“天竺十一月六日为冬至，则麦秀。十
二月十六日为腊，腊麦熟。”
《说文》曰：“ ，周所受来 也。”
豆《博物志》曰：“人食豆三年，则身重，行动难。恒食小豆，令人肌
燥粗理。”
东墙《广志》曰：“东墙，色青黑，粒如葵子；似蓬草。十一月熟。出
幽、凉、并、乌丸地。”
河西语曰：“贷我东墙，偿我田梁。”
《魏书》曰：“乌丸地宜东墙，能作白酒。”
果蓏《山海经》曰：“平丘，……百果所在。”“不周之山，……爰有
嘉果：子如枣，叶如桃，黄花赤树，食之不饥。”
《吕氏春秋》曰：“常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。”〔“群
帝，众帝先升遐者。”〕
《临海异物志》曰：“杨桃，似橄榄，其味甜，五月、十月熟。谚曰：
‘杨桃无蹙，一岁三熟。’其色青黄，核如枣核。
《临海异物志》曰：“梅桃子，生晋安侯官县，一小树，得数十石。实
大三寸，可蜜藏之。”
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《临海异物志》曰：“杨摇，有七脊，子生树皮中。其体虽异，味则无
奇。长四五寸，色青黄，味甘。”
《临海异物志》曰：“冬熟，如指大，正赤，其味甘，胜梅。”
“猴闼子，如指头大，其味小苦，可食。”
“关桃子，其味酸。”
“土翁子，如漆子大，熟时甜酸，其色青黑。”
“枸槽子，如指头大，正赤，其味甘。”
“鸡橘子，大如指，味甘。永宁界中有之。”
“猴总子，如小指头大，与柿相似，其味不减于柿。”
“多南子，如指大，其色紫，味甘，与梅子相似。出晋安。”
“王坛子，如枣大，其味甘。出侯官越王祭太一坛边有此果，无知其名，
因见生处，遂名 ‘王坛’。其形小于龙眼，有似木瓜。”
《博物志》曰：“张骞使西域还，得安石榴、胡桃、蒲桃。”
刘欣期 《交州记》曰：“多感子，黄色，围一寸。”
“蔗子，如瓜大，亦似柚。”
“弥子，圆而细，其味初苦后甘，食皆甘果也。”
《杜兰香传》曰：“神女降张硕。常食粟饭，并有非时果。味亦不甘，
但一食，可七八日不饥。”
枣《史记·封禅书》曰：“李少君尝游海上，见安期生食枣，大如瓜。”
《东方朔传》曰：“武帝时，上林献枣。上以杖击未央殿槛，呼朔曰：
‘叱叱，先生来来，先生知此箧里何物？’朔曰：‘上林献枣四十九枚。’
上曰： ‘何以知之？’朔曰：‘呼朔者，上也；以杖击槛，两木，林也；朔
来来者，枣也，叱叱者，四十九也。’上大笑。帝赐帛十匹。”
《神异经》曰：“北方荒内，有枣林焉。其高五丈，敷张枝条一里余。
子长六七寸，围过其长。熟，赤如朱。干之不缩。气味甘润，殊于常枣。食
之可以安躯，益气力。”
《神仙传》曰：“吴郡沈羲，为仙人所迎上天。云：‘天上见老君，赐
羲枣二枚，大如鸡子。’”
傅玄《赋》曰：“有枣若瓜，出自海滨；全生益气，服之如神。”
桃《汉旧仪》曰：“东海之内度朔山上，有桃，屈蟠三千里。其卑枝间，
曰东北鬼门，万鬼所出入地。上有二神人：一曰 ‘荼’，二曰‘郁 ’，主
领万鬼：鬼之恶害人者，执以苇索，以食虎。黄帝法而象之，因立桃梗于门
户，上画荼、郁 ，持苇索以御凶鬼；画虎于门，当食鬼也。”
《风俗通》曰：“今县官以腊除夕，饰桃人，垂苇索，画虎于门，效前
事也。”
《神农经》曰：“玉桃，服之长生不死。若不得早服之，临死日服之，
其尸毕天地不朽。”
《神异经》曰：“东北有树，高五十丈，叶长八尺，名曰‘桃’。其子
径三尺二寸，小核，味和，食之令人短寿。”
《汉武内传》曰：“西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。须臾以
玉盘盛仙桃七颗，大如鸭子，形圆色青，以呈王母。王母以四颗与帝，三枚
自食。”
《汉武故事》曰：“东郡献短人，帝呼东方朔。朔至，短人因指朔谓上
曰：“西王母种桃，三千年一著子。此儿不良，以三过偷之矣。’”
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《广州记》曰：“庐山有山桃，大如槟榔形，色黑而味甘酢。人时登采
拾，只得于上饱啖，不得持下，——迷不得返。”
《玄中记》曰：“木子大者，积石山之桃实焉，大如十斛笼。”
《甄异传》曰：“谯郡夏侯规亡后，见形还家。经庭前桃树边过，曰：
‘此桃我所种，子乃美好。’其妇曰：‘人言亡者畏桃，君不畏邪？’答曰：
‘桃东南枝长二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。’”
《神仙传》曰：“樊夫人与夫刘纲，俱学道术，各自言胜。中庭有两大
桃树，夫妻各咒其一：夫人咒者，两枝相斩击；良久，纲所咒者，桃走出篱。”
李《列异传》曰：“袁本初时，有神出河东，号‘度索君’。人共立庙。
兖州苏氏母病，祷。见一人着白单衣，高冠，冠似鱼头，谓度索君曰： ‘昔
临庐山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人怅然！’去后，度
索君曰： ‘此南海君也。’”
梨 《汉武内传》曰：“太上之药，有玄光梨。”
《神异经》曰：“东方有树，高百丈，叶长一丈，广六七尺，名曰‘梨’。
其子径三尺，割之，瓤白如素。食之为地仙，辟谷，可入水火也。”
《神仙传》曰：“介象，吴王所徵，在武昌。速求去，不许。象言病。
帝以美利一奁赐象。须臾，象死。帝殡而埋之。以日中时死，其日晡时，到
建业，以所赐梨付守苑吏种之。后吏以状闻，即发象棺，棺中有一奏符。”
柰《汉武内传》曰：“仙药之次者，有圆丘紫柰，出永昌。”
橙 《异苑》曰：“南康有 石山，有甘、橘、橙、柚。就食其实，任意
取足；持归家人啖，辄病，或颠仆失径。”
郭璞曰：“蜀中有‘给客橙’，似橘而非，若柚而芳香，夏秋花实相继，
或如弹丸，或如手指。通岁食之。亦名 ‘卢橘’。”
橘 《周官·考工记》曰：“橘逾淮而北为枳，……此地气然也。”
《吕氏春秋》曰：“果之美者，……江浦之橘。”《吴录·地理志》曰：
“朱光禄为建安郡，中庭有橘，冬月于树上覆裹之，至明年春夏，色变青黑，
味尤绝美。《上林赋》曰：‘卢橘夏熟’，盖近于是也。”
裴渊 《广州记》曰：“罗浮山有橘，夏熟，实大如李；剥皮啖则酢，合
食极甘。又有 ‘壶橘’，形色都是甘，但皮厚气臭，味亦不劣。”
《异物志》曰：“橘树，白花而赤实，皮馨香，又有善味。江南有之，
不生他所。”
《南中八郡志》曰：“交趾特出好橘，大且甘；而不可多啖，令人下痢。”
《广州记》曰：“卢橘，皮厚，气、色、大如甘，酢多。九月正月□色，
至二月，渐变为青，至夏熟。味亦不异冬时。土人呼为 ‘壶橘’。其类有七
八种，不如吴、会橘。”
甘 《广志》曰：“甘有二十一核。有成都平蒂甘，大如升，色苍黄。犍
为南安县，出好黄甘。”
《荆州记》曰：�
